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식초 역사

식초 : 산미료
- 식초의 역사와 종류
- 초산발효, 아세틸 CoA
- 식초 효능,  식초 한계

식초의 역사는 기원전 5000년까지 거슬러 올라가지만 식초의 효능에 대해 본격적으로 관심을 가지기 시작한 것은 약 2500년 전 히포크라테스(BC 460~377) 때부터다. 현대의학의 아버지로 불리는 히포크라테스는 통증해소나 세균에 의해 곪은 것을 치료하기 위해 식초와 벌꿀을 섞어 옥시멜(oxymel)이라는 약품을 만들어 사용했다. 그가 만든 옥시멜 처방은 19세기 말 프랑스 영국 독일에서 실제 약으로 개발되기도 했다. 고대에는 식초가 식용보다 약용으로 더 널리 이용됐다.

  전설에 따르면 술을 발명한 두강의 아들 흑탑이 술을 담그다가 실수로 그냥 두게 되었는데 우연히 시고 달달한 액체가 되어 그가 이를 초(醋)라 이름 붙였다고 한다.
  서양에서도 식초는 포도주를 만들다 우연히 얻은 부산물이기에 그 이름을 프랑스어인 vin(와인) 과 aigre(시다)의 합성어로  vinegar(식초)라 한다.
문헌에 기록된 바에 의하면 <구약성서>의 '모세5세'에 '강한 술식초와 와인식초'가 등장하고 있고, '룻기'에도 룻이 식초로 만든 음료를 받아 마셨다는 기록이 전해진다. 모세가 기원전 13년경의 사람임을 감안한다면 식초의 역사는 적어도 3천년 전으로 거슬러 올라갈 수 있다. 서양 의학의 시조로 숭배 되고 있는 고대 그리스의 히포크라테스도 상처를 소독하는 데 식초를 이용했고, 로마제국 시대에 클레오파트라를 비롯한 많은 귀족들이 건강과 미용을 위해 식초를 즐겨 마셨다는 얘기가 전해지고 있다.
  중국 북위시대(386~534년)에 쓰인 <제민요술>에 조․찹쌀․기장․보리․콩․팥․술지게미 등을 원료로 하여 식초를 만드는 법이 적혀 있다. 또한 하나라(4세기) 때부터는 식초 중에서도 오래 묵어서 쓴맛이 나는 것을 일명 고주(苦酒)라 하여 약용으로 쓰기도 했다.
  『해동역사』라는 문헌에는 우리나라는 고려시대에 식초가 음식의 조리에 이용되었으며, 『향약구급방』에는 藥房으로 식초의 다양한 이용이 기술되어있다. 식초의 종류에 있어서는 곡류식초(쌀,밀)와 과실식초(매실,감)등이 주로 만들어 졌으며, 조선조 세종대왕 전후기에 식초의 제조법이 민간에게도 널리 전파되면서 고주(苦酒), 순초(淳酢), 혜(醯), 미초(米醋)라고 불리 우며 민간약으로 자리 잡게 되었다고 하며, 길일을 택하여 식초를 담그고 부뚜막에 초두루미란 것을 만들어 식초를 보관하였다고 하니 식초가 소중한 조미료로서 사용되었다는 것을 말해준다.
현대에 와서도 식초는 그 유용함에 있어 변함이 없는데, 식용에 사용되는 식초(산도가 4～20%이면 식용식초로 분류된다)는 그 제조법에 따라서 양조식초와 합성식초로 분류된다.   그러나 합성식초는 현재 식용으로 거의 쓰이지 않으며, 상점에 진열되어 있는 식용식초 역시 거의 대부분이 양조법에 의해 만들어진 양조식초 이다.
  현재 시중에서 구입할 수 있는 양조식초로는 술지게미를 초산발효시켜 만든 일반 양조식초와 곡물․과실을 이용한 '곡물식초'와 '과실식초'가 있고, 천연 양조 식초도 직접 담궈 먹거나 ,전문상점을 주변에서 쉽게 만날 수 있다.

일본의 식탁에 식초가 빠질 수 없는 것처럼 세계에서도 식초의 역사가 있습니다.
일본이나 중국, 동양에 있어서는 곡물식초가 주류이지만, 구미에서는 포도과실로부터 만드는 와인 비네거 등과 같은 과실식초가 주류를 이루고 있습니다. 영어인 Vinegar는 프랑스어인 Vinaigre에서 유래하고 있고, VIN은 “포도주”, AIGRE는 “시다”라는 의미가 있습니다.
한자인 “酢”라는 문자는 술(酒)로부터 만든다(作)라는 의미입니다. 식초는 술과 깊은 관계가 있는 조미료라는 것은 잘 알려져 있습니다. 일본은 쌀식초, 영국은 보리식초(Malt vinegar), 프랑스나 이탈리아는 와인비네거, 미국은 사과식초(Cidre vinegar) 등 각각의 나라나 지역의 재료를 사용한 독특한 식초가 만들어져 왔습니다.

식초와 인류는 기원전 5000년부터 오랜 만남
식초와 인류의 관계는 의외로 오래되어 식초가 실린 최고의 문헌은 기원전 5000년경인 메소포타미아 남부로부터 발견되어 대추야자열매의 착즙으로부터 식초가 만들어 졌다라는 기록이 남아있습니다. 이른바 세계 4대 고대문명의 하나인 고대 바빌로니아에서는 강가에서 농경이나 목축이 정착하여 대추야자열매나 건포도로부터 와인이나 빵을 발효시켜 맥주 등을 만들었다고 합니다. 기원전 5000년, 지금으로부터 7000년 이전부터 식초는 인류에 없어서는 안 될 조미료가 되었던 것입니다.

성서에도 식초가 등장하였다.
기원전 2000년경에는 술제조 부산물을 원료로 해서 식초를 대량으로 생산되게 되어, 원료나 식재료의 풍미부여, 항균작용을 이용한 보존료로서 사람들의 생활 속에 활용되어져 왔습니다. 게다가 시간이 흘러, 기원전 1250년경에 기록되었다고 하는 구약성서에도 “식초로 만든 맛있는 음료”가 등장합니다. 그 후, 그리스, 로마시대가 되면 현대 유럽요리의 원형이 등장하는데, 여기에서도 식초는 중요한 역할을 담당하고 있습니다. 기원 1세기에 아피키우스(Apicius)라는 사람이 썼다라고 전해진 “요리서”라는 책의 기록에 의하면 소금이나 향신료, 어장 외에 와인이나 비네거가 요리에 사용되었다고 합니다.
기원 4세기에는 식초의 항균작용에 주목한 히포크라테스는 호흡기나 옴의 치료에 식초나 초란을 사용했다고 알려져 있습니다. 로마제국의 지배가 안정화되면서 여러 가지 요리도 새롭게 생겨나 로마의 식생활은 허브와 식초에 의해서 풍성하게 되었다고 알려져 있습니다.

중국에서는 기원전 1500년경에 식초가 탄생
기원전 1500년경에는 중국에서도 황화문명이 흥해서 황하유역에서 메소포타미아와 같이 과실식초가 만들어졌다라고 합니다. 기원전 1100년에 탄생한 주나라 관료제도의 기록에 의하면, 술제조를 담당하던 나라의 공무원의 존재가 기록되어 있습니다. 그 후, 진나라 시대가 되면, 현대 중국요리의 기초가 된 각종 요리가 생겨나서 식초는 여러 가지 형태로 활용되기 시작하였습니다. 위나라 시대에는 농경기술을 집대성한 “제민요술”이 만들어져 곡물의 당화법이나 제국법을 시작으로 쌀과 보리, 고량 등의 재료를 사용한 식초의 제조법이 23종류나 기록되어있다. “제민요술”에는 “얇은 옷이 술덧의 표면에 번식하여 산화를 일으켜, 효모의 일종이 술발효의 방해균이 된다”라고 식초 발효 매카니즘이 설명되어 있어, 유럽에서 초산발효의 원리가 밝혀지기 1,300년도 전에 이미 중국에서는 식초 제조법의 원리가 해명되었다라고 할 수 있다.

중세 유럽에서 발사믹식초나 와인비네거가 탄생
11세기 경에는 북 이탈리아의 모데나 지방에서는 발사믹식초가 탄생하였습니다. 발사믹식초는 포도과즙을 증자하여 나무통에 담아 10년에 걸쳐서 숙성한 것입니다.
로마에서는 야채용 건강조미료로서 식초가 사용되었으나 중세가 되면 요리에 빠져서는 안되는 소스의 맛과 향을 결정하는 조미료로서 발전해 나갑니다. 또, 프랑스에서는 각지에서 와인 비네거나 사과식초가 만들어져 13세기 경에 파리의 거리에는 머스터드나 마늘함유 식초를 파는 상인이 있었다고 전해지고 있습니다.

중국에서 일본으로 전래된 식초의 문화. 현대는 “흑초”가 붐
식초의 제조가 일본으로 전해진 것은 5세기 경. 술제조 기술과 함께 중국에서 건너왔습니다. 헤이안 시대(平安時代, 794년∼1192년)의 귀족은 생선이나 건어를 작은 접시에 담아 식초나 소금 등에 찍어서 먹는 것을 즐겼다고 전해지고 있습니다. 또, 카마쿠라 시대(鎌倉時代, 1185년 ~ 1333년)부터 무로마치 시대(室町時代, 1336년∼1573년)가 되면, 식초는 요리의 조미부여에도 사용되게 되었습니다. 이러하여 식초는 일본의 대표적인 맛으로서 정착하게 되었던 것입니다.
에도시대(江戸時代, 1614년~1615년), 식초는 한 번에 그 활용폭이 넓어집니다. 그 하나가 “스시”입니다. “스시”의 원형은 생선을 밥에 담아서 보존성을 높인 것입니다. 에도시대가 되면 밥에 식초를 섞게 되었습니다. 그리고 현재에도 애용되는 “니기리즈시”가 시작되게 되었던 것도 에도시대에 이르러서 입니다. 이 “스시”붐의 배경에는 시기를 같게 해서 고안되었던 주박으로부터 식초를 만드는 새로운 기술이 발명되어 싼 가격으로 구입할 수 있게 되었던 것이 크다고 할 수 있습니다. 주박 식초는 해상교통에 부응하여 대량 소비지인 에도에 운송되었습니다. 이후, 에도에는 “스시”라고 하면, “니기리즈시”를 가리킬 정도로 정착하였고, 현재에 이르게 되었습니다.
그 후, 다이쇼 시대(大正時代, 1912년~1926년)가 되면, 합성식초가 등장하게 됩니다. 이것은 석유나 석회석을 원료로 한 빙초산을 희석하여, 호박산이나 인공 감미료 등 몇 종류의 식품첨가물을 가한 것입니다. 전쟁 중, 전후의 식량난이던 시대에는 쌀을 원료로서 식초를 만드는 것이 금지되었기 때문에(1937년~53년), 한 때는 시장의 대부분의 식초가 이 합성식초가 점유하고 있었습니다. 1970년부터 빙초산을 조금이라도 사용한 것에는 “합성식초”라는 표시가 의무화되었기 때문에 양조식초의 생산이 합성식초를 상회하게 되어 현재에는 합성식초를 보는 일은 거의 없어졌습니다.
그리고 현재 식초는 모든 요리에 사용되어, 식용으로서의 “흑초”붐 등, 여러 가지 형태로 식초가 사용되고 있습니다. 또, 중국이나 유럽, 아시아 각지에서 그 풍토에 맞는 식초도 에스닉 붐 등으로 일본의 식탁에 정착하고 있습니다.

세계의 식초에 대해서

세계각지의 식초
식초는 시판되고 있는 것은 대체로 총 산도가 4-8%의 초산을 주성분으로 한 산성 조미료입니다. 일본의 식초는 역사적으로 경자문화권에 있었기 때문에, 전통적인 식초의 대부분은 쌀을 원료로 한 쌀식초가 주류입니다만, 일본 이외의 세계적으로는 그 나라나 지역의 풍토에 맞는 원료에 따라서 여러 가지 식초가 부엌과 식탁에서 활약하고 있습니다.

술 있는 곳에 식초가 생겨난다, 식초는 전 세계의 수 천종!
식초의 기본은 전분, 당분이 있다면, 모두 원료로서 사용 가능하지만, 전 세계적으로 곡물식초에는 일본에서 일상적으로 사용되고 있는 쌀식초, 현미식초, 주박식초 뿐만아니라, 여러 가지 곡물로부터 식초를 만들고 있습니다. 한국에는 보리를 원료로 한 보리식초가 있고, 맥아를 원료로 한 영국의 Malt Vinegar 등도 있습니다. 조, 피, 옥수수 등을 원료로 한 식초도 있습니다. 또, 과실초로서는 사과식초를 시작으로 와인비네거 등도 다수 제조되고 있습니다. 동남아시아에는 야자수액을 원료로 한 야자식초 등이 있습니다. 그 밖에 베리류, 파인애플류, 코코넛, 피치 등이 주요 재료가 된 식초가 세계에 존재하고 있습니다. 특히 진귀한 것으로서는 벌꿀을 원료로 한 허니 비네거나 사탕수수로부터 만드는 슈거케인 비네거, 우유의 유청으로부터 유청 식초라는 것도 만들어지고 있습니다. 세계에는 그 수가 수 천종이 넘는 식초가 있다고 알려져 있습니다. 그리고, “술 있는 곳, 반드시 식초가 있다”라고도 말하여 지듯이 어떤 술이라도 발효시키면 식초가 됩니다. 즉, 술의 종류만큼 식초가 있을 수 있다는 이야기 입니다.

사과식초(Apple vinegar)
사과로부터 만드는 식초로 미국에서는 가장 보급되어 있는 식초입니다. 사과에 함유되어 있는 칼륨 등의 미네랄을 많이 함유하고 있고, 깔끔한 입맛의 식초입니다. 벌꿀과 섞으면 버몬트 드링크로서 음용하면 건강이나 미용에 좋다라고 알려져 있습니다. 미국 버몬트주가 사과의 원산지로 버몬트 사람들이 장수하기 때문에 버몬트 드링크가 주목을 받고 있다고 알려져 있습니다. 비타민, 미네랄의 보충과 사과산이 당분의 대사를 좋게한다는 효과가 있습니다.

발사믹 식초
와인비네거는 포도를 초산발효시킨것입니다만, 발사미코는 원료는 감미가 강한 포도로 제한되며, 발효전 포도과즙을 여과해서 그것을 떡갈나무, 밤나무, 벚나무 등의 재질이 다른 나무통에 옮겨가면서 5년에서 7년의 세월을 거쳐서 숙성시킵니다. 통을 교체함으로써 숙성이 진행되어 독특한 향취가 우러나옵니다. 통 안에서 최소 12년 이상 숙성시켜야 “트래디셔널 베키오, traditional vecchio”등급을 받을 수 있고, 25년 이상 숙성시킨 것은 “트라디지오날레 엑스트라 베키오, tradizionale extra vecchio”라고 불리며 고가에 팔리고 있습니다. 기본적으로 이탈리아의 법률적으로 정해 놓은 최저 숙성기간은 12년으로 정해져 있습니다.

와인비네거
식초는 술의 유사제품이라고 말할 수 있을 정도로 술이 있는 곳에는 반드시 식초가 생겨나고 있습니다. 와인비네거는 와인을 근원으로 한 프랑스나 이탈리아의 대표적인 식초입니다. 원료는 와인과 같은 포도입니다. 제조법은 포도과즙으로부터 와인이 만들어져, 그 후 초산발효되어 와인식초가 됩니다. 와인특유의 향이 있고, 와인과 동일하게 적포도와 백포도가 있습니다. 일반 곡물식초보다 산도가 높고, 쌀식초보다도 당질이 적기 때문에 상쾌한 느낌이 있습니다. 드레싱이나 마리네에 찜요리의 숨은 맛에 사용됩니다.

코코넛 비네거
코코넛의 과실액이 원료인 식초입니다. 코코넛에 당류 등을 가해서, 알코올발효를 시켜 와인을 만들고, 이것에 초산균을 가해서 발효시키면 약 1개월에 코코넛 비네거가 완성됩니다. 쌀식초보다 산미가 강하지 않고, 상쾌한 감귤계의 향이 납니다. 필리핀에서는 식초라고 하면 이 코코넛 비네거라고 할 정도로 각 가정의 상비 조미료로서 정착하고 있습니다. 동남아시아에서는 넓게 사용되고 있는 식초라고 말할 수 있습니다.

향초(香酢)
찹쌀로부터 만들어지는 중국전통의 식초입니다. 그 이름대로 향이 풍부하고, 부드러운 산미가 특징입니다. 가열조리를 하더라도 그 향은 없어지지 않으며, 그대로 요리에 뿌려도 맛있게 먹을 수 있습니다. 조미료로서도 폭넓게 이용되고 있습니다. 전용 항아리 속에서 시간을 들여 발효시켜 열수로 추출합니다.
향초는 아미노산을 균형 있게 풍부하게 함유하고 있습니다. 향초의 아미노산 함유량은 쌀식초의 10배 이상이라고 알려져 있으며, 몸에 좋은 다이어트식품으로서 최근 일본에서도 주목을 받고 있습니다.

셰리 비네거(sherry vinegar)
스페인산 셰리주(포도식초)을 식초발효한 비네거입니다. 스페인 요리에서는 소스나 드레싱에 사용되고 있습니다.

말트비네거(Malt vinegar)
맥주의 원료에 사용되는 보의 맥아를 가지고 만든 식초입니다. 호프의 쓴맛이 없는 맥주와 비슷한 맛과 향이 특징입니다. 보리에 함유되어 있는 아미노산에 의해서 건강에도 좋다라고 알려져 있습니다.

그 외 과실초
동남아시아의 요리에는 식초를 사용한 산미가 있는 스프 등이 있습니다. 동남아시아에서는 코코넛 비네거가 대표적입니다만, 필리핀에는 파인애플 비네거 등도 있습니다. 각각의 기후나 풍토에 맞는 개성이 풍부한 과실초가 만들어지고 있습니다. 과실초 중에 대중적인 것으로써는 레몬과즙에 알코올과 물을 가해서 초산 발효시킨 레몬식초가 있습니다. 과실초는 일반적으로 과실에 함유되어 있는 사과산이나 구연산 주석산 등이 초산의 산미에 더해지기 때문에 곡물식초와는 다른 산미가 있으며, 아미노산이나 사과산이 비교적 적기 때문에 자극이 강한 산미가 있습니다.