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요리의 과학 : 모더니스트 요리



강석기 동아사이언스 기자 sukki@donga.com  

과학저널 ‘네이처’ 3월 31일자 책 소개란에는 총 2400페이지에 이르는 6권짜리 책이 소개돼 있다. 전체 무게가 20kg이라는 이 책의 제목은 ‘Modernist Cuisine(모더니스트 요리)’으로 분자요리의 모든 것을 보여주는 책이다. 분자요리란 “식재료의 변형을 일으키는 현상은 근본적으로 화학과 물리학 이상의 것이 아니다”라는 철학을 바탕으로 기존 요리를 재해석하고 실험실에서 쓰는 기기와 방법을 도입해 예전에는 상상하지 못했던 요리들을 만들어내는 분야다.

이 책을 쓴 저자 가운데 한 사람인 네이선 미어볼드(Nathan Myhrvold)는 삶의 이력이 이 책보다도 더 요란하다. 1959년생으로 우리나이로 53세인 미어볼드는 미국 프린스턴대에서 이론물리학으로 박사학위를 받은 뒤 영국 케임브리지대 스트븐 호킹 교수 밑에서 박사후연구원으로 양자우주론을 연구했다. 그런데 미국으로 돌아와서는 DSR이라는 IT 벤처를 차렸고, 1986년 마이크로소프트(MS)사가 이 회사를 사들인 뒤 1999년까지 MS사에서 일했다. MS사의 최고기술경영자(CTO)까지 오른 그는 100여건의 특허에 관여한 뛰어난 발명가이기도 하다. 2000년 특허전문업체인 인텔렉추얼 벤처스사를 설립해 지금까지 3만 건이 넘는 특허를 사들였다고 한다. 뿐만 아니다. 그는 탁월한 사진가로 2008년 국제보존사진상을 수상하기도 했다. 요리책에 있는 환상적인 사진들도 그가 찍었다고 한다. 그런가하면 고생물학에도 조예가 깊어 공동탐사의 연구결과를 사이언스나 네이처 같은 일급저널에 싣기도 했다. 정신이 어지러울 정도로 다재다능한 인물이다. 그런 그가 가장 애착을 갖는 분야가 바로 요리다. 그는 9살 때 요리사가 되기로 결심한 이후 틈이 날 때마다 요리를 배워 현재는 일류요리사급에 올랐다고 한다. 그는 현대요리를 뒷받침하고 있는 과학과 기술을 모두 보여주겠다는 꿈을 실현하기 위해 동료 두 명과 함께 이렇게 엄청난 책을 펴낸 것.

책값이 워낙 비싸(625달러, 약 70만원. 인터넷서점 아마존에서는 26% 할인된 462달러다) 살 엄두는 안 나지만 구성을 보면 꽤 재미있을 것 같다. 1권은 (요리의) 역사와 기초, 2권은 기술과 장비, 3권은 동물과 식물, 4권은 재료와 제조법, 5권은 요리레시피, 6권은 주방 매뉴얼이다. 이 책은 걸쭉한 액체가 왜 입맛을 돋우는지, 요리과정에서 식품이 왜 갈색으로 변하는지 등 요리와 관련된 거의 모든 현상을 설명하고 있다고. 무엇보다도 사진이 환상적인데 요리과정 중에 있는 식기와 식재료의 단면을 어떻게 찍었는지 궁금할 따름이다.

● 요리 학술지 창간 준비 중

영국에 기반을 둔 온라인과학저널출판사인 바이오메드센트럴(BioMed Central, 줄여서 BMC)는 조만간 ‘Flavour(풍미)’라는 저널을 내겠다고 최근 발표했다. 분자요리에 대한 관심이 폭발적으로 늘어나고 있는 시점에서 실험실과 주방의 벽을 허물겠다는 취지라는데 주로 음식을 요리할 때 느껴지는 냄새와 맛, 즉 풍미에 초점을 맞출 것이라고 한다. 또 이런 감각 정보가 우리의 행동이나 영양에 어떤 영향을 미치는지에 대해서도 다룬다고. 네이선 미어볼드도 이 저널의 편집진 가운데 한명이다.

사실 요리(또는 음식 섭취)는 우리가 생각하는 이상으로 우리의 삶에 큰 영향을 미치고 있을지도 모른다. 미국 하버드대 인류학과 리처드 랭햄 같은 사람은 “요리가 인류 진화의 원동력”이라고 말할 정도다. 사실 예전에는 ‘도구’나 ‘언어’가 인간을 다른 동물과 구분 짓는 특징이라고 생각했지만 그 뒤 동물도 도구를 사용하고 언어를 갖고 있다는 게 밝혀졌다. 오히려 ‘요리’야 말로 인간만이 갖고 있는 특징이 아닐까. 과학이 극도로 발달한 시대, 많은 사람들이 갈수록 요리에 더 많은 관심을 보이는 현상은 우리 몸속에 흐르는 ‘요리하는 인간’ 즉 호모 코쿠엔스(Homo coquens)의 본능이 다시 깨어나고 있음을 보여주는 듯하다.



분자 요리

분자미식학을 제창한 헝가리 출신 물리학자 니콜라스 커티와 프랑스의 물리화학자 에르베 티스는 음식과 요리를 구성하는 기본 핵심 단위가 ‘분자’라고 주장한다. 이들이 말하는 분자는, 위 소설의 인물이 말한 것처럼 과학 분야에서 흔히 쓰는 입자로서의 의미도 물론 포함한다. 하지만 이들이 강조하는 분자는, 어떠한 기존의 대상을 이루고 있는 가장 기본적 단위를 내포하는 ‘관념적’ 개념이다. 즉, 관념적 개념으로서의 분자란 음식과 조리과정·방법, 그리고 맛이라는 감각에 대해 우리가 기존에 가지고 있던 관념적 사고의 틀을 의미한다. 따라서 이 관점에 따르면 분자미식학이란 우리의 이런 기본적 관념의 틀을 허물고 물리적, 화학적 실험과 연구를 통해 발상의 전환을 꾀해서 새로운 창조물을 만들어내는 작업이라고 할 수 있다.

그렇다고 해서 이 분자미식학이라는 학문이 기존 음식과 요리의 구조체계를 완전히 무너뜨리는 것은 아니다. 다만 과학이라는 새로운 틀을 통해 음식과 요리가 갖고 있는 원래의 목적, 즉 본연의 맛을 찾는 목적을 이루려는 것이다. 쉽게 말하면 온국민의 사랑을 받는 삼겹살은 분자요리의 적용을 받아 무스나 젤리형태가 되더라도 삼겹살다운 맛을 지니게 된다.  

분자요리가 기존에 존재하던 음식체계를 ‘재발견’한 분야인만큼 알고보면 우리 주변에서 쉽게 발견할 수 있다. 김치를 만드는데 있어 생기는 발효현상을 과학적으로 연구하여 최적의 상태로 김치를 보관할 수 있도록 만든 김치냉장고의 개발과정도 분자미식학의 연장선상에 있다고 볼 수 있다. 오늘날 주방에서 사용되는 김치냉장고, 압력밥솥 같은 장비들 역시 더 좋은 맛을 찾기 위한 노력의 결과이기 때문이다. 일산에 위치한 퓨전채식 한정식 전문점 ‘초록바구니’의 김기호씨도 “하물며 지난 1960년대부터 등장한 전자레인지도 전자파를 이용해서 물분자를 진동시켜 요리를 가능케 하기 때문에, 기구를 이용한 분자요리의 시초라고 할 수 있다”고 말했다.

이렇게 오래전부터 우리 곁에 존재해왔던 분자요리는 우리가 가진 음식에 대한 선입견 때문에 아직은 낯선 영역이다. 예를 들어, 분자요리 전문 레스토랑의 요리사가 선보이는 두부아이스크림, 김치찌개젤리 같은 분자요리 같은 경우 기존의 한식에 익숙한 우리에게는 너무나 생소한 음식들이다. 분자요리를 구현하려고 애쓰는 요리사들의 의도를 모르는 이들은 ‘먹을 것 가지고 장난한다’는 극단적인 생각을 할 수도 있다. 하지만 그들이 분자요리 방식으로 조리된 음식을 먹어본다면 이것을 ‘신의 장난’이라고 느낄지도 모른다. 분자요리를 이용하면 재료 본질의 맛을 보다 깊이 즐길 수 있게 되기 때문이다.

김씨는 “‘분자요리’하면 떠올리는 급속냉각이나 젤리화같은 어려운 조리법을 쓰는 것만이 분자요리라고 할 수 없다”며 “그런 좁은 정의는 분자요리에 대한 거리감을 만들 수 있다”고 말했다. 그는 분자요리가 굳이 어렵고 특별한 것이 아니라고 강조했다. 이어 그는 아직까지 우리나라에서는 분자요리가 학문적으로 많이 연구되고 있지 않은 생소한 분야지만 “분자요리에 관한 논문을 쓰려는 학생들이 많아졌다”며 “우리나라에서도 분자요리의 발전 가능성이 높다는 것을 보여준다”고 말했다. 그러면서 “앞으로는 분자요리 중에서도 불을 이용하지 않고 요리하는 저온요리가 새로운 트렌드가 되지 않을까 싶다”고 귀띔했다.


2011.07.21     김명희기자 noprint@etnews.com

이것은 요리인가? 아니다, 이것은 과학이다. 이것은 과학인가? 아니다, 이것은 예술이다. 이것은 예술인가? 아니다, 이것은 한 끼의 맛있는 식사다.

‘분자 요리(Molecular cuisine)’는 요리·과학·예술을 모두 아우르는 주방의 최전선이다. 분자 요리는 음식 문화로서 요리를 과학의 영역으로까지 끌어올렸다. 새 밀레니엄 이후로는 외식 산업으로 대표되는 레스토랑의 수준을 이끌어나가는 화두 중 하나로 자리 잡았다. 몇 년 전부터 우리 삶 전반에 영향을 미친 ‘웰빙(well-being)’이나 ‘로하스(LOHAS)’가 생활환경이나 요리 재료에 대한 이야기였다면 분자 요리는 ‘조리’라는 기술 이야기를 과학과 예술 차원에서 논하게 만들었다.

◇ ‘요리도 과학이다’ 분자 요리의 시작

한 번이라도 주방에 서서 요리를 해 본 사람이라면 마치 마법과 같은 요리의 세계에 놀라지 않을 수 없다. 실험실의 그것처럼 요리는 예민하게 재료·온도·기술·기구에 영향을 받는다. 실제로 ‘요리는 과학이다’를 전면에 내세운 것이 1990년대 후반에 나온 분자 요리라는 개념이다. 1988년 프랑스 화학자 에르베 티스와 옥스퍼드 대학교의 물리학자 니콜라스 쿠르티가 물리와 화학적 측면에서 요리 연구를 진행하던 과정에서 ‘분자 물리 요리학’이 탄생했다. 당시 두 사람은 유럽 전통 음식문화를 체계적으로 연구하기 위해 과학적 실험 및 분석방법을 도입했다. 이후 좀 더 간결한 용어인 `분자 요리’ ‘분자 미식학’으로 널리 퍼진다.

분자 요리의 기본은 재료가 가진 맛과 향을 유지하면서 형태를 자유자재로 다양하게 변화시키는 것이다. 보는 사람을 속이고 마치 아름다운 회화 작품처럼 연출이 이뤄진다. 때로는 미각은 시각에서 오는 기대를 배신한다. 사과 모양을 했지만 김치 맛이 나는 아이스크림이 나올 수 있다. 또 캐비어 모양을 한 생선 알이지만 망고 맛이 날 수도 있다. 각각 액화질소를 이용하거나 염화칼슘 용액에서 겔화되는 알긴산을 응용한 방법이다.

분자 요리는 비싸거나 희귀한 요리를 찾아다니는 ‘미식(Gourmet)’에만 한정된 이야기는 아니다. 화학도 원자들이 서로 결합해 분자를 만드는 방식에 대한 연구며 모든 요리는 간단히 말하면 분자 단위(당류, 지방, 단백질 등) 합성으로 만들어진 맛의 어우러짐인 셈이다. 우리가 주방에서 흔히 접하는 전자레인지도 마이크로파가 물 분자를 진동시켜 얻은 에너지를 주변 분자에 전달하는 방식으로 작동한다. 분자 요리는 특정 요리만이 아니라 조리과정에서 빚어지는 과학을 분자 단위로 세밀하게 연구하고 내놓은 조리 과정 전반을 일컫는다. 달걀(단백질과 지방) 하나를 삶을 때도 에베레스트 같은 높은 산에서 얼마나 오랫동안 삶아야 하는지, 육식 동물의 관절이나 골격 부위(콜라겐, 젤라틴, 겔)는 어느 정도 온도에서 익는지 모두 오랜 연구결과의 산물이다.

◇‘세계를 사로잡은 맛’ 분자 요리의 흐름=

분자 요리 대명사로는 해외에서는 스페인의 유명 레스토랑인 ‘엘 불리(El Bulii)’가 대표적이다. 스페인의 로사스라는 작은 어촌에 위치한 이 레스토랑은 치열한 레스토랑 업계에서 최근 4년 동안 전 세계 1위 자리를 고수하며 분자 요리로 명성을 떨치고 있다. 엘 불리의 수석 주방장인 페란 아드리아는 지금도 일년의 절반은 레스토랑의 문을 닫고 연구를 진행, 새로운 요리를 내놓는 조리업계의 ‘혁명가’로 유명하다. 스페인 정부 및 지자체는 2000년대에 들어서면서 프랑스나 이탈리아 등 주변 음식 선진국을 따라잡기 위해 분자 요리를 적극적으로 지원, 육성한 것으로 알려진다. 국내에서도 일찍이 ‘슈밍화’ 등 청담동 레스토랑을 중심으로 분자 요리가 도입됐으나 유행 이상의 지배적 경향으로 남지 못했다. 당시로서는 일반인이 접근하기 어려운 높은 가격대에 낯선 음식으로만 조명, 흥밋거리 이상이 되지 못했다.

지난해 한국 입양아 출신으로 세계적인 분자 요리 전문가로 이름을 떨친 상훈 드장브르가 서울 고메 2010 행사로 내한하면서 다시 관심을 기울이게 됐다. 상훈 드장브르는 벨기에에서 미슐랭 투 스타 레스토랑을 운영 중이다. 이는 시간이 흘러 해외 유학을 거친 전문가 집단의 등장 및 ‘피에르 가니에르’ 등 유명 레스토랑의 국내 진출도 한 몫했다. 슈밍화는 사라졌지만 분자 요리의 유행은 현재진행형이다. 일부 레스토랑에서는 액화질소를 이용한 아이스크림을 내놓는 등의 디저트 분야에서도 시도를 계속하고 있다.

◇‘한식의 세계화’ 음식 산업의 발전=

여러 조리 과정을 거쳐서 음식을 만드는 과정을 우리는 요리라고 말한다. 한국사회에서 전통적으로 요리는 부엌, 또는 여성이나 가정의 역할로만 한정하는 경향이 있다. 혹은 ‘끼니를 때우다’ 식으로 폄하받기도 한다. 이로 인해 음식 자체를 보고 즐기고 느끼는 ‘즐거운 이벤트’로 받아들이기 어려워하는 문화가 일부 있다. 음식은 손맛이고, 정성이지만 다른 말로는 재료에 대한 이해와 시간, 노력을 의미하기도 한다. 분자 요리는 음식에 대한 경험적 연구에서 나아가 분자 단위로 고민한 과학적 연구의 결과물이다.

우리가 학습한 대로만 행동한다면 발전은 없다. 분자 요리의 대가인 페란 아드리아는 “요리는 창조”라고 말했다. 1990년대 후반만 해도 주변국가인 프랑스에 비해 뒤처져 있던 스페인요리는 스페인 카탈로니아 정부의 주도 아래 체계적 정보 공유 및 연구 작업이 진행됐다. 이는 요리계에서 금기시된 ‘레시피 공유’로 이어지며 전국으로 확대, 현재 스페인은 세계 미식가의 새로운 천국이 됐다. 페란 아드리아도 정부와 기관이 힘을 합쳐 만든 요리과학 연구소 ‘알리시아(Alicia)’로 적을 옮겨, 요리기술 연구 및 식생활 개선을 위한 사회공헌 활동까지 참여하고 있다. 요리 과정 전반에 걸친 미시적 연구와 지속적 혁신이 결국 한 나라를 비롯한 세계의 음식문화 전반이 앞으로 나아갈 수 있는 계기가 됐다. 프랑스의 와인문화, 일본의 스시문화가 국경을 넘어 세계적 문화가 된 것은 오랜 시간의 투자가 있었기 때문이다.

지난해부터 ‘한식의 세계화’가 화두가 됐다. 미국 뉴욕 한복판에 ‘무한도전’에서 제작한 한식 광고가 나갔고, 정부에서는 한식 관련 행사 및 지원 계획을 발표했다. 스페인 정부에서 지원한 것처럼 문화는 전통의 발굴뿐만 아니라 새로운 기술의 도입으로도 만들어진다. 단순히 홍보 차원의 일회적 행사가 아닌 김치나 된장, 전통의 발효 및 저장기술 연구가 체계적으로 이뤄진다면 분자 요리에 버금가는 재조명도 가능하다. 동양의 지혜도 맛있는 과학이, 신비로운 이벤트가 될 수 있다.

분자 요리의 비밀도 결국 두 개의 손에서 시작됐다.