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두부 응고제 : 간수

두부 응고제
- MgCl2 염화마그네슘
- 간수(조제해수염화마그네슘) : 호주 간수
- 칼슘 : 황산칼슘, 염화칼슘
- GDL
- 첨가량

bittern 바닷물 또는 짠물을 농축시켜서 소금을 채취하고 난 나머지의 비중 1.3 정도의 점조성(粘稠性) 용액.

주성분은 염화마그네슘으로 독특하고 자극성이 있는 쓴 맛이 있다.
염화마그네슘은 용해도가 높아서 소금에서 조해된다
마그네슘 자체는  쓴맛이 강하지만 두부의 단백질과 결합하면 약간의 감칠맛을 지녀 가장 선호하되는 응고제다
따라서 두부에 염화마그네슘 응고제를 과잉으로 쓰면 두부에 쓴맛이 남는다

간수는 두부의 응고제로 예전부터 사용되고 있으며, 망초(芒硝;황산나트륨의 10수화염)도 제조되었다. 그 뒤를 이어 탄산마그네슘이 제조되었으며, 제 1 차세계대전 후에는 칼륨염(鹽)의 결핍으로 칼륨의 채취가 시작되었으며, 금속마그네슘의 제조가 실용화되자 그 원료가 되었다. 제 2 차세계대전 당시에는 브롬·금속마그네슘·염화칼륨이 중요물질로 통제를 받았는데, 그 뒤 염업의 합리화로 다량의 간수를 종합처리할 수 있게 되어 칼슘염(석고·염화칼슘), 마그네슘염(수산화마그네슘·마그네시아·탄산마그네슘·황산마그네슘·염화마그네슘·금속마그네슘), 칼륨염(염화칼륨) 및 브롬이 채취되었다. 현재는 다른 자원과 경합하는 관계로 주로 브롬과 마그네슘염류가 이용되고 있다.

간수는 바닷물에서 소금을 석출(析出)할 때 남는 모액(母液) 고염(苦鹽) ·노수라고도 한다. 소금을 제조할 때 부산물로서 얻을 수 있고, 또 조염(粗鹽)을 저장할 때, 그 조해작용(潮解作用)을 이용하여 얻을 수 있다.

성분은 염화마그네슘(MgCL2) 이 15∼19%, 황산마그네슘이 6∼9%, 염화칼륨이 2∼4%, 염화나트륨이 2∼6%, 브롬화마그네슘이 0.2∼0.4% 등으로 되어 있다. 옛날부터 두부를 만들 때 응고제로 이용되었으나, 제1차 세계대전 이후 간수에 대한 연구가 진행되어, 현재는 무기약품의 중요한 자원으로 이용된다. 간수처리공업은 칼륨공업 및 칼륨비료 제조공업 등 하나의 부문이 되어 있고, 또 간수를 이용하여 수산화마그네슘 또는 금속마그네슘 등을 제조하려는 연구도 있다.
간수란 천일 제염으로 만든 굵은 소금에 함유되어 있는 염화 마그네슘이 공기 중의 수분을 흡수하여 끈적끈적 해져서 녹아 나온 것을 모은,아주 떫은 액체를 가리키는데 이 떫은 맛은 마그네슘 때문이다. 이것은 두부를 응고시키는 데에 없어서는 안되는 것이다.
지금은 이온 교환 제조법으로 거의 바뀌었기 때문에 이제 끈적끈적한 굵은 소금은 볼 수 없게 되었는데 야채를 절일 때에는 그것이 필요하다는 소비자의 요구가 있어 정제식염에 염화마그네슘을 첨가한 '야채 절임용 소금'을 따로 판매하는 곳도 있다.

두부는 기원 전 2백년 무렵부터 인류가 만들어 먹기 시작한 이래 바닷물을 이용한 간수로 응고시켜 왔다. 문제는 요즘 바닷물이 오염돼 천연 간수 사용이 법적으로 제한되면서 염화마그네슘이라는 간수를 만들어 쓰고 있다는 것. 황산칼슘. 황산마그네슘 등도 간수로 사용된다.
간수는 바닷물로부터 추출한 염화마그네슘(MgCl2)이 주성분이며, 짜고 쓴 노란액체로 물에 녹는 성질(수용성)이 아주 강한 물질입니다.

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김치를 담그는 과정에서 절임하는 과정이 김치의 맛을 좌우합니다.
절임하는 데 사용되는 것이 소금인데, 흔히 주부들이 김치가 쓰다는 말을 합니다.
이는 소금 선택을 잘못하여 절임을 하는 경우인데, 국산 천일염 중 MgCl2의 함량이 많은 소금이나 수입염 등이 쓴맛을 내는 원인이라 할 수 있습니다.
MgCl2(염화마그네슘)를 MgO(산화마그네슘)로 전환하여, MgCl2의 특유의 맛(쓴맛)을 제거 해야 맛이 순하고 부드럽게 됩니다.



두부는 꼭 간수로 만들어야 할까?
이덕환 서강대 교수2015.02.09 04:11
식품에 대한 엉터리 정보로 시청자들을 불안하고 혼란스럽게 만드는 어느 종편의 식품 고발 프로그램의 폐해가 극심하다. 이번에는 두부가 도마 위에 올랐다. 비양심적인 두부 제조업자들이 전통적인 천연 재료인 ‘간수’ 대신 대형 종이 포대에 들어있는 ‘글루코노델타락톤’(GDL)이라는 하얀 분말을 이용하고 있다고 법석을 떨었다. 프로그램에 등장한 식품·보건 전문가들의 전문성도 경악스러운 수준이었다. GDL이 식약처를 비롯한 전 세계의 모든 식품안전 관리 기관이 공식적으로 안전성을 인정한 식품첨가물이고, 사실은 서양에서 오래 전부터 치즈 제조에 사용해왔던 천연 재료라는 사실은 인식조차 못했다. 오로지 이름이 길고 낯설다는 황당한 이유만으로 GDL이 인공합성 물질이라고 우기면서 그런 재료를 사용해서 만든 재료가 몸에 좋을 수가 없다고 목청을 높였다. 식품과학의 진짜 전문가들이 입장에서는 정말 어처구니없고 당혹스러운 일이 아닐 수 없다.

두부를 만들어주는 응고제

두부는 쌀을 주식으로 하는 동아시아 사람들에게 단백질·지방·철과 같은 중요한 영양소를 보충해주는 훌륭한 전통 건강식품이다. 중국에서 전래된 것으로 알려진 두부의 인기가 이제는 전 세계로 빠르게 확산되고 있다. 두부는 식감이 독특하고, 다양하게 조리할 수 있고, 영양학적으로 뛰어나다는 것이 인기의 비결이다.
더욱이 두부는 누구나 쉽게 만들 수 있는 식품이기도 하다. 물에 불린 콩을 맷돌이나 분쇄기로 곱게 갈아서 충분한 양의 물을 넣고 뜨겁게 가열하는 것이 시작이다. 콩의 약 40퍼센트를 차지하는 글리시닌과 같은 단백질이 물에 충분히 녹아나온 후에 콩비지를 걸러내고 남은 콩물(豆乳)에 응고제를 넣으면 된다. 물에 녹아있던 단백질이 엉겨 붙어서 만들어진 부드러운 순두부를 적당한 틀에 넣어 굳히기만 하면 두부가 완성된다.
응고제는 아미노산이 길게 연결된 사슬 모양의 단백질 분자들이 서로 엉겨 붙도록 해주는 화학물질이다. 식약처가 인정하는 식품첨가물인 황산칼슘이나 황산마그네슘이 전통적으로 많이 사용해왔던 응고제다. 물에 녹아들어간 칼슘이나 마그네슘 이온이 전기적 인력을 통해 단백질 사슬을 끌어당겨서 서로 뒤엉키도록 만들어준다. 물론 두부 제조에 사용하는 응고제는 충분히 위생적이고 깨끗하게 생산한 것이라야 한다. 원칙적으로는 식품첨가물공전에 등록된 탄산칼슘도 응고제로 쓸 수는 있다. 그러나 대리석을 빻아서 ‘공업용’ 탄산칼슘을 응고제로 쓰는 것에 대한 소비자의 거부감이 문제가 되기도 한다.
콩물을 pH(수소이온농도지수) 4~6 정도의 약산성으로 만들어주는 응고제도 있다. 역시 식품첨가물공전에 등록된 아세트산이나 구연산을 쓸 수 있다. 그런 응고제를 사용해서 만든 두부에서는 식초(아세트산)나 레몬(구연산)의 맛이나 향기가 난다. 물론 그런 맛을 즐기는 소비자도 있다. 포도당을 누룩곰팡이(아스페르길루스)로 발효시켜서 만든 글루콘산을 쓸 수도 있다. 글루콘산은 우리에게는 낯설지만 서양에서는 오래 전부터 치즈 제조에 사용해왔던 익숙한 응고제다.
종편에서 법석을 떨었던 ‘글루코노델타락톤’(GDL)은 천연 응고제인 글루콘산을 하얀색의 고운 분말로 만들어놓은 것이다. 더욱이 GDL을 응고제로 사용하면 두부의 질감이 거의 젤리와 같은 수준으로 부드럽고 연하게 된다. 요즘 식품점에서 흔히 볼 수 있는 ‘연두부’를 만들기에는 더 없이 좋은 응고제가 된다는 뜻이다. 이름이 낯설다는 이유만으로 그런 GDL을 사용하는 두부 제조업자를 비윤리적이라고 비난할 수는 없는 일이다.

간수는 식용이 아니라 산업용으로 활용해야

자연에 존재하는 모든 것이 분자로 구성된 화학물질이다. 요즘은 초등학생도 알고 있는 너무나도 평범한 상식이 종편에서는 도무지 통하지 않는다. 우리가 전통적으로 두부 제조에 사용해왔던 ‘간수’도 예외가 아니다. 간수는 물에 잘 녹는 염화마그네슘·황산마그네슘·염화포타슘·브로민화마그네슘이 섞여 있는 소금물이다. 사실 간수는 식약처의 식품첨가물공전에 등록된 식품첨가물은 아니다. 그러나 전통적으로 워낙 널리 사용되어왔기 때문에 사용을 규제하지 못하고 있다.
간수를 만드는 방법은 놀라울 정도로 허술하다. 대부분의 경우에는 습기가 많은 곳에 장기간 보관해둔 낮은 품질의 천일염에서 조금씩 흘러나온 짜고 쓴 맛이 나는 소금물을 모아서 만든다. 천일염전의 소금 저장 창고에서 흘러나온 간수가 ‘친환경 천연 간수’로 유통되기도 한다. 좋은 품질의 소금을 얻기 어려웠던 시절에는 소비자들이 쓴 맛이 나는 값싼 천일염을 의도적으로 습기가 많은 곳에 쌓아두어 간수를 빼야만 했다. 그런 침출수를 무심히 버리지 않고 두부 제조에 활용했던 선조들의 지혜를 높이 평가할 수는 있다.
그러나 간수의 생산 공정을 위생적으로 관리하기도 어렵고, 간수의 화학적 성분을 정확하게 통제할 수도 없다. 두부 제조에 도움이 되지 않는 이물질을 완전히 걸러낼 방법도 없다. 완전히 정제된 간수는 물과 똑같이 무색투명해야만 한다. 시중에 유통되는 대부분의 간수가 맑고 투명하지 않다는 사실은 간수에 상당한 양의 불순물이 들어있다는 뜻이다. 품질이 나쁜 천일염을 물에 다시 녹여서 순도가 높은 정제염을 만드는 과정에서 얻어지는 간수의 경우에도 사정은 크게 다르지 않다.
이제 그런 간수는 식용 두부 제조보다 산업적으로 유용한 원료를 얻는 일에 써야 한다. 실제로 내화제·내화벽돌·도가니 등에 사용되는 마그네시아(산화마그네슘)를 만드는 데도 간수를 사용한다. 역도 선수가 미끄럼을 방지하기 위해 손에 묻히는 하얀 가루도 마그네시아다. 전통이라는 알량한 이유만으로 소금 가마니 밑에서 흘러나오는 침출수로 만든 두부에 집착할 이유는 없다. 굳이 간수로 만든 두부의 식감을 좋아한다면 위생적으로 생산된 식품첨가제인 황산칼슘이나 황산마그네슘을 사용하는 것이 훨씬 더 현명한 일이다.


두유의 단백질을 응고시킬 때 필요한 것은 열이다. 저온에서는 친수성이라 점도가 높은 죽처럼되도 단백질 사슬간에 네트워크가 형성되지 않아 두부가 되지 않는다. 온도가 70도가 넘어가면 두부단백질은 소수성으로 변하며 단백질을 감싸는 물층이 감소하여 단백질 사슬이 엉키기 좋아진다. 이때 칼슘이나 마그네슘같은 2가 이온이 있으면 엉키어 두부가 된다
그런데 칼슘보다 마그네슘이 훨씬 결합하는 속도가 빨라서 조절이 쉽지 않다. 칼슘은 서서히 안정되고 균일하게 응고가 일어나서 두부의 품질과 수율이 좋지만 마그네슘은 반응이 너무 빨라 부분적으로 응고가 일어나 수율이 떨어진다.
그런데 최종 두부의 맛은 마그네슘으로 응고시킨 것이 훨씬 좋다. 그래서 대기업은 온갖 기술과 방법을 활용하여 무조건 사용이 마그네슘으로 응고를 시킨다.
그런데 이렇게 단백질과 반응성이 높은 마그네슘이 세포안을 채우고 있다. 반응성이 느린 칼슘은 세포밖에 있고 세포안에는 거의 없는데, 마그네슘은 세포밖에는 별로 없고, 세포 안에는 정말 많다.
1가 양이온에서는 나트륨도 세포밖에는 많지만 세포안에는 별로 없고, 칼륨은 반대로 세포밖에는 별로 없고, 세포 안에는 많다.