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두부 응고제 첨가량 : 0.3%

두부 응고제
- MgCl2 염화마그네슘
- 간수 : 조제해수염화마그네슘
- 칼슘 : 황산칼슘, 염화칼슘
- GDL
- 첨가량

실제의 경우 두유단백 농도 4 - 5% (두유 농도계 Brix 10 - 12) 에서
- 염화마그네슘 : 0.25 - 0.35%,
- G.D.L           : 0.2 - 0.3%,
- 황산칼슘       : 0.3 - 0.4%

황산칼슘은 첨가량을 증가 시켜도 그다지 경도에 변화가 없으나 G.D.L은 경도가 증가한다.
이러한 결과는 두부의 경도조절에 G.D.L이 편리하다는 것을 보여주는 것이며
황산칼슘은 첨가량에 어느정도 차이가 있어도 두부의 경도는 거의 항상 일정하다는 것이다.
과잉시 : 맛에 좋지 않은 영향, 조지감 나빠지고, 비경제적
- 황산칼슘 : 쓴맛과 떫은맛
- GDL : 신맛

황산칼슘의 경우 가열후 냉각하면 경도가 상당히 높아져 씹을때 부드럽지 않은 촉감이 있을 수 있다.
이는 가열시 미반응의 황산칼슘이 두부속에서 반응하여 더욱 단단하게 만드는 것이므로 적량을 사용하여야 하며
제조후 물에서 미반응의 황산칼슘이 용해되어 나가도록 충분히 침지하는 것이 좋다.