Hint | Food | ¸À°úÇâ | Diet | Health | ºÒ·®Áö½Ä | ÀÚ¿¬°úÇÐ | My Book | À¯Æ©ºê | Frims | ¿ø ·á | Á¦ Ç° | Update | Site |
ÄáÁ¦Ç° ¡í µÎºÎ¡í Á¦Á¶°øÁ¤ µÎºÎÁ¦Á¶°øÁ¤ : ¼±º° Äá¡æ ¼öħ¡æ ¸¶¼â¡æ °¡¿¡æ¿©°ú ¡æ ÀÀ°í¡æ ¼öÀ² Äá°ú µÎºÎÀÇ Ç°Áú¿äÀÎ - Äá´Ü¹é ¿Ã¹Ù¸¥ ¿ø·áÄá ¹× µÎºÎÁ¦Á¶¹æ¹ýÀÇ ¼±ÅÃÀ¸·Î ´Ü¹éÁú°ú °íÇüºÐÀÇ ¼öÀ²ÀÌ Çâ»óµÇ¸ç ÀÌ´Â °ð¹Ù·Î µÎºÎ¼öÀ² Çâ»óÀ¸·Î À̾î Áø´Ù. µÎºÎ¼öÀ²ÀÌ ÁÁ¾Æ Áø´Ù¸é ¿µ¾çÀûÀ¸·Î Ç°ÁúÀÌ ¿ì¼öÇÏ°í °æÁ¦ÀûÀ¸·Îµµ ÆǸżöÀÍÀÌ ÁÁ¾Æ Áø´Ù. ¿Ü°üƯ¼º, ¿µ¾çÀû Ư¼º, ±×¸®°í ¿ëµµº° °¡°øÀû¼º µîÀÇ ÄáÀÇ Ç°Áú¿ä¼Ò¸¦ °í·ÁÇÏ¿© ÄáÀ» ¼±Á¤ÇؾßÇÑ´Ù. ¿Ü°üƯ¼ºÀ¸·Î µÎºÎÁ¦Á¶¿¡ ÇÕ´çÇÑ ÄáÀº ¹è²ÅÀÇ »öÀÌ Ç¥ÇÇ¿Í µ¿ÀÏÇÏ¸é¼ »öÀÌ ¿¶°í, Á¾½ÇÀÌ ºñ±³Àû Å©°í, Ç¥ÇÇ°¡ ¾ãÀº Ç°Á¾ÀÌ ÁÁÀº °ÍÀ¸·Î ¾Ë·ÁÁö°í ÀÖ´Ù. ±×¸®°í ÇùÀâ¹°(¾ç°ú Áú), ÇÇÇظ³, ¼®µÎ(à´Ôç, Hard bean, ¹°¿¡ ´ã°¡µµ ¹°À» Èí¼öÇÏÁö ¾Ê°í ÁõÀÚÇÏ¿©µµ ¿¬ÈµÇÁö ¾Ê´Â Äá),¹ÝÇÒµÎ, ¹Ì¼÷¸³ÀÌ ÀûÀº °Í, ƯÈ÷ ¼®µÎ´Â º¸°ü Áß ½ÀµµÁ¶ÀýÀÌ ºÒ·®ÇÒ ¶§ »ý±â±â ¶§¹®¿¡ Èí¼ö¼º, ÁõÀÚ Æ¯¼ºµµ ³ª»Ú°Ô µÇ¾î ¼öÀ²°ú Á¦Ç°Áú¿¡ ¾È ÁÁÀº ¿µÇâÀ» ÁØ´Ù. Äá´Ü¹éÁúÀÇ ¾ç°ú Áú, ¼ö¿ë¼º ´Ü¹éÁúÀÇ È¹ºÐ, Áö¹æÇÔ·®°ú Áö¹æ»êÁ¶¼º, ´çÁú°ú ¼¶À¯¼ÒÇÔ·® µî ¿µ¾ç¼ººÐ°ú Ư¼ö¼ººÐÀÇ ¿µ¾çƯ¼ºµµ µÎºÎÇ°Áú¿¡ ¿µÇâÀ» ÁØ´Ù. ź¼öȹ°·Î´Â ¼ö¿ë¼ºÀÎ ´ç·ùÁß ¼Ò´ç·ùÀÎ raffinose¿Í stachyoseÀÇ ÇÔ·®ÀÌ Àû°í ¿µ¾çÀûÀ¸·Î ÇÊ¿äÇÑ ¹«±âÁúÀÇ Èí¼ö¸¦ ¹æÇØÇÏ´Â ÇÇÆ®»ê(Phytic acid) ¹× ´Ü¹éÁú ¼Òȸ¦ ¾ïÁ¦ÇÏ´Â Æ®¸³½Å ÀúÇØÁ¦(Trypsin inhibitor)ÀÇ ÇÔ·®ÀÌ ÀûÀº ÄáÀÌ µÎºÎÀÇ Ç°ÁúÀ» Çâ»ó½Ãų ¼ö ÀÖ´Ù. The abundant soybean seed proteins are the globulins that are classified into 7S (©¬-conglycinin) and 11S (glycinin). These two groups of proteins account for about 70% of the total soybean seed storage proteins. Äá¿¡´Â ÃÑ ´Ü¹éÁúÀÇ 70% ÀÌ»óÀ» Â÷ÁöÇÏ°í ÀÖ´Â ±Û·ÎºÒ¸°ÀÌ Áß¿äÇÑ ¼ººÐÀε¥, ÀÌ ±Û·ÎºÒ¸°µµ 7S¿Í 11S°¡ ´ëºÎºÐÀ» Â÷ÁöÇÏ°í ÀÖ´Ù. 7S¿Í 11S´Â ¹°¸®Àû ¹× ÈÇÐÀû Ư¼ºÀÌ ´Ù¸£´Ù 11S ±Û·ÎºÒ¸°Àº subunit A5ÀÇ Á¸Àç¿©ºÎ¿¡ µû¶ó A5, A4 typesÀÇ 2°¡Áö ÇüÀ¸·Î ³ª´ ¼ö ÀÖÀ¸¸ç(ÃÖ±Ù±îÁö 5°¡Áö subunit¿¡ ¸íĪÀÌ ºÙ¿©Á³À½) 11S ±Û·ÎºÒ¸° subunitsÀÇ Á¸Àç ¿©ºÎ´Â ¿Ã³¸®¿¡ ÀÇÇÑ 11S ±Û·ÎºÒ¸°ÀÇ Á© Çü¼º°ú µÎºÎ Á© Çü¼º¿¡ ¿µÇâÀ» ³¢Ä£´Ù°í Çϴµ¥ ÀϺ»¿¡¼´Â A5°¡ °áÇÌµÈ 11S(A4Çü)°¡ µÎºÎÀÇ Ç°ÁúÀ» ³ôÀδٴ °á°ú°¡ ¹ßÇ¥µÈ ¹Ù ÀÖ´Ù. ¿©ÇÏÆ° 11S°¡ 7Sº¸´Ù ÇÔȲ ¾Æ¹Ì³ë»ê ÇÔ·®ÀÌ 4-5¹è ³ôÀ¸¸ç 7SÇÔ·®À» ÁÙÀ̸é 11SÇÔ·®ÀÌ ¸¹¾ÆÁø´Ù´Â °á°ú°¡ ³ª¿Í ÀÖÀ¸¹Ç·Î 11S/7S ºñÀ²À» ³ôÀ̱â À§ÇÑ ¿¬±¸°¡ ±¹³»¿Ü¿¡¼ °è¼Ó ÁßÀÌ´Ù. Áö¹æ ÇÔ·®Àº µÎºÎÀÇ ±âÈ£µµ¿¡ ¿µÇâÀ» ¹ÌÄ¡´Âµ¥, Áö¹æ ÇÔ·®ÀÌ ³·À¸¸é µÎºÎÀÇ ¸ÀÀÌ ¶³¾îÁö´Â °ÍÀ¸·Î Æò°¡µÇ°í ÀÖ´Ù. Áö¹æ ÇÔ·®ÀÌ ³·¾ÆÁö¸é ´Ü¹éÁú ÇÔ·®Àº ³ô¾ÆÁö´Â °æÇâÀ̹ǷΠ¼·Î °£ ÀÏÁ¤ÇÑ ºñÀ²À» À¯ÁöÇÏ´Â °ÍÀÌ µÎºÎÀÇ Ç°ÁúÀ» ³ôÀÏ ¼ö ÀÖÀ» °ÍÀ¸·Î ÆǴܵȴÙ. ¿©±â¿¡´Â Áö¹æ»ê°ú ¾Æ¹Ì³ë»ê Á¶¼ºµµ Áß¿äÇÑ ¿ªÇÒÀ» ÇÑ´Ù. µû¶ó¼ ¾Æ¹Ì³ë»ê°ú Áö¹æ»ê Á¶¼ºÀÌ µÎºÎ ¹× µÎÀ¯ÀÇ Áß¿ä Æò°¡ ¿äÀÎÀÌ µÉ ¼ö ÀÖ´Ù. ´Ü¹éÁú Çâ·®ÀÌ ³ô¾Æ¾ß ÇÑ´Ù - ¹Ì±¹»ê Á¶´Ü¹é 40% -> 38% - ÀϺ»»ê Á¶´Ü¹é 41~42% 11S ±Û·Îºí¸° ÇÔ·®ÀÌ ³ô¾Æ¾ß ÇÑ´Ù - 11S°¡ Å©°í ź·ÂÀûÀÎ Á¶Á÷À» Çü¼ºÇÑ´Ù - 7S´Â 11S¿¡ ºñÇØ ±æÀÌ°¡ 1/3¿¡ ºÒ°úÇÏ´Ù. (Á¡µµ´Â ±æÀÌÀÇ 3½Â¿¡ ºñ·ÊÇÑ´Ù) Sulfur±â°¡ Àû¾î S-S °áÇÕÀÌ Àû´Ù ÄáÀº Å« °ÍÀÌ ÁÁ´Ù ´Ü¹éÁú ÇÔ·®ÀÌ ³ôÀ¸¸é¼ ´ë¸³À¸·Î Á¾ÇÇ»ö°ú ¹è²Å»öÀÌ È²»öÀÎ °ÍÀÌ ¾çÁú·Î Ãë±ÞµÇ¸ç, ºñ±³Àû Á¾Çǵµ ¾ã¾Æ¾ß ÇÑ´Ù. Ç°Áú°³·®µµ °í´Ü¹é Á¾½Ç ¹× Ȳ»ö ¹è²ÅÀÇ ´ë¸³ÂÊÀ¸·Î ÀÌ·ç¾îÁ® ¿Ô´Ù. À̹ۿ¡µµ °Ñ¸ð¾ç, dz¹Ì, ÅؽºÃÄ µîÀ» °í·ÁÇÏ¸é µÎºÎ¿ë ÄáÀÇ Æ¯¼ºÀº ´ë¸³À̾î¾ß ÇÒ »Ó¸¸ ¾Æ´Ï¶ó Èí¼öÀ² ¹× ¹«¸§¼º µîÀÇ ¹°¸®Àû Ư¼ºµµ ³ô¾Æ¾ß µÈ´Ù. ÀúÀå±â°£°ú Á¶°Ç¿¡ µû¶ó 10~20%ÀÇ ¼öÀ²°ú Ç°ÁúÂ÷ÀÌ°¡ ¹ß»ýÇÑ´Ù µÎºÎÁ¦Á¶¿¡ »ç¿ëµÇ´Â ¿ø·á ÄáÀÌ ±¹³»»êÀÌµç ¼öÀÔ»êÀ̵çÁö °¡°ø Àü±îÁö ¿Ã¹Ù¸¥ ÀúÀå¹æ¹ýÀÌ ÇÊ¿äÇÏ´Ù. ÀúÀå Áß ÀϾ´Â Äá Ç°ÁúÀÇ ÀúÇÏ´Â ¿ ¹ß»ýÀ¸·Î ÀÎÇÑ »ýÀ°À̳ª ¹ß¾ÆÀ² ÀúÇÏ, º¯»ö, Èí¼öÀ² °¨¼Ò, ¿µ¾ç¼ººÐ ¹× Ư¼ö¼ººÐÀÇ º¯È, ±×¸®°í ´Ü¹éÁú°ú Áö¹æÁúÀÇ ¿µ¾ç°¡°¡ ¶³¾îÁø´Ù. ÀÌ·¯ÇÑ Ç°Áú¿äÀÎ ÀúÇÏ ¿øÀÎÀ» ¸·±â À§ÇØ ÀúÀå¿Âµµ¿Í ½ÀµµÁ¶ÀýÀÌ ¿ø·á ÄáÀÇ Ãʱ⠼öºÐÇÔ·®°ú ÇÔ²² Áß¿äÇÏ´Ù. µû¶ó¼ ¿ø·áÄáÀÇ ¼öºÐÇÔ·®°ú ÀúÀå¿Âµµ°¡ ³·À»¼ö·Ï ÄáÀÇ Ç°ÁúÀ» À¯ÁöÇÒ ¼ö ÀÖÀ¸¸ç ¿ø·áÄáÀÇ ¼öºÐÇÔ·®ÀÌ 13.5%ÀÌÇÏÀÌ¸é ºñ±³Àû ¿À·£ ±â°£ µ¿¾È Ç°Áú ¹× ÀúÀå ¾ÈÁ¤¼ºÀ» °®°Ô µÈ´Ù. ÀúÀå Áß ¿Âµµ³ª ½Àµµ°¡ µ¿ÀÏÄ¡ ¸øÇϸé ÀúÀåµÈ ¿ø·áÄáÀº µüµüÇØÁö±â[Hard bean] ½ÃÀÛÇÑ´Ù. ÀÌ Çö»óÀº Á¾ÇÇ[Hardshell bean]¿Í ÀÚ¿±[Hard-to-cook bean]¿¡¼ »ý±â¸ç Á¾ÇÇ¿¡¼´Â ¼öºÐ Èí¼öÀ²ÀÇ ÀúÇÏ, ÀÚ¿±¿¡¼´Â °¡¿½Ã°£ÀÇ »ó½ÂÀ¸·Î ³ªÅ¸³ª µÎºÎÇ°ÁúÀÇ ¿µÇâÀ» ÁÖ°Ô µÈ´Ù. µÎºÎ¿¡ Áß¿äÇÑ 11S¿Í 7SÀÇ °¨¼Ò°¡ ½ÉÇÏ´Ù |
||||
|
|
|||