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두부 제조공정 : 두유의 분리

분리공정 : 여과, 추출, 흡착
- 원심분리
- 여과, 필처
- 콩비지의 필터

콩→ 수침→ 마쇄→ 가열→여과→ 응고 → 살균→ 수율

가열을 끝낸 마쇄 대두를 비지와 분리해서 두유를 얻는다.

과거에는 면포대에 넣어 손으로 짜서 채취하였으나 그 후 손대신 유압식 압착기 등이 사용되다
- 회전드럼 방식
- 스크류 프레스 방식
- 여포주행방식
- 횡형원심분리 방식

어느 방법에서든 불용성분은 가급적 제거하고 용해 성분 만은 최대한 얻도록 충분히 압착함이 바람직하다.

온비지 방식 : 가열 처리후 분리하여 두유로 하는것, 일본 등지에서 주로 사용
냉비지 방식 :  "생비지" 방식으로 가열 처리하지 않고 두유와 비지를 분리한 후 분리한 생두유를 가열하는 방법

추출한 두유의 농도(고형분)는 정확히 알 필요가 있다. 고형분을 정확히 측정하기 위하여는 두유를 일정량 정확히 평량하여 건조기로 105℃에서 완전히 건조하여 건조감량을 측정한다. 간단한 측정법은 간이 적외선 수분계를 사용해 측정하는 방법도 있다. 그러나 어느 것이나 측정치를 얻는데에는 시간이 걸리므로 작업 현장에서는 맞지 않는다. 현장에서 간단히 농도를 알기 위해서는 당(糖)용 굴절계(당도계)를 사용해서 Brix 라고하는 단위를 측정한다. 이 당도계는 사탕 등의 당액의 농도를 측정하는 것으로 두유에 널리 사용되고 있다. 여기서 Brix를 농도로 판단할 수는 없는 것이다.
즉, 당도계의 수치와 실제 두유와의 농도에는 약 1%의 오차가 있고 실제 두유의 정확한 농도 계산식은 다음과 같다. (두유의 농도 9.5 - 11.5%에 적용)
두유의 농도 = 1.37 × (당도계 표시도) - 5.12
※ 최근에는 당도계 형식의 두유용 농도계가 나와 있으므로 작업현장에서도 이것을 사용하면 편리하다.