Login ¡¡ ¢· ¢¹ ¡¡ Mobile II
Hint Food ¸À°úÇâ Diet Health ºÒ·®Áö½Ä ÀÚ¿¬°úÇÐ My Book À¯Æ©ºê Frims ¿ø ·á Á¦ Ç° Update Site

ÄáÁ¦Ç° ¡í µÎºÎ¡í Á¦Á¶°øÁ¤

µÎºÎ Á¦Á¶°øÁ¤ : ÀÀ°í

Äá¡æ ¼öħ¡æ ¸¶¼â¡æ °¡¿­¡æ¿©°ú¡æ ÀÀ°í ¡æ »ì±Õ¡æ ¼öÀ²
- Äá´Ü¹é
- ÀÀ°íÁ¦, ÷°¡·®

´Ü¹éÁú ±¸Á¶ : 1~4Â÷ ±¸Á¶
- ±¸Á¶ º¯È­(º¯¼º) ¿øÀÎ

µÎÀ¯¿¡´Â 4~5%ÀÇ ´Ü¹éÁúÀÌ Æ÷ÇԵǾîÀÖ´Ù. ¸¶À̳ʽº ÇÏÀüÀ» ¶ç°í ÀÖ´Ù
ÀÀ°í±âÀÛ(Mechanism)
1. ´Ü¹éÁú Ç®¸²
   µÎÀ¯ÀÇ ÃßÃâ ÈÄ ÀÀ°íÁ¦Ã·°¡Àü¿¡ ¿­Ã³¸®¸¦ ÇÑ´Ù.¿­Ã³¸®ÀÇ ¸ñÀûÀº ¿µ¾çÀûÀ¸·Î Ç°ÁúÀ» Çâ»ó½ÃÅ°°í, Äá ºñ¸°³»¸¦ °¨¼Ò½ÃÅ°°í, ¸¶Áö¸·À¸·Î Äá´Ü¹éÁúÀ» ºÎºÐÀûÀ¸·Î º¯¼º½ÃÄÑ ÀÀ°íÁ¦ Á¸Àç ÇÏ¿¡ ÀÀ°íµÇ±â ½±°Ô ÇÔÀÌ´Ù.

2. Cross linking : intermolecule
  - 2°¡ ÀÌ¿Â : Ä®½·, ¸¶±×³×½· ÀÌ¿Â
  - µîÀüÁ¡ : GDL



¿­Ã³¸®·Î ÀÎÇÑ ´Ü¹éÁúÀÇ Ç®¸²¸®°í ÀÌÈÄ ¼Ò¼ö¼º ÀÀ°í(Hydrophobic coagulation)°¡ ÀÌ·ç¾îÁø´Ù. Äá´Ü¹éÁú³»¿¡ Á¸ÀçÇÏ´Â À½ÀüÇÏ´Â ÀÀ°íÁ¦ÀÇ ¾çÀüÇϳª Ä®½·À̿¿¡ ÀÇÇØ Áß¼ºÈ­µÇ°í Áõ°¡µÈ Áß¼º´Ü¹éÁúÀº ÀÓÀÇ´ë·Î ÀÀÁýµÇ¾î ȥŹÇØÁö¸ç ´Ü¹éÁúÀÇ ¸Á»ó±¸Á¶(Network; Matrix)¸¦ Çü¼ºÇÏ°Ô µÈ´Ù. ÀÌ·¯ÇÑ Çö»óÀº ´Ü¹éÁúÀÇ µîÀüÁ¡(Isoelectric point; pI)ºÎ±Ù¿¡¼­ Àß °üÂûµÇ¸ç ¼Ò¼ö¼º¹ÝÀÀ ÀÌ¿Ü¿¡ ¼ö¼Ò°áÇÕ, À½∙¾çÀüÇÏ °áÇÕµµ °ü¿©ÇÑ´Ù.

ÄáÀÇ ¼ö¿ë¼º´Ü¹éÁúÀÎ 11S´Â °¡¿­½Ã ÀÀÁý(Aggregation)µÇ¾î ÃàÇÕ(Polymerization)ÀÌ µÇ´Âµ¥ ÀÌ´Â ´Ü¹éÁú³»ÀÇ SH±â°¡ »óÈ£ÀÛ¿ëÇÏ¿© SS(Disulfide)°áÇÕÀ¸·Î ¼­·Î ¿¬°áµÈ´Ù. µû¶ó¼­ 11S´Â °¡¿­½Ã SS°áÇÕÀÌ Áõ°¡ÇÏ¿© µÎºÎÇ°Áú¿ä¼ÒÀÎ ÅؽºÃÄ, °æµµ, ÀÀÁý¼º, ź¼º(Springiness)ÀÌ ÇöÀúÇÏ°Ô Áõ°¡µÈ´Ù.
¹Ý¸é¿¡ 7S´Â SS°áÇÕ¿¡ Áß¿äÇÑ SH±â°¡ À־ µÎºÎ ÅؽºÃÄ¿¡ ¿µÇâÀ» ÁÖÁö ¸øÇÑ´Ù. 7S´Â ¿­Ã³¸®¿¡ °ü°è¾øÀÌ °Ö(gel)À» Çü¼ºÇÏ¿© 11S·Î Á¦Á¶µÈ µÎºÎº¸´Ù °ß°íÄ¡ ¸øÇÏ´Ù. 7S´Â ¿­Ã³¸®·Î ÀÎÇØ ºÐÀÚ ±× ÀÚü°¡ º¯¼ºµÇ¾î µ¢¾î¸®·Î º¯ÇØ Ä§°­(Sediment)µÇ´Â °ÍÀ¸·Î ¾Ë·ÁÁö°í ÀÖ´Ù.




Differential scanning calorimetry of soymilk showed that the denaturation temperature of glycinin (92 ¡ÆC) is about 20 ¡ÆC higher than that of ¥â-conglycinin (71 ¡ÆC).

ÀÀ°í´Â µÎÀ¯ÀÇ ³óµµ, ÀÀ°í ¿Âµµ ¹× ½Ã°£, ÀÀ°íÁ¦ÀÇ Á¾·ù ¹× ³óµµ, ±×¸®°í ±³¹ÝÁ¶°Ç µî¿¡ ¿µÇâÀ» ¹Þ´Â °ÍÀ¸·Î ¾Ë·ÁÁö°í ÀÖ´Ù. µÎÀ¯ÀÇ ³óµµ´Â ³Ê¹« ÁøÇÑ °Íº¸´Ù´Â Á¶±Ý ¹±Àº °ÍÀÌ ÁÁÀºµ¥ ÀÌ´Â ³Ê¹« ÁøÇÒ °æ¿ì ÀÀ°í½Ã Àú¾îÁÙ ¶§ »õ·ÎÀÌ ÀÀ°íµÈ µÎºÎ°¡ ±ú¾îÁö±â ¶§¹®ÀÌ´Ù. ¾Õ¼­ ¼³¸íÇÏ¿´µíÀÌ °¡¼ö·® ´ë ÄáÀÇ ¾ç ºñÀ²ÀÌ 10:1·Î Á¦Á¶µÈ µÎÀ¯°¡ Àû´çÇÏ´Ù.

ÀÀ°í¿Âµµ´Â ÀÀ°íÀ²°ú µÎºÎÇ°Áú¿¡ ¿µÇâÀ» ÁØ´Ù. ÀϹÝÀûÀ¸·Î ÀÀ°í¿Âµµ°¡ ³ôÀ¸¸é ÀÀ°í°¡ »¡¸® ÁøôµÇ³ª Çü¼ºµÈ ´Ü¹éÁú ¸Á»ó±¸Á¶(Network)ÀÇ ±Ô¸ð°¡ ÀÛ°í ¼öºÐÆ÷È­´É·ÂÀÌ ¶³¾îÁö°í Á¶Á÷ÀÌ °ß°íÇÏ¿© ¼öÀ²ÀÌ »ó´çÈ÷ ¶³¾îÁö°Ô µÈ´Ù.
ÇÑÆí ÀÀ°í¿Âµµ°¡ ³Ê¹« ³·À¸¸é ÀÀ°í°¡ ÀϾÁö ¾ÊÀ¸¸ç ¼öºÐÀ» ³Ê¹« ¸¹ÀÌ ÇÔÀ¯ÇÏ°í ÀÖ¾î ÀÏÁ¤ÇÑ ÇüÅ·ΠÀ¯ÁöÇÒ ¼ö ¾øÀ» Á¤µµ·Î ºÎµå·´°Ô µÈ´Ù. ÀϹÝÀûÀ¸·Î ÀÀ°í¿Âµµ´Â ÀÀ°íÁ¦ Á¾·ù¿¡ µû¶ó ´Ù¸£³ª 70~80¡É°¡ Àû´çÇÏ´Ù°í ¾Ë·ÁÁö°í ÀÖ´Ù. 70¡Éº¸´Ù ³·À¸¸é Á¦Á¶µÈ µÎºÎ´Â ºÎµå·´°í ¼öºÐÀ» ¸¹ÀÌ ÇÔÀ¯ÇÏ°í ÀÖÀ¸¸ç 80¡Éº¸´Ù ³ôÀ¸¸é µÎºÎ´Â °ß°íÇÏ°í ´Ü¹éÁú ¸Á»ó±¸Á¶°¡ ±ÕÀÏÄ¡ ¸øÇÏ°í ¼öÀ²ÀÌ ³·°Ô µÈ´Ù.

ÀÀ°íÁ¦¸¦ ÷°¡ÇÑ ÈÄ ÀÏÁ¤ÇÑ ÀÀ°í½Ã°£À» µÎ¾î¾ß µÎºÎÀÇ ¼öÀ²ÀÌ Çâ»óµÈ´Ù. ÀϹÝÀûÀ¸·Î ºñ´ÜµÎºÎ¿¡¼­´Â ¾à30ºÐ, ¾ÐÂøµÎºÎ´Â 20~25ºÐ, ´õ ¾ÐÂø½ÃŲ µÎºÎ´Â 10~15ºÐÀÌ µÎºÎÀÇ Ç°Áú¿¡ Àû´çÇÑ °ÍÀ¸·Î ¾Ë·ÁÁö°í ÀÖ´Ù.


- ÀÀ°íÁ¦ÀÇ Á¾·ù, ¾ç, µÎÀ¯³óµµ, ÀÀ°íÁ¦ÀÇ Ã·°¡¹æ¹ýÀ» µ¿ÀÏÇÏ°Ô ÇÑ Æǵκο¡¼­µµ ¸À, ÃË°¨, ¼öÀ² µîÀÌ ´Þ¶óÁú ¼ö ÀÖ´Ù.
Áß¿äÇÑ °ÍÀº µÎÀ¯¿Í ÀÀ°íÁ¦¸¦ ÃæºÐÈ÷ ±ÕÀÏÇÏ°Ô È¥ÇÕÇÏ´Â °ÍÀÌ´Ù. ƯÈ÷ Ȳ»êÄ®½·ÀÇ °æ¿ì´Â ¹°¿¡ ¿ëÇØ°¡ ¾î·Æ°í, ¹Ø¿¡ ħÀüÇØ ¹ö¸®¹Ç·Î À̸¦ ¹æÁöÇϸ鼭 ÀÀ°í¹ÝÀÀÀ» öÀúÇÏ°Ô ÁøÇà ½ÃÄÑ¾ß ÇÒ ÇÊ¿ä°¡ ÀÖ´Ù.

Ȳ»êÄ®½·À» »ç¿ëÇÏ¸é ¿°È­¸¶±×³×½·º¸´Ù ÇÔ¼ö·®ÀÌ ³ô¾Æ ¼öÀ²ÀÌ ¿Ã¶ó°¡´Âµ¥, ÀÌ°ÍÀº Ȳ»êÄ®½·ÀÌ ¹°¿¡ ³ì±â ¾î·Æ±â ¶§¹®¿¡ ´Ü¹éÁú°úÀÇ ¹ÝÀÀÀÌ ´À¸®¹Ç·Î ´Ü¹éÁú »çÀÌ»çÀÌ¿¡ ¹°ÀÌ Ä§ÅõµÇ¾î ³²¾ÆÀֱ⠶§¹®À̶ó°í »ý°¢µÈ´Ù.

µÎÀ¯ ³óµµ°¡ ³·À¸¸é ÀÀ°í¹°ÀÌ ¹Ì¼¼ÇÏ°Ô µÇ±â ¶§¹®¿¡ »ý¼ºµÇ´Â µÎºÎ´Â µüµüÇÏ°í ¼öÀ²µµ ÀúÇÏÇÑ´Ù. ÀÀ°íÁ¦ÀÇ ·®À» ¸¹ÀÌ »ç¿ëÇϰųª ÀÀ°í ¿Âµµ°¡ ³ôÀº °æ¿ìµµ ÀÌ¿Í °°Àº °æÇâÀÌ ÀÖ´Ù. ÀÛ¾÷·®ÀÌ ¸¹À¸¸é ½Ã°£¿¡ ÂÑ°Ü µÎÀ¯ÀÇ ¿Âµµ°¡ ³»·Á°¡±âÀü¿¡ ÀÀ°íÀÛ¾÷À» ÇàÇϹǷΠ±»Àº µÎºÎ°¡ »ý¼ºµÈ´Ù. µÎºÎÀÇ °æµµ¸¦ Á¶ÀýÇϱâ À§Çؼ­´Â ÀÌ¿Í °°Àº Á¶°ÇµéÀ» Á¶Á¤ÇÏ¸é µÈ´Ù.
ÀÀ°íÁ¦¸¦ ÅõÀÔÇÏ¸é µÎÀ¯ÀÇ ¿Âµµ°¡ ³»·Á°¡¹Ç·Î ÀÀ°íÁ¦´Â µÇµµ·Ï ¼Ò·®ÀÇ ¹°¿¡ ¿ëÇØÇÏ¿© °¡ÇÏ°í ¶Ç µÎÀ¯ÀÇ ¿Âµµ¸¦ Àå½Ã°£ À¯Áö ÇÔÀÌ ¹Ù¶÷Á÷ÇÏ´Ù.
¼ºÇü»óÀÚµµ º¸¿ÂÀÌ µÇ´Â°ÍÀÌ µÎºÎ°¡ ¼­·Î Á¢ÂøÀÌ ÀߵǹǷΠ¸ñÁ¦°¡ ¹Ù¶÷Á÷ÇÏÁö¸¸ À̰͵µ ÃÖ±Ù¿¡´Â ±Ý¼ÓÁ¦·Î ´ëü µÇ¾ú´Ù.
¼ºÇü»óÀÚ¿¡ ÁÖÀÔÇÏ°í³ª¸é ¾ÐÂøÇϴµ¥ ÀÚ¿¬¾Ð, ¿¡¾î ÇÁ·¹½º, À¯¾Ð ÇÁ·¹½º µîÀÌ »ç¿ëµÇ°í ÀÖ´Ù. ¾ÐÂøÇÒ ¶§ óÀ½ºÎÅÍ °­ÇÏ°Ô ¾ÐÂøÇÏ¸é ³»ºÎÀÇ À׿© ÀÀ°íÁ¦°¡ ¹ÛÀ¸·Î ³ª¿À¸é¼­ Ç¥¸é¿¡ ¸·À» Çü¼ºÇÏ°Ô µÈ´Ù. Ç¥¸é¿¡ ¸·ÀÌ Çü¼ºµÇ¸é ±× ´ÙÀ½ ºÎÅÍ´Â ¾ÐÂøÀÌ Àß µÇÁö ¾ÊÀ¸¹Ç·Î ¼ºÇüÆ÷¿¡ ºÙ´Â ¹®Á¦°¡ ¹ß»ýÇÑ´Ù. ±×·¯¹Ç·Î óÀ½¿¡´Â °¡º±°Ô ÇÁ·¹½ºÇÏ°í Á¡Â÷·Î ¾Ð·ÂÀ» ³ô¿©°¨ÀÌ ¹Ù¶÷Á÷ ÇÏ´Ù. ÀÌ·¯ÇÑ Çö»óÀº Ȳ»êÄ®½·À» »ç¿ëÇÑ Æǵκο¡¼­´Â Àß ÀϾÁö ¾Ê°í ¿°È­¸¶±×³×½· µîÀ» »ç¿ëÇÏ´Â °í±ÞµÎºÎ¿¡¼­ Àß ÀϾ¹Ç·Î, Æ÷ÀåµÎºÎ¿¡¼­´Â ÇÁ·¹½º¿¡ ƯÈ÷ ½Å°æÀ» ½á¾ß ÇÑ´Ù. ÇÁ·¹½º¸¦ Á¡Â÷·Î °­ÇÏ°Ô ¿À·£½Ã°£ Áö¼ÓÇÏ´Â °ÍÀÌ µÎºÎÀÇ Áú°ú ¼öÀ²À» ³ôÀϼö ÀÖ´Â ÇϳªÀÇ ¹æ¹ýÀÌ´Ù.

¡Þ µÎºÎ¼ºÇü ¹× ¾ÐÂø°øÁ¤ =

ÀÀ°í°øÁ¤ÀÌ ³¡³ª¸é Çü¼ºµÈ µÎºÎ ÀÀ°í¹°(Curd)À» ¼ºÇüƲ¿¡ ³Ö°í ¾Ð·ÂÀ» ¼­¼­È÷ °¡ÇÏ¿© ¼ø¹°(À¯Ã»; Whey)À» ºÐ¸®ÇÏ°Ô µÈ´Ù. µÎºÎ ÀÀ°í¹°ÀÇ Å©±â¿¡ µû¶ó µÎºÎ¼öÀ²À̳ª ÅؽºÃÄ¿¡ ¸¹Àº ¿µÇâÀ» ÁÖ°Ô µÈ´Ù.

ÀϹÝÀûÀ¸·Î µÎºÎ ÀÀ°í¹°ÀÇ ÆļÕÀ²ÀÌ Å©¸é °ß°íÇÑ µÎºÎ°¡ µÇ¸ç ¼öÀ²Àº Àû°Ô µÈ´Ù. ÀÀ°í¹° ÆļÕÀ² ¿Ü¿¡ Áß¿äÇÑ °ÍÀº ÀÀ°í¿Âµµ, ÀÀ°í½Ã °¡ÇÏ´Â ¾Ð·ÂÅ©±â¿Í ½Ã°£ÀÌ´Ù. ÀÀ°í¿Âµµ´Â 68~70¡É°¡ ÁÁ°í 65¡Éº¸´Ù ³·À¸¸é ¾È µÈ´Ù. ÀÀ°í¿Âµµ°¡ ³Ê¹« ³ôÀ¸¸é ´Ü¹éÁú °ÖÀÌ ¼­·Î ¹¶Ä¡Áö ¾Ê±â ¶§¹®¿¡ ¼öºÐÀÌ ÀÀ°í¹° ³»¿¡ ³²°Ô µÈ´Ù.
ÇÑÆí ÀÀ°í¿Âµµ°¡ ³Ê¹« ³·À¸¸é ÀÀÁýµÈ ´Ü¹éÁúµéÀÌ ¼­·Î ȸÇÕ(Association)µÇÁö ¾Ê¾Æ Å»¼ö°¡ ½±°Ô ÀϾ´Ù. Àû´çÇÑ ¾ÐÂø·ÂÀº ÀÀÁýµÈ ´Ü¹éÁúÀÇ È¸ÇÕ¿¡ µµ¿òÀ» ÁÖ¾î µÎºÎ ÅؽºÃÄ°¡ °ß°íÇÏ°Ô µÈ´Ù. ±×·¯³ª ¾ÐÂø·ÂÀÌ ³Ê¹« Å©¸é µÎºÎ ¸Á»ó±¸Á¶°¡ Æı«µÇ¾î µÎºÎÇ¥¸é¿¡ µÎ²¨¿î ¸·ÀÌ Çü¼ºµÇ¾î ³»ºÎ ¼öºÐÀÌ ½±°Ô ¹ÛÀ¸·Î À¯ÃâµÇÁö ¾Ê´Â´Ù. ÀϹÝÀûÀ¸·Î ¾ÐÂø½Ã°£Àº 15~25ºÐÀÌ Àû´çÇÏ´Ù.



 


ÆäÀ̽ººÏ       ¹æ¸í·Ï      ¼öÁ¤ 2018-09-13 / µî·Ï 2012-02-02 / Á¶È¸ : 24623 (1087)



¿ì¸®ÀÇ °Ç°­À» ÇØÄ¡´Â ºÒ·®Áö½ÄÀÌ ¾ø´Â ¾Æ¸§´Ù¿î ¼¼»óÀ» ²Þ²Ù¸ç ...  2009.12  ÃÖ³«¾ð


¡¡