Login ¡¡ ¢· ¢¹ ¡¡ Mobile II
Hint Food ¸À°úÇâ Diet Health ºÒ·®Áö½Ä ÀÚ¿¬°úÇÐ My Book À¯Æ©ºê Frims ¿ø ·á Á¦ Ç° Update Site

ÄáÁ¦Ç° ¡í µÎºÎ¡í Á¦Á¶°øÁ¤

µÎºÎÁ¦Á¶°øÁ¤ : ¿ø·á ~ ħÁö

Äá¡æ ¼öħ¡æ ¸¶¼â¡æ °¡¿­¡æ¿©°ú¡æ ÀÀ°í ¡æ »ì±Õ¡æ ¼öÀ²

1. ´ëµÎÀÇ ¼±º°°ú ¼¼Ã´  
¼öÀÔ ´ëµÎ´Â ¹è¿¡ "¹úÅ©"·Î ¼±ÀûµÇ¾î ÀÔÇ׵ǰí ÇÏ¿ª ÀÛ¾÷°ú µ¿½Ã ¸¶´ë¿¡ Æ÷ÀåµÇ´Âµ¥ ±×¶§ ¾î´À Á¤µµÀÇ ÇùÀâ¹°Àº Á¦°ÅµÇÁö¸¸ ºÎ½º·¯Áø Äá, ¹ú·¹¸ÔÀºÄá µîÀÇ È¥ÀÔ°ú ´Ù¸¥ °î¹°·ù, À̹°ÁúÀÇ È¥ÀÔÀÌ ÀϾ ¼ö°¡ ÀÖ´Ù. ¿©±â¿¡ ÈëÀÌ ºÎÂøµÇ°Å³ª ƯÈ÷ ±úÁø ÄáµîÀº ±× ¼Ó ºÎºÐ¿¡ ÈëÀÌ È¥ÀÔ µÇ´Â °æ¿ì°¡ ´ëºÎºÐÀÌ´Ù. ´ëµÎÀÇ »óȲÀ» º¸°í ÇùÀâ¹°ÀÌ ¹ß°ß µÉ ¶§¿¡´Â ü µîÀ¸·Î ºÐ¸® Á¦°ÅÇÏ°í ÃæºÐÇÑ ¼¼Ã´À» ÇÊ¿ä·Î ÇÑ´Ù.
¼¼Ã´Àº ¿©·¯¹ø ¹Ýº¹ÇÏÁö ¾ÊÀ¸¸é Ç¥¸éÀÇ Èë, ¸ÕÁö µîÀ» ÃæºÐÈ÷ Á¦°Å ÇÒ ¼ö ¾ø±â ¶§¹®¿¡ ¼¼Ã´Àü¿¡ "ºê·¯½Ì"¿¡ ÀÇÇØ ´ëµÎÀÇ Ç¥¸éÀ» ¾Ä¾î ³»°í ¼¼Ã´À» ÇÏ´Â ¹æ¹ýµµ ÀÖ´Ù. Èë, ¸ÕÁö µîÀÇ ³»ºÎ¿¡´Â ³»¿­¼ºÀÇ ¹Ì»ý¹°ÀÌ È¥ÀçÇØ ÀÖ°í ÀÌ°ÍÀÌ µÎºÎÁß¿¡ µé¾î°¡ ³²°Ô µÇ¾î µÎºÎ ºÎÆÐÀÇ ¿øÀÎÀÌ µÇ±â ¶§¹®¿¡ ÀÌ¿¡ ´ëÇÑ ÀûÀýÇÑ ´ëó°¡ ÇÊ¿äÇÏ´Ù.

2. ¼öħÀû

¸ñÀû
  - ¸¶¼â¸¦ ¿ëÀÌÇÏ°Ô ÇÔ.
  - ¿µ¾ç ¼ººÐ(´Ü¹éÁú)À» º¸´Ù ½±°Ô ¾ò±â À§Çؼ­
Á¶°Ç
  - ÃæºÐÇÑ ¼öºÐ Èí¼ö À¯µµ
  -  ´ëµÎ ¿µ¾ç  ¼ººÐÀÇ °ú´Ù ¿ëÃâ ¹æÁö
  -  »ý»ê ¼öÀ²ÀÇ Çâ»ó

´ëµÎ¸¦ Çϸ©¹ã ¹°¿¡ ħÀûÇÏ´Â ¸ñÀûÀº ÃæºÐÈ÷ ¹°À» Èí¼öÇÏ°Ô ÇÏ¹Ç·Î½á ¸¶¼â¸¦ ºñ±³Àû ¿ëÀÌÇÏ°Ô Çϱâ À§ÇÔÀÌ´Ù. ¹°¿¡ ħÀûÇÏ´Â ½Ã°£Àº ±â¿Â¿¡ µû¶ó ´Þ¸®ÇØ¾ß ÇÑ´Ù. ±â¿ÂÀÌ ³ôÀ¸¸é Èí¼ö°¡ ºü¸£°í ±â¿ÂÀÌ ³·À¸¸é Èí¼ö´Â ´Ê¾îÁø´Ù. ´ëµÎ°¡ ³Ê¹« ±ä ½Ã°£ ¹°¿¡ ħÀûµÇ¸é "¹ß¾Æ"¸¦ À§ÇÑ ÁغñÈ°µ¿ÀÌ ½ÃÀÛµÇ°í ´ëµÎ¼ººÐ ¹°ÁúÀÌ ºÐÇصǴ µîÀÇ º¯È­°¡ ÁøÇàµÇ±â ¶§¹®¿¡ À̸¦ ÇÇÇÏÁö ¾ÊÀ¸¸é ¾È µÈ´Ù.
´ëµÎ°¡ Áß·®À¸·Î º¼ ¶§ º»·¡ÀÇ 2.2 ¡­2.3¹è°¡ µÇ¸é ÃæºÐÇѵ¥ ÀÌ´Â ÇÏÀý±â¿¡´Â 5 ¡­ 8½Ã°£ µ¿Àý±â¿¡´Â 14 ¡­ 18½Ã°£ Á¤µµÀÌ´Ù. ÃÖ±Ù¿¡´Â ÇÏÀý±â¿Í µ¿Àý±â¿¡ °ü°è ¾øÀÌ °ÅÀÇ ºñ½ÁÇÑ ¼ö¿ÂÀÇ ¹°À» »ç¿ëÇÏ´Â °øÀåµµ ÀÖÀ¸¹Ç·Î ÀÏÁ¤ÇÑ ¼ö¿ÂÀÇ ¹°·Î ÀÏÁ¤ÇÑ ½Ã°£ ħÀûÇÏ°Ô µÇ¾ú´Ù. ¶Ç °úÀ×ÀÇ ¹°¿¡ ħÀûÇÏ´Â °æ¿ì´Â ´ëµÎ ÁßÀÇ ¼ººÐÀÌ Ä§Àû¼ö¿¡ ¿ëÇØµÇ¾î ¼Õ½ÇÀÌ µÉ »Ó ¾Æ´Ï¶ó ¹Ì»ý¹°ÀÌ ¹ø½ÄÇÏ´Â ¿øÀÎÀÌ µÇ±âµµ ÇϹǷΠÃæºÐÇÑ ÁÖÀÇ°¡ ÇÊ¿äÇÏ´Ù.

ħÁö(Soaking)°øÁ¤Àº »ç¿ëÇÏ´Â ¹°(Water)ÀÇ Ç°Áú°ú ¿Âµµ, ±×¸®°í ¼öħ½ÇÀÇ ½Ç³»¿Âµµµµ Áß¿äÇÏÁö¸¸ ¼öħ½Ã°£ÀÌ °¡Àå Áß¿äÇÏ´Ù. ´ú ºÒ·ÁÁøÄáÀ» ¸¶¼âÇÏ¸é ´Ü¹éÁú ÃßÃâ·üÀÌ ÁÙ¾î µÎÀ¯ ¹× µÎºÎ ¼öÀ²ÀÌ ÁÙ°í ºÒ·ÁÁø »óÅ·Π³Ê¹« ¿À·¡ ¹æÄ¡ÇÏ¸é ±× ¸¸Å­ ¼öÀ²ÀÌ ÀúÇϵȴÙ. ¿ø·áÄáÀÌ ¼öºÐÀ» Èí¼öÇϸé ÃßÃâ ¹× ºÐ»êÀÌ ¿ëÀÌÇÏ°Ô µÈ´Ù. ÄáÀÌ ¼öºÐÀ» Èí¼öÇÏ´Â ±× ¼ø°£ºÎÅÍ ÄáÀÇ ¸®ÆÄÁ¦(Lipase)³ª ¸®Æø½Ã°Ô³ªÁ¦(Lipoxygenase)ÀÇ È°¼ºÈ­¿Í Ư¼ö¼ººÐÀÎ »ý¸®È°¼º¹°Áú À̼ÒÇöóº»ÀÇ °¡¼öºÐÇØ·Î ÀÌÃë(Off-flavor; beany, painty, bitter and rancid flavor)¿Í ºÒÄèÇÑ µÞ¸À(Objectionable flavor)ÀÌ »ý±â±â ¶§¹®¿¡ ħÁö°úÁ¤¿¡¼­ ¼¼½ÉÇÑ ÁÖÀÇ°¡ ÇÊ¿äÇÏ´Ù.

¶ÇÇÑ ¼öħ½Ã°£ÀÌ ÇÊ¿ä ÀÌ»ó ±æ¾îÁö¸é ¼ö¿ë¼º °íÇüºÐ, Áï, ºñ´Ü¹éÅÂÁú¼Ò, ¼ö¿ë¼º ź¼öÈ­¹°, ¹«±âÁú µîÀÌ ¿ëÃâµÇ¾î ³ª¿Â´Ù. 24-72½Ã°£ ¼öħ¿¡ 5-10%°íÇü¼ººÐÀ» ÀÒ°Ô µÈ´Ù. ¼öħ¿Âµµµµ Èí¼öÀ², °íÇü¼ººÐ ÃßÃâ·ü, ´ë»çº¯È­À² µî µÎÀ¯Ç°Áú¿¡ ¿µÇâÀ» ÁØ´Ù. ¼öħ½Ã°£ÀÇ °áÁ¤Àº ÀÏÁ¤ÇÑ ¼öħ¿Âµµ¿¡¼­ ¼öħ½Ã°£¿¡ µû¸¥ Èí¼ö·®¿¡ µû¶ó °áÁ¤µÈ´Ù.
ÃʱâÀÇ Èí¼ö¼Óµµ´Â ºü¸£°Ô ±×¸®°í ¼öħ½Ã°£ÀÌ ÁøÇàµÊ¿¡ µû¶ó ´À·ÁÁö¸ç Æ÷È­»óÅ¿¡ À̸£´Â ÀÌ»ó°î¼±(Biphasic curve) ÇüÅÂÀÌ´Ù. óÀ½°ú ³ªÁß Á÷¼±ÀÌ ¸Â³ª´Â ÁöÁ¡ÀÌ ¼öħ¿¡ ÀûÇÕÇÑ ½Ã°£ÀÌ¸ç ±× ¶§ Èí¼ö·®ÀÌ °áÁ¤µÈ´Ù. ÀÌ¿ëÇÏ´Â ÄáÇ°Á¾¿¡ µû¶ó Â÷ÀÌ´Â ÀÖÁö¸¸ 15-17¡ÉÀÇ ½Ç³»¿Âµµ¿¡¼­ 12½Ã°£Á¤µµÀ̸ç ÀÌ ¶§ Èí¼ö·®Àº ¿ø·áÄáÀÇ 1.4-1.8¹è Á¤µµÀÌ´Ù.
ħÁö°øÁ¤ Àü Äá¿¡¼­ °í·ÁÇØ¾ß ÇÒ »çÇ×Àº Á¾ÇÇ(Hull; Seed coat)¸¦ Á¦°ÅÇÒ °ÍÀΰ¡ÀÇ ¹®Á¦ÀÌ´Ù. ´ëºÎºÐÀÇ µÎºÎ°¡°ø¾÷ÀÚ´Â Á¾ÇǸ¦ Á¦°ÅÄ¡ ¾ÊÀº ÀüÁ¾½Ç(Whole soybean)À» »ç¿ëÇÏ°í ÀÖ´Ù. ÀÌ °æ¿ì µÎºÎ °íÀ¯ÀÇ ¸ÀÀÌ ´õ ³ª°í µÎÀ¯ ¿©°ú½Ã Á¾ÇÇ°¡ ¿©°úº¸Á¶Á¦ ¿ªÇÒÀ» ÇÏ¿© ÁÜÀ¸·Î½á È¿°úÀûÀÌ´Ù. ±×·¯³ª Å»ÇÇÄá(Dehulled soybean) Áï, Á¾ÇǸ¦ ¹þ°ÜÁÜÀ¸·Î½á Ç®³¿»õ¿Í °°Àº Çâ(Green ¶Ç´Â Raw flavor)ÀÇ Á¦°Å, Èò»ö»óÀÇ µÎºÎÁ¦Á¶, ¼Ò´ç·ùÀÇ Á¦°Å·Î ¼ÒÈ­À² Çâ»ó, ÄáÀÇ ¼öħ½Ã°£ ´ÜÃà µî ÀÌÁ¡µµ ÀÖ´Ù.

 



 
 
 


ÆäÀ̽ººÏ       ¹æ¸í·Ï      ¼öÁ¤ 2018-09-27 / µî·Ï 2010-03-12 / Á¶È¸ : 16305 (755)



¿ì¸®ÀÇ °Ç°­À» ÇØÄ¡´Â ºÒ·®Áö½ÄÀÌ ¾ø´Â ¾Æ¸§´Ù¿î ¼¼»óÀ» ²Þ²Ù¸ç ...  2009.12  ÃÖ³«¾ð


¡¡