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Candy : 역사, 분류, 원료, 공정, 이야기


① 설탕(雪糖)의 성질 :
                         ⓐ 용해성이 크다.
                         ⓑ 재결정이 용이.
                         ⓒ 酸과 함께 가열하면 전화당이 생성 (ex. 청포도쨈).
                         ⓓ 더 가열하면 caramel화 되어 caramel 색소가 된다.
                         ⓔ 단백질과 결합하여 Mailard Reaction 이 되어 갈변현상.

② 물엿 (glucose syrup) :
                        ⓐ 설탕의 재결정 방지
                        ⓑ 제품의 적당한 점성 유지
                        ⓒ 제품에 광택을 줌 (투명도)
                        ⓓ 감미도 조절
                        ⓔ 흡습성이 있다. (캔디에서는 단점)

③ 전화당 (invert sugar) :설탕(sugar) → (酸에 분해) → 전화당

                성질 :   ⓐ 제품에 보습성
                           ⓑ 설탕의 재결정 방지

④ 유제품
우유, 분유, 연유, cream, butter 등을 사용하여 풍미 및 조직개선(cruncl)을 위해서 사용한다.

⑤ 유지
shortening, margarin, butter, hydrogenated oil 등이 사용되며, 제품의 광택, 조직, 향미,
영양성을 주며, cutting 이나 moulding시 윤활 역할을 한다.

⑥ Fruits
Jam fillings, 건조물, 생과실을 사용하고, 풍미를 준다.

⑦ Nut 류
pastes 형태 및 분쇄물로 사용되고, 풍미를 줌.

⑧ 酸味料
식품 중 산미는 청량감을 주고 식욕을 돋구어 주며, PH가 낮아 저장성을 부여하기도 한다.
식품첨가물로 사용되는 유기산은 구연산, 사과산, 주석산, 호박산, 젖산 등이 있으며,
이를 사용 시는 제품의 종류에 따라 어떠한 산을 쓸 것인지 결정되어야 한다.

⑨ 발포제
중탄산나트륨(중조)을 첨가하여 기포를 만들어 주며, 중조 고유 맛과 향을 부여해준다.

⑩ 기포제 - 젤라틴, 한천, egg albumin등을 사용하여 aeration 시킨다.

⑪ 유화제 - lecithin, monoglyciride 사용 (유화제 역할)

⑫ 착색제 - 과일일 경우 과일 본연의 색 이용

⑬ 착향제 - 제품의 특성에 맞는 향료 선택

⑭ 보습제 - sorbitol, glycerin, fructose, invert sugar 등으로 제품내의 수분을 保持하기 위한것임.

⑮ 밤 (chestnut) - 전분, 당분, 단백질 등이 많고, 비타민C는 70-100mg 들어 있어 통조림이나 제과 원료로 많이 쓰인다.

ㄱ. Jelly화의 이론 과실을 가열하여 설탕을 넣어 냉각시키면, 과실에 들어있는 protopectin이 분해되어 pectin을 생성하고, 과실에 들어있는 유기산과 설탕의 상호작용으로 응고하여 젤리화 된다.

　ⓐ pectin 1.0-1.5%
　ⓑ 산 0.3%
　ⓒ 당분 60-65% 사과, 호도, 밀감 등은 자체가 pectin이나, 산을 함유하고 있기 때문에
　당분만 첨가하여 만들어도 된다.

　

　ⓐ 당도계로서 당도를 측정하여 60-65%까지 농축.
　ⓑ 온도계로 103-104℃ 까지 농축.
　ⓒ cup test
　ⓓ spoon test.

　Ex) 딸기쨈 : 딸기 15㎏에 설탕 6.7㎏을 넣어 끓이면서 밑바닥까지 주걱으로 저어준다.
　설탕이 용해된 뒤 다시 설탕 6.7㎏을 넣어 완성점에 도달하기 전 구연산 2㎏을 첨가한다.


ㄴ. Pectin
야채나 과실에 함유된 산성의 colloid성 다당류로서 propectin, pectinic acid등을 포함하여 pectin 질이라 한다. 과실이 익으면 연화되고 즙이 많아지는 것은 불용성의 protopectin이 수용성의 pectin으로 변하기 때문이며, 더 익으면 pectic acid로 되는데 jelly 응고작용은 pectin뿐이다. Pectin이 많이 들어있는 과실에는 감귤류, 사과, 무화과, 바나나 등이 있고, 적게 들어있는 것은 살구, 딸기 등이 있다.