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Candy : 역사, 분류, 원료, 공정, 이야기

- 카라멜

농축 온도에 따른 분류


- 고온 candy
　설탕과 물엿, 기타 원료를 넣고 140-150℃ 정도로 끓여 만든 candy로 drops, brittle이
　대표적인 제품이며, 크라운제과의 대부분의 제품이 이에 속한다.
- 저온 candy
　고온캔디보다 비교적 낮은 온도인 110-130℃로 농축하여 만든 캔디로 caramel, fondant,
　nougat, jelly, mash mallow등이 여기에 속한다.
- 가열하지 않는 캔디
　설탕 및 분당, 물엿 등 기타원료를 사용하여 만든 것.

성질에 따른 분류
- Hard
　캔디 drops와 같이 단단하고 흡습성이 적고 제품수분이 1-2% 내외로 현재 hard 캔디에서
　생산하고 있는 대부분의 것들이다.
- 츄잉캔디
　입에 넣어 씹는 캔디류로 제품의 수분이 5-15% 사이로 여기에는 caramel, jelly, nougat가
　이에 속한다.
- 기포캔디
　제품을 교반시키면서 캔디 내에 기포를 넣어 조직이 부드럽고, 조직의 개선 및 변형시키기
　위해 사용되며, 이에는 fondant, mash mallow 등이 속한다.

사탕의 종류

편의상 설탕 당과를 3개의 집단으로 나눈다. 비결정질 사탕, 결정질 사탕, 수지`겔`페이스트 등으로 질감을 변형시킨 사탕, 현실에서는 이 집단들은 서로 겹친다. 캐러멜, 하드캔디, 누가, 설탕 공예 등은 비결정질 형태와 결정질 형태가 다 있다. 다음은 오늘날 만들어지는 주요한 설탕들에 대한 개괄적인 설명이다.

비결정질 사탕: 하드캔디, 브리틀, 캐러멜과 태피, 설탕 공예

하드캔디
하드캔디는 가장 단순한 비결정질 사탕으로 하드드롭, 클리어민트, 버터스카치, 봉봉 사탕, 막대사탕 등이 여기에 포함된다. 하드캔디는 최종 고형물이 1~2퍼센트의 수분만을 함유하도록 충분히 높은 온도에서 끓인 다음, 시럽을 평평한 바닥에 부어 식히고, 아직 유연성이 있는 동안에 색깔과 맛 물질들을 이겨 넣고 성형해서 만든다. 높은 당 농도 때문에 자칫하면 시럽이 결정을 형성할 수 있으므로 상당한 비율의 옥수수 시럽을 첨가해 결정화를 방지해 투명한 유리질 당을 만든다. 높은 조리 온도 역시 캐러멜화와 황갈색으로의 변색을 초래할 수 있는데, 이러한 현상도 하드캔디에는 바람직하지 않다. 흔히 압력은 낮춘 조건에서 제조하는데, 그렇게 함으로써 비교적 낮은 온도에서 적정한 당 농도에 도달할 수 있기 때문이다.

의도된 결정질 하드캔디
대부분의 하드캔디에서는 결정의 발달을 결함으로 여기는데, 결정화를 막아 줄 옥수수 시럽을 너무 적게 넣거나, 팬 옆면에서 결정 씨앗들이 떨어져 들어오거나, 시럽에 수분이 너무 많을 때 이러한 일이 벌어진다. 그런데 몇 가지 하드캔디는 의도적으로 미세한 결정을 형성하도록 조절하는데, 이렇게 하면 사탕이 ‘짧고’ 좀 더 아삭한 질감을 갖게 된다. 캔디케인과 식후에 먹는 민트 사탕이 이러한 당과의 흔한 예다. 식었지만 아직 유연성이 있을 때 반복적으로 시럽을 치대서 불투명하지만 새틴이나 실크 같은 광택을 낸다. 이러한 치대기 작업은 얼마간의 기포들을 끌어들이게 되며, 이 기포들이 미세한 자당 결정이 형성되도록 유도한다. 기 포와 결정은 모두 사탕의 구조를 훼손하며, 그래서 아삭아삭하고 가벼운 느낌을 갖게 하고, 깨물었을 때 쉽게 부서지게 만든다.

솜사탕
솜사탕은 판이한 종류의 하드캔디로, 목화 같은 질감을 가진 대단히 곱고 가느다란 당 유리 가닥들이 입안에 들어가 수분을 만나는 순간 스르르 용해된다. 솜사탕은 설탕을 녹여 강제로 미세한 실 구멍을 통해 구멍 속으로 내보내는 기계를 이용해 만드는 데, 공기 속에서 순간적으로 고체화되어 가느다란 실이 된다. 1904년 세인트루이스 세계박람회에서 첫 선을 보였다.

브리틀
브리틀 역시 수분 비중이 2퍼센트 정도로 매우 낮아질 때까지 가열하지만, 버터와 우유 고형분, 견과류 조각 따위를 넣는 것이 다른 하드캔디들과 다른 점이다. 지방 방울들과 단백질 입자들로 인해 불투명하며, 당과 단백질 사이의 광범한 갈변 반응으로 인해 갈색을 띤다. 종종 조리가 끝난 브리틀 시럽에 베이킹 소다를 첨가하는 데, 그 이유는 여러 가지다. 알칼리성 환경은 갈변 반응에 유리하고, 그 과정에서 생성된 산들을 어느 정도 중화시켜 주며, 이러한 중화 작용에서 발생하는 이산화탄소 기포들이 사탕 소겡 갇혀 가벼운 질감을 갖게 해준다. 원형이라고 할 수 있는 프랑스의 프랄린은 아몬드를 넣어 만든 브리틀이었다. 뉴올리언스의 전통적인 프랄린은 퍼지와 비슷하며, 아몬드 대신 아메리카에서 나는 피칸을 쓴다.

캐러멜, 토피, 태피

캐러멜과 그 친척들은 일반적으로 비결정질 사탕이며, 대개 유지방과 우유 고형분이 설탕을 첨가한 응축 우유 형태로 들어간다. 이 사탕들은 단단하지 않고 쫄깃쫄깃하며, 씹으면서 설탕 덩어리에 있던 유지방 방울들이 빠져 나오기 때문에 입안 가득 침이 고이게 된다. 그 쫄깃쫄깃함은 하드 캔디들보다 훨씬 낮은 조리 온도와 훨씬 높은 수분 비중, 더 높은 비율의 옥수수 시럽, 우유 카세인 단백질에서 비롯된 것이다. 캐러멜 특유의 맛은 우유 재료들과, 가열하는 동안 이것들과 시럽 속의 당 사이에 일어나는 갈변 반응으로부터 생성된다. 영국에서는 토피를 만들 버터는 약간 산패할 때까지 보관했다가 쓰는 경우가 많은데, 이것이 오히려 완성된 사탕에서 바람직한 성질로 여겨지는 강한 유제품 향을 생성하기 때문이다. 지방 비중이 높을수록 캐러멜이 이빨에 달라붙는 성질은 줄어든다.
캐러멜은 비결정질 사탕들 가운데서 조리 온도는 가장 낮고, 수분 비중은 가장 높으며, 가장 말랑말랑하다. 토피와 태피는 버터와 우유 고형분이 적게 들어가며, 캐러멜보다 10℃정도 더 뜨겁게 익힌다. 이것들이 캐러멜보다 탄탄한 것은 이 때문이다. 태피는 종종 치대서 공기를 집어넣은, 고운 결정질의 덜 치밀하고 덜 쫄깃쫄깃한 형태로 만들기도 한다. 유제품들을 넣어서 만든 캐러멜들의 풍미는 캐러멜된 설탕에서 기인한 부분도 있지만, 메일라드 반응에 의해 생성된 맛이 포함되어 있다. 용어를 섞어 쓰듯이 캐러멜화된 설탕과 유제품의 풍미도 서로 쉽게 섞인다. 이것은 부분적으로는 설탕 캐러멜화의 중요한 산물들 가운데 하나가 디아세틸이기 때문이다. 디아세틸은 배양 버터에 두드러진 버터 향을 제공하는 방향성 화학물질이다. 캐러멜은 풍부하고 복합적인 풍미와 끈적거리고 찐득찐득 잘 달라붙고 크림 같은 질감을 가지고 있으며, 덕분에 대부분의 과자류와 과일들, 커피와 초콜릿, 심지어 소금과도 잘 어울린다. 참고로, 손꼽히는 브르타뉴산 캐러멜에는 상당한 양의 천일염이 들어간다.

설탕 공예
가장 화려한 설탕 요리는 아마도 설탕과 유리의 유사성을 활용한 요리들일 것이다. 설탕으 투명함과 깎고, 불고, 당겨서 어떤 형태로도 만들 수 있는 조형성을 가지고 있다. 이렇게 만든 ‘작품’들을 ‘설탕 공예’라고 부르는데, 500년 전부터 시작되었다. 1600년 이전에 중국에서 황실 가족을 위해 조청으로 ‘비단 실로 짠 둥지’라는 것을 만들었는데, 오늘날의 솜사탕과 유사한 것으로 추정된다. 또 17세기 이탈리아에서는 설탕으로 접시를 비롯해 다양한 연회 장식물들을 만들었다. 일본에서는 ‘아메자이쿠’라는 이름의 전통적인 ‘사탕 세공 술’이 길거리에서 시연되고 있다. 시연 자들은 꽃, 동물을 비롯해 여러 가지 모양을 사람들이 지켜보는 앞에서 조각해 낸다.
설탕 공예의 기본 재료는 결정화를 방지하기 위해 포도당과 과당을 상당량 섞어 녹인 자당이다. 포도당과 과당은 옥수수 시럽이나 정제당 형태로 첨가할 수도 있으며, 산과 함게 시럽을 가열하는 동안에 자당 자체로부터 형성되기도 한다. 설탕 혼합물을 157~166℃에 도달할 때까지 가열하면 사실상 수분이 전혀 남지 않게 된다. 수분이 조금이라도 남아 있으면, 그 수분이 자당 분자들이 돌아다니거나 서로 뭉치는 것을 용이하게 함으로써 결정화와 흐림 현상을 초래할 수 있다. 약간 더 높은 온도에서는 설탕이 캐러멜화되기 시작하면서 황갈색으로 변하는데, 이것은 대부분의 설탕 공예에서는 경원시되는 반면에 솜사탕과 슈거 케이지에서는 반긴다. 슈거 케이지는 뜨거운 시럽을 단단한 형체나 나무 받침대 위에 실 같은 가닥으로 조금씩 부어 거의 순간적으로 굳히는 방법으로 만든다. 더욱 정교한 설탕 세공품을 위해서는 설탕 덩어리 전체를 55~50℃까지 식히는데, 이 온도 대에서는 유연한 도우 비슷한 온도를 갖는다. 지금은 열 램프를 이용해 작업할 수 있는 상태를 유지하면서 손으로 형태를 만들기도 하고, 유리처럼 바람을 불어넣어 형태를 만들기도 한다. 노련한 솜씨를 가진 페이스트리 요리사들은 맨손으로 설탕을 조각하기도 하지만, 대부분은 손가락에서 수분과 피지가 전달되지 않도록 얇은 라텍스 장갑을 이용한다.
설탕 세공 중에서도 풀드 슈거 기법으로 만든 작품들은 참으로 놀라운데, 사랑스럽고 섬세한 새틴 같은 불투명함을 연출한다. 요리사는 설탕 혼합물 한 조각을 긴 밧줄 모양으로 당긴 다음 반으로 접어서 배배 꼬고, 다시 당긴다. 이런 작업을 여러 차례 되풀이해 설탕 혼합물을 곱고 부분적으로 결정질인 끈 형태로 만들고, 반짝반짝 빛이 나는 이 끈들을 이용해 고형의 천을 짠다.

결정질 사탕들: 얼음사탕, 퐁당, 퍼지, 팬드 사탕, 라진지

크고 거친 결정이 환영 받는 유일한 사탕이 얼음사탕인데, 크게 자란 결정들을 선명하게 볼 수 있다. 시럽을 단단한 구체 단계까지 익힌 다음 유리병에 붓고 막대를 꽂아 두었다가 나중에 막대를 당겨 내면 완성된다. 꽂을 막대를 잠깐 찬물에 담가 씻은 다음 물기를 털어 내고 꽂은 상태에서 마르도록 두면 커다란 결정들이 보전된다.

퐁당과 퍼지
퐁당과 퍼지는 가장 대표적인 고운 결정질 사탕이다. 이것들은 혀위에서 크림 같은 농도로 용해되는 성질을 가지고 있다. 퐁당이라는 이름은 프랑스어 fondre에서 나왔는데, ‘녹다’라는 의미를 가지고 있다. 퐁당은 초콜릿이나 그 밖의 사탕들의 충전재로 쓰이는, 맛깔스럽고 촉촉하고 입안에서 살살 녹는 사탕 ‘크림’의 바탕 재료다. 퐁당은 또 케이크나 페이스트리의 아이싱으로도 쓰이는데, 얇게 밀어서 틀로 찍어 모양을 만든 다음  케이크 위에 올리거나, 줄줄 흐를 정도로 데우거나 묽게 만들어서 케이크 위에 끼얹어 얇은 층을 형성시키기도 한다. 퍼지는 본질적으로 우유, 지방, 초콜릿 고형분을 첨가한 퐁당이라고 보면 된다. 페누치는 갈색 설탕으로 만든 퐁당이다.  퐁당과 퍼지는 제조 과정에서 옥수수 시럽의 도움을 받는데, 옥수수 시럽은 작은 결정들이 생성되는 데 유리하게 작용한다. 시럽을 끓였다가 54~38℃까지 식힌 후 결정화가 완료될 때까지 15분 가량 쉬지 않고 저어 준다.
이 사탕들의 질감은 잔류 수분이 얼마나 되느냐에 따라 달라진다.시럽이 고도로 농축되었다면 질감은 건조하고 바삭바삭하며, 외양은 칙칙하다. 만약 덜 익히거나 가열을 젓기를 하는 동안 공기로부터 수분을 흡수하면 질감이 말랑말랑해지고, 심하면 흐르며, 결정들 사이에 시럽의 양이 많아 외양이 반들거리게 된다. 1~2퍼센트 정도의 약간의 수분 비율 차이에도 눈에 띨 정도의 큰 차이가 나타난다. 퍼지는 퐁당보다 좀 더 복합적인 맛이 나는데, 그 시럽 속에 설탕 결정들뿐만 아니라 우유 고형분, 지방 방울들이 포함되기 때문이다.

팬드 사탕
팬드 사탕은 맛깔스러운 견과류나 향신료를 설탕으로 코팅한 중세 시대 드라지의 현대적 형태다. 팬에서 사탕을 코팅하는 데는 두 가지 기본적인 방법이 있다. 하드패팅에서는 견과나 향신료나 그 밖에 속에 넣을 것을 뜨거운 팬 위에서 이리저리 굴리면서 주기적으로 농축 자당 시럽을 뿌려준다. 시럽의 물기는 증발되고 0.01~0.02밀리미터 두께의 서로 꽉 맞물린 단단한 결정 층이 남는다. 젤리빈에 주로 쓰는 소프트 패닝에선느 젤리 사탕을 포도당 시럽과 가루 설탕을 뿌린 차가운 팬에서 이리저리 굴린다. 시럽은 결정화가 일어나지 않는 대신 가루 설탕에 의해 흡수되며, 잉여 수분은 건조된다. 소프트 패닝을 한 코팅은 두툼하고 덜 결정질이다.

라진지
라진지는 가장 오래되고 가장 단순한 당과 가운데 하나다. 고온 가열도 필요 없다. 이것들은 물에 결합제 -표준적으로 쓰이는 것은 트래거캔스 고무이며, 젤라틴을 써도 된다- 를 넣은 다음 곱게 빻은 아이싱 설탕과 향미료를 첨가해 ‘반죽’을 만들고, 이 반죽을 밀고, 잘라서 말리는 방법으로 만든다. 라진지는 바삭바삭한 질감을 가지고 있다.

공기를 집어넣은 사탕들: 마시멜로와 누가

가볍고 쫄깃쫄깃한 질감을 가진 사탕들은 설탕 시럽과 안정적인 거품을 형성하는 재료를 결합해서 만든다. 달걀흰자, 젤라틴, 대두 단백질이 가장 흔히 이용되는 거품재료다. 보통 재료들이나 간섭제들은 시럽의 결정화를 차단하지만, 일부 공기 주입 사탕들은 고운 퐁당과 거품을 조합시켜서 만든다.

마시멜로
마시멜로는 접시꽃의 잡초 친척인 마시 멜로의 뿌리에서 짠 점액질 즙을 이용해 프랑스에서 처음 만들었으며, ‘파테 드 기모브’즉 접시꽃 파테라는 이름으로 불렸다. 이 즙을 달걀 및 설탕과 섞고 저어서 거품을 냈다. 오늘날 마시멜로는 끈적끈적한 단백질 용액을 대략 캐러멜 단계까지 농축시킨 설탕 시럽과 섞고, 이것을 저어서 기포를 형성시켜 만든다. 단백질 분자들은 기포 벽들에 응집되며, 이것이 시럽의 점성과 더불어 거품 구조를 안정화시킨다. 젤라틴은 혼합물의 2~3퍼센트를 차지하며, 약간 탄성 있는 질감을 만들어준다. 달걀흰자로 만든 마시멜로는 더 가볍고 더 말랑말랑하다.

누가
누가는 프로방스 지방에서 만든 전통 설탕 사탕으로, 견과가 들어가고, 달걀흰자 거품을 이용해 공기를 끌어들인다. 이탈리아의 토론과 스페인의 투론이 이와 비슷하다. 누가는 머랭과 사탕 사이의 잡종이라고 보면 되는데, 머랭을 준비한 다음 계속 저어 주면서 뜨거운 농축 설탕 시럽을 그 속에 흘려 넣어서 만든다. 설탕 시럽을 얼마나 익혔는지, 달걀흰자 대비 설탕 시럽의 비율이 얼마나 되는지에 따라 질감이 말랑말랑하면서 쫄깃쫄깃해지거나 단단하면서 바삭바삭해진다. 종종 꿀을 쓰기도 한다.

쫄깃쫄깃한 젤리와 페이스트

캔디, 그리고 마지판 설탕 시럽을 전분, 젤라틴, 펙틴 또는 식물성 수지 속에 집어넣은 다음 그 혼합물을 치밀하고 쫄깃쫄깃한 덩어리로 굳혀서 만드는 설탕들도 많다. 일본을 비롯한 아시아의 여러 나라에서는 흔히 당과를 해초 추출물인 한천을 이용해 겔화하는데, 이례적일 정도로 적은 양만 써서 효과를 낸다.

터키시 딜라이트
터키어로 ‘로쿰’이라고 부르는 터키시 딜라이트는 이러한 사탕들 가운데 첫손에 꼽힐 만한 것으로 중동 지방과 발칸 지역에서 수백 년 동안 만들어져 왔다. 전분을 점도제로 쓰며, 반투명하고, 전통적으로 장미수로 풍미를 냈다.

리코리스
리코리스는 보통 밀가루와 당밀로 만들며, 감초 추출물이 5퍼센트 정도 들어간다. 치밀하고 불투명하며, 그 맛 또한 그러하다. 리코리스는 종종 아니스로 맛을 보완하는데, 스칸디나비아 나라들에서는 묘하게도 감초와, 음식물에서는 과잉 숙성된 치즈 말고는 만날 일이 없는 냄새를 가진 암모니아를 조합시킨다.

젤라틴과 껌사탕
이것들은 자당, 옥수수시럽, 젤라틴과 펙틴을 거의 같은 무게로 섞은 혼합물을 이용해 만든다. 젤라틴은 사탕 무게의 5~15퍼센트를 차지하는 데, 혼제 힘으로는 탄력이 있는, 심지어 고무 같은 질감을 만들어 내며, 비중이 커질수록 탄성이 증가한다. 1퍼센트 가량을 차지하는 펙틴은 사탕에 복잡한 미세 구조를 유도하며, 더 짧고 더 바삭바삭한 질감을 주며, 또 사탕의 맛과 향이 더 강하게 느껴지도록 만든다. 젤라틴은 높은 열에서는 질이 떨어지므로 조리가 끝나고 거의 식은 후에 설탕 시럽에 그 농축액을 첨가하는 방식을 이용한다. 이 사탕들은 수분이 15퍼센트 정도로 비교적 촉촉하다.

마지판
마지판은 본질적으로 설탕과 아몬드 페이스트라고 생각하면 된다. 중동과 지중해 지역에서 수백 년 동안 만들어져 왔으며, 조각 재료로 매우 높은 평가를 받아 왔다. 마지판으로 과일과 채소, 동물, 사람, 그 밖에 온갖 사물들의 형상을 만들고 색깔을 입힌다. 마지판과 같은 견과 페이스트의 고체상은 미세한 알갱이의 설탕과 견과의 단백질 및 탄수화물 입자들에 의해 제공된다. 마지판은 아몬드와 시럽을 함께 익힌 다음 그 혼합물을 식히고 결정화시켜 만들거나, 또는 간 아몬드를 미리 만들어 둔 퐁당 및 가루 설탕과 섞어서 만들 수 있다. 더러 달걀흰자나 젤라틴을 첨가해 결합력을 높이기도 한다.