Hint | Food | ¸À°úÇâ | Diet | Health | ºÒ·®Áö½Ä | ÀÚ¿¬°úÇÐ | My Book | À¯Æ©ºê | Frims | ¿ø ·á | Á¦ Ç° | Update | Site |
Á¦Ç° ¡í µÎ·ù,Äá ¡í ÄáÁ¦Ç° Äá ºñ¸°³» & Á¦¾î¹æ¹ý - »êÈ : À¯ÁöÀÇ »êÆÐ - »ý¼± ºñ¸°³× : ºñ¸°³× Á¦°Å - beany flavor Çâ¹Ì °³¼± - ÀÌÃë : Äá ºñ¸° ³¿»õ (beany), °õÆÎÀÌ ³¿»õ (musty), ¹Ð°¡·ç ³¿»õ (flour-like), ¹ö¼¸ ³¿»õ (mushroom-like) - ÀÌ¹Ì : Äá ºñ¸° ¸À (beany), ¾´ ¸À (bitter), ÀÍÀº Äá ¸À (cooked beany), ¶µÀº ¸À (astringent) - Äáºñ¸° ³¿»õÀÇ ¿øÀÎ ¹°Áú : alcohols, aldehydes, ketones, phenols ´Ù¸¥ ¹°Áú°ú Àü±¸¹°ÁúÀÇ ÇüÅ·Π°áÇյǾî ÀÖ´Ù°¡ À¯¸®µÇ°Å³ª lipoxygenase¿¡ ÀÇÇÑ Áö¹æÀÇ ºÐÇØ·Î »ý¼º - lipoxygenaseÀÇ ºÒÈ°¼ºÈ ¨ç pH Á¶Àý : 3 ÀÌÇÏ ¶Ç´Â 10 ÀÌ»ó ¨è °¡¿ : 80¡É ÀÌ»ó (hot water blanching, hot water grinding) - ¶µÀº ¸À ¿øÀÎ : polyphenol ÈÇÕ¹°°ú mucoproteinÀÇ ÀÛ¿ë Á¦°Å ¹æ¹ý : Å»ÁöÀ¯ (30¡50%), CaSO4 (0.2%), citric acid (0.4%) ÷°¡ - À̹Ì, ÀÌÃë (ºñ¸° ³¿»õ)ÀÇ Á¦°Å ¹æ¹ý ¨ç °í¿Â (200¡É)¿¡¼ roasting lipoxygenaseÀÇ ºÒÈ°¼ºÈ, °í¼ÒÇÑ ¸À »ý¼º ´Ü¹éÁúÀÇ ¼öÀ² ÀúÇÏ ÃÊ·¡ ¨è ¶ß°Å¿î ¹° (80¡É)°ú ÇÔ²² ¸¶¼â ħÁöµÈ ÄáÀ» ²ú´Â ¹°À̳ª steam°ú ÇÔ²² ¸¶¼âÇÏ¿© »ý»êµÈ slurry¸¦ 80¡É¿¡¼ 10ºÐ ÀÌ»ó À¯Áö ¼öÀ² °¨¼Ò, H2S ¹ß»ý ¨é ÄáÀ» ¸ÕÀú ¹Ì¼¼ÇÏ°Ô ºÐ¼â ÈÄ ¹°¿¡ ´ã±¸¾î ³ôÀº ¿Âµµ (154¡É)ÀÇ Áõ±â·Î °¡¿ Çâ¹Ì °³¼± ³ôÀº ¼öÀ² (90%) ¨ê blanching ħÁöÇÑ ÄáÀ» ²ú´Â ¹°·Î 10ºÐ°£ blanching °ÇÁ¶ ÄáÀ» ²ú´Â ¹°¿¡ 20ºÐ°£ ħÁö 0.5% NaHCO3 ¿ë¾×À¸·Î soaking ¹× blanching ¨ë È¿¼Ò¿Í ¹ÝÀÀ proteinase, pectinase, cellulase ¨ì ¹ß¾Æ ¹æ¹ý 1~2ÀÏ Á¤µµ ¹ß¾Æ ½ÃŲ ÈÄ ¿ø·á ÄáÀ¸·Î »ç¿ëÇÏ¿© ²ú´Â ¹°°ú ¸¶¼â ¼öÀ² Çâ»ó ³ôÀº °¡°øºñ ¨í Áø°ø Å»Ãë µÎÀ¯¸¦ 70~115¡É¿Í Áø°ø»óÅÂÀÇ vacuum pan¿¡ Åë°ú ¢¡ Èֹ߼º ¹°ÁúÀÇ Á¦°Å ¨î Alkali ¿ë¾×¿¡ ħÁö 0.5% NaHCO3 ¿ë¾× ¶Ç´Â 0.1% NaOH ¿ë¾×¿¡ soaking Çâ¹Ì °³¼± oligosaccharide Á¦°Å È¿À² Áõ°¡ cooking timeÀÇ ´ÜÃà ¨ï Masking vanilla, chocolate, honey µîÀ» ÷°¡ÇÏ¿© masking ¨ð Å»Áö Äá°¡·ç, SPC, SPI¸¦ ÀÌ¿ëÇÏ¿© Á¦Á¶ ´ç, soy oil µîÀ» ÷°¡ |
||||
|
|
|||