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어패류 비린내 제거법

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트릴메틴아민옥사이드(trimethylamine oxide·TMAO)는 물고기가 체내 염도를 조절하는데 사용하는 또다른 화학물질이다. TMAO는 무미(無味)한 화학물질이다. 문제는 물고기가 죽으면서 시작된다. 물고기가 죽으면 체내 박테리아와 효소가 TMAO를 트릴메틸아민(trimethylamine·TMA)으로 변환시킨다. 이 TMA가 생선 비린내의 주범이다. 또 TMA는 효소와 반응해 디메틸아민(dimethylamine·DMA)으로 바뀌는데, 이는 암모니아 냄새의 원인이 된다. 레몬즙이나, 식초, 토마토 등 산(acid) 성분과 TMA, DMA가 만나면 물과 결합을 용이하게 해 휘발성(volatility)이 현저하게 줄어든다. 쉽게 말해서 비린내가 약해지는 것이다. 또 TMA와 DMA가 양전하(positive charge)를 띄게 돼 물이나 다른 분자와 결합해 생선 바깥으로 빠져나오지 않도록 한다.

1) 물
생선의 표면 점액질에 있는 트리메틸아민은 수용성이므로 여러 번을 씻으면 쉽게 용해되므로 물로 깨끗이 씻는다. 하지만 완전히 제거되지는 않는다.

2) 식초
① 식초나 레몬 즙을 이용하면 비린내를 제거할 수 있다.
② 어육 단백질을 응고시켜 살이 단단해지고 가시가 많은 생선은 가시를 연하게 해준다.

3) 우유
우유 단백질인 카제인과 인산칼슘이 트리메틸아민을 흡수하여 휘발성을 없애므로 조리 전에 우유에 담가 두는 것도 좋다.

4) 장류
된장이나 간장, 고추장의 고유한 향과 맛으로 비린내를 억제할 수 있다.

5) 술, 미림
① 알콜이 가지고 있는 본연의 보존성과 에스테르와의 혼합으로 비린내를 없애며 가열 시에 생선의 단백질과 당질을 적당한 갈색과 독특한 향으로 고착시켜 준다.
② 한국에서는 청주를, 일본에서는 미림을 사용한다.

6) 향신료와 방향채소
① 특유의 향으로 냄새를 중화시킨다.
② 후추, 생강, 마늘, 파, 산초, 레몬 등이 효과적이다.
③ 쑥갓, 미나리, 깻잎 등도 조리 직전에 넣어주면 좋다.