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유지의 산패

지방
- 유지의 산패, 열변화
- 산화 :  유지의 산패
- 생선 비린네 : 비린네 제거
- beany flavor

불포화 지방이 산폐가 빠르다





* 산패의 종류
- 가수분해에 의한 산패
- 산화에 의한 산패

* 유지 산화의 영향요소

(1) 물리적인자
- 온도의영향
- 광선의영향
- 산소분압의영향

(2) 화학적인자
①생화학적물질의영향
   지방산의산화를촉진시키는것에는hemoglobin, cytochrome 등의heme 화합물, chlorophyll 등의감광물질, lipoxygenase 등의효소가있다.
-지방산의산화를촉진하는효소에는lipoxygenase와lipohydroperoxidase가있는데, 이효소들은두류, 곡류등식물계에분포
-Lipoxygenase는상온에서작용을시작하는반면에lipohydroperoxidase는가열해야만활성화되어작용하기시작하는특징이있다

②산화억제물질의영향
- 항산화작용을하는것으로인지질(phospholipid)이있다.
-천연에존재하는인지질중에서중요한것은lecithin과cephalin이다.
-식물유중에함유되어있는항산화물질은tocopherol, sesamol과flavonoid 등이며
    BHT(butylated hydroxytoluene), BHA(butylated hydroxyanisole), 몰식자산프로필(propyl gallate) 등이다.
- 상승제(synergist, enhancer)라하며ascorbic acid, citric acid, phytic acid, methyl mercapto succinic acid, 중합인산염등이있다.

③금속의영향
- 금속은미량존재하더라도현저한촉매작용을하여유지나지방산의자동산화를촉진한다.
- 특히코발트, 구리, 철, 망간, 니켈등산화환원반응이쉬운중금속이문제를유발시킨다.
   공업적으로정제된유지일지라도0.2ppm의구리및아주미량의코발트, 철등을함유하면산화가촉진된다.

④수분의영향
- 수분은 단분자막을 형성하여 식품내 지방질이 공기중의 산소을 차단하는 역할