원료 ≫ 동물성 ≫ 육류

육가공 : 부드러움과 육즙

육가공, 가공육
- 보수력, 결착제, 사후강직
- 수비드 : 육류 가열, 스테이크, 생선 가열
- 한우 숙성, 마블링 논란
- 인젝션비프는 나쁜 것일까?
- 아질산 논란 유감

최종문님 [Modernist Cuisine-육류와 해산물 6편]
-The Skinny on Fat-

만일 고기가 근섬유와 이를 덮고 있는 콜라겐으로만 구성되어 있다면, 이는 거의 맛이 없을 것이다. 운 좋게도, 고기는 또한 지방을 함유하고, 이 지방은 결합조직에 박혀있다. 지방은 근육을 지탱하고 있는 콜라겐 그물망을 약하게 하고 그리하여 고기를 더 부드럽게 만든다.
지방이 고기를 부드럽게 만드는 효과는 실제로 존재하지만, 많은 사람들이 믿는 것보다 덜 중요하다. 고기에 대한 대부분 연구들에서 지방 함량은 오직 부드러움의 변화의 약 20% 정도만 설명할 수 있다-심지어 극도로 마블링이 가득한 와규소고기조차도. (나머지 80%는 근섬유와 결합조직의 크기와 강도에 영향을 미치는 다른 요인들에 달려있다.) 하지만 지방은 다른 중요한 방식들로 미각 경험에 기여한다.
당신이 고기의 한 부위를 먹을 때, 곧바로 근조직은 파열되고, 당신의 입에는 즙과 지방이 넘쳐난다. 더 많은 마블링은 더 많은 지방을 생산하고, 고기 조각이 얼마나 육즙이 풍부한지에 대한 첫 인상을 강화하는데 도움을 준다.
계속 씹게 되면서, 초기의 폭발적인 즙juiciness은 삼켜진다. 조리사들이 종종 succulence로 표현하는, 씹는 동안 계속되는 즙juiciness을 얻는 감각은 흘러나온 지방이 조리된 콜라겐에서부터 나온 촉촉한 젤라틴과 혼합되고 근섬유를 매끄럽게 유지하면서 발생한다.
조리 이후, 프라임 등급 스테이크는 여전히 많은 지방과 약간의 젤라틴을 유지하는 반면, 심지어 전문적으로 준비된 송아지 고기는 지방과 젤라틴 모두 적게 지니는데, 이는 어린 동물에서 나온 고기이기 때문이다. 그 결과, 송아지 고기 한 입은 처음에는 매우 즙이 많을 수 있으나, 프라임 등급 스테이크에서 경험할 수 있는 succulence는 부족하다.
동물의 생리학은 succulence를 결정하는 유일한 요소가 아니다. 손님의 입은 또한 직접적인 역할을 한다. 육류의 지방, 염류, 산성은 모두 침샘을 자극하고, 침은 씹는 동안 식품이 육즙을 유지하도록 도운다.
지방 분자들은 또한 향aroma, 그리하여 풍미의 매우 중요한 원천이고, 조리된 고기에서, 우선적으로 왜 지방이 있는지를 고려하는 것은 흥미롭다. 동물들이 우리가 스테이크를 먹을 수 있게 근육을 키우지 않듯이, 지방은 단지 우리의 입을 즐겁게 하기 위해 있지 않다. 지방의 기능은 장기간 동안 에너지를 아주 촘촘한 형태로 저장하는 것이다. 동물들이 에너지를 아주 촘촘하게 저장하는 대가로 동물들은 오직 천천히 지방의 에너지를 회복할 수 있다. 따라서, 당신은 서둘러 많은 에너지를 필요로 하는 근육들에서 많은 지방을 발견하지 못할 것이다. 이러한 근육들은 옅은 색의 고기를 이루는 더 밝은 근섬유들에 의해 이루어져 있다.
지구력을 위한 근육들은 에너지의 지속적인 공급과 끊임없이 지방을 태우는데 적합한 짙은 색의 지근섬유를 필요로 한다. 이러한 근육들은 일반적으로 더 많은 지방을 지닐 것이다. 이러한 근육에서 발견되는 느리지만 끊임없는 호기성 섬유들은 지방을 태울 수 있는 반면, 빠르게 수축하는 혐기성 섬유들은 지방을 태울 수 없다.