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인젝션비프는 나쁜 것일까?

육가공, 가공육
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- 수비드 : 육류 가열, 스테이크, 생선 가열
- 한우 숙성, 마블링 논란
- 인젝션비프는 나쁜 것일까?
- 아질산 논란 유감

 

인젝션비프는 나쁜 것일까?
By 맘초무– Posted on 2014년 3월 10일

겉보기에는 생고기처럼 보이지만 실제로는 가공되어 만들어진 ‘공업품’으로서의 고기를 「성형육」이라고 부릅니다.
이렇게 이야기하니까 「공업용우지파동」처럼 마치 인간이 먹으면 안 되는 독극물처럼 느껴지지만, 그런건 아닙니다. 이러한 공업품인 성형육들은 조리해서 먹으면 별 문제가 없습니다. 물론 일본 같은 경우에는 슈퍼에서 구매할 때 성형육이나 가공육으로 표기되어 있기 때문에 별 문제가 되지는 않습니다. 문제는 이러한 성형육이 슈퍼에서 팔릴 때는 반드시 표기를 해야 하지만, 일단 조리가 될 경우에는 이것을 표기할 의무가 사라진다는 것입니다. 한국 쪽 법은 잘 모르겠지만, 한국법도 일본법과 비슷하니 큰 차이는 없을 거라고 생각합니다. 아마 이번에 이영돈PD가 다룬 것도 여기서 착안한 것이라고 추측해봅니다.
그런데, 이러한 문제는 일종의 ‘표기’의 문제로서 식당 업주가 소비자에게 원료를 속이는 「사기영업」의 문제이지 「성형육은 위험하다」와는 그 성격이 조금 다릅니다.

‘가공육’은 처리방법에 따라서 ‘텐더라이즈’, ‘텀블링’, ‘인잭션’, ‘결착・압축’ 등의 처리를 거칩니다.

・텐더라이즈: 일명 ‘연육가공’이라고 부르는 가공법입니다. 고기의 원형을 유지한채 질긴 힘줄이나 연골 등을 날카로운 물건으로 잘라서 먹기 좋게 만드는 과정입니다. 흔히 고기를 칼등으로 두들기는 그런 공정입니다. 물론 이것도 요즘에는 텐더라이저라는 별도의 기계로 합니다.
・텀블링: 이렇게 말하니까 대단한 공정처럼 보이지만, 흔히 말하는 ‘양념에 재우기’입니다. 그냥 그 이상도 이하도 아닙니다.
・인젝션: 모 방송에서 보고 경악을 금치 못한 분들이 많은 가공법입니다. 각종 조미료나 첨가물, 단백질, 기름 등을 주사바늘을 이용해서 고기의 내부에 침투시키는 가공법입니다. 원래 프랑스 요리에 오래전부터 존재했던 요리법을 차용한 가공방식입니다. 한번에 수십~수백개의 바늘을 이용해서 기계적으로 처리하는 경우가 많습니다.
・결착・압축: 고기 조각들을 결착제를 이용해서 뭉쳐서 하나의 고기 덩어리로 만드는 공정입니다.

대단한 것처럼 보이지만, 별거 없는 공정들입니다. 그냥 요리할 때 사용하는 방법을 기계적으로 대량으로 하는 것에 불과합니다.
문제가 된 인젝션비프는 이미 40년 전부터 식품가공업계에 존재하던 기술로 소고기 수요가 급증한 1990년대 이후로 널리 사용되게 되었습니다. 소고기에 대한 수요가 늘어나고, 이에 싼값에 맛있는 소고기를 공급하기 위한 방법을 고민하게 되고, 식품가공업자들은 소시지와 햄 제조에 사용되는 기술을 응용해 성형육이라는 것을 만들어 내게 됩니다.
소고기 가공에 인젝션이 등장한 이유는 아주 작은 발상에서 부터였습니다. 바로 고기의 맛이 실은 기름맛에 의해서 크게 좌우된다는 점이죠.
최고급의 소고기 스테이크의 맛도 살코기의 맛이 아닌 기름의 맛이 더 중요하니, 고기를 모두 얻고 난 뒤에 남은 고급 소의 우지를 이용한다면!?
이러한 발상으로부터 각종 고급 소들의 우지를 물과 섞어서 값싼 냉동육에 주사기로 주입해 마블링을 만드는 가공법이 등장하게 됩니다. 「인젝션비프」가 등장하게 된 것입니다. 그리고 당연한 거지만 이렇게 만들어진 고기는 진짜 고급 소고기만큼은 아니지만 거의 근접한 맛을 재현하는데 성공합니다. 그리고 더욱 당연한 것이지만, 이렇게 만들어진 「인젝션비프」는 값싼 냉동육과 함께 원재료로서 고급 소의 우지를 사용하기 때문에 진짜 고급 소고기에 비해서는 저렴했지만, 그것은 상대적으로 저렴할 뿐 절대적인 가격은 그다지 저렴하지 않은 고급품이었습니다. 비싼 브랜드 소의 고급 우지를 넣어서 가공한 소고기인데 당연히 비싸겠죠?
참고로 일본이 자랑하는 초고급 소인 마츠자카 소의 우지는 인터넷 쇼핑몰 가격이 100g에 500엔이나 합니다. 이런 우지를 쓴다면 인젝션비프이라도 그 가격이 어느 정도나 될지 상상하실 수 있을 겁니다.

그런데 이런 인젝션 공법이 일반화되면서, 굳이 고급소의 우지를 쓰지 않아도 우지를 이용해 마블링만 만들면 충분히 맛있는 소고기로 변신한다는 것을 알게 됩니다. 호주산 소고기에 호주산 우지를 주입하면 당연히 훨씬 저렴한 값에 마블링이 가득한 고기를 만들어 낼 수 있게 됩니다. 그리고 이런 과정에서 각종 첨가물과 단백질을 추가해서 더 싼값에 그럴듯한 맛을 내는 고기를 만들어 내게 됩니다. 작금의 패밀리 레스토랑에서 먹을 수 있는 스테이크 정식은 대부분이 이러한 「인젝션비프」입니다. 당연한 이야기지만 이런 인젝션비프는 한국에서도 폭넓게 유통되고 있습니다.


그럼 이런 인젝션비프의 문제는 무엇일까요? 고기에 우지를 인젝션하는게 범죄행위도 아닌데 말입니다. 인젝션비프 자체는 별 문제가 없습니다. 이것은 값싼 고기를 맛있는 고기로 만드는 식품공업의 마법이죠. 인젝션 과정에서 각종 식품첨가물이 들어가기도 합니다. 유화제와 결착제 등이 들어가기도 하고, 향신료를 사용하기도 합니다. 하지만 인젝션되는 주된 물질은 우지, 즉 소기름입니다. 그런데 인젝션을 하고, 이것을 다시 냉동처리하는 등의 과정을 거치면서 공정이 늘어난다는 점과 고기의 내부에 직접 이물질을 삽입한다는 점이 제조공정상의 가장 큰 리스크라고 할 수 있겠습니다. 이게 왜 리스크인가 하면요.

・이물질을 삽입하는 과정에서 미생물이 고기의 표면이 아닌 내부로 침투할 가능성이 높아진다.
・공정이 늘어나기 때문에 고기가 외부에 노출되는 시간이 길어져서 미생물이 표면에 부착될 가능성이 높아진다.
・제조 공정에서 사용되는 첨가물이 알레르기 물질로 작용할 가능성이 있다.

이 정도입니다. 무엇보다 문제가 되는 것은 아무리 위생적으로 제조를 한다고 해도 고기를 공기중에 장시간 노출시켜야 하고, 고기 내부에 바늘을 넣어서 이물질을 주입하는 만큼 미생물이 함께 들어갈 가능성을 배제할 수 없습니다. 그렇기 때문에 이러한 인젝션비프는 반드시 속까지 익혀서 먹어야 합니다. 알레르기 물질이 들어갈 수도 있는 건 약간의 덤입니다.
인젝션비프일 경우 레어나 미디엄으로 먹으면 식중독에 걸릴 위험성이 큽니다. 일본에서도 이런 문제로 인해서 패밀리 레스토랑에서 성형육을 레어 상태로 먹다가 식중독으로 사람이 죽은 사건이 발생했습니다.

또 하나의 문제는 위의 잘 익혀 먹는 문제와 결부되는 것인데요. 바로 「표기의 의무」에 대한 문제입니다. 성형육 자체는 크게 문제가 없는 식품입니다. 주사기로 우지를 인젝션하는 인젝션비프이건, 고기조각과 내장이나 껍데기 등을 갈아서 결착재로 뭉친 성형육이건 잘 익혀서 먹으면 문제가 없습니다. 하지만 어디까지나 “잘 익혀서 먹었을 때” 문제가 없는 것이고, 이것을 잘 익혀먹지 않게끔 유도하는 환경을 제공하면 문제가 됩니다. 쉽게 설명해서, 인젝션비프를 팔면서 “정통 한우 스테이크”라고 써놓고 팔면 안 된다는 이야기입니다. 이건 일종의 사기인 것이죠. 하지만 식당에서 사용하는 성형육에 대한 표기에 대해서는 상당히 관용적인 기준이 적용되고 있고, 이것을 이용해서 인젝션비프나 결착재로 만든 성형육을 진짜 고기처럼 파는 곳들이 많습니다. 이게 진짜 문제인겁니다.

인젝션비프는 싼값에 고급 소고기의 맛을 느끼기 위한 아이디어가 만들어낸 작품입니다. 여기에는 죄가 없습니다.
다만, 우리는 싼값에 고급 소고기의 맛을 느낄 수 있게 된 대신에 반드시 속까지 잘 익혀 먹어야만 하는 불편을 감수해야 합니다. 더불어 레어나 미디엄을 선택할 수 없고, 오로지 웰던으로만 먹어야 하도록 취향을 무시당해야 합니다. 값싸게 맛있게 먹는데 그 정도의 댓가는 감수해야죠. 그런데, 이러한 인젝션비프를 먹는 방식을 선택할 수 있는 고기인 것처럼 속이는 건 잘못된 것입니다. 그럼 이건 이렇게 파는 업자가 잘못된 것이고, 여기에 대한 관리를 못하는 정부 당국의 문제인 것이죠. 인젝션비프가 나쁜게 아니라요.

“사람에게 어떻게 이런 쓰레기 가짜 고기를 먹여!”가 아니라는 겁니다.
사실 현재 우리의 식생활은 알고보면 깜짝 놀랄 정도로 가짜 식품에 둘려싸여 있습니다. 이게 나쁘다고 말하면 나쁜 거지만, 값싸게 맛있는 음식을 먹을 수 있게 되었으니 반드시 나쁜 것만은 아닙니다. 단지, 약간의 말장난을 이용해서 소비자들에게 그러한 사실들을 알려주지 않을 뿐입니다. 왜 알려주지 않느냐면, 그것은 사람들이 일반적으로 갖고 있는 고정관념 때문에 실제 식품의 안전성이나 생산 의도와는 달리 부정적으로 인식될 수 있기 때문입니다.


위의 예처럼 “뭐라고 수입산 쇠고기에 한우 기름을 주사기로 넣는다고!? 그런 위험한걸 어떻게 먹어!?”와 같이 생각하게 되니까요.

예를 들면, 우리가 먹는 소위 「참치 통조림」이라는 것이 사실은 참치가 아닌 가츠오부시의 원래인 가다랭이(가다랑어)이라는 사실을 아시는지요? 참치는 영어로 tuna입니다. 가다랭이는 skipjack tuna입니다. 우리가 흔히 참치라고 부르는 물고기는 농어목 고등어과 다랑어속에 속하는 것으로 참다랑어가 대표적인 어종입니다. 가다랭이는 농어목 고등어과 가다랑어속에 속하는 물고기의 총칭으로 참치와는 생물학적으로 다른 어종입니다. 하지만 일단 다랑어와 가다랑어이고, tuna와 skipjack tuna이니까, tuna can이라고 해도 틀린 말은 아닙니다.
전세계적으로 유통되는 참치캔(tuna can)의 거의 대부분은 가다랭이로 만들어지고, 일반 참치캔보다 2배 이상 비싼 고급 참치캔은 참다랑어의 사촌인 「날개다랑어(일본 스시집에서 ‘빈쵸마구로’라고 부르는 생선)」를 원료로 합니다. 그리고 날개다랑어를 원료로한 고급 참치캔보다 약간 저렴하지만 일반적인 참치캔보다는 1.5배 정도 비싼 캔이 있습니다. 이런 참치캔은 주로 「황다랑어」를 원료로 만들어집니다. 하지만 이러한 참치캔의 원료는 자세히 보지 않으면 알기 힘들게 되어 있고, 그래서 조금 다른 방식으로 이것을 표시합니다.
보통 참치캔의 이름에 「라이트」가 붙는다면 이것은 「황다랑어」를 원료로한 캔입니다. 그리고 참치캔의 이름이 「마일드」가 붙는다면 이것은 가다랭이를 원료로한 캔입니다. 참치캔에 쓰이는 ‘라이트’라는 말은 칼로리가 낮다는 의미가 아니라 「라이트미트」가 쓰였다는 의미입니다. 여기서 「라이트미트」는 「황다랑어 고기」를 의미합니다. 「날개다랑어」의 고기는 「화이트미트」라고 부릅니다. 일본의 참치캔을 대표하는 「시치킨」도 「화이트미트」, 「라이트미트」, 「마일드」로 표기하고, 한국의 참치캔들도 대부분 아무 명칭도 없는 캔과 「라이트미트」, 「마일드」가 붙은 캔을 따로 팝니다. 이것은 소비자가 알아볼 수 있게 하려는 것인 동시에, 소비자가 이름만 보고는 잘 구분하지 못하게 하기 위함입니다.

소고기나 참치 뿐만이 아니라, 우리 주변의 가공식품은 이런 것들이 많습니다.
알고 나면 배신감은 느껴지지만, 그렇다고 그걸 먹고 크게 문제가 되는 건 아닙니다. 그러니 괜히 이런 걸로 열받을 필요는 없습니다.


 

맛있는 고기’ 양념육(인젝션 육)이 뜨고 있다

인젝션 육의 오해와 진실
윤영아 기자  |  duddk@foodnews.co.kr  2016.09.28  12:49:59


육가공품 제조과정에서 소비자 기호를 높이기 위해 인젝션(injection) 기술을 이용한 스테이크, 햄, 육포 등 양념을 한 육가공품이 소비자들의 호응을 얻고 있다. 특히 국내 마블러스푸드는 다년간 연구 끝에 하이테크 인젝션 기술을 이용해 맛있게 즐길 수 있는 다양한 스테이크를 개발해 인기를 끌고 있다. 이 회사는 최신 설비를 갖추고 HACCP 인증을 받은 육가공공장에서 인젝션 기술을 적용한 양념육을 개발, 일반 업소에서 판매하는 가격보다 저렴하면서 맛도 좋아 이 회사가 운영하는 스테이크 매장은 긴 줄을 서서 기다려야할 만큼 인기를 끌고 있다.

이 회사의 스테이크 매장이 인기를 끌자 최근 유사 업체가 생기면서 일부에서는 자사 제품은 가짜고기를 사용하지 않는다고 선전을 하는 등 마치 첨단 인젝션 기술을 이용한 양념육에 대한 오해를 불러일으킬 수 있는 마케팅을 펴고 있는 것으로 알려졌다. 그러나 인젝션은 첨단 육가공 제조기술의 하나로 육가공 선진국인 일본에서는 상당한 수준에 있으며, 국내 한 업체는 인젝션 기술을 이용한 양념육을 수출할 계획으로 있는 등 부가가치를 높이고 있다. 이에 인젝션 육에 대한 올바른 이해를 돕기 위해 전문가의 도움을 받아 인젝션 육의 오해와 진실에 대해 알아본다.

1. 인젝션 육이란?

인젝션은 덩어리 고기에 양념을 하는 육가공 제조공정에 사용하는 기술 중 하나이다. 소시지 등 분쇄 가공육과 달리 고급 햄이나 육포 등을 만들 때 고기에 양념을 하는데, 방법은 건염법과 염지액 침지법, 염지액 주입법이 있다. 건염법은 고기 표면에 양념을 바르거나 뿌리면 삼투압에 의해 서서히 양념이 침투되는데 24~48시간 이상 소요된다. 염지액 침지법은 원료육을 양념 염지액에 침지시켜 삼투압에 의해 양념이 침투되도록 하는 방법으로 24시간 이상이 걸린다. 염지액 주입법(인젝션)은 최근 가장 많이 사용하는 방법으로 수 십 개의 바늘이 부착된 기계를 이용해 원료육에 불과 몇 시간 내에 염지액을 주입하는 방법으로 빠른 시간 내에 맛있는 고기를 만들 수 있는 기술이다.

2. ‘인젝션 육‘의 오해

‘인젝션 육’은 ‘싸고 저급한 고기에 첨가물과 기름을 주사기로 넣어서 가짜 마블링을 만들어 좋은 고기처럼 만든 가짜 소고기’로 알고 있는 사람이 있다. 이런 오해가 왜 생겼을까? 육가공업계 전문가들은 “과거 완성도가 낮은 제품을 성급하게 시장에 유통시켜 나쁜 이미지를 심었고, TV 고발 프로그램에서 두 차례에 걸쳐 진실은 외면하고 제보만을 듣고 최악의 내용을 보도함으로써 육류 유통업자뿐만 아니라 이 제품을 사용하던 호텔, 예식장 매장 관계자와 소비자들에게 ‘인젝션 육은 가짜, 마블링은 나쁜 고기’라는 잘못된 관념을 심어주게 되었다”고 말한다.


일본
40년 전 인젝션 육 개발
질기고 뻑뻑한 고기에 수분ㆍ지방 보충해 소비자 기호도 높인 인젝션 육 개발 널리 판매

한국
15년 전 일본의 육가공기술 전수 받아…초기 기술 축적 안 돼 시행착오 과정서 나쁜 이미지
현재 국내 한 업체, 기술 보완 끝에 소비자 요구 충족 제품 상품화

더블핸스테이크
HACCP 인증 육가공공장서 고품질 인젝션 기술 적용 양념육 생산

3. 인젝션 육의 이해와 역사

인젝션 육은 맛을 개선시키기 위해 인젝터라는 기계로 양념을 고기 속에 골고루 투입시키는 첨단 가공공법이다. 흔히 양념육하면 간장, 파, 마늘, 참기름을 섞어 고기에 붓거나 고추장 등을 바르는 것으로만 알지만 인젝션 육은 고기 속에다 양념을 직접 넣은 양념육이다. 단지 고기 속에 넣은 양념이 마블링 모양으로 보여서 오해를 낳게 만든 것이다.
그럼, 좋은 고기와 나쁜 고기는 무엇으로 판단할까? 지방은 많아도 씹을 때 육즙이 풍부하고 부드러우며 고소한 맛이 나는 것이 좋은 고기일까? 아니면 기름이 적고 육단백질이 많아 먹어서 몸에 좋은 것이 좋은 고기일까? 이것은 각자의 기준에 따라 다르겠지만 기호성은 분명할 것이다. 누구나 부드럽고 육즙이 풍부하며 맛있는 고기를 원할 것이다.
40여 년 전 일본에서 수분과 지방이 부족해서 질기고 뻑뻑한 고기에 수분과 지방을 보충하면 소비자의 기호도가 높아질 것이라고 착안해 인젝션 공법을 활용한 제품을 개발해 현재까지 널리 판매하고 있다. 일본에서는 ‘지방 주입육’이라고 부른다. 우리나라는 15년 전 일본의 육가공기술을 전수받아 시도하게 되었다. 하지만 제조하는 방법만 배웠지 기술 축적이 되지 않아 많은 시행착오를 겪었고, 여기서 나쁜 이미지를 부각시키는 단초를 제공하게 되었다. 그러나 국내 한 업체가 꾸준히 노력하고 기술을 보완한 끝에 소비자 요구에 충족되는 제품을 상품화해 판매하게 되었다.
육가공업계 한 관계자는 “한 때 모 업체에서 발생된 내부 직원의 경영 갈등 고발로 인젝션 육은 가짜 마블링 고기라는 식의 인식을 심어주게 됐는데, 그 후 이영돈 PD의 ‘먹거리 X파일’에서 재연되면서 양심적으로 영업해 온 업체들조차 잠시 어려움을 겪었다”고 말했다. 그러나 지금은 단체급식업소나 일반가정에서 손쉽게 조리할 수 있도록 위생적으로 전처리 된 고기라는 인식이 확산되었고, 실제로 맛있고 위생적인 양념으로 숙성된 ‘근내 양념육’으로 비교적 저렴하게 판매되고 있다. 한마디로 위생적이면서 가성비가 높다.

4. 왜 인젝션 육(양념육)인가

그럼 왜 인젝션 육이 인기를 끌고 있는지 살펴보자.

- 편리성 : 셰프들이 스테이크를 만들려면 우선 원료육의 근막과 지방을 제거해 스테이크 모양으로 절단한다. 그리고 부드럽게 하기 위해 고기를 방망이로 두드리거나 연육제를 뿌린다. 그 후 고기의 맛을 좋게 하기 위해 소금, 후추 등 밑간을 한다. 이것을 ‘마리네이드’라고 하는데, 최소한 수 일이 소요된다. 이 모든 작업을 하려면 전문성은 물론 많은 인건비가 투입돼야 하는데, ‘근내 양념육’은 굽기만 하면 된다.

- 균일성 : 일반 스테이크는 아무리 같은 브랜드에 같은 등급일지라도 생물이므로 그 연도와 맛의 차이가 나게 되어 있다. 하지만 인젝션 육은 가공으로 부여된 연도와 맛이므로 그 편차가 최소화된다.

- 경제성 : 일반 스테이크는 원료육을 손질하는 과정에서 30~40%의 손실이 일어나게 된다. 근막, 지방 등을 제거하고 스테이크 형태로 절단하게 되면 손실은 불가피하게 발생될 수밖에 없다. 값비싼 원료를 사용해야 하므로 가격이 비싸질 수밖에 없고, 여러 명의 전문 셰프가 장시간 작업을 해야 하므로 인건비도 높아질 수밖에 없다. 하지만 ‘근내 양념육’은 굽기만 하면 된다.

- 다변성 : 인젝션한 제품(근내 양념육)은 부드럽기 때문에 스테이크뿐만 아니라 꼬치, 찹스테이크, 샤브샤브 등 다양한 요리에 적용이 가능하다.

- 안전성 : 위에서 언급한 것과 같이 기존에 양념육은 자연침지법으로 시간이 많이 소요된다. 좋은 환경과 위생이 갖춰진 곳에서는 문제가 없겠지만 그렇지 않다면 세균에 노출될 확률이 높아 위생에 상당한 문제가 발생하게 된다. 그러나 ‘근내 양념육’은 순간에 양념을 육조직 깊숙이 침투시킨 후 급속 동결해 세균에 노출되는 시간을 최소화시키므로 안전성이 높다.

- 특성 : 인젝션 양념육은 수분과 지방이 보충되므로 초벌구이, 재벌구이를 해도 부드럽고, 구운 후 시간이 경과해도 부드러움이 유지된다.

5. 인젝션의 활용

육가공의 역사가 긴 독일 등에서는 이미 오래 전부터 인젝션 공법을 사용했다. 인젝션 공법으로 염지할 경우 작업시간이 단축되고 양념의 손실이 적으며, 고기에 염지액이 골고루 침투되므로 맛의 균일성이 보장된다. 최근 많은 중ㆍ대형 육가공공장에서 인젝션 공법을 사용하는데, 고급 본인햄ㆍ본레스햄ㆍ훈제류는 물론 닭고기ㆍ소고기ㆍ돼지고기 등 육가공산업에서 폭넓게 활용되고 있다.

Plumping, also referred to as “enhancing” or “injecting,” is a term that describes the process by which some poultry companies inject raw chicken meat with saltwater, chicken stock, seaweed extract or some combination thereof. The practice is most commonly used for fresh chicken and is also used in frozen poultry products,[1] although other meats may also be plumped.[2]
Poultry producers have injected chicken (and other meats) with saltwater solutions since the 1970s,[3] claiming it makes for tastier, juicier meat. According to Kenneth McMillin, Professor of Meat Science at the Louisiana State University Agricultural Center in Baton Rouge, processors use multiple-needle injectors or vacuum-tumblers, that force the sodium solution into the muscle.[3] Binding agents in the solution prevent the added salt and water from leaching out of the meat during transport, in grocery stores and during cooking.[3]