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철분은 산화환원제 이므로 맛과 향에 영향을 줄 수 있다

철분
- 철분의 역할 :  헤모글로빈, 효소, 성장의 속도
- 철분의 독성 :  심장질환
- Fe 결합 단백질 : Fe 결합 효소


떫은맛은 통증이다. 일시적으로 혀의 미각세포 주변의 수분을 붙잡거나 단백질을 끌어당겨 마비가 일어나 생성되는 수렴성(astringent)의 맛으로 불쾌감을 준다. 식품에서 대표적인 떫은맛 성분은 탄닌같은 거대 분자, 알데하이드 같은 반응성 분자, 철분과 같은 금속류가 있다.

와인의 철분이 생선을 비리게 할 수도 있다. 2009년 일본 주류회사의 연구로 약 2mg/ℓ 이상의 철 이온이 포함된 와인을 생선요리와 같이 먹으면 와인의 철 이온이 생선의 맛을 죽이고 비린 맛을 낸다는 것이 밝혀지기도 했다. 일반적으로 화이트 와인이 레드 와인보다 철분이 적기에 생선에는 화이트 와인이 무난한 것이다. 철분이 음식 맛을 버리는 경우는 사실 예전에는 많았다.
스테인리스가 일반화되기 전에 사용된 칼은 철분(Fe)이 초미량씩 녹아나오는 경우가 많았는데 특히 산성음식과 접촉할 때 그랬다. 칼의 강철이 식초와 조금이라도 닿으면 날이 잉크처럼 검게 변한다. 철은 식초가 들어간 음식과 상극인 셈이다. 그래서 프랑스는 요즘에도 샐러드 채소를 나이프로 자르지 않는다고 한다. 생선요리도 그랬다. 오래 전부터 사람들은 생선에 레몬이 어울린다는 것을 알았다. 그런데 레몬을 뿌린 생선에 쇠로 된 칼이 닿으면 맛이 망가지는 것이다. 레몬의 산이 강철과 반응하여 쓴 금속성 뒷맛을 남김으로써 생선의 섬세한 맛을 덮어버렸다. 당시에 부자들이 은 나이프를 쓴 이유이기도 하다. 스테인리스강은 크롬 합금으로 매우 단단하고 산화 크롬막을 형성하여 녹이 슬지 않고 철분이 누출되지 않는다. 이런 스테인리스강이 본격 생산된 것은 2차 세계대전 이후이다. 그래서 서민도 나이프가 음식 맛을 버릴까봐 걱정할 필요가 없어졌다. 지금은 누구나 스테인리스 제품을 쓰기에 미량의 철분이 음식 맛을 버릴 수 있다는 사실을 잊은 경우가 많다. 하지만 지금도 칼을 갈자마자 고기를 썰어보면 고기에서 비린내가 날 수 있다.


괴담 :금속수저가 유산균을 죽인다고요?

질문 : 어머니께서 쇠숟가락으로 먹을때 유산균이 파괴된다고 먹지 말라는군요. 정말 인가요?
흔한답 : 보통 밥먹는 숟가락(쇠숟가락)은 유산균이 닿으면 죽는데요.
    이유는 유산균 식품에는 유기산 이라는 산성 물질이 있는데
    그게 금속에 닿으면 금속이 부식되요~
    철분, 은, 동이 들어 있는 숟가락을 사용하면
    단백질 때문에 발효유 색깔이 변하게 되서 그렇다고 하더라고요

모든 식품공장은 스테인레스강으로 된 장비를 사용한다

- 요구르트 공장에서 요구르트를 만들때도 스테인레스 탱크에서 만든다
- 술만드는 공장에서 술을 만들때도 스테인레스 탱크를 사용하고
- 식초를 발효하는 공장에서도 스테인레스 탱크를 사용한다
- 대부분의 음료는 산성이며 이또한 스테인레스 탱크를 사용한다
  
- 향과 색은 워낙 미량으로 작용하는 것이라 철이온이 나오면 변화할수 있다
- 스테인레스는 철이온이 녹아나오지 않으므로 무관하다
- 향과 색이 바뀐다고 효소가 파괴되거나 세균이 죽지 않는다

- 만약에 미량의 철분 이온에 의해 세균이 죽는다면
  우리는 미네랄(철분)을 먹어서는 안된다. 내 몸세포 또한 파괴될 가능성이 있기 때문이다
  하지만 그런 일은 없다