가열, 화학적변화 ≫  색변화, 향변화, 맛변화

탄화 Carbonisation

가열 반응 : 가열 중 향기성분
- 카라멜반응 Caramelization
- 마이야르 반응 Maillard
- Sulfur 화합물의 가열반응
- 지질의 열분해

탄화 현상이란

 

 

탄화 온도



300도 이상은 무조건 탄화, 700도 이상은 발연




탄수화물, 당류


지방 발연점 Smoking temp



 

 



단백질 가열온도