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경시변화 - 색의 변색, 갈변

★ 비효소적 갈변 반응

① 마이얄 반응(Maillard reaction)
② 캐러멜화 반응
③ 아스코빅산 산화반응(ascorbic acid oxidation)

★ 효소적 갈변 반응

① 폴리페놀 산화효소
② 효소적 갈변의 억제