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Chemistry ¡í ¿Âµµ , pH ½ÄÇ°ÀÇ °¡¿½Ã º¯È - ¿Âµµ¿Í ¸À - ¸ÀÀÖ´Â ÇÁ·»Ä¡ÇÁ¶óÀ̸¦ ¸¸µå´Â ¹ý - Ä¿ÇÇ ·Î½ºÆà Çâº¯È - ÈÆ¿¬ Smoking Çâ ÈÇÐÀû º¯È : ij·¯¸áÈ, °¥»öÈ, µ¦½ºÆ®¸°È ¹°¸®Àû º¯È : È£È, ¿¬È, Á©¶óÆ¾È - ´Ü¹éÁú º¯¼º Ç°ÁúÀÇ º¯È : »öº¯È, Ç⺯È, ¸Àº¯È ¡Ü °¡¿ÀÇ È¿°ú, ÀåÁ¡ 1. À§»ý, ¿À¿°¹°Áú(¹ÚÅ׸®¾Æ, ¼¼±Õ, ±â»ýÃæ ¾Ë) ¼Ò¸ê. Á¦°Å 2. ´Ù¾çÇÑ Á¶¸®¹ý > ½ÄÇ°¿¡ dz¹Ì¸¦ ´õÇÔ, ½ÄÇ° Çâ¹Ì ÁõÁø(eg. ij·¯¸áÈ), ¸À ÁõÁø, »ö(¼±¸íÇÏ°í ¸Ô±âÁÁ°Ô-¼Ò±Ý³Ö°í µ¥Ä¡±â, °¥»öÈ) 3. ¼¶À¯¼Ò¿Í À°·ùÀÇ °áüÁ¶Á÷ ¿¬È(´Ü´Ü>¿¬ÇÏ°Ô) 4. ½ÄÇ°ÀÇ ¼ÒÈÀ², Èí¼öÀ² Áõ°¡(¿¬È) ¡Ü ´ÜÁ¡ 1. ¿µ¾ç¼ººÐ(ƯÈ÷ ºñŸ¹Î) ¼Õ½Ç ÃÊ·¡ 2. ½ÉÇÑ °¡¿ > ³Ê¹« ¿¬ÇØÁö°Å³ª ³Ê¹« ´Ü´ÜÇØÁü(Áú°ÜÁü) 3. »ö º¯ÇÔ > ½Ä¿å ¿ä¸® °úÁ¤¿¡¼ ¹ß»ýÇÏ´Â À§Çè - Roasting, Smoking : ¿ø½ÃÀÎ ½ÃÀýÀÇ Àý´ë ¿ä¸®¹ý, º¸Á¸¹ý - Frying - Âü±â¸§ÀÇ Ãß¾ï - heterocyclic amines, TrpP1, TrpP2, PhIP, IQ - ´ÏÆ®·Î»ç¹Î - ¾ÆÅ©¸±¾Æ¹Ìµå - ¿¡Æ¿´ÏÆ®¸±»ê - Ç»¶õ |
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