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어패류의 선도



어패류의 선도(鮮度 )를 표현할 때 일반 소비자들은 �물�  좋다"  �물�  갔다" "변했다"의 3단계로 부르고있다. 어육이 약간 변하기는 했으나 식용하기에 별로 지장이 없는 상태를 " 물이 갔다" 라고 하고 식용하기가 거북할 정도의 변화를 "변했다"로 표현하고 있다.
이와 같은 표현과 생리적인 사후변화, 즉 경직, 해경, 부패와 관련시켜서 설명해 보면 "물이 갔다"라고 하는 것은 경직전이나 경직중의 상태이며 "물이 갔다"라고 하는 것은 해경해서 연화된 상태를 가리키는 것이다.
어류가 어획된 후 가급적이면 활어상태(活魚狀態 )로 소비자에게 도착될 수 잇기를 바라지만 유통중의 어류는 대부분 죽은 상태의 것이다. 어류는 바다를 떠난 후의 생명 지속시간이 비교적 짧고 어체의 대소, 치사조건, 방치조건에 따라서 사후변화의 상태가 각각 달라지므로 소비자에게 도착된 상태는 변한 상태가 아니라 할지라도 해경후의 물이 간 상태가 많은 것이다.

(1) 어패류의 선도저하속도에 영향을 주는 요인

① 어종에 의한 차이
바다고기보다는 민물고기가 선도 저하가 더 빠르다. 예로부터 잉어나 장어, 미꾸라지 등이 활어의 상태로 유통되고있는 까닭도 그 때문이다. 바닷고기도 회유성(回遊性 )인 붉은 살 생선은 도미나 저어(低魚 )인 흰 살 생선보다 물이 가기 쉽다. 예를 들면 고등어나 삼치도 비교적 잘 변하는 편이며 특히 고등어는 바닷고기 중 가장 상하기 쉬운 것 중의 하나로 볼 수 있다.

② 치사조건
고기가 어획된 후 장시간 시달렸다가 죽은 것과 거의 순간적으로 죽은 것을 보면 육질에 명확한 차이점이 생긴다.

㉠ 장시간 시달린 고기와 그렇지 않은 고기의 차이
장시간 고민한 것은 고민 중에 근육의 강한 수축이 일어나고 ATP가 급격히 소비됨과 동시에 글리코겐이 분해되어 젖산이 생긴다. 따라서 사후경직이 빨리 시작되고 또한 해경도 빨리 와서 연화가 빨리 시작된다. 한편 순간적으로 죽은 것은 근육 속에 상당량의 ATP(adenosin triphosphate)가 남아 있으므로 그 육편은 물에 넣으면 수축현상을 볼 수 있다. 이런 현상은 물고기가 아직 경직전임을 증명하는 것이며 경직 후에 ATP가 감소된 것은 그 육편을 물에 넣어도 수축현상을 볼 수 없다. 이와 같이 물고기의 물이 좋고 나쁨은 그 고기가 죽은 후의 경과시간만 가지고는 판단하기 어렵다. 즉, 고기를 죽이는 방법에도 깊은 관계가 있는 것이다.

㉡ 어획방법에 의한 차이
어획방법에 크게 나누면 그물로 잡는 방법과 낚시로 잡는 방법이 있는데 그물 어획에 있어서는 그물에 걸린 고기가 요란하게 움직이면서 배에 올리게 되므로 선도를 유지하려면 낚시로 잡아서 즉시 죽이는 것이 좋다. 또 그물도 정치망(定置網)인 경우와 저인망(底引網)의 차이점이 있다. 정치망인 경우는 고기가 크게 당황하지 않겠지만 저인망인 경우는 수신간을 시달리다가 끌어 올리게 되므로 영향이 크다. 특히 그물에 걸린 고기는 몇 시간을 시달리다가 죽기 때문에 선도저하가 빠르다.


㉢ 어획후의 보관온도
근육내의 ATP의 분해속도나 자가소화작용은 온도가 낮을수록 늦어진다. 또 부패세균의 번식도 온도가 낮을수록 더디다. 따라서 경직중의 기간을 길게 하거나 부패를 늦추기 위해서는 저온으로 보관하는 것이 중요하다.

(2) 어육의 선도와 맛

어육의 정미성분으로는 inosinic acid, sussinic acid, glutamic acid, carnosin, trimethylamineoxide등을 들 수가 있는데 육류의 맛은 이들 화학물질의 맛 외에 치아나 혀에 감촉되는 생리적 성질, 즉 texture가 관계하여 상당히 복잡하다.
맛으로 볼 때는 경직전의 것보다 경직중의 것이 가장 좋다고 볼 수 있다. 따라서 경직중의 어류를 가공하는 것이 소비자를 위해서도 좋을 것이다. 또, 참다랭이와 같이 비교적 섬유가 단단한 어육을 회로 할 때는 경직중의 것은 너무 질기므로 조금 연화된 것이 좋다. 또, 도미, 복어 등은 경직전의 신선한 것을 찾게 되는데 그것은 맛보다는 texture가 더 중요시되기 때문인 것 같다.

(3) 어육의 선도 판정법

채소류는 빛깔, 광택, 싱싱한 정도로 보아 쉽게 판정할 수 있지만, 육류, 어패류 및 그 가공품의 선도는 판정하기 어려우므로 상당히 숙련되어야 한다.

1)관능적 판정법
① 아가미
- 빛깔이 선홍색으로 단단하며 꽉 닫혀 있는 것이 좋다. 선도가 떨어지면 점차 회색으로 변한다, 안구는 살아있는 것 같이 광채가 있으며 돌출 되어 있는 것이 좋다. 선도 가 떨어지면 탁해지고 돌출 되었던 것이 가라앉는다.

② 근육
- 살이 단단하고 탄력이 있으며 살빛이 선명하고 광택이 있어야 한다. 고기를 잘게 썰면 표피가 활 모양으로 말리고 살이 뼈와 잘 떨어지지 않는다. 신선도가 떨어지면 근육의 광택이 없어지고 혼탁해지며 살이 물러지고 뼈와도 쉽게 분리된다. 물에 띄워보면 배 에 가스가 생겼기 때문에 배쪽을 위로하고 뜨게 된다.

③ 표피
- 광택이 선명하고 어종 특유의 색을 지니며 비늘이 단단하고 배열이 고르다. 선도가 떨어지면 비늘이 떨어지거나 벗겨지고 색이 변색하며 광채를 잃는다. 또한 표피에 점액 물질이 분비되어 미끈거리며 악취와 비린내가 심하게 난다.
④복부
- 손으로 눌러 보아 단단하고 팽팽한 것이 신선하다. 선도가 떨어지면 손자국이 그대로 남아 있고 탄력을 잃으면 내장이 밀려나온다.

⑤ 냄새
- 신선한 것은 바닷물 냄새가 나지만 신선도가 떨어지면 비린내가 나다가 더 심해지면 시큼한 냄새와 암모니아 냄새가 나게 된다.

⑥ 조개류
- 살아있는 것으로 고르되 가볍게 두드리거나 얼음물에 담그면 신속하게 닫히는 것이 신선한 것이다.

2) 세균학적 판정법
어패류에 부착된 세균수로서 선도를 판정한다. 어육 1g 중의 세균수가 10의 5승 이하이면 신선하고, 10의 5승∼10의 6승이면 부패 초기, 15ⅹ10의 6승 이상이면 부패한 것이라고 한다. 이 방법은 측정에 1∼2일이 소요되며 또 결과에 상당한 차이가 생기기 쉬워 실용성이 적다.

3) 물리적 판정법
어육의 경도를 측정하는 방법과 어육의 선도가 떨어지면 전기 저항이 감소하므로 전기 저항을 측정하는 방법 등이 있으며, 이 방법은 신속히 판정 결과를 얻을 수 있는 장점을 가지면서도 고기의 종류 또는 개체에 따른 차이가 많아 부정확하다.

4) 화학적 판정법

① 휘발성 염기질소(volatile basic nitrogen : VBN)의 측정에 의한 판정법
- 어획 직후의 근육 중에는 암모니아를 주로하여 TMA, DMA 등으로 된 휘발성(volatile base)가 극히 적으나 선도가 떨어짐에 따라 증가한다. 일반적으로 신선한 어육에서는 5∼10mg%, 보통 어육에서는 15∼25 mg%, 부패 초기에 있는 어육에서는 30∼40 mg%, 부패한 어육에서는 50 mg%이라고 한다. 상어나 가오리 등의 어육에는 원래 다량의 요소(urea)를 함유하여 암모니아의 생성이 많으므로 이 판정 기준에서 제외된다.
   일반적으로 어육을 통조림 등의 가공원료로 사용할 경우는 휘발성염기질소 의 함량이 20 mg% 이하의 것을 사용하여야 하며, 이 20mg%를 원료 선도의 한계점이라 한다.

② TMA(trimethyl amine)의 측정에 의한 방법
- 해수어의 비린내 성분인 TMA는 신선육에는 거의 존재하지 않으나, 시간이 경과함에 따라 세균의 환원 작용에 의하여 TMAL(trimethyl amine oxide)가 환원되어 생성되는 것으로 선도 판정의 좋은 지표가 되는 것이다. 일반적으로 TMA의 함량이 3∼4 mg%를 초과하면 부패 초기라 보는데 어종에 따라 차이가 있다.(청어 : 7 mg%, 가다랭이 : 1.5∼2.0 mg%,) 담수어에는 TMAO의 함량이 적어 이 방법을 적용할 수 없으며 가열육에서는 가열에 의하여 TMAO가 환원되어 TMA를 생성하므로 판정시에 주의가 필요하다.

③ pH의 측정에 의한 판정
- 생육의 pH는 7.0∼7.3인데 젖산의 생성으로 pH가 내려갔다가 최경기에 이른 후 다시 상승한다. 이 때 일반적으로 적색 어육은 pH가 6.2∼6.4, 백색어육은 pH가 6.7∼6.8에 이르면 초기 부패점이라고 보고 있다. 이 측정값이 pH의 하강기의 값인지 상승기의 값인지 판단하기 어려우나 일반적으로 선도판정의 대상이 되는 어체는 대개 pH하강기는 지니고 있는 것이 보통이다. 이 방법은 부패 초기의 pH값이 고기의 종류 및 어체 부위에 따라 차이가 있으므로 어패류 전반에 이용할 수 있는 일반적인 방법이라고 할 수 있다.

(4) 어패류 선도에 따른 구입상식

1) 어체와 사후경직의 정도
사후경직기에 있는 생선은 신선한 것이다.
어획방법에 의해 상위 하지만, 일반적으로 생선은 어획 후 30분~3시간 사이에 경직이 시작되고, 온도에도 의하지만 대개 10~40시간 정도 계속된다.
온도가 낮으면 오래가고, 높으면 짧아진다. 그 정도는 형태랑 어체를 반정도 나무판자 밖으로 밀어내어 체중에 의해 축 처지는 정도, 손가락으로 눌러 보아서 탄력과 본래대로 돌아오는 속도에 의해 판정한다.

2) 피부의 상태
윤이 나고 싱싱한 광택이 있고, 그 생선 특유의 색채를 지니고 있는 것은 신선한 것이다. 즉 다랑어류의 등은 강한 코발트색에 특색이 있고, 사후 점차로 백청색에서 회백색으로 변하기 때문에 그 선도를 알 수 있다.
또, 비늘이 완전하게 잘 붙어 있으면 신선한 것이다. 그러나, 비늘이 떨어지기 쉬운 생선도 있으므로 일괄적으로는 단정하지 못하다.
또, 피부에 점액이 많이 나와 있는 선도저하를 나타내는 것이다.(어종에 의해서는 최초부터 특유의 점액을 지니고 있는 생선도 있다)
따라서, 세정되어 있어도 어딘가에 점액이 남아 있으면 주의하지 않으면 안 된다. 여전히 피부가 부분적으로 이상하게 건조되어 있는 이유는 얼음이 닿는 방법이 불충분한 경우가 많다.

3) 눈의 상태
눈이 밖으로 튀어나와 있고, 혈액 그 이외에 의해 혼탁해 있지 않는 것이 신선한 것이다.선도가 저하되어 있는 것은 눈이 금방 떨어질 것 같으며 혼탁하고, 심한 것은 떨어진다.

4) 아가미의 상태
어체 중 더욱더 부패하기 쉬운 부분의 하나이다.
신선한 것은 적색이지만, 점차로 회색을 띠고, 최후에는 암록색으로 된다. 또 변색은 아가미의 주변부에서 시작된다. 그러나, 가다랭이등과 같이 얼음물에 침지시켜 둘 경우에는 아가미가 탈색되어 신선한 것이 변색되어 보이기도 한다.

5) 배 부분의 상태
손가락으로 눌러 보아 단단한 것은 내장도 잘 정리되어 있다는 증거이며 신선한 것이다. 선도저하와 함께 연화하고 잘려지기 쉽다. 흰 생선인 경우에는 배 부분이 선도저하에 의해 이 부분에 오염과 착색의 현상이 많다. 내장은 아가미와 동일하게 변화가 빠르기 때문에 그 연화변질의 정도에 의해 선도를 알아볼 수 있다.

6) 육질의 상태
육질에 투명감이 있는 것이 신선한 것이다. 선도의 저하와 함께 광택이 없어지고, 혼탁한 현상이 나타난다. 불투명화해진다. 또 경직기 또는 그이전의 극히 신선한 것은 잘라서 토막쳤을 경우 껍질 쪽 부분이 많이 수축하여 활 모양으로 된다. 또 신선한 것은 육중의 모세관도 선명하지만, 선도의 저하와 함께 불명료하게 되고, 혈액이 육질에 침투하게 된다. 또 내장의 색이 그 주위의 육질에 옮겨가는 것도 많다. 또 어종에 의해 일괄적으로 말하지 않지만, 신선한 것은 뼈에서 육질을 제거하기 어렵고, 선도저하와 함께 이것이 손쉽게 된다. 그러나 조림이나 끓임 요리를 했을 경우에는 반대로 된다.

7) 냄새의 상태
생선은 많든 적든, 소위 바닷내라고 하는 냄새를 지니고 있지만, 사후 시간의 경과와 함께 비린내가 나는 것이다. 거듭 선도가 저하하면 부패 냄새가 나게 되는 것이다. 따라서 그 정도에 의해서도 어느 정도 선도를 판정할 수 있는 것이다.
이때 피부, 아가미, 내장, 육질 등을 별도로 살펴볼 필요가 있다. 육고기 이외의 부분이 변화가 빠르다, 부패 냄새도 빨리 발생한다. 육고기가 나쁜지 어떤지를 보는 방법은 육고기(주로 배부분)의 작은 토막을 입에 넣어, 씹어서 뱉어내는 방법이 있다. 그것에 의해 부패 냄새의 유무와 맛의 변화를 보는 것으로서 혀를 찌르는 듯한 자극적인 맛을 느끼면, 부패 생산물이 나와 있는 것이다.