제품 ≫ 콩제품 ≫

전통식품 : 장류의 효능

발암물질이 암의 원인 이라면
- 전통식품의 항암효과
- 전통식품의 발암물질

[장류의 효능]장류의 생리활성 효과①
  
■ 항암효과

장류의 항암효과에 대한 연구는 주로 항돌연변이 및 여러 암세포주에 대한 생육억제시험을 통하여 이루어져 왔다. 비록 사람을 대상으로 한 임상실험결과는 없다고 하더라도 장류의 생리기능성을 근거로 해석 할 수 있는 좋은 연구결과들이 많다.

재래식 된장은 볏짚 및 메주에 붙은 미생물로부터 자연발효에 의해 제조된다. 황국균(Asp. oryzea)과 같은 종이며 비슷한 형태를 가진 아스페루길루스 후라부스(Asp. flavus)균주가 된장을 제조할 때 관여하여 독성물질인 아플라톡신(aflatoxin)이 발생되어 이것이 우리나라에 흔한 위암 발생과 연관이 되어 있지 않은가 하는 의심을 받아왔다.

그러나 재래식 된장은 콩을 원료로 제조되기에 콩으로부터 유래된 기능성 물질들과 발효 기간동안 생성되는 물질로 인해 오히려 항암 등 여러 가지 생리활성이 생성될 수 있다는 연구결과들이 속속 밝혀지고 있다.

부산대 박건영 교수팀은 아플라톡신을 많이 생산하는 곰팡이로 만든 메주와 일반메주를 소금물에서 숙성시키면서 아플라톡신의 변화를 살펴본 결과, 대부분의 아플라톡신이 숙성 중에 파괴되거나 제거되는 것을 확인하여 이러한 의심을 일축하였다.

또한 된장 등의 장류에 대한 항돌연변이 및 항암효과를 연구하여 된장의 메탄올추출물에서 아플라톡신에 대해 강력한 항 돌연변이성을 관찰하였는데 된장, 생콩, 삶은 콩의 순으로 항 돌연변이 활성 효과가 컸다.

된장의 항암효과를 알아보기 위하여 콩 관련 발효식품 및 원료인 콩의 항암효과를 비교, 검토하였다. 항암효과 시험에서 된장의 메탄올 추출물은 사람의 위암세포, 간암세포 그리고 결장암 세포주에 각각 55%, 60% 그리고 71%의 저해효과를 나타내어 다른 콩관련 발효식품 및 원료에 비해 항암 활성 효과가 높았다.

이어 여러 가지 발암물질에 대한 된장의 항돌연변이 효과를 검토한 결과, 된장속에 있는 리놀레산(linoleic acid)이 항돌연변이 효과를 나타내는 물질의 하나임을 확인하였다. 또 돌연변이 실험과 관련되어 5종류의 고추장의 항 돌연변이를 조사하였다, 고추장 추출물들은 된장에 비해 돌연변이 억제효과가 낮았지만 재래식 고추장이 상업적으로 판매되고 있는 상품고추장에 비해서는 항 돌연변이 효과가 높음을 확인하였다.

농촌진흥청 농촌자원개발연구소의 연구팀은 전통 속성장의 품질특성 및 기능성 구명을 통하여 바이오 신기능 소재 발굴 및 장류 문화의 다양화를 도모하고자 대맥장, 무장, 생황장, 비지장, 소두장, 찌금장등 6종의 전통 속성장을 조사, 발굴하여 생체 조절 기능이 우수한 속성장의 효과를 구명한 결과 6일간 발효시킨 무장에서 인체 결장암 세포와 폐암 세포주의 성장을 억제시킨다고 보고하였다.

한국식품개발연구원과 연세대 정건섭교수팀은 콩, 간장, 된장, 고추장 및 청국장 추출물의 동물 암 세포주에 대한 성장억제효과를 세포독성 확인 실험의 하나인 MTT 방법으로 측정한 결과, 된장 메탄올 추출물, 고추장 헥산 추출물, 청국장 메탄올 추출물, 청국장 헥산 추출물들이 쥐의 임사선암 세포주에 대해 성장억제효과를 나타내었다.

또한 시료의 추출률이 비교적 높은 된장 메탄올 추출물과 청국장 메탄올 추출물을 대상으로 사람의 위암, 간암, 대장암에서 각각 유래된 암세포주에 대한 성장억제효과를 조사한 결과 처리농도가 증가함에 따라 성장억제효과가 높은 것으로 나타났다.

경상대 하영래 교수연구팀은 버섯균사체 메주를 이용하여 재래식 버섯 균사체 된장의 항종양성, 항산화성 및 항돌연변이성을 연구하였다. 느타리, 영지, 상황, 신령 버섯균사체 된장이 기존의 재래식 된장에 비해 매우 우수한 항종양성을 나타내었으며 버섯균사체 된장은 항돌연변이성과 항산화성 역시 기존의 재래식 된장에 비해 우수하였다.

한편 강원대학교 연구팀은 다시마를 사용하여 자연발효에 의해 제조한 전통된장의 일반성분을 분석한 결과, 기존의 된장에 비해 대부분의 무기질 함량이 증가하였으며 다시마 분말이 5%첨가된 된장이 다른 시험 된장보다 돌연변이 억제 효과와 암세포 성장억제 효과가 높은 것을 확인하였다.

(주)정식품의 손헌수 연구팀은 콩으로 만든 식품 중에 이소플라본이 얼마나 들어있나 조사한 결과, 콩을 발효시킨 식품에서 생체 이용성이 우수한 형태의 이소플라본이 많이 함유되어 있는 것으로 확인하였다.

또한 배재대 이명희 교수 연구팀은 콩과 콩 가공식품의 이소플라본 함량을 분석한 결과, 청국장과 일본식 된장(미소)의 이소플라본 함량이 높음을 보고하였다.

연세대 윤선 교수 연구팀은 콩, 메주, 된장에서의 아글리콘 형태의 이소플라본 함량을 조사한 결과, 체내 이용률이 높은 아글리콘(aglycone) 함량은 콩보다는 메주, 된장에서 높게 나타났다.
이와 같이 된장, 고추장, 청국장 등의 장류에는 항암효과를 근거로 해석할 수 있는 여러 가지 생리활성 물질이 많이 있으며 특히 발효를 통하여 이러한 물질들이 생체 이용성이 우수한 형태로 변화되는 것을 알 수 있다.

■ 혈전용해효과

혈전은 생체 내부를 순환하고 있는 혈액의 일부가 혈관 속에서 굳어져서 혈액이 응고한 것을 말한다.

최근 일본에서 우리나라의 청국장과 비슷한 콩으로 만든 전통식품인 낫또에서 분리한 바실루스 서브틸리스(B. subtilis)라는 미생물이 강력한 혈전용해효소를 분비하는 것으로 밝혀졌다.

일본에서는 낫또에서 분리한 혈전용해효소(Nattokinase)의 임상시험, 즉 낫또를 사람에게 장기간 섭취시켰을 때 혈중에서 혈전용해 활성이 증가되는 것을 확인하였으며 유로키나제(Urokinase)라는 혈전용해제 1회 투약량하고 같은 양의 작용효과가 낫또 100g으로 얻을 수 있다고 하였다.

건국대 강상모 교수연구팀은 국내 전통식품인 청국장으로부터 강력한 혈전용해 활성을 갖는 바실루스 서브틸리스(B.subtilis)를 확인하였으며 이 균으로부터 강력한 효소를 정제하였다.



한국식품연구원의 손동화 박사연구팀은 전통식품인 된장으로부터 혈소판응집 저해활성을 갖는 항 혈전 펩타이드를 찾아내어 90%가량의 응집 저해효과를 확인하였다.

농촌진흥청 농촌자원개발연구소 연구팀은 전통 속성장의 혈전 분해효능을 조사한 결과 대맥장은 발효 75일에 비지장은 48시간, 소두장은 발효 75일에 효능을 나타낸다고 보고하였다.

현대에 들어서면서 우리나라에서는 전통 청국장의 소비가 점점 감소되어 왔으나 최근 들어 청국장의 효과가 널리 알려지면서 소비가 늘고 있는 추세이다. 그 이유는 장년층 이상에서는 여전히 청국장의 독특한 향미를 아직도 선호하고 있지만 청소년층에서는 이 특이하고 강한 발효취를 매우 싫어하기 때문이다.

따라서 영양이 풍부하고 우수한 기능성 성분을 가지는 청국장의 섭취를 늘리고 이를 계승 발전시키기 위해 청국장의 제조기술을 개방하여 품질을 고급화하기 위한 노력과 산업화가 지속적으로 이루어져야 하겠다

■ 항산화효과

생물은 공기 중의 산소를 호흡을 통해 유기물을 산화시켜 생명활동에 필요한 에너지를 만들어 사용하고 있지만 그 과정에서 적은 양의 유해한 활성산소로 불리는 물질이 나올 수 있다.

이 활성산소는 유전자의 본체인 DNA와 세포막을 구성하고 있는 지방질 분자를 파괴하여 여러 가지 장해를 일으키므로 항상 충분한 양의 활성산소를 제거할 수 있는 항산화제를 일상적으로 섭취할 필요가 있다. 대표적인 항산화제로서 잘 알려 있는 것은 비타민C와 비타민E가 있다.

부산대 최홍식 교수연구팀은 간장의 항산화 효과의 가장 중요한 원인물질은 메일러드(Maliard)반응에 의한 멜라노이딘(melanoidin)으로 여겨지며 간장에 첨가하는 여러 가지 첨가물들은 제품화된 간장의 항산화 효과를 떨어뜨리는 것을 확인했다. 이들은 또한 조리한 쇠고기를 물과 소금물, 간장에 저장하여 항산화작용을 살펴본 결과 간장이 쇠고기 지방질에 산화 억제효과가 현저한 것으로 판단되었다.

또한 같은 연구팀의 지속적 연구로서 된장 제조에 알맞은 콩을 품종별로 연구한 결과 만리콩이 가장 항산화 효과가 높았으며 이콩을 원료로 된장으로 만들어 항산화 효과를 조사한 결과, 전반적으로 우수한 항산화 활성을 지니고 있었다.

또한 된장은 지방질 산화반응 과정 중 과산화물 생성을 억제하였으며 반응에 첨가된 된장의 함량이 높을수록 항산화 작용이 더 큰 결과를 보였다.

농촌진흥청 농촌자원개발연구소의 연구팀은 전통 속성장의 항산화 효과를 조사한 결과 대맥장의 경우 발효 중 이소플라본의 조성은 아글리콘의 형태가 많은 것으로 나타났고 항산화 효과가 발효 45일까지 증가하였으며 8일간 발효시킨 생황장과 2일간 발효시킨 찌금장의 항산화 효과가 높을 것으로 보고하였다.

순천대 박석규 교수 연구팀은 예부터 약콩이라고 알려져 있는 검정콩에 바실루스(Bacillus) 균주를 접종하여 제조한 검정콩 청국장의 생리활성 및 이소플라본(특히 daidzein과 genistein)의 함량을 조사하였다.

기존의 바실루스균주를 접종하여 만든 청국장보다 연구팀이 분리한 균주를 첨가한 청국장이 항균활성이 매우 높았고, 대립 검정콩이 소립 검정콩보다 항균효과가 우수하였다. 즉 그 효과는 소립 검정콩의 청국장 추출물이 대립 검정콩의 청국장 추출물보다, 균주 첨가 청국장 추출물이 균주 무첨가 청국장 추출물보다 크게 나타났다. 또한 청국장의 다이드제인(daidzein) 및 제니스테인(genistein)함량은 발효 중 증가하였다.


■ 혈압강하 효과

장류는 단백질 함량이 많고 발효에 의해 단백질이 분해되는 특징을 갖는 콩 발효식품이므로 혈압을 강하시키는 펩타이드가 많을 것으로 생각되어 왔다. 고혈압, 동맥경화 등 성인병의 경우 대부분이 식습관과 밀접하게 관계되는 것을 고려할 때 일상적으로 널리 식용되고 있는 콩으로 만든 전통 발효식품인 장류를 대상으로 혈압강하 효과를 나타내는 물질을 검색하는 것은 질병의 예방차원에서 매우 의미가 있다.

농촌진흥청 농촌자원개발연구소 연구팀은 전통 속성장중 고혈압 예방과 관련된 조사결과 대맥장과 생황장, 비지장, 소두장은 발효 45일에 높은 효과를 나타내는 것을 확인하였다.

영남대 박정륭 교수 연구팀은 간장으로부터 혈압상승을 주도하는 효소의 활성을 저해하는 펩타이드를 생산하는 균을 분리하여 분석한 결과, 메주에 많이 분포되어 있는 고초균(Bacillus subtilis)으로 동정하였다.



경북대 박희동 교수 연구팀도 우리나라 전통발효식품인 된장으로부터 ACE가 저해활성이 우수한 균주를 분리하여 형태학적, 배양학적, 생리학적인 특성을 조사한 결과, 바실루스 푸밀루스(B.pumilus)로 동정하고 분리균주의 배양조건에 따른 ACE 저해활성을 조사한 바 있다.

(주)농심의 남희섭 박사 연구팀은 식품 유래의 생리활성 펩타이드(peptide) 물질을 분리할 목적으로 전통발효식품인 된장으로부터 혈압강하기능을 가지는 ACE 저해활성 펩타이드를 분획하였다, 모두 7개의 분획을 얻었으며, 그 중 ACE저해활성이 가장 높은 분획의 구성 아미노산 분석 결과 히스티딘(histidine)의 함량이 특징적으로 높았다.

고려병설초급대의 서형주 교수 연구팀은 품질 좋은 고추장을 제조하기 위하여 혈압강하 효과가 있는 것으로 밝혀진 홍국을 첨가하여 제조하고 ACE 저해 활성을 특정 비교한 결과, 황국균으로 만든 고추장보다 ACE 저해활성이 높은 것으로 나타났다.

■ 기타효과

한국식품연구원과 연세대 의대의 공동 연구팀은 전통 발효식품인 된장의 추출물이 특이적으로 면역증강물질인 B 림프구의 증식을 증가시키고 대식세포 및 B 림프구의 싸이토카인 생성을 증가시킨다는 것을 확인하였으며 이러한 면역조절제가 삶은 대두에서는 발견되지 않고 된장에서 발견된다는 것은 자연계에 존재하는 다양한 미생물의 발효에 기인된 것으로 사료된다.

순천대 서권일 교수 연구팀은 제조한 검정콩 청국장의 메탄올 추출물이 일반콩 청국장에 비해 항균활성이 강하게 나타나고 항산화 효과는 소립 검정콩, 대립 검정콩 및 일반콩 청국장의 추출물 순으로, 다이드제인(daidzein) 및 제니스테인(genistein)의 함량은 일반콩 청국장에 비하여 검정콩 청국장의 함량이 훨씬 높아 항산화 또는 항암효과가 높은 것을 알 수 있었다.

■ 청국장의 해독작용

환경오염과 방부제, 농약의 남용 등으로 인해 암의 발생이 늘고 원인을 알 수 없는 희귀한 병들이 많이 생기고 있다. 원인이 분명한 병은 현대의학으로 예방이 가능하다. 그러나 중금속, 환경호르몬, 방부제등으로 이상이 생기는 것은 근원적으로 그 물질들을 분해 배출하는 해독작용이 필요하다. 우리 몸에서 일정정도는 해독을 할 수 있다.

우리 몸에서 해독하지 못하는 것은 발효식품에 함유되어 있는 미생물의 도움을 필요로 한다. 지하철의 먼지로부터, 중국으로부터 날아오는 오염된 황사로부터, 소각장에서 발생하는 환경호르몬으로부터 어느 누가 안전할 수 있는가?

우리 몸에 들어오는 중금속, 환경호르몬으로부터 안전한 사람은 아무도 없다. 따라서 청국장, 요구르트, 김치 등의 발효식품을 일상적으로 섭취한다면 생균과 효소의 해독작용으로 우리 몸이 해독하지 못하는 독소를 배출하는데 효과적일 것이다.