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전통식품의 발암물질

발암원인
- 나이 (복사 오류) : 설계 오류, 운이 없어서
- IARC공인 :  3대 발암물질 ,  변이원
- 식사와 운동 : 천연식품, 전통 식품
- 직업 : 화학물, 먼지, 야근
- 조사 : 방사선, UV, 전자파
- 감염 : 바이러스도 발암의 원인
- 호르몬 : 성장호르몬
- 유전

- 전통식품의 항암효과
- 전통식품의 발암물질
- 천연물 속의 발암물질


- 고추장 등 발효식품에서 발암성 물질인 '에틸카바메이트'가 검출됐다.

식품의약품안전청은 9일 2008년도 용역사업으로 국내 발효식품 '에틸카바메이트' 함유 여부를 조사한 결과 218건 중 29건에서 에틸카바메이트가 검출됐다고 밝혔다. 에틸카바메이트는 국제암연구소(IARC)가 인간에게 암을 일으킬 가능성이 있는 물질인 '그룹 2B'로 분류하고 있다.
검출건수로만 따지면 고추장 등 장류가 두드러졌다. 총 53건의 검사대상 중 16건에서 에틸카바메이트가 나왔다. 또 식초류에서는 전체 검사대상 23건의 절반에 육박하는 11건에서 에틸카바메이트가 검출됐다.  빵류에서는 37건 중 2건만이, 나머지 김치류, 젓갈류, 치즈에서는 에틸카바메이트가 검출되지 않았다. 평균 검출량은 0.002ppm이었으며 최대 검출량은 0.24ppm이었다. 식약청은 이번 조사결과에 대해 "외국의 검출 수준보다 낮았으며 위해평가 결과 안전한 것으로 평가됐다"고 설명했다.

- 김치를 비롯한 발효식품은 위암의 가능성

배추에 많은 질산염은 매우 불안정하고 반응성이 큰 아질산염으로 환원되고 젓갈 등에서 유래되는 2급아민과 결합하여 니트로소아민을 생성한다.
김치에서는 아질산염의 생성량은 양이 매우 적고 생성되더라도 김치내의 젓산균, 또는 항산화제에 의해 빠르게 제거된다
'세계 소화기학회 저널'에서 "김치와 된장이 위암 발생의 위험요소를 안고 있다"는 논문이 드물게 발표됐는데, 한국 출신의 연구원들은 김치를 비롯한 맵고 발효된 식품들이 한국인들에게 가장 흔한 질병과 연관이 있다고 지적하며 한국인과 일본인의 위암 발병률은 미국의 10배 이상이나 된다고 지적했다. 저자중 하나인 충북대의 김헌 교수는 "지나치게 많은 김치를 먹는다면 위암에 걸릴 위험이 50% 증대된다"며 "김치가 건강 식품이기는 하지만 지나치면 해롭다는 것을 의미한다"고 평가하면서도 이런 연구 결과를 국내에서 소개하기는 힘든 분위기라고 전했다.


- 발효식품, 항상 좋은 것은 아니다
2017.06.13. 중앙대 식품공학부 교수

‘발효(醱酵)식품 = 건강식’이라는 통념이 있다. 그러나 발효식품의 유래와 그 성분을 하나하나 살펴보면 꼭 좋은 것만은 아니다.
냉장·냉동고가 없던 시절 슬기로운 우리의 조상은 먹다 남은 음식을 오래 보존하기 위해 말리거나 발효시켜 먹었다. 해산물은 젓갈을 담가 먹었고, 농산물과 축산물도 마찬가지다. 배추는 김치로, 무는 단무지로, 오이는 오이지(오이피클)로, 콩은 메주로 만들어 장을 담그거나 일본의 낫토처럼 먹기도 했다. 과일은 당 함량이 높아 포도주, 매실주, 산딸기주 등 술을 만들어 마셨고, 식초로 만들기도 했다.
이렇듯 발효는 사람 몸에 좋으라고 만들기 시작한 게 아니라 인류가 생존하는 데 필수적인 식량을 저장하기 위한 선택이었다. 그래서 발효식품은 장점만 있는 게 아니라 단점도 많다. 바이오제닉아민이나 에틸카바메이트 등 발암성 부산물, 발효와 무관한 잡균이나 곰팡이 증식에 의한 안전문제를 어쩔 수 없이 받아들여야만 한다. 특히 과실주의 에틸카바메이트, 젓갈류의 히스타민이 가장 잘 알려져 있는 발효식품의 어두운 면이라 하겠다.
농촌 지역에서는 콩, 쌀, 배추, 오이, 포도 등 곡물과 과채류를 이용한 발효음식이 발전했고, 어촌 지역에서는 당연히 해산물을 이용한 발효식품이 풍부하다. 생선, 조개류 등 어패류는 고단백이라 영양적으로는 우수하나 부패하기 쉬운 단점이 있어 저장성 문제를 해결하기 위해 다량의 소금으로 절여 숙성시켜 젓갈로 만들었다. 고농도의 암모니아와 호염성세균, 유산균이 만든 유기산이 다른 부패균과 병원성균의 증식을 억제해 보존성이 우수하며, 글루탐산 등 아미노산의 감칠맛과 향도 생기게 된다. 어떻게 보면 젓갈은 어육 단백질이 약간 부패한 것이라 기호성이 있어 사람 간에 호불호(好不好)가 나뉜다.
젓갈은 인도, 베트남, 태국 등 주로 더운 해양국가에서 먹다 남은 해산물을 보존하기 위해 만들어 먹기 시작했다. 우리나라에는 멸치젓과 새우젓이 가장 일반적인데, 자연 미생물을 활용해 전통적 방법으로 발효시키다 보니 안전성 문제가 종종 발생한다.
원료 어패류에는 중금속 오염 우려가 있고, 병원성세균이나 기생충 또한 존재할 수 있어 주의해야 하며, 신선도가 떨어질 경우 바이오제닉아민 중독이 문제가 된다. 예전엔 젓갈을 제조할 때 철제 폐드럼통을 사용하거나 벌레가 우글거리는 불결한 환경에서 보관해 위생문제도 끊임없이 발생했다. 게다가 최근에는 과량의 소금 사용이 문제가 되면서 저염 젓갈로 전환되는 추세다. 그러나 저염 젓갈은 발효와 관련이 없는 잡균들의 증식이 용이해 소금은 많아도 문제, 적어도 문제다.
‘천연-합성’ 논란에서도 양다리를 걸치고 있는 것이 바로 이 ‘발효’다. 천연마케팅에서는 미생물을 활용한 발효기술로 만든 것도 ‘합성’이라 치부하고 흠을 잡는다. 엄밀히 이야기하면 발효는 ‘생합성(生合成)’이라 합성일 수도 있고, 천연일 수도 있다. 설탕을 원료로 해서 미생물 발효로 만든 ‘글루탐산나트륨(MSG)’이 바로 그 천연마케팅의 희생양이라 하겠다. 꼭 다시마에서 추출해야만 천연 MSG가 아니라 발효기술로 만든 것도 미생물이 천연원료인 설탕을 먹이로 만든 것이라 천연으로 볼 수 있기 때문이다.
모든 식품이 그러하듯 발효식품도 일장일단이 있는 식품임을 제대로 알고 앞으로는 더 이상 발효식품에 대한 환상이나 오해가 없기를 바란다.


-재래식 된장 안전성

  곰팡이라는 말이 크게 대두된 것은 녹색 누룩곰팡이류에 속하는 Aspergillus flavus균이 제２차 대사산물로 아플라톡신(aflatoxin)을 생산하는 것으로 알려진 60년초부터다. 아플라톡신은 지금까지 알려진 발암물질중 가장 발암성이 강한 독물질임이 여러 실험을 통해 밝혀졌는데, 그 종류가 13종 이상이나 된다.   아플라톡신이 발견된 후, 곰팡이가 메주에 붙어 발효하는 우리 된장이 이 발암물질에 오염되지 않았는가 하는 의심을 받게 됐다. 특히 된장발효에 주로 관여하는 Aspergillus oryzae가 아플라톡신을 생산하는 Aspergillus flavus와 비슷한 색깔 및 형태를 띠고 있어 그 의심은 가중됐다.  때를 같이해 전주 예수병원의 크렌 박사팀은 62년부터 68년까지 한국의 위암환자들을 대상으로 역학조사를 실시해 본 결과 위암환자들이 정상인보다 된장을 선호하고 있으며，그 된장시료에서 Aspergillus flavus라는 아플라톡신 생성 곰팡이를 발견했다고 주장했다. 이때만 해도 아플라톡신이 발견된지 얼마 안됐고 또 이 곰팡이가 다른 누룩곰팡이류와 비슷해 실험결과에 대한 정확성에 문제가 있었으나, 이 발표가 미 시사주간지 "Time"에 실리면서 한국의 된장이 암의 원인식품으로 의심받게 됐다.   그러나 메주와 같은 혼합균주발효에서는 아플라톡신 생성자체가 극히 낮은 것으로 밝혀졌다. 실제로 재래식 된장발효계에서 Bacillus subtils균이 총 곰팡이 양보다 100배정도 숫자가 많고 곰팡이도 여러 종류가 발효에 참여해 아플라톡신 생성균주의 오염도는 극히 낮다.   또 이 곰팡이는 복잡한 혼합균주계에서는 경쟁력이 매우 약하다고 알려져 있다. 더욱이 온도가 낮은 겨울철에 발효시키면 높은 온도(25℃)에서 잘 자라는 Aspergillus flavus는 거의 성장하지 못한다. 재미있는 현상은 아플라톡신은 햇빛에 약해 햇빛을 쬐는 과정에서도 쉽게 파괴된다. 실험결과 발견된 중요한 사실은 소량 생성됐던 아플라톡신도 메주를 소금물 또는 물에 띄워 수개월동안 숙성시키는 과정에서 거의 파괴됐다는 사실이다.
된장도 된장을 만들때 발암물질인 코직산이 생성되어서 이 코직산이 간암을 유발한다는 일본 후생청의 공식 발표가 있었습니다. 하지만 그 된장내의 코직산의 양은 소량이고 더불어서 자연발생적인 것이기에 따로 규제는 하지 않습니다.  

 

'항암 식탁 프로젝트'를 공동으로 기획한 대한암협회와 한국영양학회는 3년 여의 시간 동안 국내외 450여 편의 논문을 분석하고 대표적인 항암 식품 116개를 연구해 항암 음식에 대한 새로운 가이드를 제시한다.



발암성/항암성 연구는 재현성이 떨어지는 것이 너무 많다
 
원하는 자료만 골라쓰면 완전히 왜곡될 수 있다