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기호성Flavor

식품향료의 평가

- 관능검사법
- 향료의 기기분석

- 묘사분석
- 향료표현 : 용어, QDA
- 향조 표현
- 향료 용어

   일반적으로 식품향료는 비중, 굴절율, 선광도, 용해도, 비점, 융점 등의 종래의 측벙방법 외에 G.C에 의한 시험이 행하여지고 있다. 게다가 핵자기 공명 (NMR),질량스펙트럼(MS)등의 기기분석도 많이 이용되어지고 있다. 하지만 성능에는 한계가 있고 사람의 감각상의 냄새 강도, 냄새의 좋고 나쁨 등을 측정하는 기기측정법은 없는 실정이다.  그래서 오늘날 프레이버의 측정 및 평가도 기기분석 이외에 사람의 코(혀)를 사용하는 관능평가를 병행 할 수밖에 없다.

  관능에 의한 주된, 기본적인 평가법으로는 직접 향을 맡는 방법
     

  스멜링 브로터(smelling blotter: 냄새 맡는 종이 )를 이용하는 방법
  

   충분히 훈련되어 있는 코를 가진 사람은 대부분의 평가가 가능하지만  훈련되어 있지 않는 사람은 확실한 식별이 어렵고, 재현성, 신뢰성도 낮다. 프레이버가 미각에 미치는 영향도 무시할 수 없는 부분이기 때문에 맛으로 평가하는 것도 최종적으로 필요한 사항이다. 이 방법은 실제 상품에 가까운 상태로 제조하여 맛을 평가하는 방법이다. 예를 들어 음료향의 경우에는 약 10% 설탕 수용액에 구연산을 0.1% 전후로 가해서 이것에 소정의 향을 첨가해서 평가하는데 사용하고 , 설탕, 물엿을 가해서 과자류의 평가에 참고하기도 한다.  최후에는 최종 제품에 향료를 가해서 관능평가를 한다. 이러한 관능평가는 객관성이 높은 데이터를 필요로 하기 때문에 패널 (panel)의 선정과 데이터의 통계처리가 중요하다.

 


페이스북       방명록      수정 2020-01-28 / 등록 2010-03-25 / 조회 : 9322 (361)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언