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전분의 종류 : 타피오카 전분

전분
- 포도당 : 포도당 결합
- 전분 종류 : 아밀로스, 아밀로펙틴


**특징**
- 비교적 부드럽고 탄력과 점성을 가져 쫄깃쫄깃한 식감을 나타낸다.
- 삼켰을 때의 기분과 매끄러운 느낌이 상당히 양호하다.
- 호화온도가 낮기 때문에 흡수가 빠르고 끊이는 시간의 단축효과가 있다.
- 호액의 점도가 높기 때문에 점성이 좋고 약간의 고무감을 느끼는 식감을 낸다.
- 찰옥수수전분보다 팽윤력이 높기 때문에 흡수력이 높아 면의 두께는 양호하다.
- 식염에는 그다지 영향을 받지 않는다.
- 호액의 투명성이 높고, 노화되는 성질이 적다.


과학동아 2010년 09월호 ‘쫄깃쫄깃 타피오카의 비밀’

과거 우동과 라면은 젓가락으로 집으면 뚝 끊어지거나 씹는 맛이 푸석푸석했다. 요즘은 상황이 달라졌다. 젓가락에서 미끄러질 만큼 탱탱함을 자랑한다. 부드럽고 텁텁했던 도넛은 찹쌀떡처럼 쫄깃쫄깃한 구슬 8개가 이어진 팔찌로 태어났다. 지름이 1.5cm나 되는 두꺼운 빨대로 음료(버블 티)와 함께 들이마시는 탱글탱글한 구슬 젤리는 치아로 깨물기 전에는 절대 터지지 않는다. 빨대 끝으로 누르면 오히려 튕겨나간다. 다진 고기와 야채를 감싸는 만두피도, 갖가지 고명을 넣어 먹는 떡쌈도 일부러 젓가락으로 벌리기 전에는 찢어지지 않을 만큼 탱탱하다. 콘을 거꾸로 들거나 공중에서 휘둘러도 절대 땅으로 떨어지지 않는 끈적끈적한 아이스크림도 있다. 비결은 카사바(Manihot esculenta)의 전분인 타피오카다.

남미 고구마’ 쫄깃한 비결은 아밀로펙틴

카사바는 풍부한 탄수화물이 들어 있는 열대작물로 연간 1억 6300만t이 생산된다. 아프리카와 동남아시아 등 전 세계 8억 인구가 주식으로 이용한다. 원래 고향은 브라질의 아마존 유역이며 덩이뿌리가 굵은 고구마처럼 생겼다는 이유로 ‘남미 고구마’라는 별명이 있다. 카사바 줄기는 위를 향해 길쭉길쭉하게 자라(1.5~3m) 가지는 많이 갈라지지 않는다.
덩이뿌리는 약 10개가 땅속에서 퍼져 자란다. 하나당 길이가 30~40cm, 지름이 약 20cm다. 껍질은 갈색이며 안쪽은 노란빛이 도는 흰색이다. 덩이뿌리에 타피오카(20∼25%)가 들었고 칼슘과 비타민 B와 비타민 C도 풍부하다. 끼니를 때우기에 충분하다는 얘기다
나이지리아, 잠비아 같은 아프리카와 인도네시아, 태국 같은 동남아시아 국가에서는 예로부터 카사바의 덩이뿌리를 감자처럼 쪄서 밥으로 먹었다. 칼로리가 낮고 비타민과 미네랄이 풍부해 최근 국내에서도 다이어트 영양식으로 뜨고 있다.

카사바 덩이뿌리는 껍질을 벗겨 곱게 빻아 물에 넣으면 건더기가 가라앉는다. 건더기를 건져내 말리면 타피오카가 된다. 건더기가 마르기 전에 베로 짠 주머니에 넣어 흔들면 크기가 3~5mm인 알갱이가 생긴다. 알갱이들을 뜨겁게 데운 철판에 넣고 잘 섞으면 표면이 풀처럼 변하면서 반투명한 ‘진주’가 된다. 버블 티나 빙수, 요거트에 넣는 타피오카 펄이다. 스파게티나 도넛을 만드는 밀가루의 25%를, 빵을 만드는 밀가루의 20%를 타피오카로 대체하면 좀 더 부드럽고 탱탱한 식감을 살릴 수 있다.

타피오카로 만든 먹을거리가 옥수수나 감자, 밀의 전분으로 만든 것에 비해 더 쫄깃쫄깃한 이유는 무엇일까. 타피오카가 다른 전분에 비해 ‘호화’가 빠르고 ‘노화’가 더디기 때문이다. 전분을 물에 넣고 가열하면 물을 흡수해 반투명해지면서 걸쭉하게 변한다(호화). 전분은 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 구성되는데, 아밀로오스는 엉기는 성질이 있고 아밀로펙틴은 끈끈한 성질을 낸다. 호화된 전분은 시간이 흐르면서 다시 원래 상태로 돌아간다(노화). 아밀로펙틴은 아밀로오스보다 노화가 더디기 때문에 아밀로펙틴이 많을수록 호화 상태를 오래 유지해 쫄깃함이 오래간다. 타피오카는 약 83%가 아밀로펙틴이다. 옥수수 전분(72%)과 밀 전분(74%), 쌀 전분(75%), 감자 전분(80%)에 비해 아밀로펙틴이 많다.
아밀로펙틴이 얼마나 느슨하게 채워져 있는가도 쫄깃함과 관련이 있다. 아밀로펙틴의 밀도(단위는g/mol/nm)는 옥수수가 약 16, 밀이 11, 쌀이 14, 타피오카가 10이다. 인도네시아에서 카사바 관련 사업을 하고 있는 IDB의 백창훈 사장은 “아밀로펙틴의 구조가 느슨할수록 호화 과정에서 물이 전분 안으로 쉽게 침투해 입자가 잘 부푼다”고 설명했다. 물을 잘 흡수해 호화가 잘 된다는 뜻이다.



출처 : 나무위키

Cassava. 길쭉한 고구마처럼 생긴 덩이뿌리 식물이다. 한국인에겐 생소하지만 고구마와 함께 열대지방에서는 중요한 식량 공급원으로, 남미 원주민들이 먹던 것이 아프리카를 거쳐 동남아로 전파되었으며 사하라 이남 아프리카에서는 주민들의 주식으로 정착했다. 비슷한 식물인 '야콘'과 혼동하는 경우가 많으나 엄연히 다른 식물이다.카사바 얌


날것에는 독이 있기 때문에 먹기 전에 물에 담가두어 독기를 뺀 후, 굽고 튀기고 찌는 등 취향껏 요리한다. 카사바의 독은 감자싹보다 더 치명적인 청산계 독이기 때문에 먹기 전에 독을 빼내는 것은 특히 중요하다.
단위 재배면적당 공급 열량이 높고, 강우량이 부족해도 잘 자라는 등 구황작물이 갖춰야 할 모든 조건을 갖추고 있다.[2] 감자를 재배할 수 없는 열대에서는 최고의 구황작물이다. 게다가 덩이줄기 외에는 써먹을 데가 없는 감자와 달리 카사바 줄기는 말려서 소 등의 가축에게 먹이로 줄 수도 있어 활용가치가 높다. 유일한 단점은 위에서 언급한 독성으로, 예전에는 열대지방에 기근이 오면 카사바 중독으로 죽는 사람들이 많았다고 한다. 굶주린 나머지 제대로 가공을 할 여유가 없어서 무작정 카사바로 배를 채우려 하다가 사달이 나는 것.
남미 느낌이 나는 작물이지만, 아프리카나 동남아시아에서도 먹는다. 그래서인지 생산량 1위는 의외로 나이지리아, 2위는 태국이 차지한다.

3. 먹는 법

나이지리아 같은 경우에는 서민들 밥 한 끼가 바로 카사바를 갈아 전분처럼 만든 걸 삶은 후에 식혀 양념간을 하고 여러가지를 싸서 먹는 푸푸이다. 한국에서도 이태원동에 있는 나이지리아인들이 하는 식당에서 먹어볼 수 있다. 그래도 한국에서 사먹는 건 한국인 입맛에도 맞게 맵고 달콤한 여러 반찬이나 소스가 나와 꽤 먹을 만하지만 나이지리아 빈민층은 그저 푸푸만 달랑 먹는 경우도 많다.
카사바 뿌리를 말려서 동그란 모양의 전분 덩어리로 가공한 것을 타피오카라고 한다. 한때 유행했던 대만식 "버블티"에 들어가는 동그랗고 말랑말랑한 덩어리가 이 타피오카이다. 보통은 가공식품의 점성을 올리는 증점제나 술의 원료 등으로 쓰인다. 흔히 시중에서 판매 되는 생면류(우동면.중화면 등 봉지포장 4~50개들이 1박스 주로 소매 보다는 조리업체 로 많이 가지만 대형할인점 등에도 찾아보면 있다.)를 반죽할때에 중력분 밀가루 100kg당 10~15kg 정도 비율로 들어가 있다. 특히 한국의 소주업체들은 예전에는 주로 고구마 전분을 발효시켜 에탄올을 만들고 증류했지만 요즘은 거의 99% 타피오카를 원료로 주정을 만든다. 즉, 희석식 소주의 원료로도 쓰인다. 흔히 깨찰빵이라고 부르는 빵에도 타피오카 전분이 사용된다.
외국에선 이 카사바를 얇고 둥글게 썰어 튀긴 카사바 칩을 감자칩 대신 먹는 경우도 종종 있다.[3] 한국에도 피자헛 샐러드바와 KFC, 스테프 핫도그에서 이 카사바칩을 먹을수 있는데, 감자칩보다 칼로리가 낮아서 다이어트 식품(감자칩 대용)으로도 쓰인다. 혹은 맥주 안주로도 쓰인다. 식감은 먹어본 사람에 따르면 감자칩과 비슷하면서 담백한 맛이다. 한국에서도 청우식품에서 2015년부터 유카칩을 만들어 판매 중이다. 달달한 맛도 나고 꽤 맛있다!
한국에 있는 카사바 칩은 대부분이 수입산인데 주로 지리적으로 가까운 인도네시아 등지에서 수입된다. 그런데 현지에서는 2013년 현재 캄보디아에서 일반 카사바는 보통 농장에서 1Kg당 150리엘(40원 정도) 가져다 준다면(소매점) 250리엘(68원 정도) 건조카사바는 500리엘(135원 정도)밖에 하지 않는다. 카사바칩에 사용하는 건조 카사바가 1kg당 135원 정도이다.  다만 수입량이 많지 않으면 배타고 오는 거에다가 농산품 관세(카사바의 수입미추천 관세율은 887.4%. 수입추천시 20%) 등을 감안하면 꽤 비싸질 수밖에 없다. 한국에서 키우는 방법은 아직 수요량도 부족해서 힘들지 싶다.


4. 기타

2013년 5월, 일부 불량 업주가 버블티에 들어가는 버블을 공업용 타피오카로 만들었다가 적발된 사례가 있다. 공업용 타피오카는 공업용 알콜을 만들기 위한 것으로, 식용에 비해 질이 낮을 뿐 아니라 위생검사를 제대로 거치지 않은 것. 이 사실이 알려지면서 당시 대유행하고 있던 버블티에 대한 인기가 일시 사그러들기도 했다. 참고로 카사바를 이용한 버블티는 달면서도 씁쓸한 맛을 낸다.
사실 이 논란은 1989년 삼양라면 우지파동 당시와 같이 "공업용" 딱지 때문에 조금 과장된 면이 있는데, 공업용이라고 해서 시궁창 같은 환경에서 키우는 건 아니다. 카사바 뿌리를 상처낸 다음 나오는 즙을 맛보면 달거나 아린데 단 건 독이 거의 없는 것이고 아릿한 느낌이 나면 독이 있는 것이다. 당연히 독이 적은 걸 식용으로 사용하게 되고 독이 있는 건 깨끗이 씻은 다음 갈아 으깨어 물속에 침전시킨다. 이 과정에서 세척, 가열, 건조 과정까지 거치게 되며, 그 동안 독성은 씻겨나가서 전분에는 독이 남지 않는다. 이렇게 얻어지는 게 마니오카(타피오카) 전분이다. 타피오카 전분을 얻을 때는 대부분 공업용을 쓴다. 카사바는 주민들에겐 식량이며, 식용을 타피오카 전분만 추출하고 버리는 모습은 보기 힘든 것으로, 공업용이라 하더라도 저렇게 식용하는 사람들보다 못한 것이 아니라는 것.

탱글탱글 쫄깃쫄깃 ‘타피오카 펄’을 아시나요?
아이스펄 조한풍 대표
윤선영 기자  |  playwrights@sisanewstime.com
승인 2015.07.27  18:05:09

식품업에 몸 담은지도 올해로 20년차, 전통식품인 묵류와 천사채를 제조 판매하던 조한풍 대표는 우연히 10년 전 대만을 방문했다가 타피오카 펄을 만났고 그 매력에 빠져 아이스펄을 설립, 본격적으로 타피오카 펄 사업에 뛰어들게 되었다. 아이스펄은 타피오카 펄을 생산할 수 있는 설비를 갖춰 안정적이고 효율적인 물량 공급이 가능하다. 수입제품과는 달리 중간 유통과정을 거치지 않고 직접 버블티 매장 및 판매점에 납품하는 유통구조로 합리적이다. 월간 30톤을 생산할 정도로 규모를 자랑하는 국내 유일의 타피오카 펄 생산 전문업체다.

타피오카 펄(pearl)은 타피오카 전분으로 열대식물인 카사바의 뿌리에서 채취한 식용 녹말 추출물이다. 타피오카 녹말을 마르기 전에 천주머니에 넣어 흔들면 생기는 구슬 모양의 알갱이인데 이 알갱이를 철판 위에 놓고 섞으면 표면이 풀로 되어 반투명한 진주처럼 되어 이를 타피오카 펄로 부른다. 타피오카 펄은 대만에서 처음 밀크티에 넣어 버블티로 즐기면서 대중에게 널리 알려졌다. 무지방, 저칼로리, 무콜레스테롤, 칼슘과 비타민C 성분의 식품이며 피로회복, 피부노화를 방지하는 단백질 섬유소와 비타민을 포함한 식품이다.

“우리 집 아이들이 안심하고 먹을 수 있는 타피오카 펄을 생각 했습니다” 아이스펄의 타피오카 펄은 천연색소를 사용한다. 조 대표가 타피오카 펄 사업을 시작할 당시 대만의 타피오카 펄을 들여올 고민이 없던 것도 아니었다. 그러나 보존료와 색소, 유통기한 등이 문제로 떠올랐다. 조 대표는 제일 먼저 리스크부터 분석했다. 힘든 부분을 반대로 생각하니 답이 나왔다. 신선하고 첨가물 없는 타피오카 펄을 만들기로 한 것. 그래서 직접 제조해 유통하기로 결정하고 추진했다. 기계설비와 투자가 필요했지만 안전한 먹을거리를 만들자는 생각에서 주저할 수 없었다. 마침 국내에 버블티 열풍이 불기 시작했고 국내에서 타피오카 펄을 공급할 수 있는 업체들의 러브콜도 이어졌다. 믿고 먹을 수 있는 타피오카 펄을 찾던 중 아이스펄을 찾아낸 것이었다. 엔제리너스는 물론 중소 프랜차이즈 업체들이 아이스펄의 소중한 고객들이다.

아이스펄의 타피오카 펄은 수입제품의 캬라멜 색소가 아닌 천연색소를 사용한다. 방부제나 인공색소가 없어 고객들의 호응도 높은 편이다. 핑크, 퍼플, 화이트, 옐로우, 그린, 화이트 등 총 7종의 생 진주방울과 생 펄을 삶아서 냉동한 자숙 진주방울들이 주 생산품. 알록달록 예쁜 색깔로 눈과 입이 모두 즐겁다. 버블티는 물론 요거트나 아이스크림, 빙수, 각종 죽, 샐러드, 피자, 햄버거 등에 토핑이나 부재료로 색다르게 즐길 수 있다.