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갈변 : 멜라로이딘 melanoidin

가열 반응
- 카라멜반응 Caramelization
- 마이야르 반응 Maillard
- Sulfur 화합물의 가열반응
- 지질의 열분해

- 갈변 : 멜라로이딘 melanoidin


 

멜로노이딘(갈변물질)은 미야야르 반응 또는 카라멜반응에 의해 만들어지는 색소이다. 고분자 물이라 색소 뿐 아니라 맛 binding,  질감, 항산화 성질, 생리학적 효능도 있다. 이것은 커피 뿐 아니라 시리얼, 빵  ... 뿐만 아니라 심지어 맥아, 맥주에도 미량 형성되는 물질이다.
맬라노이딘은 매우 이질적인 그룹의 화합물이다. 따라서 이 물질을 정확히 정의하기 힘들고 온갖 물질의 혼합물질이라고 할 수 있다.
멜라노이딘의 형성은 로스팅 과정에서 단당류와 이당류의 대부분 그리고 유리 아미노산이 사라지는데 이들 물질이 결국 멜라노이딘이 되었을 것이라 추정하는 것이다. 물론 이때 미량은 향기성분이 되고 많은 부분은 색소가 되는 것이다. 메일라드 반응은 다수의 화합물들의 존재 때문에 제대로 형성되는 과정이 복잡하다. 따라서 매일라드 반응에 대한 정보는 오로지 제한된 수의 추출물의 모델 실험에 의해서 가장 잘 만들어진다. 커피 멜라노이딘은 페놀릭 성분들을 포함 하고 있다. 주어진 97개중 33개가 페놀 물질이었다. 그리고 분자 질량은 3000~100,000 달튼 정도이다. 아라비카에 비하여 로부스타 커피에 더 높은 분자량의 물질들이 있는 것으로 생각 된다. 이 물질은 향기 물질을 포집하기도 한다.