MSG ≫ 정미료, 역할, , 논란

감칠맛, 식욕, 비만



우마미맛과 단백질 식욕과의 관계
전세계적으로 Ajinomoto 사의 협력체는 우마미맛과 뇌로의 글루타메이트 신호 사이의 관계를 설명하는 것을 도와왔다. 30년 정도 전에 Ajinomoto 사의 Kunio Torii는 단백질 강화 식이를 먹인 쥐들이 유리 글루타메이트 용액을 더 선호한다고 밝혔다(Fig.2b). 그 후, Pavlov 생리학 기관의 생리학자들은 위 내강의 글루타메이트가 미주신경의 활성에 의존하여 단백질에 의해 유도되는 산과 펩신 분비를 증진시킨다고 밝혔다(Fig.2c). 자료는 위장관 체계가 유리 글루타메이트가 있을 때 더 효과적으로 단백질을 소화하고 흡수한다고 풀이된다. 게다가 단백질 소화를 촉진하는 것 외에, UCLA의 생리학자들은 장의 글루타메이트가 점액 분비와 탄산의 주입으로 장액에 위해 영향에 반대되는 점막 보호 메커니즘을 밝혔다.
이런 증거를 바탕으로 글루타메이트 신호가 위에서 단백질 소화를 증진시키는 데 중요한 역할을 한다는 결론을 내렸다. 글루타메이트 신호로부터 받은 내장의 정보는 단백질이 풍부한 식품의 특징인 소화 후 포만감을 끌어낼 수 있다. 이러한 기능들은 유리 글루타메이트의 화학적 감각에 생물학적 중요성을 부여하고 우리가 왜 자연에서 가장 풍부한 아미노산인 글루타메이트의 우마미맛을 선호하게 되었는지 설명할 수 있다.

식이 행동 조절에 있어 우마미 조미료의 장점
글루타메이트에 의한 미주신경 자극이 에너지 항상성과 관련된 뇌 영역을 활성화시킬 수 있기 때문에 우마미맛에 의해 활성화되는 뉴런과 호르몬 경로도 식욕을 돋울 수 있다. 글루타메이트 포만감 연속반응의 예상 신호 매커니즘은 Fig3에 그려져 있다. 이 연속반응은 식사를 그만두게 하는 포만감(satiation)과 식사 억제를 지속시키는 포만감(satiety)에서의 글루타메이트 자극의 영향을 나타낸다. 글루타메이트는 식사 후 식욕의 억제를 조절하는 생리학적 신호를 통해 작용한다.
음식의 맛으로부터 얻어지는 생리학적 반응은 음식의 기호성에서 중요할 뿐만 아니라 최근 비만 확산의 원인으로 생각된다. 보도 횟수를 비교해볼 때, 식욕 조절에서 단맛의 역할이 알려졌고 우마미맛의 인식과 몸무게 간의 관계를 조사한 인간 정신신체학적 연구가 일부 있었다.
여성에 있어 포만감과 음식 섭취에서 우마미와 단맛의 영향을 조사하는 이중맹검법 연구에서, 우마미맛이 단맛이나 싱거운 맛보다 음식 선택을 조절하는 데 더 큰 영향을 미쳤다. 사전에 주어진 우마미맛 용액이 차후 식사에서 고지방식에 대한 선호도를 낮췄다. 이 결과의 가능한 의미 중 하나는 우마미맛이 보통 수준의 식욕을 유지하는 데 도움을 준다는 것이다.

식욕조절과 포만감
모유에는 유리 아미노산이 풍부한데 그 중에서도 글루타메이트가 제일 풍부하다. 또한 근연종의 영장류를 제외하고는 대부분의 포유류보다 글루타메이트 함량이 높다. 글루타메이트는 초유에서는 낮은 수준으로 존재하지만, 신생아가 보통 고형식을 먹기 시작하는 6개월 정도 전까지 수유기간 동안 엄청나게 증가한다. 모유 수유한 신생아는 모범적인 체중 증가의 기준을 보인다. 모유 수유 신생아에 비해, 보통의 우유를 수유한 신생아들은 첫 12개월 동안 급격한 체중 증가를 보인다. 이 급격한 증가는 후에 비만의 위험을 증가시키는 것으로 보고되었다. 최근의 연구들은 유리 글루타메이트가 신생아에게 포만감을 주는 역할을 한다고 밝혔다. 그러므로 모유의 유리 글루타메이트가 신생아의 음식섭취와 몸무게 증가의 조절에 중요하다고 볼 수 있다.
20~40살의 표준 체중의 여성에게 MSG를 첨가한 닭국물을 제공했을 때 MSG를 첨가하지 않은 대조군과 비교해서 차후 배고픔을 느끼는 정도와 간식 섭취욕구가 상당히 감소했다. 이런 결과는 MSG가 신생아와 마찬가지로 성인에서도 포만감을 증진시킬 수 있다는 것을 시사한다.


Taste and weight: is there a link?
Lucy F Donaldson, Lisa Bennett, Sue Baic, and Jan K Melichar

Investigations of the relations between taste perception and obesity
have concentrated largely on sweet and bitter tastes, with little work
on the “savory” tastes—salt and glutamate—and very little work on
sour taste. This article briefly reviews current understanding of the
relations between the ability to taste different tastes (ie, taste threshold
for sweet, bitter, sour, salt, and umami) and body mass. Obese
children and adolescents show a disturbance in some tastes, with
reported reductions in sweet and salt thresholds. Observations on
relations between sweet taste threshold and obesity are contradictory;
literature discrepancies may depend on the techniques used to evaluate
taste. Obese women, however, report higher intensities of monosodium
glutamate perception. Taste thresholds have been reported to
be raised (bitter and sour), lowered (salt), or unchanged (sweet) in
obese adults. Taste perceptual changes (threshold, intensity) in obesity
are complex and may be different in obese men and women
and in adults and children. Very little is currently known about
the relations between savory tastes—salt and umami—and body
weight, and these areas merit further study. Am J Clin Nutr
2009;90(