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작지만 큰 한국사, 소금  

1부 짜게 본 역사
프롤로그 강은 최고의 소금 교통로였다
고려 말의 각염법은 원나라의 소금 제도를 받아들인 것일까?
ㆍ답사기 1 검단 선사가 소금 제조법을 가르쳐 준 전북 곰소만
1년도 안된 의염색을 혁파한 세종
임진왜란이 일어나자 류성룡은 염철사를 주장했다
ㆍ답사기 2 나라의 경비를 마련할 수 있는 태안 소금
다산 정약용, 백성을 위한 염법을 말하다
ㆍ답사기 3 "소금 이득이 나라 안에서 제일" 낙동강 하구 염전
구한말 이완용이 인천의 주안을 찾은 까닭은
1920년대, 서대문 소금 사기단의 출현
해방과 전쟁의 격동기, 소금 생산의 장려만이 살길이다

2부 간을 친 문화
프롤로그 짠맛에 대한 명상
설화속 소금장수는 과연 흉측한 정력가일까?
전통적 자염은 연료가 필요해
자염의 생산 비법 : 쇠가마와 횟가마에 대한 변
'뿌리는 소금'의 주술적 힘
친환경의 바람을 타고 천일염이 뜨고 있다
ㆍ답사기 4 인천은 짠물이다
상노동을 하는 염부는 누구인가?
ㆍ답사기 5 최대의 소금 산지, 천사의 신안군

“염분 과다 땐 칼슘 고갈 … 골다공증 · 신장결석 유발”, “짜게 먹으면 ‘위암’ 발병 위험 높아”…… 우리는 소금이 과잉될 뿐만 아니라 만병의 원인으로 천대받는 세상에 살고 있다. 그래서인지 소금이 주었던 그 짭짤한 역사문화의 진미까지 잊어버렸다. 하지만 고대로 거슬러 올라가면 국가를 지탱했던 경제 원동력은 소금과 철이 아니던가. 고대의 제염업은 현대의 IT산업보다도 훨씬 유망한 업종이었다. 소금은 절대자의 권위와 힘까지 상징했다. 소금 염鹽 자를 풀어헤치면, 신하臣가 소금 결정[鹵]을 소금그릇[皿]에 두고 지키는 뜻이라 한다. 서양도 동양과 다르지 않다. 잘 알려졌듯이 샐러리salary의 어원은 소금salt이며, 로마 병사는 월급으로 소금을 받았다. 중세 이후에도 소금 그릇은 금으로 칠했고, 근대의 사람들도 소금을 구하지 못해 아우성을 치던 그런 때가 있었다.

소금의 눈으로 바라본 우리나라 최초의 소금 문화사. 총 2부로 구성하여 1부는 ‘짜게 본 역사’, 2부는 ‘간을 친 문화’로 나누었다. 1부에서는 우리나라의 소금사를 통시대적으로 살펴보면서 특히 중요하게 결정된 역사의 테마를 소개한다. ‘최고의 소금 교통로였던 강, 최초의 소금 전매제인 고려의 각염법, 세종이 혁파한 의염색, 임진왜란 시 류성룡이 주장한 염철사 제도, 다산 정약용의 백성을 위한 염법, 구한말 이완용의 인천 방문, 일제 강점기 서대문 소금 사기단, 해방과 한국전쟁기의 소금 생산 장려’ 등이다. 이러한 역사적 사건들을 짚어간다.

2부에서는 소금이 창출한 다양한 문화들을 소개한다. ‘프롤로그인 짠맛에 대한 명상, 흉측한 정력가인 설화 속 소금장수, 우리나라의 전통적 소금인 자염의 생산비법, 뿌리는 소금의 주술적 힘, 친환경의 바람을 탄 천일염, 소금 생산자인 염부’ 등 소금으로 간을 쳐 탄생한 문화를 살펴본다. 소금은 먹는 조미료이자, 문화의 상징이었다. 뿌리는 소금은 귀신을 잡는 주물이며, 아울러 성욕을 강화시키고, 다산을 불러일으키는 ‘생산과 풍요’의 상징이었다. 이런 소금의 상징체계야말로 우리 문화의 특징을 이해하는 시금석이 된다.

◇고려 충선왕 때 도입한 소금 전매제

원나라 지배를 받던 고려 말, 처음으로 소금 전매제가 실시됐다. 어린 시절 대부분을 원나라에서 보낸 충선왕이 소금 전매를 통해 재정 수입의 3분의 2를 거둬들이던 원나라의 제도를 벤치마킹한 것이다. 국가 재정은 튼튼해졌지만, 소금을 생산하던 염호(鹽戶)들은 세금을 바치느라 등이 휠 지경이었다. '성리학의 나라' 조선에선 조정이 백성과 소금의 이익을 다투는 데 대해 비판적 시각이 우세했다. 하지만 임진왜란이 터지자 유성룡은 군량·군비 확보를 위해 소금과 철의 생산·유통을 관리하는 염철사(鹽鐵使) 제도를 건의했다. 18세기 실학자 정약용도 백성을 위한 염법 개혁안을 내놓았다. 하지만 조선은 소금 문제를 해결하지 못한 채, 개항과 일제 침략을 맞았다.


우리나라 최대 소금산지인 전남 신안군의 증도 태평염전. 1953년 설립된 태평염전은 등록문화재 360호로 지정된 근대문화유산이다.◇한국의 전통소금, '자염'

저자는 천일염을 우리의 전통적 소금으로 알고 있는 현실이 불편하다. 천일염이 들어온 것은 불과 한 세기 전의 일. 일제가 조선 말 대만의 것을 본떠 들여왔다는 것이다. 우리 민족이 원래 쓰던 소금은 바닷물을 끓여 만든 '자염(煮鹽)'. 특히 서해안에 발달한 갯벌을 이용해 소금을 얻는 방식이 유행했다. 갯벌의 유기물이 소금에 섞이면서 맛있고 몸에 좋은 소금이 만들어졌다. 문제는 바닷물을 끓이는 소금가마에 쓰는 연료였다. 조선시대 내내 목재 말고는 마땅한 연료를 구하지 못했다. 때문에 염전 주위는 민둥산이 돼버렸다.

◇소금 한 말이 쌀 한 말?

일제는 1907년 인천 주안에 처음으로 천일염 염전 시험장을 설치했다. 이완용을 비롯한 대신들이 직접 시찰 나와 소금 굽는 마당을 시찰할 만큼, 관심을 기울인 사안이었다. 천일염은 식용뿐 아니라, 무기·군수산업에 필요한 화학공업의 필수품이었기 때문이다. 일본은 천일염을 생산할 수 있는 지리적 조건을 갖춘 곳이 없었다. 이 때문에 입지조건이 뛰어난 조선을 천일염공급지로 결정하고, 집중적으로 천일염전을 설립했다.

이때부터 전통 자염 생산지였던 충청, 전라, 경상도의 소금 생산은 쇠락했다. 일제는 자염 생산의 뿌리가 약한 북한에 집중적으로 천일염전을 세웠다. 해방 후 소금 기근에 시달린 남쪽에선, 6·25 때 시장에서 쌀 한 말과 소금 한 말에 거래될 정도였다. 이승만 정부는 1952년부터 '소금증산 5개년 계획'을 밀고 나가 대대적으로 천일염전 증설에 나섰다. 결과는 대성공. 1957년엔 10만톤의 소금이 과잉생산됐다. 이 때문에 1960년대 이후 소금 생산은 계속 내리막길이었다.

소금에 절인 한국사, 그 짜디짠 맛
이 책은 소금의 눈으로 바라본 ‘우리나라 최초의 소금 문화사’로 1부는 ‘짜게 본 역사’, 2부는 ‘간을 친 문화’로 구성되어 있다.
1부는 ‘짜게 본 역사’ 우리나라의 소금사를 통시대적으로 살펴보면서 특히 중요하게 결정된 역사의 테마를 고무래로 거두어보았다. 이렇게 해서 길어 올린 결정체가 ‘최고의 소금 교통로였던 강, 최초의 소금 전매제인 고려의 각염법, 세종이 혁파한 의염색, 임진왜란 시 류성룡이 주장한 염철사 제도, 다산 정약용의 백성을 위한 염법, 구한말 이완용의 인천 방문, 일제 강점기 서대문 소금 사기단, 해방과 한국전쟁기의 소금 생산 장려’ 등이다. 이러한 역사적 사실들은 소금이 우리나라의 한국사와 상호작용한 결과였다. 소금의 알갱이는 비록 작지만 역사에 미친 영향력은 결코 작지 않아 결국은 ‘작지만 큰 한국사’를 결정시켰다.
역사를 짜게 본다는 것은 무엇일까? 이것은 소금을 둘러싼 역사를 살펴보고, 소금의 눈으로 세상을 바라보는 것이다. 국가의 입장에서 소금은 세수를 늘리고 재원을 확보할 수 있는 상품이었다. 그리하여 국가는 항상 소금을 두고 ‘짜게’ 대응한 것이다. 시대별로 수위는 달랐지만 국가는 언제나 소금세를 통해서 재정을 확보하려고 했고, 이에 따라 염민鹽民에 대한 착취가 동반되었다. 염업사를 보건대, 백성이야말로 국가의 ‘짜디짠 소금 정책’으로 고통을 받는 존재였다.
조선 정부의 소금 정책은 중앙과 지방의 갈등 사이에서, 권세가와 아전들의 침탈 속에서 언제나 본질이 흐려졌다. 이에, 다산 정약용은 백성을 위한 염법, 즉 평미레 개혁안과 ‘소금세를 줄여서 소금세’를 늘이는 역발상을 내놓았다. 그러나 그의 혜안은 조선 후기 내내 실현되지 못했고, 열강의 힘에 의한 개항과 일제의 침략을 맞게 되었다. 영악한 일제는 천일염을 화두로 식민지 조선의 염업을 재편했고, 전통적인 소금인 자염은 쇠멸의 운명을 맞이했다. 일제강점기 북한지역에 천일염전을 많이 건설한 탓에 해방 이후의 남한은 혹독한 ‘소금 빈곤’을 감내해야 했다. ‘민족 분단’ 만큼이나 고통스러웠던(?) ‘염전과 소금의 분단’을 타개하기 위하여 한국정부는 대대적인 천일염전의 증설에 나섰다. 하지만 곧 ‘소금 과잉’이라는 후폭풍을 맞게 되었고, 이제는 늘렸던 염전을 대규모로 줄여야 하는 모순적 상황이 되었다. 이처럼 우연과 필연이 버무려진 ‘짠 역사’의 파고에 적절히 대응하기란 쉬운 일이 아니었다.

염세규정이 제정된 그 해부터 염민들의 대규모 항거가 일어났다. 1907년 함경남도 함경에서 일어난 일이다. 이곳에 파견된 세무관 김귀현은 탁지부 장정章程(조목으로 나눈 규정)보다 더 많은 소금세를 걷으려 하였다. 지방의 아전들과 다름없이 소금세를 중간 착복하려 한 것이다. 염민들이 반발하고 세금을 내지 않자 김귀현은 당장 일본 순사를 보냈다. 일본 순사가 염민 몇 명을 잡으려 하자 염민들이 크게 분개하여 일제히 달려들었다. 이에 놀란 일본 순사들이 다시 칼과 총을 무장한 채로 떼 지어 몰려왔다. 순사들의 총칼 앞에서 많은 염민들이 죽고 다쳤다. 하지만 이것이 끝이 아니었다. 다음 날에는 일본 병사 오륙십 명이 들이닥쳐 총질을 하였다. 염민들은 사방으로 도망쳤고, 35명의 백성들이 감옥에 갇혔다.
―“구한말 이완용이 인천의 주안을 찾은 까닭은” 중에서

자연과 염부가 빚어낸 ‘소금’, 한국 소금 문화의 모든 것!
소금은 역사의 결정체이자 문화의 알맹이였다. 이 책의 2부에서는 ‘간을 친 문화’를 살펴보는데 흥미진진하고 재미있는 내용들이 펼쳐진다. 우리나라에서는 짠맛의 시대성과 지역성에 따라서 다양한 문화가 창출되었다. 이것이 바로 ‘간을 친 문화’이다. 문화에 간을 친다는 것은 무엇일까? 짜게 먹기는 쉬워도 간을 적당히 치기는 어려운 법이다. 간은 음식의 맛을 결정할 뿐더러 사람과 가풍, 지역에 따라서 천차만별이기 때문이다. 2부 ‘간을 친 문화’에서는 소금을 쳐서 탄생한 우리 문화를 간보자는 것이니 문화의 다양성이 전제된 분야다.
2부에서는 소금이 창출한 다양한 문화들의 짭짤한 맛을 볼 수 있다. ‘프롤로그인 짠맛에 대한 명상, 흉측한 정력가인 설화 속 소금장수, 우리나라의 전통적 소금인 자염의 생산비법, 뿌리는 소금의 주술적 힘, 친환경의 바람을 탄 천일염, 소금 생산자인 염부’ 등 소금으로 간을 쳐 탄생한 문화의 진미들을 맛볼 수 있다. 소금은 먹는 조미료이자, 문화의 상징이었다. 뿌리는 소금은 귀신을 잡는 주물이며, 아울러 성욕을 강화시키고, 다산을 불러일으키는 ‘생산과 풍요’의 상징이었다. 이런 소금의 상징체계야말로 우리 문화의 특징을 이해하는 시금석이 된다.
우리나라의 전통적 소금을 천일염으로 잘못 알고 있는 분들을 위하여 수천 년간 이어온 자염의 생산 비법을 소개했다. 짠물을 끓여서 만드는 자염의 비법에는 우리나라의 귀한 생태자원인 갯벌의 수수께끼가 묻혀 있었다. 아쉽게도 이런 자염이 사라지게 된 배경에는 막대한 연료비가 작용했다. 세계사적으로 무한정의 연료가 드는 자염은 태양과 바람에서 발생한 천연 에너지를 이용하는 천일염에 소금 왕좌를 넘겨주었다. 구한말에 도입된 천일염전은 뼈아픈 식민지의 정책 속에서 탄생했지만 백 년 동안 한국적 천일염으로 거듭나면서 프랑스의 게랑드 소금을 넘어 세계적 주목을 받는 소금밭이 되었다. 이제, 한국의 천일염은‘ 식문화의 가치’를 지닌 소금이자 ‘생태와 환경의 가치’를 지닌 소금으로 발전했으니 ‘소금 문화’의 간은 끊임없이 변화하고 있는 셈이다.

다시 쓰일 소금의 역사를 위해
‘짠맛’이라면 무엇이 느껴지는가? 아마도 한국의 전통음식들이 떠올려질 것 같다. 우리의 음식문화에서‘ 짠맛’은‘ 간’으로 통한다. 우리는 밥상 위 음식들을 한 숟갈 뜨면서 먼저 간을 본다. “음, 간이 잘 맞는군”, “ 아니, 간을 못 맞추네” 이처럼 간을 본다는 것은 음식에 대한 품평을 한다는 것이다. 사전적으로야 ‘간’은 ‘음식물의 짠 정도’, 즉 ‘소금기’에 불과하지만 우리 식생활에서 음식의 간은 맛을 상징한다. 왜냐하면 전통적으로 음식의 맛을 조절하는 것이 소금, 간장, 된장 등 소금기가 있는 조미료였기 때문이다. 식생활문화에서 이러한 위상을 지닌 ‘짠맛’을 맞추기 위해 여성들은 그야말로 고군분투했다.
하지만 화려했던 ‘짠맛의 시대’는 가고 바야흐로 ‘단 맛’과 ‘매운 맛’의 시대가 도래했다. 단맛과 매운맛은 외식문화와 함께 우리 먹거리의 맛을 주도하고 있다. 짠맛을 피하는 경향은 이미 오래전의 일이 되었다. 모두들 짠 음식보다는 싱거운 음식을 찾는 편이며, 음식의 간도 낮추려고 노력한다. 밥과 국을 중심으로 하는 식단 자체가 변화한 탓도 있지만 짠 음식과 소금에 대한 부정적 인식이 크게 작용하고 있기 때문이다. 이제 소금기는 음식의 맛을 상징했던 자리에서 물러나 현대인의 질병의 원인으로서 전방위의 공격을 받는 딱한 처지가 되었다.

소금을 불필요하게 짜게 만들어 건강을 해치게 만든 장본인은 인간과 문명이었다. 자연은 사람의 건강에 좋은 소금을 선물해 주었으나 인간은 스스로 건강을 위협하는 짠 소금을 만들었다. 그러므로 소금을 공격하는 태도는 적반하장 격이 아닐 수 없다. 웰빙 시대를 맞은 지금, 다시 미네랄이 풍부한 소금을 만들기 위해 곳곳에서 분주히 노력하고 있다. 정말 짠맛의 시대성은 상전벽해桑田碧海로 변하고 있다.
―“짠맛에 대한 명상” 중에서

이제 우리나라의 천일염은 화려했던 과거의 소금 역사를 다시 쓰고 있다. 단순히 먹는 조미료일 뿐만 아니라 ‘친환경과 생태의 철학’이 된 천일염은 빠른 자본주의를 향하여 ‘느림의 미학’으로 견제구를 던지고 있다. 이 또한 ≪작지만 큰 한국사, 소금≫에서 확인할 수 있다. 독자의 일독을 권하는 바이다. 이 책을 상재했지만 저자는 다시 주말이면 소금의 고장을 찾아 떠난다. 싱거운 세상에 짠물로 도전하기 위해서 소금의 짠 기를 여전히 받아야 하기 때문이다.
이 책에는 짠 역사?문화의 여행 속에서 잠시 숨을 돌리는 페이지로 ‘우리나라 소금의 고장’을 직접 답사하여 적었던 글을 수록했다. ‘검단선사가 소금 제조법을 가르쳐준 전북 곰소만, 나라의 경비를 마련할 수 있는 충남 태안, “소금 이득이 나라 안에서 제일”인 낙동강 하구, 근대 짠물의 발상지 인천, 최대의 소금산지 천사의 신안군’ 등은 우리나라의 대표적인 ‘염전의 고향’이다. 우리나라 제염업사를 좌지우지했던 이러한 염전의 답사기를 통하여 독자들은 소금의 역사를 현장감 있게, 피부로 느껴볼 수 있다.