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소금 : 약간 위험한 보석

백 가지 맛의 어른, 천일염

염전은 일종의 계단이다. 그 단계가 많게는 11~15단을 이룬다. 바닷물을 가둬놓은 저수지, 바닷물을 졸이는 증발지, 소금이 결정을 맺으면서 덩어리가 무거워지면 바닥으로 가라앉는 결정지 등을 거쳐 소금은 조금씩 짜진다. 오래 둔다고 좋은 소금이 되는 건 아니다. 염도가 28℃가 넘으면 너무 짜고 쓴맛이 강해진다. 22~24℃를 지켜야 한다. 행여나 비가 내려 바닷물이 빗물과 섞이면 그날의 소금농사는 헛일이 되고 만다. 비를 피해 적당한 바람과 햇빛 속에서 굵고 실한 소금이 잘 무르익기를 기다린다. 그렇게 얻은 소금이 바로 굵은 소금, 왕소금이라고도 불리는 천일염이다. 자연 그대로의 짠맛에 칼슘, 미네랄 등의 무기질과 수분이 풍부하여 시원하면서고 깊고 고소한 맛이 난다. 끝 맛은 달다. 주재료에 따라서는 짠맛, 짭조름한 맛, 단맛, 달착지근한 맛, 고소한 맛, 구수한 맛, 시원한 맛을 낸다. 김치, 장아찌, 젓갈 등 저장 음식뿐만 아니라 국을 끓이고, 나물을 무치거나 생선구이를 할 때도 마찬가지로 소금 하나만 잘 써도 음식 맛이 달라진다. 하지만 수분을 쉽게 흡수하고 오랜 시간 간수를 빼서 쓴맛을 제거해야 하는 다소 번거로운 천일염 대신 입자가 곱고 물에 잘 녹으며 침투력이 좋은 꽃소금과 구운 소금이 일상생활에선 더 많이 쓰이고 있다. 꽃소금은 바닷물을 전기분해해서 수분을 제거한 뒤 남은 다량의 염화나트륨이다. 구운 소금은 천일염에 800℃ 이상의 열을 가해 굽거나 볶아낸 소금이다. 대량생산이 가능하고, 유통이 간편한 반면 모두 유기물이나 미네랄을 함유하지 않은 짠맛 그대로의 소금이다. 이런 단점을 보완하고자 이색적인 재료가 더해진다. 굽거나 볶은 소금에 청정 갯벌에서 영양을 먹고 자라 미네랄의 보고라고 불리는 함초를 가루 내어 섞은 함초 소금 외에 녹차소금, 다시마소금, 해초소금 등이 그것. 하지만 제아무리 좋은 성분이 더해진다고 해도 천일염만 못하다. 산업화, 공업화, 첨단화가 소금밭에는 못 미치는 이유이다. 특히 우리나라에서 생산되는 천일염은 비만과 당뇨의 주범인 염화나트륨의 함량이 외국산에 비해 약 20% 적다. 미네랄 함량은 세계 최고의 소금으로 평가되는 프랑스 게랑드 소금보다도 3배 이상 높은 것으로 밝혀졌다. 바닷물을 가두고 1년에 한 번 채염을 하는 뉴질랜드나 호주산 천일염에 비해서는 100배 이상 많은 함유량을 자랑한다.

우리는 막상 우리 소금의 위대함을 모른다. 소금은 짜서 몸에 좋지 않고 해롭기 그지없다는 말만 연일 매스컴에 오르내린다. <동의보감>에는 "소금은 본래 성질이 따뜻하고 맛이 짜며 독이 없다"라고 말한다. 이규경의 <오주연문장전산고>에는 "소금이 없으면 비장, 위장을 진정시키기 어렵고 기형을 도울 수 없다"고 한다. 실제로 꾸준히 좋은 소금을 섭취해 아토피, 급성 간염을 완치한 사람이 많다. 무엇이든 지나치면 해롭다. 하지만 좋은 소금, 우리나라에서 생산된 천일염은 소금 중의 소금이요, 제대로 알고 먹으면 보약임이 틀림없다.


'sauce'라는 단어는 ‘salt를 뜻하는 고대 어원에서 라틴어를 거쳐 나왔다. 소금은 초기 인류가 소금으로 음식에 맛을 더하는 방법을 알기도 수십억 년 전부터 지구가 만들어 낸 원초적인 조미료다. 소금은 중요한 맛내기 재료일 뿐만 아니라, 이 책에 소개된 거의 모든 요리에 반드시 들어가는 재료다. 해당 장들에서 소금의 역할을 설명하고 있다. 치즈, 소금 처리한 육류와 생선, 채소 절임, 끓인 채소, 간장, 빵 등과 같은 음식들을 만드는 과정에서의 소금의 역할에 대해서는 그 각각에 해당하는 장에서 설명했다. 여기에서는 소금 자체에 대해 설명한다.

소금의 가치

소금은 우리가 먹는 그 어떤 물질과도 다르다. 염화나트륨은 단순한 무기 미네랄이다. 소금은 식물이나 동물이나 미생물들에서는 나오지 않으며, 대양에서, 궁극적으로는 풍화되어 바닷물 속으로 들어온 암석들로부터 나온다. 소금은 필수영양소이며, 인체에 없어서는 안 되는 화학물질이다. 소금은 몇 가지에 불과한 기본적인 맛 가운데 하나를 내는 천연 연료다. 그래서 우리는 우리가 먹는 대부분의 음식 맛을 마무리하기 위해 소금을 첨가한다. 소금은 또한 맛을 고양하고 변화시킨다. 음식에서 나오는 향을 강화시키고 쓴맛을 완화시킨다. 소금은 우리가 식탁에 순수한 형태로 올려서 개인의 취향에 따라 첨가할 수 있는 몇 안 되는 재료다.
쓴맛이 나는 잎사귀를 좀 더 먹음직스럽게 만들었다는 뜻을 지닌 ‘샐러드’와 소스 외의 ‘소시지’역시 ‘소금’에서 유래했다. 소시지를 만드는 과정에서 소금은 단순한 맛내기 재료 이상의 역할을 하기 때문이다. 기본적인 화학적 성질 덕분에 소금은 다른 재료들을 쓸모 있게 변경시키기도 한다. 염화나트륨은 물에서 용해되어 전하를 띤 단일 원자들-양전하를 띠는 나트륨 이온과 음전하를 띠는 염소 이온-으로 나뉜다. 이 원자들은 어떤 분자들보다 작고 움직임이 자유롭기 때문에 우리가 먹는 음식에 쉽게 침투하며, 거기에 단백질이나 식물세포벽들과 유용한 방식으로 반응한다. 어떤 종류의 농축액이든 삼투압에 의해 살아 있는 세포들로부터 수분을 끌어내기 때문에-농도가 낮은 세포액 속의 수분이 세포 밖으로 빠져나와 농도의 불균형을 해소한다-에 음식에 들어 있는 소금은 부패 박테리아의 증식을 억제하는 한편 무해한 박테리아의 증식을 허용한다. 그 결과 음식을 보존하면서 맛을 향상시켜 준다.
소금은 놀라운 재료다. 선사시대부터 인류가 소금이 없어서는 안되는 것임을 알았다는 것도, 소금이라는 단어가 일상의 단어들이나 숙어들 속에 굳게 자리 잡고 있다는 것도, 프랑스대혁명에서부터 1930년 간디의 단디로의 소금 행진에 이르기까지 소금이 정부의 독점과 과세의 대상이거나 대중 봉기의 빌미가 되어 왔다는 사실도 하등 놀랍지 않다.

쓴맛이 나는 미네랄 제거하기

소금은 해수에서 나오는데, 해수에는 염화마그네슘, 염화칼슘, 황산마그네슘, 황산칼슘 등 쓴맛을 내는 미네랄 성분들이 상당량 함유되어 있다. 생산자들은 쓴맛이 나는 이러한 미네랄들을 다룰 때 두어 가지 방식을 쓰고 있다. 한 가지는 암염을 용해한 후에 그 소금에 수산화나트륨과 이산화탄소를 첨가해서 마그네슘과 칼슘을 침전시켜 이것들을 암염에서 제거하는 방법이다. 바닷물은 이와 같은 방법을 쓸 수도 있지만, 야외 염전에서 천천히 점진적으로 농축시키는 방법으로 이것들을 제거할 수도 있다. 그사이에 염화나트륨보다 먼저 칼슘염이 불용성이 되어 결정화되어 가라앉으며, 그 뒤를 이어 염화나트륨이 마그네슘염보다 먼저 결정화된다. 이때 염화나트륨 결정체 표면에 남은 소량의 마그네슘염은 새로운 소금물로 씻어낸다.

결정의 모양들

요즘 식용 암염과 천일염은 모두 소금물로부터 수분을 증발시켜서 생산한다. 증발 과정에 따라 생산되는 소금 결정들의 종류가 결정된다. 밀폐된 탱크에서 소금물이 급속도로 농축되어 소금물 전체에서 결정화가 이뤄지면, 수많은 작고 규칙적인 정육면체 모양의 결정들이 형성된다. 이것이 바로 우리가 흔히 보는 식탁용 소금 병에 들어 있는 알갱이 모양의 소금이다. 반면에 기본적으로 증발이 서서히, 그리고 적어도 부분적으로는 개방된 용기나 바닷가의 염전에서 이루어지고, 따라서 결정화가 소금물의 표면에서 일어나는 경우에는, 소금이 쉽게 부서지고 속이 빈 피라미드 모양의 박편으로 굳는다. 이것은 빵이나 과자류의 표면에 잘 달라붙어 있고 급속히 용해되기에 유리한 모양이다. 이러한 모야의 소금을 얻으려면 소금이 굳어서 가라앉기 전에 국자 따위를 이용해 표면에서 이 박편들을 걷어내야 한다. 소금이 가라앉게 되면 속이 채워지고, 최소 가공된 천일염에서 흔히 볼 수 있는 알갱이가 크고 거친 결정이 된다.  일단 채취해서 건조시킨 소금은 알갱이 소금이든 박편 소금이든 롤러로 밀고, 압착하고, 분쇄해서 다양한 크기의 모양의 입자들로 만들 수 있다.

소금의 종류
전 세계적으로 소금 생산량의 약 절반은 바다에서, 나머지 절반은 소금 광산에서 나온다. 미국산 소금은 95퍼센트가 암염이다. 가공 방법에 따라 차이가 나지만, 식용 소금은 염화나트륨 비중이 98~99.7퍼센트이며, 항 결절제를 첨가한 식탁용 소금의 경우에는 그 수치가 조금 낮다.

과립형 식탁용 소금

작고 규칙적인 정육면체 결정인 과립 모양의 식탁용 소금은 밀도가 가장 높은 소금이며, 용해되는데 시간이 가장 오래 걸린다. 표준적인 식탁용 소금에는 소금 결정의 표면에서 수분을 흡수해서 서로 달라붙는 것을 막아주는 첨가물이 소금 전체 무게의 2퍼센트나 들어간다. 이 첨가제들에는 나트륨 또는 칼슘과 알루미늄 또는 규소와의 화합물들, 유리와 도기의 원료인 이산화규소, 탄산마그네슘 등이 포함되어 있다. 이러한 첨가제들이 과잉 건조되거나 결절화되는 것을 막기 위해 습윤제라고 불리는 또 다른 화합물들이 첨가되기도 한다. 대부분의 항결절제는 소금만큼 쉽게 녹지 않아 채소 절임 등을 할 때 소금물을 뿌옇게 만들며, 이 때문에 피클 전용 소금 제품에서는 항결절제를 첨가하지 않는다. 이 첨가제들은 또한 그 자체의 달갑지 않은 맛을 남기기도 한다.

요오드 보강 소금

대부분의 과립형 식탁용 소금과 일부 천일염들은 인체에 치명적인 요오드 결핍을 방지하기 위해 요오드화칼륨을 보강하고 있다. 이러한 관행은 1924년 미국에서 시작되었다. 요오드화물은 산성에 민감하기 때문에 제조업체들에서는 보통 안정제로 미량의 탄산나트륨이나 티오황산나트륨과 설탕을 요오드 보강 소금에 첨가한다. 요오드 보강 소금을 염소처리한 수돗물에 녹이면 요오드화물과 염소 화합물들 사이에 화학반응이 일어나 해초 특유의 요오드 냄새가 발생한다.

박편형 소금

박편형 소금은 작고 단단하고 밀도가 높은 알갱이가 아니라 납작하고 길쭉한 입자들이다. 소금물 표면을 증발시켜서 만들거나 과립 모양의 소금을 기계로 밀어서 만든다. 영국 남부 해안의 몰든 천일염에는 너비 1센티미터나 되는 속이 빈 피라미드 모양의 결정들이 들어 있다. 박편형 소금은 입자가 커다랗고 가공처리를 최소화한 천일염이어서 엄지와 검지 두 손가락 끝으로 한 번 집어 한 움큼씩 계량해서 소금을 첨가하기가 훨씬 쉽다. 박편형 소금을 마지막에 음식에 흩뿌리면 질감이 아삭아삭해지고 풍미가 진하게 느껴진다. 납작한 결정들은 정육면체 결정들처럼 자고 단단하게 뭉치지 않기 때문에 같은 부피라면 박편형 소금이 과립형 소금에 비해서 무게가 덜 나간다.

코셔 소금

코셔 소금은 유대인 식단 규칙에 따라 고기를 준비하는 코셔링 과정에 사용되는 소금을 말한다. 대개 굵은 입자이지만, 박편 모양도 종종 있으며, 갓 도축한 고기에 뿌려 핏물을 제거하는 데 쓴다. 불순물 제거가 목적이기 때문에 소금에 요오드를 첨가하지 않는다. 손으로 뿌리기 편하고 비교적 순수해서 일반 요리에도 코셔 소금을 즐겨 사용하는 요리사들이 많다.
미정제 천일염

미정제 천일염은 농작물을 생산하듯이 생산한다. 염전을 관리하고, 돌보고, 완성되면 수확하고, 최소한으로 가공한다. 돌보기는 바닷물을 서서히 점진적으로 농축시키는 과정인데, 길게는 5년까지 걸릴 수 있다. 대부분의 지역에서 건조시키기 전에 갓 수확한 소금의 표면에 붙어 있는 불순물들을 씻어 낸다. 미정제 소금의 경우에는 표면을 덮고 있는 미량의 광물들과 해조류와 내염성 박테리아들을 체계적으로 씻어 내지는 않는다. 그래서 미정제 소금에는 염화마그네슘과 황산마그네슘과 황산칼슘뿐만 아니라 소금 결정들의 표면을 칙칙한 잿빛으로 만드는 진흙을 비롯한 온갖 침전물들의 흔적이 남아있다. 미정제 소금은 맛과 향 화학물들이 추적할 수 있을 만큼 미량으로 농축되어 있고, 유기물질과 미네랄 불순물들이 포함되어 있기 때문에 정제 소금에 비해 좀 더 복합적인 풍미를 가질 수도 있다. 그러나 대개는 그 정도의 복합적인 맛은 그 소금을 첨가하게 되는 음식물들 자체의 풍미에 의해 가려지고 만다.

프뢰르 드 셀

말 그대로 ‘소금의 꽃’으로 불리는 프뢰르 드 셀은 가장 뛰어나고 가장 섬세한 소금으로, 프랑스 중서부 해안 염전의 특산품이다. 습도와 바람이 적당할 때 염전 표면에서 축적되어 형성된 결정들로 구성된다. 또 이 소금 결정들은 바닥으로 가라앉기 전에 표면에서 갈퀴를 이용해 부드럽게 긁어서 수확한다. 바닥에는 평범한 천일염이 쌓인다. 프뢰르 드 셀은 섬세한 얇은 눈꽃 모양이며, 회색 소금을 어둡고 칙칙하게 하는 침전물 입자들이 붙어 있지 않지만, 독특한 향을 내는 데 일조하는 해조류와 그 밖의 여러 가지 물질들의 미향들이 묻어 있다. 이렇게 되는 까닭은 물과 공기의 접면이 향 분자들과 그 밖의 지방질 물질들이 농축되는 곳이기 때문이다. 하지만 아직까지 천일염의 향에 대해서는 많은 연구가 일루어지지 않았다 생산에 들어가는 엄청난 노동력 때문에 프뢰르 드 셀은 매우 비싸며, 조리용 소금이 아니라 마지막에 살짝 뿌리는 조미료로 사용된다.

감미 소금과 착색 소금

소금은 짠맛을 제공할 뿐만 아니라 때로는 짠맛 이외의 풍미나 장식적인 색상을 전달하는 도구가 된다. 감미 소금을 예로 들자면, 곱게 빻은 셀러리 씨앗이 들어간 셀러리 소금, 탈수 건조한 마늘 입자를 첨가한 마늘 소금, 그리고 웨일즈·덴마크·한국에서 볼 수 있는 훈제 소금이나 볶은 소금 등이 있다. 갈면 회홍색에 가까워지는 인도의 ‘검은 소금’은 황 냄새가 나는 미정제 미네랄 혼합물이다. 하와이의 검정 소금과 붉은 소금은 곱게 간 용암·찰흙·산호를 평범한 천일염에 섞어서 만든다.


짠맛을 선호하는 경향

소금에 대한 민감성과 짠 음식을 선호하는 경향은 사람마다 크게 다르다. 혀에 있는 미각  수용체들의 숫자와 효율성, 전반적인 건강 상태, 나이, 경험 등 여러 요인들이 여기에 영향을 미친다. 대부분의 젊은 성인들은 물 10리터에 소금 1티스푼이 녹아 있는 0.05퍼센트의 소금 용액의 짠맛을 인지할 수 있는 반면에, 60세 이상의 성인은 일반적으로 이보다 염도가 두 배로 더 높아져야 짠맛을 감지할 수 있다. 사람에 따라서 '조금 짜다'고 하기도 하고 '매우 짜다'고 하기도 하는 대부분의 시판 수프들은 소금 농도가 1퍼센트 안팎인데, 이것은 인체 혈장의 염도와 유사한 수준이다. 염분 함량이 바닷물의 평균 염도인 3퍼센트인 제품들도 있다.
짠맛의 대한 기본적인 선호는 선천적인 것으로 보인다. 그것은 의심할 바 없이 소금이 필수영양소이기 때문이다. 특정한 짠 정도에 대한 선호는 반복된 식습관과 그러한 경험들에 의해 형성된 우리 안의 기댓값을 통해 학습된 것이다. 일정한 염도에 지속적으로 노출되면 이러한 선호는 변할 수 있으며, 그에 따라 기댓값도 달라진다. 그러나 여기에는 시간이 걸리는데, 대개 2~4개월이다.