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미생물 생육조건 : 수분함량, Aw

수분활성도 : 물의 역할 - Water
- 미생물생육
- 갈변반응


곰팡이 : 0.65,  효모 : 0.88 ~,  내염성균 : 0.8 ~ 0.85

집안에서 빨래 말리면 건강 해친다 : 실내 습도 크게 높여

집안 거실에서 빨래를 말리는 가정들이 많다. 그러나 실내에서 빨래를 건조시키면 건강에 악영향을 미칠 수 있다는 연구결과가 나왔다. 특히 천식이나 알레르기 증상이 있는 사람들에게는 더욱 해롭다는 것이다.  이는 영국 매킨토시 건축학교 연구팀이 글래스고의 가정 100가구를 대상으로 한 연구 결과다. 연구팀은 “많은 가정들이 집안의 습도가 너무 높은 것으로 나타났는데, 이 중 3분의 1은 집안에서 빨래를 말리기 때문에 발생하는 것”이라고 지적했다. 조사 가정 중 87%가 실내에서 세탁물을 말리고 있었으며 난방기 주변에서 말리는 경우도 많았다.  연구팀의 로잘리 메논은 “사람들이 얼마나 공기 중의 습도를 많이 높여놓는지 잘 모른다”면서 “거실, 침실에서 빨래를 말리면 2리터의 물이 방출되는 효과가 있다”고 말했다. 높은 습도는 곰팡이를 번식키고 이는 면역계가 약한 사람들에게 폐 감염을 유발한다는 것이 연구팀의 설명이다.  실제로 조사 가정의 25%에서 폐 감염을 일으키는 곰팡이 홀씨가 발견되었다. 이 같은 내용은 UPI가 2012.11. 5일 보도했다.


식품의 수분함량과 Aw

Aw         증식저지 미생물                                           식품예
0.95     그람음성간균, 아포세균일부, 일부 효모        40% 설탕, 7% 식염
0.91     대부분 구균, 젖산균, 일부 곰팡이, Bacillus   55% 설탕, 12% 식염 - 건조햄, 중간숙성치즈
0.87     대부분 효모                                             65% 설탕, 15% 식염 - 자가 숙성치즈
0.80     대부분 곰팡이                                                                        수분 15~17%의 밀가루, 곡류
0.75     호염세균                                                 26% 식염 -  수분 15~17% 잼, 마마레이드
0.65     내건성 곰팡이        
0.60     호삼투압성 효모                                       건조과일, 캔디, 카라멜, 밀가루, 건조곡류
0.50     미생물은 번식하지 못함                             면류, 건조향신료
0.30     미생물은 번식하지 못함                             비스켓, 초콜릿
0.20     미생물은 번식하지 못함                             2~3% 수분의 전란분, 5%수분의 건조채소, Cornflake                                                  

Aw 7.0 이하 식품의 수분

건조과일 : 18 ~25
건조채소 : 14 ~ 20
탈지건조육 : 15
건조달걀 : 10 ~11
전지분유 : 15
탈지분유 : 8
녹말 : 18
밀가루 : 13 ~ 15
저장미 : 13 ~ 14
두류 : 15

- 건조식품을 안전하게 저장할 수 있는 최대 함수량
   육류, 어류, 유제품류 : 약 3%          채소류 : 약 5%      곡류 : 약 12%
* 단분자막을 형성하는 수분함량
   전분식품 : 6%    곡류 : 6%        식육, 달걀, 생선 등 : 3.5%
   건조야채 및 분유 : 2%         채소류 : 2%        과실류 : 극미량


건조 Drying, Dehydration : Aw 7.0이하
- 자연건조법
- 인공건조법 : 열풍건조, 냉동건조

생육에 좋은 온도일수록 수분이 적어도 자랄 수 있다

 

  ▪ 곡류 : 13-15%                         ▪ 육류, 생선 : 70-80%
  ▪ 식빵 : 30%                            ▪ 우유 : 89%
  ▪ 삶은 국수 : 71%                       ▪ 채소, 과일 : 80-96%
  ▪ 밥 : 65%                              ▪ 배추김치 : 89%
  ▪ 백설기 : 39%                          ▪ 버터, 마가린 : 16%
  ▪ 두부 : 83%                            ▪ 잼 : 28%