제품 ≫ 콩제품 ≫ 두부

두부 종류 : 비단두부

- 일반두부 (木綿豆腐)
- 비단두부 (絹ごし豆腐)
- 충전두부
- 전두부, 순두부, 연두부

비단두부 제조법

글 / 태진산업주식회사 대표이사 김희태 <두부매거진 1999년 겨울호>

'비단두부'라는 명칭은 원래 일본의 '키누고시' 두부에서 유래 된 것으로서 생식용 또는 된장국용으로 일본에서 많이 생산되고 있는 두부이다. 결이 곱고 식감이 부드러우므로 마치 '비단으로 곱게 걸러서 만든 것' 과 같다 해서 일본에서 '키누고시'라는 이름이 붙여진 것이다. '비단두부'는 두유 전체를 '겔'상태로 응고시키고 여과포로 압착하지 않는다는 점에서 일반두부와 다르고 절단하여 케이스에 포장한다는 점에서는 연두부와 다르다.
두부의 품질평가는 풍미, 식감, 색상 등으로 한다. 풍미는 두유가 갖고있는 자연상태의 구수한 맛을 그대로 살리는 것이 가장 좋다. 또 식빵과 카스테라의 식감이 다르듯 두부도 종류에 따라 전혀 다른 식감을 느끼게 된다. 그리고 색상도 품질평가 기준에서 빠질 수 없다. 식품이 보기에도 아름다워야 하기 때문이다. '비단두부'는 보다 새로운 풍미, 식감, 그리고 아름다운 색상을 지닌 두부로 일본에서도 서구화한 식생활에 적합하도록 이 두부를 개발시키고 있으며, 젊은 소비층을 겨냥해서 이 두부의 2차 가공식품인 "기누아게"(비단두부를 표면만 기름에 튀긴 것), "아게다시"(비단두부의 표면을 쌀가루 또는 빵가루 등으로 발라서 기름에 튀긴 것)등의 새로운 제품을 생산.판매하고 있다. 우리 연식품 업계에서도 두부종류의 다양화로 수요의 저변을 확대시키고 부가가치가 높은 두부를 생산한다는 뜻에서 이러한 '비단두부'등의 개발.생산이 필요하다고 생각한다.
'비단두부'는 두유 전체를 겔상으로 응고시키는 것이므로 두부의 보수력을 얼마나 높이느냐가 그 제조의 포인트이다. 따라서 보수력이 약한 응고제인 염화마그네슘은 사용상 숙련된 기술이 필요하므로, 처음에는 보수력이 있는 황산칼슘이나 G.D.L(글루코노델타락톤)이 사용되었다. 그러나 이들 응고제는 사용은 간편하나 두부의 풍미등이 소비자의 요구에 따르지 못하였으므로, 염화마그네슘을 이용하여 풍미와 보수성을 함께 갖춘 두부를 제조하는 문제를 기계적으로 해결하려는 노력이 끊임없이 이루어졌고 어느 정도 그 효과를 보게 되었다. 그러나 이 방법은 설비가 복잡하고 안정된 품질의 제품을 얻는데에도 문제가 있어, 염화마그네슘의 물성을 변형시킨 '유화니가리(밀키마그네슘)'의 개발로 새로운 '비단두부'의 제조가 얼마전부터 가능되게 되었다.

제조방법
'비단두부'의 제조방법은 사용되는 두유의 온도에 따라서 '뜨거운 두유로부터의 제조' ---> '냉각 두유로부터의 제조' ---> '뜨거운 두유로부터의 제조'의 순서로 발전되어 왔으며 이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

1.뜨거운 두유로부터 제조하는 방법(재래식)
그림1과 같이 구멍이 뚫려있지 않은 금속제(스테인레스 스틸이 좋음)의 성형상자에 먼저 응고제를 소량의 물에 현탁 또는 용해하여 투입한다(두유1l당 황산칼슘의 경우에는 약5g, G.D.L의 경우에는 약 3g, 복합응고제(G.D.L, 염화마그네슘, 황산칼슘등의 혼합)의 경우에는 약 3-5g). 그다음 농도가 12-14Brix%인 뜨거운 두유, 즉 황산칼슘을 응고제로 사용할 경우에는 약 70-75℃, G.D.L은 80-90℃, 복합응고제는 약 70-80℃인 두유를 성형상자에 투입하는데, 이때 미리 투입된 응고제가 두유에 잘 혼합될 수 있도록 두유를 한꺼번에 힘차게 쏟아넣는다. 그리고 더욱 완전하고 균일한 혼합을 위하여 쏟아넣은후 장방형의 스테인레스 스틸판을 성형상자에 넣고 좌우로 1-2회 저어줄 필요가 있다. 이때 지나치게 저어주면 두부의 탄력이 떨어질수 있으며 응고제의 과부족에 의해 두부의 '결' 또는 풍미가 달라질수 있다. 이렇게 응고제를 혼합한 후 이를 약 30분이상 정치하여 응고시키는데 정치하는 동안 가급적 온도가 너무 내려가지 않도록 하여야 한다. 완전히 응고가 되면 두부를 절단, 냉각, 포장하는데 이 때 그림2와 같이 성형상자 및 두부의 크기에 맞추어 제작된 절단장치를 사용하면 편리하다.
이 방법은 오래전부터 사용된 방법으로 간단한 소량생산에는 편리하나, 앞서 기술한 바와 같이 염화마그네슘을 사용할때에는 높은 숙련도가 필요하며 다른 응고제를 사용할때에는 두부의 풍미가 떨어지는 단점이 있다.

2. 냉각두유로부터 제조하는 방법
농도가 12-14Brix%, 두유온도가 약 10℃의 두유를 사용하며 소량의 물에 용해하여 만든 염화마그네슘 수용액 (두유1l에 약3g)을 성형상자에 두유와 함께 투입하여 혼합한다. 두유와 응고제를 성형상자에 투입할 때 냉각두유는 점도가 높아서 균일히 혼합하기 어려우므로 두유를 성형상자에 투입하는 과정중 파이프내에서 자동으로 신속하고 균일하게 혼합되도록 그림 3과 같은 '인라인 믹서'라고 하는 혼합장치를 사용하기도 한다. 두유와 응고제가 투입되면 이를 가열하여 응고시키는데 그 가열방법은 열탕, 스팀, 통전(전기)등 3가지 방법이 사용되고 있으며, 이에 사용되는 성형상자의 형태도 열탕가열식은 좁고 깊게, 증기가열식은 얇고 넓게, 통전식은 양 측면이 전극으로 구성되게 되어 있다. 가열응고 조건은 열탕가열식의 경우에는 열탕의 온도가 80℃에서 약 30분, 스팀가열식의 경우에는 스팀챔버에서 약 70분 통전가열식의 경우에는 약 15-20분에 약 80℃까지 가열하여 응고시키고 이를 절단 냉각하여 포장한다.
이 방법은 응고제로 염화마그네슘을 사용하므로 풍미가 좋은 두부를 얻을 수 있으나, 뜨거운 두유를 냉각하여 다시 가열하기 때문에 에너지의 손실이 있고 두부의 풍미도 냉각 가열과정에서 어느정도 잃게 된다.

3. 뜨거운 두유로부터 제조하는 방법(새로운 방식)
농도가 12-14Brix%인 두유를 별도로 온도조정을 할 필요없이 뜨거운 두유(75-92℃) 상태에서 그대로 사용이 가능한 방법이므로 최근 급속하게 보급되고 있는 방법이다. 이 방법은 지금까지의 두부제조 방법과는 달리 염화마그네슘의 물성을 변형시켜 만든 응고제인 유화니가리(밀키마그네슘)를 두유에 혼합기켜 간단히 두부를 제조하는 방법인데 여기에는 약 3000-5000rpm의 속도로 약 5-15초 사이에 혼합이 완전히 이루어지도록 특수고안된 혼합장치를 사용한다. 유화니가리의 사용량은 두유1l에 약 8ml이며 응고제가 혼합된 두유는 즉시 그림1과 같은 성형상자에 투입되며 응고, 절단, 냉각, 포장하는데 이 공정은 앞의 제조방법 1항과 동일하다.
이 방법은 염화마그네슘을 응고제로 사용하기 때문에 풍미가 좋은 양질의 두부를 얻을수 있고, 두유를 냉각하지 않는다는 점에서 특히 바람직한 방법으로 평가받고 있다. 그러나 사용되는 응고제가 고가이고 두부를 만들기 위해서는 특수한 설비가 필요하다.


연 순 두 부
연 순두부는 일단 냉각된 농후한 두유를 응고제와 함께 일정량씩 사각형의 플라스틱 용기 혹은 튜브에 주입한 후, 수조 중에서 가열하여 전체를 비단처럼 부드러운 상태로 응고시킨 것이다. 가열 응고장치(수조)는 보통 수동이나 생산량이 많은 일부 공장에서는 자동장치를 사용한다. 응고는 가열 온도가 두부 중심에까지 이르게 하므로써 이루어 지는데, 동시에 살균도 이루어지게 하는 것이 바람직 하므로 용기의 크기에 의해 달라지지만 90℃에서 40∼60분으로 응고를 완료시키는 것이 좋다. 그러나 90℃ 정도에서는 용기가 변형되는 등의 문제가 발생하므로 약85℃ 에서 35 - 40분 정도 가열하는 것이 보통이다.  
물에 용해하지 않는 응고제인 황산칼슘은 각 용기마다 혼입되는 량에 오차가 크므로 품질의 차가 큰 경향이 있다. G.D.L은 물에 잘 녹기 때문에 제품이 균일하게 되나 황산칼슘과 달리 산응고 이므로, 두부의 맛이 다소 다르게 되고 깨지기 쉬운 성질이 있어 끈기가 부족하다는 평도 있다. 과량 사용시는 pH가 낮아져 산미가 발생하므로 적정량을 사용하도록 하여야 한다. (사용량 : 약2.6g/두유1l, Brix 10%) 이러한 점을 보완하기 위해 G.D.L, 황산칼슘, 염화마그네슘 등을 혼합한 혼합제제를 사용하는 경우도 늘어가고 있다. 두부는 어느 종류를 막론하고 제조했을 때는 상당히 온도가 높기 때문에 가능하면 신속히 온도를 낮출 필요가 있다. 온도를 서서히 낮추게 되면 도중에 미생물의 번식에 적합한 온도를 경유하기 때문에 미생물이 번식할 위험성이 있다. 두부중에는 토양중에 있는 내열성의 미생물이 대두와 함께 침입해 들어가 있다. 조건이 맞으면 번식하는 경우가 있어 이것이 두부의 저장기간을 단축하는 원인이 되는 것이다.