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두부 응고제 : 염화마그네슘, 밀키마그네슘

두부 응고제
- MgCl2 염화마그네슘
- 간수 : 조제해수염화마그네슘
- 칼슘 : 황산칼슘, 염화칼슘
- GDL
- 첨가량

마그네슘
- 마그네슘 역할

염화마그네슘은 염화칼슘, 황산칼슘이나 GDL 과는 달리 두유와 혼합하면 바로 반응하는 속효성 응고제이다. 현대식 두부 양산라인은 두유와 염화마그네슘의 혼합 후 성형라인으로 이송시킨다. 이송된 액이 성형기에서 유동이 완전히 멈추고 정치상태가 될 때 까지 최소 2분 이상이 소요된다. 이 시간이 경과 후 응고반응이 일어나야 최대한의 수분을 흡수한 탄력있는 두부조직이 형성된다. 그런데 염화마그네슘 자체는 두유와 반응속도가 빨라 혼합 후 수 초안에 응고가 시작된다. 유동중 응고가 일어나면 부분 부분씩 불완전 응고가 일어나 두부의 물 빠짐이 심하게 일어나며 두유의 수율과 탄력이 크게 나빠지는 문제가 있다. 따라서 '맛' 이라는 관점에서는 상당한 강점을 가지는 응고제이나 수율, 작업성 등에서는 매우 까다로운 응고제라 할 수 있다.

 

 

(MgCl2·6H2O 분자량 203.30)
무색∼백색의 분말, 결정성 덩어리, 알맹이 또는 조각이다.(응고제 투입시 두유의 온도는 75∼80℃정도가 적당)

천일염의 부산물인 간수의 주성분이 염화마그네슘이며, 현재 일본에서 니가리라 하여 가장 많이 이용되고 있는 응고제이기도 하다. 일본 후생성에서는 니가리를 바닷물로부터 염을 뺀 나머지 모액(母液)으로 정의하고 있다. 이 모액(母液)을 농축한 농후간수를 염화마그네슘 액이라 하고, 농축하여 굳게 한 간수를 염화마그네슘이라 한다. 염화마그네슘은 약간의 짠맛과 쓴맛이 있으며, 그것으로 인해 두부를 만들었을 때 풍미를 높일 수 있다. 조선시대에는 천일염의 부산물로 얻어진 염화마그네슘이 비소 등의 중금속검출 우려로 황산칼슘등으로 대체 사용되기도 했다고 한다. 그러나 요즘 판매되고 있는 염화마그네슘은 정제가 이루어진 것으로 염려할 문제는 아니다. 염화마그네슘은 흡습성이 높아 개방된 상태로 방치하면 조해(고체가 대기중의 습기를 흡수하여 용해되는것)되어 반 액체로 되므로 사용하고 남은 염화마그네슘은 밀봉하여 보관해야 한다.

1)염화마그네슘의 사용방법
두유통에 있는 두유(약80℃)를 나무주걱을 이용하여 시계방향으로 소용돌이치도록 급히 젓고 재빨리 멈춘 다음, 염화마그네슘액(대두의 약 2%정도의 염화마그네슘을 물에 포화상태로 녹여 만듦)을 두유의 흐름이 있을 때 1/3가량 주입한다. 그 다음 1/3의 염화마그네슘액은 두유의 상층 부분에 서서히 저어가며 뿌려주고 두유통의 뚜껑을 덮어 약10분간 방치한다. 나머지 1/3은 두부의 표면위에 뿌려주면서 약 20초간 천천히 상층부분을 저어주고 다시 약10분간 방치한다. 염화마그네슘을 사용하기는 이처럼 까다롭다.

Milky 마그네슘, 유화형

염화마그네슘을 이용하여 풍미와 보수성을 함께 갖춘 두부를 제조하는 방법을 찾기 위하여 여러 가지로 노력해 왔다. 대표적 인 것이 염화마그네슘을 유화제를 이용하여 유지로 코팅한 '유화응고제 (밀키마그네슘)'를 사용하는 방법이다. 뜨거운 두유 (75-92℃)에 연속식으로 유화 응고제를 두유에 첨가하면서  고속(2000 rpm이상)으로 미세하게 혼합이 완전히 이루어지도록 특수 고안된 장치를 사용한다. 이 방법이 가장 손쉽게 수율이 높고, 맛과 조직등 품질이 우수한 두부를 만들 수 있어서 양산형에서 가장 선호하는 방식이다

 
유화응고제의 지연효과


 

 


이온은 작지만 6수화물로 채널 통과가 힘들다