| Hint | Food | 맛과향 | Diet | Health | 불량지식 | 자연과학 | My Book | 유튜브 | Frims | 원 료 | 제 품 | Update | Site |
|
동물성 ≫ 육가공 ≫ 닭고기
적색야계 : 닭은 왜 가축이 되었나 닭고기 - 닭 : 육종, 백세미 - 닭사료 : 비소 - 닭의 품질 차별화 적색야계(赤色野鷄)는 닭의 야생조상으로 아시아 열대우림에서 서식한다. 야계가 처음 가축화된 정확한 시기가 언제인지는 확실하지 않지만, 5000년 전 인더스 계곡의 고대문명에서 사육되고, 기원전 1500년경 유럽에 퍼지게 된 것은 분명하다. 닭은 왜 가축이 되었나 2015년 09월 16일 이우상 기자 소, 말, 닭 등은 우리 주변에서 흔히 볼 수 있는 가축이다. 인간이 가축을 길들이기 시작한 건 약 8000년 전부터로 알려져 있다. 그렇다면 당시 인간은 무수한 동물 중 왜 이 같은 동물을 골라 가축으로 길들이기 시작했을까. 페르 젠슨 스웨덴 린코핑대 행동생물학과 교수팀은 사람이 가까이 있어도 스트레스를 받지 않아 결과적으로 잘 성장할 뿐 아니라 생산성이 높은 동물들만 골라 당시 인간들이 가축으로 길들였을 가능성이 크다고 16일 밝혔다. 연구팀은 요즘 양계장에서 흔히 볼 수 있는 가축용 닭의 조상인 적색야계(Gallus gallus)를 대상으로 실험을 진행했다. 적색야계는 아시아 열대우림에 서식하며 모습은 오늘날의 닭과 매우 유사하다. 연구팀은 사람에게 적대적인 적색야계와 친화적인 적색야계를 나눈 뒤, 새끼를 계속 낳게 하고 5대 째가 됐을 때 서로 비교했다. 5대가 지난 결과, 사람에게 친숙하도록 길들여진 적색야계의 대사 속도와 먹이 섭취량 대비 체중 증가 비율은 놀랍도록 높아졌다. 심지어 사람을 무서워하는 적색야계보다 먹이를 더 조금 먹은 경우에도 더 잘 자랐다. 또한 사람에게 길들여진 적색야계는 그렇지 않은 적색야계보다 더 큰 알을 낳았으며, 기분을 좋게 만들어주는 호르몬인 세로토닌의 분비량도 더 많은 것으로 나타났다. 젠슨 교수는 “사람을 무서워하는 동물과 달리 친하게 지낼 수 있는 동물은 사람과 함께 있을 때 더 잘 자라고 생산성이 높아지는 만큼 우리 선조들은 이러한 동물들만 골라내 가축화했을 것”이라며 “이번 결과를 닭뿐 아니라 돼지나 소 등에도 적용할 수 있을 것”이라고 설명했다. 연구 결과는 생물학 관련 학술지 ‘바이올로지 레터스(Biology Letters)’ 16일 자에 실렸다. ----------- 닭은 못 난다고 착각하는 경우가 많지만 사실은 대체로 날 수 있는 종도 많다. 전문가들에 의하면 공기역학적으로 닭의 날개구조는 충분히 비행이 가능하다고 한다. 애초에 그럴만한 게, 닭이 완전히 못 날게 된 건 현대 품종 개량 기술이 생긴 이후의 일이다! 인간이 닭을 키우게 된 것 자체가 '다른 새에 비해 비교적' 먼 거리를 날아다니며 이동하지 않았기 때문이다. 물론 훨훨 나는 게 아니고 글라이딩에 가깝거나 체공시간이 긴 점프 수준부터 비행 능력은 천차만별이다. 일반적으로도 산란용 닭이 아닌 이상 높이 1미터쯤 되는 장애물은 짧게 날아서 쉽게 넘어간다. 야생성이 강한 종류가 비행 능력이 많이 남아있는 경우가 많다. 동남아시아와 인도 지역에서 서식하는 야생 들닭들도 그렇고 몆몆 풀어서 기르는 가축 닭들도 경우에 따라 하늘을 날거나 비행하여 나무에 오르기도 한다. 한국의 토종닭 역시 개량이 적게 되어 20~40미터 정도는 쉽게 훨훨 날아다닌다. ---------- 서민들의 쉬운 단백질 공급원.[8] 매해 지구상에서 무려 500억 마리가 넘는 닭이 도축당한다. 2004년에 고기용 닭으로 거의 470억 마리가 도축되었으며 내셔널 지오그래픽 2011년 5월호 기사에 의하면 2009년 전세계에서 520억 마리의 닭이 도살당했듯이 인구가 늘수록 그만큼 팍팍 도축량 수도 늘어난다. 참고로 이는 2위인 오리(26억 마리), 3위인 토끼(22억), 돼지(13억), 소(4억), 칠면조(7억), 양(9억), 개(5천만), 낙타(1,700만), 말(2,000만 미만) 다 합쳐도 닭의 절반에도 못 미친다고 한다! 선진국이면서도 농업 대국인 미국이 단연 탑으로서 그중 19%를 차지했고, 그 다음은 역시 인구 대국이자 농업대국인 중국이 15%, 브라질은 11%로 육용 닭 생산 3위 국가. 거기다 종교, 문화적인 문제로 자주 기피되는 생선이나 돼지, 소 등과 달리 육식을 금기하는 것이 아니라면 기피되지 않는 것이 이 닭인지라 전세계적으로 아주 광범위하게 소비된다. 소를 신성시하는 힌두교와 오징어, 문어 같은 상당수의 해산물과 돼지를 기피하는 이슬람, 유대교 등 여러 종교가 충돌하는 지역에서는 양고기와 염소고기, 기타 조류 고기(오리, 거위, 칠면조, 에뮤, 타조 등)들과 더불어 반드시 사용되는 육류로 손꼽힌다.[9] 또한 유럽 군대나 미군의 전투식량이 2종류로 나오는데 일반 버전에는 돼지고기나 소고기가 들어가지만, 이슬람 교도를 위한 할랄 푸드와 유태 교도를 위한 코셔 푸드 버전에는 돼지고기 대신 닭고기가 들어간다. ------- 현재의 닭은 인도ㆍ동남아시아에서 야생하는 들 닭이 사육ㆍ개량된 것으로 추정된다. 적어도 5000년 전에 인도에서 처음 가축화됐다는 설이 유력하다. 인간이 닭을 가축화한 첫 번째 이유가 고기ㆍ달걀 등 먹이로 이용하기 위해서가 아니라 투계(鬪鷄) 등 오락을 위해서라는 주장도 제기됐다. 아침을 깨우기 위해 닭을 사육하기 시작했다는 설도 있다. 여기엔 태양 숭배란 종교적인 의미가 담겨 있다. 동틀 무렵에 큰 소리를 내어 아침의 시작을 알리는 닭은 옛 사람에겐 숭상과 예찬의 대상이었다. 닭은 호르몬의 변화 때문에 홰를 치고 아침을 깨운다. 새벽이 되면 해가 뜨기 전 주위 온도 등 환경요인이 달라지면서 닭의 호르몬에 변화가 생긴다. 닭은 육계ㆍ산란계(알 생산)ㆍ토종닭ㆍ삼계탕용 닭 등으로 나뉜다. 삼계탕에 들어가는 닭의 70∼80%는 산란계 암컷과 육계 수컷을 교배시킨 백세미란 품종이다. 닭고기는 백색육을 대표하지만 모든 부위가 흰 것은 아니다. 다리살은 붉고 어둡다. 우리 국민 한 사람이 1년에 평균 14.3㎏을 섭취한다. 국내에선 돼지고기 다음으로 많이 소비되는 고기다. 현대인의 시각에서 보면 닭은 고기와 알을 제공하는 것 외에 환경보호ㆍ식량 안보 차원에서도 매우 소중한 식품이다. 닭고기 1㎏을 얻는데 사료가 1.8㎏ 드는데 비해 돼지고기는 4㎏, 쇠고기는 8㎏의 사료를 필요로 하기 때문이다. 닭고기는 소ㆍ돼지고기와는 달리 모든 문명권에서 제한 없이 먹는다. 그만큼 요리의 종류도 다양하다. 프랑스의 식품평론가 브리야 사브랑은 “요리사에게 닭고기는 화가의 캔버스 같은 존재”라고 말했다. 닭고기는 소ㆍ돼지고기에 비해 지방이 적고 맛이 담백해 소화흡수가 잘된다. 우리 선조는 닭을 이용해 백숙ㆍ찜 등 다양한 닭요리를 개발했다. 영양적으론 고단백질 식품이다. 특히 가슴살의 단백질 함량은 100g당 23.3g에 달한다. 지방ㆍ콜레스테롤 함량은 다른 육류에 비해 상대적으로 낮다. 쇠고기보다 담백하고 소화가 잘되는 것은 이 때문이다. 닭고기의 지방은 껍질 바로 밑에 몰려 있다. 미리 재어둔 양념의 맛이 닭고기 속까지 스며들지 않는 것은 껍질 부위에 지방층이 있어서다. 닭고기의 지방은 껍질만 벗기면 간단히 제거할 수 있다. 소풍 갈 때 싸 가지고 간 닭고기가 쇠고기와는 달리 점심때까지 멀쩡한 것은 닭고기 지방의 70%가량이 상온에서 굳지 않는 불포화 지방이기 때문이다. ----------- 인류와 가장 가까운 새, 닭 게놈 해독으로 가축화 과정 밝혀져 글 : 강석기 sukki@donga.com 과학동아 2005년 01월호 “꼬끼요∼.” 먼동이 틀 무렵 들려오는 닭 울음소리에 길 가던 나그네를 희롱하던 구미호는 화들짝 놀라 다시 여우로 바뀌어 줄행랑을 친다. 이처럼 닭은 새벽을 알리는 동물로 귀신을 쫓는다고 알려져 있다. 올해는 12간지의 10번째인 닭의 해다. 자(子)축(丑)인(寅)묘(卯)진(辰)사(巳)오(午)미(未)신(申)유(酉)술(戌)해(亥). 쥐 소 호랑이 토끼 용 뱀 말 양 원숭이 닭 개 돼지. 12간지 동물을 살펴보면 포유류가 9종, 파충류가 2종(용 포함), 조류가 1종이다. 상상속의 동물인 용을 제외하면 이들은 가축이거나 주변에서 흔히 발견되는 동물이다. 유일한 조류인 닭 역시 인류와 친숙한 동물이다. 그렇다면 닭은 언제부터 사람들과 함께 지내게 됐을까. 수탉은 새벽이 되면 왜 그렇게 울어대고 암탉은 어떻게 하루가 멀다하고 알을 낳게 됐을까. 최근 닭 게놈이 해독됐다는데 어떤 사실이 밝혀졌나. 사람덕분에 새 중에서 가장 성공적으로 자손을 퍼뜨린 닭의 이모저모를 알아보자. 7400년전 뼈 발굴 닭이 언제 어디서 처음 가축화됐는지는 아직까지 밝혀지지 않고 있다. 가축화 과정에 대해서도 설이 분분하다. 다만 지금까지 밝혀진 사실들을 종합해 볼 때 5000∼1만년 전 아시아에서 일어났다고 추측하고 있다. 유럽에 닭이 소개된 것은 기원전 500년 무렵 고대 그리스 시대에 이르러서다. 현재 아시아의 여러 지역에는 들닭이 살고 있는데 이들을 길들여 가축화한 것으로 추측되고 있다. 들닭의 종류도 다양한데 인도와 동남아, 중국 남부지방에 사는 적색들닭, 인도에 사는 회색들닭, 인도네시아의 녹색들닭 등이 있다. 이 가운데 적색들닭이 현재 가축화된 닭의 조상으로 여겨진다. 처음 이런 주장을 편 사람은 진화론의 창시자 찰스 다윈. 적색들닭이 기르는 닭과 교배가 가능할 뿐 아니라 그 사이에서 태어난 닭이 불임이 아님을 관찰한 그는 1896년 이같이 주장했다. 그로부터 거의 100년이 지난 1994년 일본의 연구자들은 미토콘드리아 DNA를 비교해 다윈의 주장이 옮음을 입증했다. 한편 일부 연구자들은 새로운 품종을 얻는 과정에서 지역에 따라 다른 들닭이 교배돼 유전자가 섞였을 것이라고 추측하기도 한다. 고고학적 증거로는 중국 황하 유역 일대의 고대 유적지인 페이리깡(裴李崗)부근에서 중국의 고고학자 차오 벤슈가 발굴한 닭뼈로 대략 7400~7200년 전 것으로 확인됐다. 미국의 고고학자 브루스 스미스는 “돼지나 닭이 언제 어디서 처음으로 가축화됐는지는 아직 확실치 않다”며 “현재까지는 페이리깡의 유적이 세계에서 가장 오래된 가축화된 닭의 증거로 여겨진다”고 말했다. 물론 이것이 사람에 잡힌 야생닭의 잔해일 가능성도 배제할 수는 없다. 그렇다면 인류는 왜 닭을 가축화하게 됐을까. 지금의 쓰임새를 놓고 보면 고기와 달걀을 얻기 위해서일 것이다. 매번 힘들게 쫓아다니며 사냥하는 대신 뒤뜰에서 키우면 안정적으로 먹거리를 얻을 수 있으니까. “고기와 달걀 확보가 원래 의도는 아니었습니다. 주술과 오락의 목적이 먼저였을 것으로 봅니다.” 국내 양계업계의 산증인인 서울대 동물자원과학과 오봉국 명예교수의 말이다. 오 교수에 따르면 인류가 닭을 키우게 된 것은 새벽, 일정한 시간이 되면 울어대는 닭의 습성 때문. 수탉이 자기 영역을 주장하는 행동이다. 오 교수는 “선사시대 우리 조상들은 맹수가 어슬렁거리는 밤을 두려워했다”며 “그들에게 밝은 낮의 시작을 알리는 닭의 울음소리가 무척 반갑게 들렸을 것”이라고 설명했다. 구미호를 비롯해 구전설화에서 나타나는 귀신은 이들 맹수가 신화화된 것이다. 정월초하루가 되면 대문에 닭그림을 그려 붙이거나 닭피를 뿌려 축귀(逐鬼)와 벽사(壁邪)를 하는 풍습이 아시아 곳곳에 남아있는 것도 이런 연유이다. 닭을 기르게 된 또 하나의 중요한 계기는 닭싸움이다. 한쪽 다리를 들어 양손으로 잡고 외발로 뛰어가며 상대방을 쓰러뜨리는 놀이를 ‘닭싸움’이라고 부를 정도로 닭은 싸움을 즐기는 속성이 있다. 주로 서열을 정하기 위해서 싸우는데 지켜보면 치열하기도 하고 기민한 움직임이 꽤 흥미롭다. 따라서 마땅한 재미거리가 없던 사람들에게 닭싸움은 상당한 구경거리였다. 오늘날에도 동남아시아를 비롯해 세계 곳곳에서는 닭싸움이 큰 인기를 끌고 있다. 이들은 오랜 세월에 걸쳐 ‘호전적’인 성향을 갖는 쪽으로 품종개량이 돼 있기 때문에 양계장의 닭들과는 생김새도 많이 다르다. 아무튼 닭의 가축화가 넓게 퍼지게 된 데에는 투계(鬪鷄)가 큰 역할을 한 것으로 보인다. 그렇다면 우리선조들은 언제부터 닭을 가축화했을까. 현재의 토종닭을 보면 이들이 적색들닭의 후손임을 알 수 있다. 그러나 아직까지는 이렇다할 고고학적 증거가 나오지 않고 있다. 한서대 박물관 안덕임 관장은 “북한에서 청동기 시대 닭의 가축화를 시사하는 유물이 나왔다고 하나 아직 확인이 안 된 상태”라며 “신석기 유적 여러 곳에서 꿩의 뼈가 나온 것으로 보아 이때까지는 한반도에서 닭의 가축화가 안된 것으로 보인다”고 말했다. 다만 경주 김씨의 시조인 김알지의 탄생설화나 신라 천마총에서 출토된 달걀 껍질 등으로 미루어 보건데 적어도 2000년 전에는 한반도에서 닭을 길렀음을 알 수 있다. 닭을 키우게 된 계기야 어찌됐던 오늘날 닭고기와 달걀은 식탁에서 빠질 수 없는 품목이 됐다. “닭을 키우다보면 잡아먹기도 하고 때로는 달걀을 먹기도 했을 겁니다. 그러다가 살이 잘 찌고 알을 많이 낳는 쪽으로 품종개량이 이뤄진 것으로 보입니다.” 오봉국 교수의 설명이다. 현재까지 남아있는 야생의 들닭을 보면 이 과정을 추측할 수 있다. 적색들닭의 경우 개량된 닭에 비해 몸이 작고 알도 많이 낳지 않는다. 다른 새들처럼 산란기에만 알을 낳는데 봄이 되면 10~15개의 알을 낳은 뒤 부화시키고 또 한번 그 과정을 밟는다. 즉 일년에 고작 20~30개의 알을 낳는 셈이다. 오늘날 난용종(卵用種)의 10분의 1 수준이다. 알을 많이 낳게 하는데는 두가지 방법이 있다. 적당한 환경을 조성해 주는 것과 품종을 개량하는 것. 겨울이 지나고 봄이 오면 낮이 길어지고 따뜻해진다. 닭은 이 변화를 새끼를 낳아 키우기에 적당한 계절이 다가왔다는 신호로 보고 알을 낳기 시작한다. 따라서 인공적으로 온도를 높여주고 조명을 쪼여주면 닭은 계속 알을 낳게 된다. 물론 사료를 통해 껍질의 재료가 되는 칼슘 등 영양분을 충분히 공급해야 한다. 현재 양계장 시스템이 바로 이것이다. 한편 다양한 교배를 통해 알을 많이 낳는 품종을 만들어내기도 한다. 이탈리아 원산인 레그혼종이 대표적인 난용종으로 연간 산란수는 220∼250개다. 이 녀석들은 성질이 예민하고 알을 잘 품지 않으려고 한다. 낳기만 하고 돌보지 않으니 알을 거둬 가는 사람의 입장에서는 이상적인 품종이다. 우리나라의 토종닭의 경우는 이처럼 체계적이고 집중적인 품종개량이 이뤄지지 않았다. 따라서 야생의 들닭 특징이 남아있어 크기가 작고 연간 산란수도 난용종의 절반 수준이다. 그럼에도 사람들이 토종닭을 선호하는 것은 맛이 한결 낫기 때문. 오 교수는 “육용종 닭은 성장이 매우 빨라 살이 푸석푸석하다”며 “반면 토종닭은 성장이 더디기 때문에 근육이 단단하고 씹는 맛이 쫄깃쫄깃하다”고 설명했다. 닭 가슴살이 하얀 이유 꿩 대신 닭, 용도에 꼭 맞는 것이 없을 때 아쉬운 대로 비슷한 대상으로 대신할 경우 쓰는 속담이다. 명품 핸드백 대신 쓰이는 짜가가 대표적인 꿩 대신 닭이다. 아무튼 닭의 입장에서는 불쾌한 비유다. 그렇다면 이 말의 유래는 무엇일까. 이에 대해서는 몇 가지 설이 있는데 음식과 관련된 것이 가장 설득력이 있다. 즉 예전에는 설날에 떡국을 끓일 때 꿩고기로 국물을 냈다고 한다. 그런데 꿩은 사냥해야만 구할 수 있으므로 일반 서민들이 쓰기는 어려웠다. 그 대신 쓰인 것이 바로 뒤뜰에 놓아기르던 닭. 떡국 뿐 아니라 만두소에 꿩고기를 쓰는 ‘생치(生雉)만두’에도 꿩을 구하기 어려울 때 대신 닭고기가 쓰였다고 한다. 꿩고기를 닭고기보다 높게 치는 것은 서양도 마찬가지다. 19세기 초 대표적인 미식가였던 프랑스의 장 앙텔므 브리야 사바랭은 지금까지도 미식의 경전으로 읽히고 있는 저서 ‘미각의 생리학’(Physiologie du gout, 최근 ‘브리야 사바랭의 미식 예찬’이란 제목으로 번역서 나옴)에서 꿩고기에 대해 “제때에 요리하면 그 살코기는 부드럽고 고상하며 대단히 맛이 좋다. 가금과 큰 수렵짐승의 맛이 동시에 나기 때문”이라고 극찬하고 있다. 아무튼 닭고기가 대신 쓰일 수 있는 것은 그나마 맛이 꿩고기에 가장 가깝기 때문이다. 사실 이들은 둘 다 꿩과에 속하므로 분류학적으로 가까운 친척이다. 이밖에 금계, 공작 등이 꿩과에 속하는 새들이다. 닭과 달리 꿩은 날 수 있지만 다른 새들에 비해서는 비행능력이 많이 떨어진다. 꿩과에 속하는 새들은 주로 들에서 생활하는데 주로 급할 때 단거리 비행을 한다. 대신 꿩이나 닭은 모두 강하고 튼튼한 다리를 갖고 있다. 따라서 발로 땅을 파헤쳐 벌레나 씨앗을 먹고산다. 특히 닭은 날기에는 몸이 너무 무거워졌기 때문에 날개를 더욱 쓰지 않게 됐다. 이처럼 가슴이나 날개 근육이 운동하는 일이 별로 없게 됨에 따라 닭가슴살은 유난히 흰 살코기가 됐다. 그런데 날지 못하는 것과 가슴살이 흰 것이 무슨 상관이 있을까. 고기의 색이 붉은 이유는 피의 색깔보다는 근육세포 자체에 있는 단백질인 미오글로빈이 붉기 때문이다. 미오글로빈은 혈액이 운반해온 산소를 보관하고 있다가 근육이 운동할 때 필요한 산소를 신속하게 공급해주는 역할을 한다. 따라서 산소가 많이 필요한 근육에는 미오글로빈이 많이 분포해 색이 짙다. 닭이나 칠면조처럼 주로 걸어다니고 거의 날 일이 없는 새들이 다릿살에 비해 가슴살이 흰 이유다. 꿩가슴살이 닭가슴살보다 색이 짙은 것도 꿩이 닭보다는 날갯짓을 많이 하기 때문이다. 철새를 비롯해 나는데 많은 시간을 보내는 새들은 닭은 물론 꿩보다도 가슴살 색이 더 짙다. 닭 게놈 초안 해독 닭이 가축으로서만 인류에게 도움이 되는 것은 아니다. 근대 과학이 발달하면서 닭은 중요한 실험동물이 됐기 때문이다. 특히 척추동물 발생학 분야에서 매우 큰 기여를 했다. 인간을 비롯한 포유류의 경우 태아 발달 과정을 연구하기가 무척 어렵다. 이런 일들이 자궁 속에서 벌어지기 때문이다. 그러나 닭은 수정란이 성체가 되는 모든 과정이 알속에서 일어나므로 실험에 이상적인 조건을 갖고 있다. 그 결과 발생에 관련된 많은 사실들이 닭을 통해 알려졌다. 사람의 팔다리가 생기는 메커니즘 역시 닭 날개와 다리의 발달 과정을 관찰한 결과를 적용함으로써 밝혀졌다. 한편 닭은 생물의 진화를 연구하는데도 중요한 위치를 차지한다. ‘네이처’ 2004년 12월 9일자는 닭 게놈 초안을 발표한 결과를 표지논문으로 소개했다. 닭의 게놈이 흥미를 끄는 것은 진화상에서 차지하는 닭의 위치 때문이다. 지금까지 게놈이 분석된 생물을 보면 미생물, 식물, 포유류 등이다. 이들은 그 자체로도 중요한 의미가 있지만 사람의 게놈과 비교함으로써 사람의 게놈을 좀더 폭넓게 이해하는데 도움을 주는 것도 중요한 목적이다. 그런데 미생물이나 식물은 사람의 게놈과 너무 다르고 포유류는 너무 비슷하다는 것이 밝혀졌다. 따라서 그 중간에 해당하는 생물이 필요했고 닭이 최적임자였던 것이다. 닭과 사람은 약 3억1000만년 전 둘의 공통 조상으로 추정되는 원시 파충류에서 갈라진 것으로 추측되고 있다. 쥐와 사람이 약 6500만년 전에 갈라진 것과 비교하면 훨씬 오래된 일이다. 이번에 밝혀진 닭의 게놈 초안도 이 사실을 반영하고 있다. 연구자들은 현재 가축화돼 길러지고 있는 닭의 조상인 적색들닭의 게놈을 분석했다. 그 결과 닭의 게놈 크기는 사람 게놈의 3분의 1 수준으로 약 10억개의 염기쌍으로 이뤄져 있는 것으로 밝혀졌다. 그러나 유전자의 수는 2만~2만3000개로 추정돼 사람을 비롯한 포유류와 별 차이가 없었다. 즉 유전자를 갖고 있지 않은 부분이 포유류에 비해 훨씬 적은 것이다. 닭의 게놈을 분석하는 연구는 이제 시작단계지만 벌써 예상치 못한 결과가 나오고 있다. 예를 들어 닭은 후각능력이 미미한 것으로 여겨져 왔는데 이번 게놈을 분석한 결과 후각 유전자가 많이 존재하는 것으로 확인됐다. 따라서 게놈 분석 연구가 진행되면 지금까지 알려져 있는 닭에 대한 지식에 수정이 불가피할 전망이다. 이번 연구 결과를 보면 비슷한 유전자가 닭과 사람에서는 어떻게 다른 기능을 하게 진화했는지를 엿볼 수 있다. 예를 들어 케라틴 단백질을 만드는 유전자가 인류를 포함한 포유류에서는 털과 발톱을 만들 때 발현되는 반면, 닭에서는 부리나 깃털에서 발현된다. 또 서로의 게놈을 비교해보면 진화의 과정에서 각각 어떤 유전자를 얻었고 잃었는지를 알게 돼 그 기능을 파악하는데 큰 도움이 될 것이다. 한편 적색들닭 외에 현재 사육되는 3가지 품종의 게놈 일부도 해독됐다. 야생동물이 가축화되는 과정에서 일어나는 게놈 상의 변화를 추적해보는 최초의 시도였다. 3가지 품종은 브로일러(Broiler), 레이어(Layer), 실키(Silkie)다. 그 결과 적색들닭과 개량종은 서로 염기 1000개당 5개꼴로 차이가 났다. 연구자들은 “야생종과 개량종의 게놈을 비교하는 연구는 좀더 우수한 품종을 만들어내는데 활용될 것”이라고 말했다. ----------- 세계를 ‘정복’한 닭 어디서 어떻게 퍼졌나 한겨레신문 : 2017-01-18 09:40 조홍섭 환경전문기자 ecothink@hani.co.kr 개체 수로만 보면, 닭은 지구에서 가장 성공한 척추동물의 하나다. 닭고기와 달걀은 인류의 가장 중요한 단백질원 중 하나이고, 대량생산되기 이전에도 종교, 의식, 문화에 중요한 동물이었다. 그렇다면 닭은 어떤 경로로 세계를 ‘정복’하게 됐을까. 닭의 야생 원종은 붉은야생닭(적색야계)이다. 붉은야생닭은 인도 동부, 중국 남부, 말레이시아, 인도네시아, 필리핀 등의 열대우림에 서식한다. 큰 볏과 광택 있는 화려한 모습의 수컷은 번식기에 ‘꼬끼오’ 하고 울어 짝을 찾고 봄에 산란하는 암컷은 환경 속에 녹아드는 수수한 빛깔이고 볏도 작다. 가축 닭은 붉은야생닭을 기본으로 하고 다리 피부의 노란색을 물려준 인도 남부의 잿빛야생닭 등 다른 야생닭에서 기원했다. 닭이 선호하는 홰(횃대)에 오르기, 외진 둥지에 알 낳기, 모래목욕하기 등은 아직 남은 야생닭의 흔적이다. 닭이 열대 정글의 야생닭에서 기원했다는 데에는 의문의 여지가 없지만, 언제 어디서 가축화가 이뤄졌는지는 30년째 학계의 뜨거운 논란거리다. 찰스 다윈은 일찍이 닭이 4천년 전 인더스 계곡에서 붉은야생닭으로부터 기원했다고 설명했다. 인도에서 가축화한 닭을 서아시아와 중동을 거쳐 페니키아인이 기원전 8세기에 유럽으로 전파했다는 가설이 오랫동안 지배적이었다. 게놈 분석 통해 복잡한 양상 확인 그러나 영국과 중국의 고생물학자는 1988년 방대한 고고학 자료를 바탕으로 “닭은 북쪽으로 갔나”라는 논문을 <고고학 저널>에 발표해 학계를 발칵 뒤집었다. 여기서 연구자들은 동남아에서 가축화한 닭을 중국 북부에서 대규모로 기른 뒤 주변 지역으로 퍼뜨렸다는 ‘북방 경로 가설’을 주장했다. 논문은 “기원전 6천년께 중국에서 확립된 닭은 나중에 한반도를 거쳐 기원전 300~기원후 300년 무렵 일본으로 전파됐다. 인도에서의 가축화는 기원전 2000년께 독립적으로 이뤄졌다”고 적었다. 연구자들은 또 닭의 확산 경로도 남쪽이 아닌 중앙아시아의 무역로인 비단길을 따라 유럽으로 전파됐다고 주장했다. 닭의 유전자를 분석해 닭의 분포와 확산에 관한 훨씬 해상도 높은 연구가 이어지면서 이제까지 알던 것보다 닭의 가축화가 훨씬 복잡한 양상을 띠었음도 분명해졌다. 2013년 먀오융왕 중국 윈난대 생물학자 등 중국 연구자들은 세계의 닭과 야생닭의 미토콘드리아 게놈을 자세히 분석해 과학저널 <유전>에 발표했는데, 닭의 가축화가 남아시아, 중국 남서부, 동남아에서 여러 차례에 걸쳐 일어났음을 밝혔다. 그러나 북방가설에 대해서는 고고학적 증거인 뼈가 과연 닭 뼈인지 야생조류 뼈인지 의심스럽고 당시의 기후가 닭을 치기엔 적합지 않았다는 반론이 쏟아졌다. 비판에 두들겨 맞던 북방가설을 살려준 것은 2014년 권위 있는 미국 국립학술원 회보(PNAS)에 실린 샹하이 중국농업대 연구자 등 중국 학자들이 주도한 논문이었다. 이들은 허베이성 난좡터우 유적지 등에서 발굴된 ‘닭 뼈’ 39개에서 디엔에이를 추출해 분석한 결과 중국 북부에서 약 1만년 전 닭의 가축화가 이뤄졌다는 결론을 얻었다. 연구자들은 당시 북중국은 돼지와 개를 가축화한 곳인데다 기장 농사도 지어 닭을 가축으로 기르는 ‘복합영농’ 조건이 갖춰졌다고 주장했다. 이들은 북중국이 남아시아, 동남아와 함께 닭 가축화의 기원지이지만 확산은 독립적으로 이뤄졌다고 보았다. “큰 강들 건너 이동 불가능” 논문도 닭의 가축화가 황하 유역에서 기원했다는 북방가설은 최근 맹렬한 반격을 받고 있다. 에다 마사키 일본 홋카이도대 고고학자 등 일본과 중국 연구자들은 지난해 <고고학 저널>에 실린 논문에서 중국 신석기와 청동기 유적에서 다량 쏟아져 나온 닭 뼈는 형태적으로 꿩 뼈이며 심지어 개 뼈까지 들어 있는데 종 식별을 잘못한 ‘오동정’이었다고 통렬하게 비판했다. 고대 유전자 분석에도 의문을 제기했다. 열대우림에 적응해 진화한 붉은야생닭이 중국 북부에서 살 수 있냐는 의문은 북방가설의 최대 취약점이다. 가설 주창자들은 홀로세 들어 기후가 온난해 유적지에서 열대 식물과 동물의 화석이 함께 출토된다는 것을 들었다. 그러나 기후변화에 대한 연구가 축적돼 홀로세 고기후의 양상이 드러나자 비판은 점점 날카로워졌다. 요리스 페터스 독일 뮌헨대 동물학자 등은 <제4기학 리뷰> 최근호에서 “홀로세 중반 온난기에도 차고 건조한 날씨가 교대로 나타나 열대 야생닭은 살기가 힘들었을 것”이라고 주장했다. 정글에 사는 야생닭은 이동능력이 매우 떨어진다. 논문은 강폭이 600m 정도인 타이 메콩강을 야생닭이 건너려 높은 나무에서 활공을 시도했지만 상당수가 익사하고 말았다는 1921년 보고도 소개했다. 이렇게 볼 때 “동남아에서 중국 대륙을 동서로 가로지르는 큰 강들을 건너 중국 북부까지 야생닭이 이동했다는 것은 상상하기 힘들다”고 논문은 밝혔다. 연구자들은 닭과 농업의 결합에 대해서도 의문을 제기했다. “그렇게 효과적인 복합영농이 5천년 뒤에야 인근 한반도로 전파됐다고 보기는 힘들다”는 것이다. 이런 비판에 대해 북방가설 쪽의 뚜렷한 반론은 아직 없다. 그렇지만 논란은 계속될 것이다. 과학은 그렇게 발전한다. “종자 개발 국가사업 상업화 치중” 한반도에서 닭을 길렀다는 기록은 청동기 시대인 삼한시대부터 나타난다. <후한서> 동이열전에는 한반도의 특산물을 열거하면서 “꼬리가 5척이나 되는 닭이 있다”고 했고 <삼국지> 동이전에도 비슷한 언급이 있다.(천진기 국립민속박물관 학예연구관) 천마총에서 발굴된 단지에는 달걀 수십 개가 들어 있었고 신라의 여러 고분에서 닭 뼈가 나오기도 했다. 정부가 세계식량농업기구(FAO)에 낸 동물유전자원 국가보고서를 보면, 닭은 약 2천년 전 동남아로부터 또는 중국 남부나 북부를 거쳐 전파되었다. 이런 추정은 과학적으로 뒷받침하는 연구 결과도 있다. 이학교 전북대 동물생명공학과 교수 등이 과학저널 <플로스원>에 실은 논문에서 재래닭의 미토콘드리아 유전체를 해독한 결과 중국 이외의 경로를 포함한 다양한 모계 기원을 지니고 있음이 드러났다. 일본의 재래닭에 대한 유전자 연구에서도 중국에서 한국을 거쳐 도입됐음이 입증됐다. 그러나 이런 오랜 기원을 지닌 닭은 일제강점기와 한국전쟁을 거치면서 대부분 사라졌고 이후 신품종으로 대체됐다. 1990년에 들어서야 본격적인 재래닭 복원이 이뤄졌다. 연성흠 국립축산과학원 가축유전자원센터 소장은 “깃털 색깔을 기준으로 적갈색, 황갈색, 회색, 흑색 등 5가지 품종을 복원해 혈통을 유지하고 있다”며 “각 지자체와 민간이 복원한 것까지 포함하면 긴꼬리닭 등 모두 20여 품종에 이른다”고 말했다. 닭은 정부가 2012년부터 10년 동안 4911억원을 들여 추진하고 있는 종자 개발 국가사업인 ‘골든 시드 프로젝트’에도 포함돼 있다. 그러나 이런 연구가 지나치게 실용화·상업화에 치중한다는 지적도 있다. 이학교 교수는 “진화와 분류 등 기초연구도 필요한데 연구자와 당국의 이해 부족으로 어려움을 겪고 있다”며 “예컨대, 기원을 알아야 예상되는 질병을 알 수 있는 것 아니냐”고 말했다. -------- 2017년은 정유년(丁酉年) 닭의 해이다. 과학적인 분석과 문화적인 현상으로 볼 때 닭은 아마도 인간에게 가장 가까운 가축이라고 할 수 있다. 과학자들은 야생동물에서 가장 먼저 인간에게 길들여진 가축으로 닭을 꼽는다. 특히 닭은 인간에게 높은 품질의 단백질을 공급하기 위해 자신의 유전자 마저 변형시킨 희생정신이 뛰어난 동물이다. 많은 나라에서 닭고기는 현재 소비량 1,2위를 다투는 주요 단백질 공급원이다. 닭은 아름다운 붉은 털과 벼슬 그리고 부리와 발톱 등 신기한 모습을 가졌기 때문에. 종교적인 동물 또는 관상용 동물로 대접을 받았다. 혹은 싸움닭으로 사육돼 내기하는데 쓰이기도 했다. 지금처럼 인간의 주요 단백질 공급원으로 등장한 것은 20세기 들어서이다. 과학적으로 닭에 관심의 초점이 모아진 것은 2004년이다. 유전공학자로 구성된 국제연구팀은 닭의 게놈지도를 완성했다. 그 결과 닭은 가장 먼저 가축화된 동물이며, 공룡의 첫 번째 후손임이 밝혀졌다. 닭 게놈 지도는 어떻게 수 천 년에 걸친 야생닭의 가축화가 닭을 유전적으로 변화시켰는지를 보여줬다. 스웨덴 웁살라대학 생물학자인 마이클 조디(Michael Jody) 연구팀은 동남아시아의 붉은 야생닭과 지금처럼 가축화 된 닭 사이의 차이를 유전적으로 연구했다. 그 결과 포도당 신진대사(glucose metabolism)을 조절하는 TBC1D1 유전자에 심각한 변이가 발생한 것을 발견했다. 과학자들은 또 TSHR(thyroid-stimulating hormone receptor) 유전자의 변이가 발생해서 닭은 일년 내내 달걀을 낳을 수 있게 됐음을 발견했다. 보통 이 유전자는 생식기능을 조절하는 기능을 가지고 있어서, 야생동물이 특정한 계절에 생식하도록 조절한다. 닭의 이 유전자가 변이를 일으킴에 따라, 닭은 인간을 위해 아무 때나 달걀을 낳는 엄청난 변화를 겪은 것이다. 닭은 정상적으로 자라면 수명이 6년 정도 되지만, 공장식 양계장에서 닭고기 용으로 사육되는 닭의 운명은 대략 14주 지나면 도살돼 인간의 식탁에 오른다. 반대로 좁아 터진 닭장 속에 갇힌 암탉은 한 해 무려 300개의 달걀만 낳다가 역시 사라진다. 기네스북에 가장 많은 달걀을 낳은 암탉은 364일 동안 무려 371개의 달걀을 낳은 기록이 있고, 가장 오래 산 닭은 16년을 살다가 심장이 멎어 사망한 암탉이다. 위키피디아 기록에 따르면 매년 500억 마리의 닭이 사육되고 있다. 지금 세계 어느 나라이건 닭이 없는 세상은 상상하기 어려울 정도로 인간의 삶에 깊이 파고 들었다. 그 중 가장 중요한 것은 아마도 먹거리로서의 용도가 아닐가 한다. 한국 사람은 단 하루도 닭이 없으면 살아갈 수 없을 정도로 닭이 중요하다. 우선 달걀. 한 사람이 거의 하나꼴로 달걀을 소비한다. 수십 년 전 농촌에서 어린 시절을 지낸 사람은 암탉이 갓 낳은 달걀의 추억을 간직하고 있다. 가끔 닭똥이 묻어 있는 달걀을 만지던 그 촉감과 따스함의 추억을. 흰 쌀 밥에 생달걀을 깨뜨려 간장을 넣고 밥에 비벼먹기도 했고, 아니면 프라이팬에 부쳐서 밥상에 올려놓았다. 먹거리가 많지 않았을 때 달걀은 집안 어른 차지였다. 그런데 야속한 것은 달걀 숫자가 부족하면 아버지 밥그릇에만 올라가곤 했다. 요즘은 어떤가? 동네 골목골목 마다 무슨 치킨집이 얼마나 많은지, 닭을 도살해서 뜨거운 기름에 튀겨 낸 치킨은 맥주와 곁들여서 ‘치맥문화’를 만들었다. 달걀은 피자에도 들어가고 빵에도 들어가고 온갖 요리에 거의 다 들어간다. 치킨이 중요하기는 세계 모든 민족에게 다 마찬가지이다. 영국에서 인도 커리에 닭고기를 네모나게 썰어 마치 장조림 하듯 만든 티카 마살라(tikka masala)는 우리나라로 치면 된장찌개나 청국장처럼 영국인들이 즐겨먹는 국가적인 요리로 우뚝 섰다. 켄터키 프라이드 치킨(KFC)로 세계적인 체인점을 구축한 미국은 더 말할 나위가 없다. 한마디로 인간이 단백질을 섭취하는데 닭만큼 더 크게 기여하는 동물은 아마도 없을 것이다. 그러나 닭이 인간의 식문화에 이렇게 큰 영향을 미친 것은 겨우 20세기 들어서이다. 그전에는 집 안마당에 (서구에서는 뒷마당에) 놓아기르면서 그 가정에서 필요한 달걀을 얻는 방편으로 길렀다. 그러다가 공장식 양계장이 집중적으로 들어셔면서 달걀과 닭고기 생산량이 폭증했다. 2014년 전세계 닭고기 소비량은 9,300만t에 달했다. 우리나라 국민들은 2015년 기준 한 해 13kg의 닭고기를 소비해서 돼지고기에 이어 2위를 기록했고 한 해 13.4kg의 달걀을 먹는 것으로 나타났다. 가축은 인간을 위해 자신의 모든 것을 희생하는 고마운 존재이다. 개, 돼지, 소, 양 등이 모두 고마운 가축이지만, 그 중 닭만큼 전적으로 희생하는 가축도 아마 드물 것 같다. 정유년 365일 중 하루를 정해 닭의 희생에 고마움을 기념하는 시간을 갖는 것은 것은 어떨까. |
||||
|
|
|||