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국수는 거칠어야 제맛

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국수는 거칠어야 제맛

2016-01-13 박찬일 요리사·음식칼럼니스트

노중훈이라고, 여행작가인 후배가 있다. 그가 물었다. “인생의 솔(soul)푸드가 뭐요?” 응? 짜장면, 물국수(잔치국수), 칼국수, (빌어먹을) 스파게티, 라면(인스턴트로)…. “죄다 국수네?” 그렇구나. 나는 면으로 말미암아 면으로 살 것인가 보다. 아닌 게 아니라 면을 먹고 컸고(식량 부족의 시대에 태어나서), 면을 팔아먹고 산다(이탈리아 국숫집을 하지 않소). 1998년, 회사 관두고 이탈리아에 가겠다고 결심했을 때 내 선언은 이랬다. “이탈리아 국수 딱 세가지만 배워 올게. 해물토마토 스파게티, 크림 카르보나라, 미트소스 스파게티!” 일이 이상하게 되느라고 그랬는지, 정작 이탈리아에서는 이런 국수를 만들어 팔지 않았다(그러니, 배울 곳도 없었다).
국수는 물리적 음식이다. 연속적이면서 (역설적으로) 분절적이다. 국수를 만드는 밀은 글루텐을 활성화시켜야 더 쫄깃하다. 그래서 손으로 치고(수타) 발로 밟는다(족타 또는 족답). 굳이 그렇게 하지 않더라도 반죽하면서 누르고 겹치고 민다. 밀에 충분히 들어 있는 글루텐의 힘이 더 강력해지게 하려는 의도다. 그것도 모자라 ‘소다’를 넣어 반죽한다. 면은 더 쫄깃해진다. 그래서 연속적이다.
반면, 국수는 끊어져야 우리 입에 들어간다. 분절적이다. 일본 시코쿠(사누키)의 우동은 아주 길게 만들어 끊지 않고 먹어야 제맛이라고 한다. 국수의 분절성은 적당한 길이가 필수다. 대학노트 길이만한 게 국제 표준이다. 스파게티는 좀 길고 소면은 짧은 편이다. 구룡포 ‘제일국수’ 이순화 할머니는 해풍에 말린 국수를 손으로 뚝뚝 자르는데, 항상 길이가 일정하다.
쫄깃하지 않아 ‘분절적’이라고 생각하는 냉면이나 메밀국수도 역사적으로는 늘 더 쫄깃하게 만들기 위해 애썼다. 툭툭 끊어지는 맛이 일품인 메밀의 본성은 본래는 사랑받지 못했던 것이다. 메밀을 뜨거운 물로 반죽하고, 밀가루와 소다를 넣거나 국수 빼는 압력을 높이는 모든 노력은 결국 ‘더 쫄깃하게’ 만들려는 의도였다. 툭툭 끊기기 마련인 메밀 함량 높은 국수는 일면으로는 그 의도에 실패한 국수다. 미식가들이 이런 메밀의 특성을 오히려 높게 치면서 사랑하는 것은 아이러니다. 그리하여 연속적이며 분절적인 국수의 세계가 완성된다.
국수의 표면에 현미경을 들이댄다면, 그 물리적 성격이 더 선명해진다. 혀에 매끈하게 여겨지는 표면은 분화구처럼 울퉁불퉁하고 비균질적이다. 그 표면은 육수와 소스를 더 많이 머금어서 밋밋한 ‘가루’의 맛에 다채로움을 입힌다. 순수한 메밀과 밀가루의 향이 좋군, 이라는 표현은 어쩌면 과장을 일삼는 일본 요리만화에나 어울리는 것일 수도 있다. 구리 노즐로 뽑는 스파게티가 더 비싼 이유는 바로 구리가 스테인리스보다 스파게티 표면을 더 거칠게 만들기 때문이다. 그 비균질적인 표면에 소스가 찰싹찰싹 달라붙어서 우리의 입을 더 즐겁게 한다. 손칼국수가 더 맛있는 것도, ‘손맛’이라는 정서적 기대감보다는 칼로 써는 단면이 더 거칠어지기 때문이 아닐까.

라면 면발이 꼬불꼬불한 이유 다섯가지

[중앙일보] 입력 2016.06.19 12:07 주기중 기자

라면 면발은 두 가지 종류가 있다. 일반 라면의 면발은 '환형(타원형)'이며 짬뽕·짜장라면은 '각형(사각형)' 이다. 이곳에서 일하는 '라면박사' 김규태 책임연구원은 "식감을 가장 좋은 상태로 유지하려고 면의 굵기를 라면 종류에 따라 1/100mm 단위로 관리한다" 고 말한다. 일반적인 라면의 굵기는 1.8mm지만 국물맛이 핵심인 짬뽕라면은 3.0mm이며 얼큰한 우동을 모방해 만든 '오동통면'은 2.4mmX1.48mm다. 면발이 굵으면 표면적이 넓어 국물 맛이 잘 배기 때문이다. 또 일반라면은 약 106g이지만 짜장라면은 국물이 없기 때문에 113g으로 양을 늘렸다.
라면은 대개 60cm길이의 면발 80가닥을 합쳐 만든다. 한 줄로 이으면 48m가 된다. 라면을 곱슬곱슬하게 하는 것에도 과학의 원리가 적용된다. 연구소측은 면발에 '웨이브'를 주는 이유를 이렇게 밝혔다.
"첫째는 부피를 줄이기 위해서입니다. 둘째는 면을 튀기는 과정에서 기름을 흡수하고 수분을 빨리 증발시키는데 도움이 됩니다. 셋째는 끓일 때 면발 사이로 뜨거운 물이 골고루 순환돼 빨리 익습니다. 넷째는 젓가락으로 집기가 좋습니다. 마지막으로 꼬불꼬불한 모양이 시각적으로 입맛을 돋우기 때문입니다."
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라면을 자주 먹으면 살찐다고들 걱정한다. 제조 과정에서 면을 기름에 튀긴다는 게 잘 알려져 있기 때문이다. 밀가루와 전분 등의 원료를 섞은(혼합) 다음 압축해서 늘리고(압연) 칼로 적당한 크기에 맞춰 잘린(절출) 면은 뜨거운 증기에서 익은(증숙) 뒤 1분 30초~2분가량 150도 정도의 기름에 담긴다(유탕). 그러면 면에서 수분이 빠져나오고 그 자리에 지방이 스며든다(치환). 이를 60도 이하로 식혀 포장한 게 우리가 흔히 먹는 라면(유탕면)이다.
튀긴다고 하면 치킨 가게나 패스트푸드점처럼 커다란 용기에 다량의 기름을 붓고 일정량을 튀긴 다음 기름을 갈아준다(배치식)고 생각하기 쉽다. 하지만 라면 제조 공정에는 대개 배치식이 아닌 연속식 공정이 적용된다. 봉지 1개 분량으로 잘린 라면이 차례로 용기에 담기면 계속해서 신선한 기름이 공급되는 방식이다.
모든 라면이 유탕면은 아니다. 건면은 기름 대신 100도가 넘는 뜨거운 바람을 가해 수분을 날린다(열풍건조). 수분이 있던 자리가 기름으로 채워지지 않으니 건면은 열풍건조 후 부피가 0.8~0.9배로 줄어든다. 기름에 튀긴 후 원래 부피보다 1.5~2배 팽창하는 유탕면과 정반대다. 이런 특성 때문에 유탕면과 건면은 내부 조직 구조와 식감이 전혀 다르다. 조직이 엉성해 국물이 면 속으로 쉽게 스며들 수 있는 유탕면은 식감이 부드러운 반면, 질깃하고 단단한 구조인 건면은 씹었을 때 상대적으로 쫄깃하고 차지다. 이런 식감 차이는 원료 혼합 과정에서도 가미된다. 유탕면과 달리 건면은 진공 상태에서 원료를 섞는다. 공기가 없으면 섞인 반죽이 더 차지는 효과가 나타난다.
기름에 튀겨 만든 유탕면이라도 열량은 봉지라면 1개 기준 500킬로칼로리(㎉) 안팎으로 자장면(약 800㎉)이나 잔치국수(650㎉), 물냉면(600㎉) 같은 일반적인 외식 면류에 비해 낮은 편이다. 건면 라면은 대부분 350㎉ 미만으로 더 낮다.

라면은 종류별로 수프 맛이 다를 뿐 면 자체엔 큰 차이가 없을 거라고 생각하기 쉽다. 그러나 라면을 끓이기 전 단단한 상태에서 자세히 살펴보면 맨눈으로도 차이가 보인다. 예를 들어 유탕면과 건면의 단면에서 보이는 가장 큰 차이는 조직의 치밀도다. 둘의 단면을 전자현미경으로 들여다보면 유탕면은 마치 스폰지처럼 엉성한 다공질인 반면 건면은 구멍이 거의 없이 치밀하다. 혼합과 수분 제거 방법에 따라 내부 조직 구조가 전혀 달라지는 것이다.
그런데 일부 라면 제품은 건면인데도 내부가 다공질인 경우가 있다. 면의 원료를 혼합할 때 효모 가루를 함께 넣고 숙성시킨 다음 압연, 절출 등 이후 공정을 진행하면 독특한 ‘다공질 건면’이 만들어진다. 제빵 공정의 발효 숙성 원리를 적용해 면을 빵처럼 부풀리는 것이다. 물론 효모의 배합 비율이나 발효 시간 등은 제면과 제빵 공정이 전혀 다르다. 다공질 건면은 기름기가 적어 맛이 깔끔하면서도 유탕면과 비슷한 부드러운 식감을 낼 수 있다.
최근 출시된 인스턴트 스파게티 라면은 이와는 또 다른 ‘사출식’ 건면이다. 단백질 함량이 높은 밀가루를 혼합한 반죽을 스크루처럼 생긴 기계에서 밀어내(사출) 만든다. 수증기를 이용한 일반적인 증숙이 면을 열로만 익힌다면, 스크루는 회전할 때 면 반죽에 마찰 압력과 열을 동시에 가해 익히는 것이다. 익은 면 반죽을 가느다란 구멍을 통해 대기압 상태로 뽑아내면 순간적인 압력 차이 때문에 면이 부풀어 오른다. 이렇게 고압과 저압을 차례로 거쳐 나온 면은 식감이 스파게티처럼 쫄깃해진다.
절출 공정에 쓰이는 칼을 변형해 다양한 모양의 라면을 개발하기도 한다. 예를 들어 가운데가 도톰하고 가장자리는 얇게 잘라내 단면이 마름모꼴인 라면은 이중 식감을 낼 수 있다. 가운데 부분은 쫄깃하고 가장자리는 야들야들하다. 톱니바퀴처럼 가장자리가 들쭉날쭉하게 만드는 굴곡면이나 빨대처럼 가운데를 뚫은 중공면은 접촉 면적이 넓어져 국물이 면 속으로 빨리 스며든다.