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무엇이 전통식품이고 로컬푸드(신토불이) 인가

- 전통식품이 무었인가
- 우리가 먹는 것은 과거의 추억이다
- 익숙하여 편안한 음식이 로컬포드다
- 현대인은 지나치게 다양하게 먹는다. 우리몸이 따라가기 힘들다. 부담이 된다

- 바나나 우유도 전통식품이다
- 콜라가 미군의 2차대전 승리의 원동력이었다

우리가 아는 이런 피자는 역사가 그렇게 길지 않다. 모차렐라치즈가 피자에 처음 사용된 건 공식적으론 1889년부터다. 그해 이탈리아 국왕 움베르토 2세와 마르게리타 왕비가 나폴리를 방문했다. 나폴리의 피자집 ‘브란디(Brandi)’ 주인인 라파엘레 에스포시토는 국왕 부부를 위한 만찬에 올릴 피자를 개발하라는 명을 받았다.
마르게리타 왕비는 에스포시토가 만든 여러 가지 피자 중에서 토마토소스와 모차렐라치즈, 바질을 얹은 피자를 좋아했다. 이것이 ‘피자 마르게리타’이다. 마르게리타 피자는 순식간에 유명해졌다. 하지만 피자는 여전히 나폴리가 있는 이탈리아 남부 일부 지역에서만 먹었지, 전국적으로 확산되지는 않았다.
피자가 이탈리아에서 대중화된 건 미국 덕분이다. 19세기 후반 미국으로 이탈리아인들이 대거 이주했다. 나폴리·시칠리아 등 대부분 가난한 남부 사람들이었다. 이들이 대단위 주거지를 이뤄 살았던 미국 북동부 대도시들에 피자집이 생겨났다. 1905년 뉴욕에 문을 연 ‘롬바르디스(Lombardi’s)’가 미국 최초의 피자집이다. 하지만 피자는 이탈리아 이민들이나 먹었지, 앵글로색슨 계열로 구성된 미국 사회의 주류는 먹지 않았다.
피자의 팔자가 바뀐 계기는 2차 세계대전이었다. 이탈리아에 상륙한 미군 병사들은 피자에 열광했다. 군 복무를 마치고 고향에 돌아간 병사들은 미국에도 피자집이 있다는 걸 발견했다. 이들이 먹으면서 피자가 미국 사회 전반에 알려졌다. 그리고 이탈리아를 찾은 미국인 관광객들이 피자를 찾았다. 이들의 요구에 맞춰 피자집이 로마·밀라노·피렌체 등 이탈리아 전역에 들어섰다.
피자 먹는 미국인을 보면서 이탈리아 북부 사람들도 피자를 알게 됐다. 특히 미국 문화를 선망하던 젊은 층을 중심으로 피자를 먹기 시작했다. 외식을 할 수 있을 정도로 소득이 늘어난 1960~70년대부터 이탈리아에서 피자가 본격적으로 소비됐다. 피자가 이탈리아의 국민 음식이 된 것은 50년 정도에 불과하다는 뜻이다.


최근 한국을 방문한 이란 요리사가 피자의 원조는 이탈리아가 아니라 이란이라고 주장했지만 사실 그런 식의 기원 논란은 너무 모호한 점이 많아서 결론을 내리기 힘든 일이다. 다만 오늘날 우리가 먹는 유형의 피자가 16세기에 나폴리에서 등장한 것은 분명하다. 그렇지만 19세기까지도 피자는 이탈리아의 정식 요리에는 들지 못하고, 구멍가게나 혹은 거리의 좌판에서 많이 팔리는 간편한 간식거리 정도였다. 그렇기 때문에 오히려 더 놀라운 적응력을 지니게 되었을 것이다.

피자의 역사에서 가장 유명한 일화는 1889년 이탈리아 국왕 움베르토 1세와 왕비 마르게리타가 나폴리를 방문해서 피자를 주문한 일이다. 왕비가 나폴리의 서민 음식을 맛보고 싶다고 하자 에스포지토라는 요리사가 토마토(적색), 바질(녹색), 모차렐라 치즈(백색)를 이용하여 이탈리아 국기를 본뜬 3색 피자를 만들었다. 이 피자는 왕비 이름을 따서 마르게리타 피자라 불리게 되었다.

19세기 말 많은 이탈리아인들이 미국과 프랑스로 이민을 가면서 피자 역시 국외로 널리 퍼져 갔다. 뉴욕에는 20세기 초에 첫 피자가게가 들어섰다. 그러나 피자가 정말로 널리 보급된 것은 1950년대 이후이다. 135개의 지점을 거느린 '피자헛' 체인을 설립한 프랭크 카니, 피자를 집에 배달해주는 새로운 개념의 피자 가게인 '도미노 피자'를 설립한 톰 모나간 같은 사람들이 피자의 대중화에 중요한 공헌을 했다. 이후 피자는 전 세계로 확산되었다. 현재 1년에 세계에서 소비되는 피자는 300억 판으로 세계의 모든 사람이 매년 5판씩 먹는 셈이다.

피자는 '세계화'가 반드시 '균일화'만은 아니라는 것을 보여주는 훌륭한 사례이다. 둥그런 밀가루 반죽 위에 여러 재료를 얹어 굽는다는 점만 같을 뿐 세계 각지의 피자는 사람들의 다양한 입맛과 사회 관습에 적응하며 진화해 가고 있다. 코셔(유대 음식), 할랄(이슬람 음식), 채식주의, 하와이안, 불고기 피자 같은 것들이 그런 사례들이다