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소고기 Beef

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60, 70년대, 소고기를 갈망하다

손효주 기자 hjson@donga.com

“1974년인가, 누가 신문지로 포장한 물건을 맡기더니 소고기를 600원어치(당시 한 근)만 달래. ‘그 안에 좋은 밥상이 들었으니 시장 다 보고 다시 와서 소고기 값 치르고 찾아가겠소’ 하기에 믿고 고기를 싸줬지. 그런데 안 와. 혹시나 해서 신문지 포장을 풀어보니까 다 부서진 낡은 상이 들어있지 뭐야. 당했구나 싶어 분했는데 또 생각해보니 얼마나 소고기가 먹고 싶었으면 그랬겠나 싶기도 하고…. 우리 가게 근처에 있던 다른 정육점은 아침에 문을 열어보니까 밤사이에 누가 소고기만 다 훔쳐갔더래. 그때는 그런 일이 많았어. 소고기가 그렇게 귀한 시절이었거든.”

서울 종로구 통인동 통인시장에서 38년째 정육점을 운영하고 있는 정해청 씨(56)의 말이다. 그에 따르면 1960, 70년대 가회동 통인동 등 종로구 일대 부촌에 거주하던 부자들은 1, 2주에 한 번씩 소고기를 배달시켜 먹었다. 그러나 서민들 대부분은 1년에 두 번, 설과 추석 명절이나 돼야 소고기 맛을 보는 게 전부였다. 경남 창원에 사는 김복덕 할머니(81)는 그 시절을 회상하며 이렇게 말했다. “명절 되면 읍내 가가꼬 다들 가진 돈만큼 ‘소고기 얼마치 주소’ 카는데 그때 ‘소기름도 덤으로 좀 많이 주소’ 그랬다꼬. 집에 와가 큰 가마솥에 물 한가득 넣고 소고기도 넣으면 고기가 쪼매밖에 안 돼서 보이지도 않거든. 거기다 소기름을 넣으모 그래도 소고기 국물 맛이 난다꼬. 기름도 둥둥 뜨고. 그거를 온 식구가 좋다고 들이켰다 아이가. 운 좋게 국그릇에 소고기 한 점 들어가 있으면 그 씹는 맛이 얼매나 좋았는지 모른다.”

1970년 우리나라 국민 한 사람의 연간 소고기 소비량은 1.2kg(지난해 기준 10.7kg)에 불과했다. 이는 당시 서민들이 얼마나 소고기에 굶주린 상태였는지를 보여준다. 그만큼 소고기에 대한 갈망이 강했을 거란 사실도 짐작해볼 수 있다.

소고기가 ‘그림의 떡 중의 떡’이자 ‘부의 상징’이었던 탓에 소고기와 관련된 사건도 많았다. 1962년 육군 대령 계급장을 단 남성이 서울 성북구의 정육점에 나타났다. 남자는 “소고기 60근을 달라”고 한 뒤 미리 대기시켜 둔 택시에 싣고 달아났다. 1965년 3월 10일자 동아일보에 따르면 경기 양주에 살던 박모 씨는 이웃의 부탁을 받고 소고기를 사온 다음 고기를 만진 손을 간장 항아리에 담가 씻어냈다. 비싼 소고기 대신에 소고기 맛을 내는 간장이라도 먹기 위함이었다.

1970년에는 늙거나 병든 말을 밀도살한 다음 소고기로 속여 정육점에 팔았던 일당이 붙잡혔다. 한국부인회 등 5개 여성단체는 1967년 소고기 값 인상에 격분해 ‘소고기 안 사기 운동’을 벌이기도 했다. 1958년에는 피(血)를 팔아 번 돈으로 소고기를 사 들고 오던 10대 학생을 때리고 고기와 금품을 빼앗으려던 일당이 국민의 공분을 샀다. 1969년에는 군화 제조용으로 수입한 소가죽에 붙어 있던 폐품 소고기를 긁어내 시중에 팔아넘긴 일당이 붙잡혔다. 유독물이 묻는 소고기는 잘게 썰려 고기에 굶주렸던 지게꾼과 노점상의 입으로 들어갔다.

소고기 맛, 싸게 느껴보세요

한국은행에 따르면 1970년 당시 국내 제조업 상용근로자의 월평균 급여는 1만4301원이었다. 그러나 당시 20, 30대를 보낸 사람들의 대부분은 “그것도 번듯한 직장이어야 가능한 일이지 실제로는 한 달에 5000∼6000원밖에 못 벌던 사람이 허다했다”고 말한다. 1970년 당시 소고기 한 근의 가격은 500∼600원 정도. 월급의 10분의 1을 털어야 소고기 한 근을 맛볼 수 있었다. 서민들은 ‘영양 보충을 위한 최상의 음식’이라 여겼던 소고기에 늘 목말라했다.

이런 목마름을 해결해 준 것이 있었으니 바로 ‘소고기라면’이었다. 1970년 10월 삼양식품은 소고기를 수프 원료로 넣은 ‘쇠고기면’을 내놓았다. 제품명에 당당히 ‘쇠고기’가 들어가고 포장지에 그려진 커다란 소가 온몸으로 ‘쇠고기가 재료임’을 알리는 이 라면에 사람들은 열광했다.

삼양식품은 1997년 북한 동포 돕기의 일환으로 대한적십자사를 통해 라면을 보낼 때 20여 종류의 제품 중 유독 쇠고기면을 택했다. 당시 생산하던 라면 중 70% 이상에 쇠고기 수프가 들어갔지만 굳이 쇠고기면을 선택한 이유는 뭘까. 최남석 삼양식품 홍보실장은 “우리나라의 1970년대 같은 상황에 놓여있을 북한 주민들이 이왕이면 포장지에 ‘쇠고기’라는 글자가 적힌 라면을 보고, 그 국물 맛이라도 보면서 포만감을 더 크게 느꼈으면 좋겠다는 생각에 선택한 것”이라고 말했다.

삼양식품과 같은 시기에 농심(당시 롯데공업주식회사)도 소고기라면을 내놓았다. 10% 미만이었던 농심의 시장점유율은 소고기라면 시판 이후 1년 만에 23%까지 올라갔다. 농심 홍보팀의 윤성학 차장은 “당시 회사가 어려웠는데 소고기라면 하나 덕분에 1년 만에 매출이 두 배 이상으로 뛰었다”며 “소고기라면을 내놓자마자 농심이 일어섰다는 것은 당시 소고기에 대한 열망이 얼마나 강했는지를 보여준다”고 했다.

한국인은 왜 소고기에 열광하나

“조선시대에는 소의 식용이 일부 이뤄지기는 했으나 소는 농사를 짓는 대표적인 가축이었기 때문에 식용을 위한 소의 양육은 매우 제한되었다. 왕실의 제사나 잔치 등 특수한 경우에 소의 식용이 이뤄졌다.”(‘조선평전’, 신병주 건국대 사학과 교수)

전문가들은 조선시대에 소 도축은 물론이고 식용을 극히 제한했던 것이 이후 소고기에 대한 열망을 자극한 원인 중 하나라고 본다. 성균관 인근 마을인 반촌(泮村)의 노비들은 성균관에서 제사를 지내거나 왕실에서 큰 행사를 한 뒤 남은 소고기를 들고 나와 청계천 등에서 비싼 값에 팔았다. 조선시대의 공문서식 용례집인 유서필지(儒胥必知)는 서민들이 소고기를 먹는다는 것이 얼마나 어려운 일이었는지 간접적으로 보여준다. 주영하 한국학중앙연구원 한국학대학원 교수는 “유서필지에 따르면 소가 낭떠러지에서 떨어져 죽었거나 심한 병이 난 경우 등 극히 제한된 때에만 관청의 허가를 받고 고기를 취할 수 있었다”며 “소를 잡거나 소고기 먹는 것을 금지할수록 소수의 특권층만이 먹을 수 있는 특별한 음식인 소고기에 대한 서민들의 욕망이 강해졌을 것”이라고 말했다.

서민들이 소고기 사먹는 일이 조금이나마 수월해진 적도 있었다. 일제강점기 당시 일제는 군수물자로 쓸 소가죽을 확보할 목적 등으로 식용 소 사육을 장려했다. 이로 인해 1935년 국내의 소 사육두수는 168만 마리에 이르렀다. 도축 역시 조선시대보다 한층 자유로워졌다. 그러나 1937년 중일전쟁에 이어 태평양전쟁이 발발하고 한우가 일본으로 공출돼 가면서 다시 ’소고기 암흑기‘가 찾아왔다. 1945년 광복 직후에는 소 사육두수가 60만 마리밖에 되지 않았다. 그 수는 6·25전쟁을 겪으면서 40만 마리로 급감했다.

소고기는 다시 조선시대처럼 서민이 구경도 할 수 없는 음식으로 자리를 잡아갔다. 맛 칼럼니스트 황교익 씨는 “1950년대 말부터 소 사육두수가 100만 마리 이상으로 늘었지만 경제가 회복되지 못해 서민들이 소고기 먹는 일은 더 힘들어져 갔다”며 “빈부격차가 커지고 1970, 80년대 서울 강남 일대에 소위 ’가든‘이라 불리는 소갈비 집이 생겨나면서 소고기는 부자가 되거나 성공을 해야만 먹을 수 있는 부의 상징이란 인식이 점점 더 확고해졌다”고 말했다.

그래도 ‘소고기 사먹겠지’

2010년 우리나라 국민 1인당 연간 소고기 소비량이 처음으로 10kg을 넘어섰다. 지난해에는 10.7kg을 기록했다. 소 사육두수는 올해 9월 말 현재 356만 마리까지 늘어났다.

이제 소고기는 가장 비싼 음식도, 영양학적으로 따라올 것이 없는 최상의 음식도, 명절에나 먹을 수 있는 특별한 음식도 아니다. 그런데도 여전히 사람들은 누군가에게 좋은 소식이 있다는 얘기를 들으면 “소고기를 사라”고 한다. 또 자신에게 좋은 일이 생겼을 때도 “소고기 사먹으러 가자”고 기분 좋게 말한다. 엄진숙 씨(31·여)는 영국에서 유학할 때, 당시 그리 좋지 않았던 집안 형편이 궁금해 한국에 있는 언니에게 전화를 걸었다. 언니는 “우리 집 이제 소고기 먹으니 걱정하지 말라”는 말로 집안 사정이 많이 나아졌다는 것을 전했다.

예전보다 소고기가 풍족해진 시대. 그러나 아직도 사람들이 ’소고기 노래‘를 부르는 이유, 여전히 ‘소고기’를 부의 상징으로 여기는 이유는 뭘까.

황상민 연세대 교수(심리학)는 “오랜 세월과 역사를 거쳐 소고기는 단순한 먹을거리가 아니라 ‘돈을 많이 벌거나 성공했을 때, 좋은 일이 있을 때 먹는 가장 특별한 음식’이라는 상징으로 한국인의 마음속에 뿌리를 내렸다”고 했다. 곽금주 서울대 교수(심리학)는 “소고기에 가장 굶주리고 자란 베이비부머(1955∼63년생)의 20, 30대 자녀들은 부모에게서 ‘소고기 문화’를 그대로 물려받았다. 아무리 소고기 가격이 급락하더라도 ‘소고기는 선망의 대상’이란 인식은 쉽게 없어지지 않을 것”이라고 말했다.

‘소고기 사먹겠지’라는 말이 반복될 때 시청자들은 웃는다. 어떤 이는 이를 소고기가 다소 흔해진 지금도 여전히 소고기에 집착하는 ‘왕어르신’이 촌스러워 웃는 것이라고 분석한다. 그러나 다른 누군가는 유행어의 이면에서 한국인이라면 누구나 공감하는 ‘소고기에 얽힌 애환과 문화적 코드’를 발견하고 그것에 공감하기에 미소를 짓는 것은 아닐까.

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주경철

고기에 굶주린 유럽, 소떼 몰고 신대륙으로
인디언 쫓아낸 곳마다 목장 들어서
인류 문명의 초기부터 소는 실제적으로나 상징적으로나 가장 중요한 동물 중 하나였다. 고대 이집트의 아피스나 수메르의 엔릴 같은 황소 신들은 강력한 힘으로 적들을 물리치고 지상에 풍요를 가져다주는 최고 권좌의 신들이었다. 제우스신도 흔히 황소 형상으로 변하여 여신들을 유혹하곤 하지 않던가. 더 극적인 사례로는 고대 그리스에서 널리 유행하던 디오니소스 축제 때 신도들이 밤새 춤추다가 살아있는 소에 달려들어 맨손으로 소를 죽이고 날고기를 먹는 행위를 들 수 있다. 이는 소의 신성한 힘을 인간들이 나누어 갖는다는 의미로 보인다. 많은 사회에서 벌건 육즙이 도는 쇠고기는 남성성 혹은 귀족 전사의 지배력을 나타낸다.


:: 인도에서 쇠고기를 금지한 진짜 이유

정반대로 힌두교를 믿는 인도에서는 쇠고기를 먹는 것이 금기지만, 사실 그 이유는 다른 문명권과 다르지 않다. 소를 너무 신성시하다보니 아예 인간이 먹지 못하도록 한 것이다. 상징적인 의미 뒤에 언제나 물질적·실제적 이유가 있다는 점을 강조하는 인류학자 마빈 해리스는 이에 대해 다음과 같은 흥미로운 설명을 제시한다. 기원전 1750년경, 천둥과 폭풍의 황소 신 인드라를 숭배하는 유목민족인 아리아인들이 인도에 들어와 정복민이 되었다. 이때만 해도 쇠고기 섭취는 금기가 아니었다. 오히려 지배계급인 브라만은 제사를 지내고 난 후 선주민들에게 쇠고기를 나누어줌으로써 충성을 확보했다. 그런데 점차 이 지역의 인구가 급증하여 곧 세계에서 가장 인구밀도가 높은 곳으로 변모해갔다. 산림은 헐벗고 토양 침식으로 지력이 고갈되는 데다가 목초지도 귀해져서 농민들이 농사를 짓기 위해 꼭 필요한 소를 키우는 것이 갈수록 힘들어졌다. 이런 상황에서 그 귀한 소를 브라만 계급이 계속 도축하여 먹는 데 대해 민중계급이 저항했다. 이럴 때 새로 등장한 불교는 바로 그런 점을 파고들었다. 불교는 가난한 하층민들의 구원을 설파할 뿐 아니라 살생을 금하는 교리를 펼침으로써 실생활에 필요한 소를 보호하고자 한 것이다. 결국은 힌두교가 다시 교세를 확보하여 인도의 주도적인 종교로 복귀했지만, 이때 힌두교는 경쟁 상대였던 불교의 주장을 많이 받아들여서 자기 것으로 만들었다. 이제 신성한 암소를 죽이는 행위는 사형에 처해질 수도 있는 중죄가 되었다. 실수로 죽인 경우에도 엄벌을 피할 수 없어서, 자신이 죽인 소의 가죽을 뒤집어쓰고 외양간에 한 달 동안 갇혀서 매일 암소들 뒤를 쫓아다니며 발굽에서 일어나는 먼지를 꾸역꾸역 삼켜야 한다.

:: 영국·프랑스의 고기 요리 대결

과거에는 어느 문명이든 고기는 아주 귀한 음식이었고 서민들이 먹는 음식은 대부분 곡물 종류였다. 날이면 날마다 빵이나 밥, 죽을 먹는 것, 혹은 지역에 따라서 감자나 옥수수만 계속 먹는 것이 서민들의 운명이었다. 그나마 비교적 자주 육류를 접했던 곳은 유럽이었다. 벼농사를 하는 아시아나 옥수수농사를 하는 아메리카 대륙과 달리 유럽에서는 농경과 목축이 긴밀히 연결되어 있었기 때문이다. 그렇다 하더라도 서민들이 신선한 고기를 맛보는 것은 드문 일이어서, 겨울나기 준비를 하는 가을철에 잠깐 고기 맛을 보는 정도였다. 겨울을 나기에는 목초가 부족하기 때문에 10월이 되면 종자를 보존할 짐승만 소수 남기고 나머지 짐승들을 잡아야 했다. 이때 한 보름 정도 농민들은 살코기와 피, 내장을 먹고, 나머지 고기는 전부 염장처리를 했다. 따라서 일반 서민들이 먹는 고기는 대개 염장 고기였고, 연중 신선한 고기를 먹는 것은 부유한 귀족이거나 대도시의 중산층 이상 시민들이었다. 유럽의 고급 음식 문화는 궁정과 대도시 상층 부르주아의 일이었지 일반 서민과는 거리가 멀었다.

▲ 에우로페를 납치하는 소 형상의 제우스.2005년 프랑스 대통령 자크 시라크는 영국을 비판하면서 “그처럼 요리를 못 하는 사람들을 신뢰할 수는 없다”는 말을 해서 일대 논란을 불러일으켰다. 예전에 드골 대통령이 처칠에게 했다는 유명한 말(“246가지나 되는 다양한 치즈를 가진 나라 프랑스를 어떻게 잘 다스릴 수 있겠소?”)과 비교해 보면 다소 격이 떨어지는 편인 데다가, 이제는 그 말이 맞다고 할 수도 없다. 오늘날 영국은 다양한 일급요리를 많이 개발해서 결코 요리를 못하는 나라가 아니다. 분개한 영국 언론은 그 다음날 ‘유명 맛집(celebrity chef)’ 목록을 지상에 공개했다. 영국 요리가 프랑스 요리만 못하다고 자타가 공인했던 것은 과거의 일이다. 영국이 고급 요리 개발에 뒤처졌던 이유는 청교도적인 분위기 때문이었다. 19세기 빅토리아 시대에 정점을 이루었던 이 문화에서는 쾌락 추구 자체를 비판적으로 보았고, 따라서 ‘먹는 즐거움’을 과도하게 추구하는 것 역시 단정치 못한 일로 여겼다. 프랑스에서 누벨 퀴진(nouvelle cuisine)이라는 이름으로 세련된 요리가 발전할 때 영국에서는 ‘참담하도록 창의력이 부족한’ 요리만 고집하고 있었다. 그렇다고 영국인들이 자국 음식에 대해 자부심이 없었던 것은 아니다. 무엇보다도 프랑스에서는 아직 쇠고기가 사치품이던 때에 영국에서는 점차 많은 사람들이 풍부하게 쇠고기를 먹기 시작했다. 프랑스인들은 영국인을 ‘로스비프(rosbif·roast beef를 프랑스식으로 읽은 말)’라고 불렀는데, 여기에는 분명 부러워하는 심정이 섞여 있다. 고기든 야채든 다소 과도하게 푹 익히는 나쁜 버릇은 있지만, ‘인위적이지 않고 정직한’ 영국 음식은 분명 더 건강한 음식임에 틀림없다. 18세기 영국의 문인 헨리 필딩(Henry Fielding)은 1731년에 ‘잉글랜드의 구운 고기(The Roast Beef of Old England)’라는 글에서 이렇게 썼다. ‘영국인들은 훌륭한 쇠고기 구이를 먹기 때문에 영혼이 고양되고 피가 풍요로워진다. 군인들은 용맹하고 궁정인들은 사려깊다.… 그렇지만 경솔한 프랑스인들에게서 스튜 요리와 그들의 춤을 배운 다음부터 우리 모두 헛된 자만심만 늘었다.’



:: 소떼에 쫓겨난 인디언들

그러나 18~19세기에 영국인 모두가 쇠고기를 많이 먹었다고 오해해서는 안 된다. 이때에도 역시 노동계급의 주식은 빵과 감자에 마가린이나 버터, 그리고 생선(주로 저급품 대구)이 더해졌으니, 이게 유명한 ‘생선과 감자튀김(fish and chips)’이다. 그나마 돈을 벌어오는 남자 가장은 간혹 고기 조각과 베이컨을 먹을 권리를 누렸지만, 여성과 아이들은 오히려 사정이 더 악화되었다. 고기는 가장에게 양보하고 대신 설탕을 잔뜩 입힌 밀가루 음식들로 부족한 영양을 보충하였던 것이다. 유럽의 고기 사정이 나아진 것은 19세기 후반에 아메리카와 호주, 뉴질랜드 등지에서 냉동 육류를 수입하게 된 이후의 일이다.

통칭 신대륙이라 부를 수 있는 이곳들은 구대륙의 인간들과 그들이 앞세운 동물들이 들이닥치면서 일대 재앙을 만났다. 아메리카의 인디언, 호주의 애버리지니(Aborigine), 뉴질랜드의 마오리족(Maori) 등은 유럽인 침입자들에 의해 대거 학살당했고, 겨우 살아남은 사람들은 제한된 구역으로 밀려나서 살게 되었다. 인구가 희박해진 광대한 땅에는 유럽산 소와 말, 양 등을 키우는 대규모 목장이 들어섰다. 결국 동물이 사람을 쫓아낸 셈이다.

아메리카에 도입된 소는 스페인산 롱혼(Longhorn) 종류였는데, 워낙 강인하고 튼튼해서 신대륙의 야생 환경에 아주 잘 적응하여 번식했다. 목초도 먹기에 알맞았고, 빈 땅에 풀어놓아도 이 소들을 잡아먹을 대형 포식 동물이 거의 없었기 때문이다. 거의 야생으로 되돌아간 이 소들은 어찌나 성격이 거친지 송아지들은 웬만한 높이의 담장을 뛰어 넘어 달아났고, 거친 벌판에서 자기네들끼리 어울려 마음대로 돌아다녔다. 카우보이, 가우초, 바케이로 등 각 지역마다 다르게 부르는 소치는 사람들은 야생 상태에 가까워진 소가 얼마나 영리한지 잘 알고 있었다. 소들은 사냥개 못지않은 후각을 가지고 있어서 60㎞ 떨어진 곳의 물웅덩이를 감지할 수 있었다고 한다. 이런 소를 잡는 것은 거의 사냥에 가까운 일이었다. 1700년경 남미의 팜파 지역에는 이런 소가 5000만마리에 달했다.

:: 목초 사육에서 곡물 사육으로

그런데 신대륙에 소가 아무리 많다고 한들 쇠고기를 유럽이나 다른 지역에 내다팔 수는 없었다. 냉동 설비가 아직 개발되지 않았던 시절이라, 몇 달 걸리는 항해 기간 동안 고기가 전부 썩었기 때문이다. 판로가 막힌 상황에서 소들이 넘쳐나도록 많다 보니 소 한 마리를 잡아서 다른 부위는 다 버리고 혀만 잘라 요리해 먹는 지경이었다. 그렇지 않으면 가죽을 팔든지 혹은 선원이나 노예들에게 제공하는 하급 식품으로 육포를 만들어서 파는 정도였다. 그러던 차에 19세기 후반 냉동선이 개발되면서 일대 변혁을 불러왔다. 1877년 프랑스의 엔지니어인 샤를 텔리에는 증기선 프리고리피크호에 냉각 장치를 해서 아르헨티나의 쇠고기를 싣고 부에노스아이레스에서 프랑스의 루앙까지 항해했다. 이것이 역사상 최초의 냉동화물 운송 사례로 언급되지만, 사실 이 배는 항해 중에 냉동 시스템이 고장나서 프랑스에 도착하기도 전에 고기가 다 썩어버렸다. 몇 달 후 암모니아 냉각제를 사용한 훨씬 개선된 냉동 장치가 설치된 파라과이호가 완벽하게 보관된 냉동고기를 프랑스까지 운반하는 데 성공했다. 드디어 신대륙의 고기를 유럽에 판매할 길이 열린 것이다. 그뿐만이 아니다. 냉장차도 등장하여 멀리 떨어진 내륙 지역의 목장으로부터 대도시와 항구까지 싸고 안전하게 고기를 운송할 수 있게 되었다.


유럽에서는 이전보다 훨씬 싼 가격으로 쇠고기를 먹을 수 있게 되었다. 그렇지만 사람의 입맛은 그토록 간사한 것인가. 이제 유럽의 소비자들은 단순히 쇠고기를 먹을 수 있다는 데에 만족하지 않고 더 부드러운 고기를 원했다. 그러기 위해서는 마블링이 된 꽃등심처럼 고기 사이사이에 지방이 들어가도록 하는 게 좋다. 그런 고기를 얻기 위해서는 일단 소들을 목초로 사육하다가 적당한 때부터 곡물을 먹여서 지방질이 늘어나도록 만들어야 한다. 때마침 미국의 중서부 지방에서는 옥수수 재배가 엄청난 성공을 거두어 옥수수가 남아돌아갔다. 그래서 사람들은 이 옥수수를 소에게 먹이고 질 좋은 고기를 생산하여 영국을 비롯한 유럽 각지에 팔자는 생각을 하게 된 것이다. 한쪽에서는 당장 사람이 먹을 식량이 부족한데 다른 한곳에서는 엄청난 양의 곡물을 소에게 먹이는 일이 이때부터 시작되었다.

:: 현대식 도축장의 등장

미국 중서부가 고급 육질의 소 사육 중심지로 발전하는 데에는 아직 걸림돌이 있었다. 19세기 후반만 해도 이 지역에는 공격적인 인디언들이 버펄로 사냥을 하며 살아가고 있었다. 다시 한번 잔인한 사냥이 시작되었다. 우선 수백만 마리의 버펄로를 닥치는 대로 사살해서 거의 멸종 단계로 몰아갔다. 버펄로를 주식으로 하는 인디언들은 존립 기반을 상실했고, 더 나아가서 미국 기병대의 잔혹한 인간 사냥의 희생자가 되었다. 이전 주인이 떠난 자리에는 소가 들어왔다.

20세기 들어 미국은 엄청난 양의 쇠고기를 소비하기 시작했다. 그러기 위해 수많은 소를 죽이고 몸통을 해체하고 포장하여 수송해야 했는데, 사실 이것은 보통 큰 일이 아니다. 이전에는 소를 한 마리 잡으려면 망치로 급소를 친 다음 칼로 찔러서 죽기를 기다렸다가 푸주한들이 달려들어 뼈와 내장을 떼어내고 고기를 나누는 일을 했다. 당연히 힘들고 시간이 오래 걸리는 작업일 수밖에 없다. 이런 식으로 그 많은 소를 일일이 도축하는 것은 불가능하므로 결국 도축의 ‘산업화’가 이루어졌다. 현대식 도축장에서는 컨베이어에 소를 매달아 이동하는 동안 인부들이 각자 정해진 과정에 따라 소를 해체하면서 기계적으로 절단·세척·포장을 해나갔다. 헨리 포드가 바로 이 소 도축 공정을 모방해서 자동차 조립 공장을 만들었다는 것은 유명한 사실이다.

그 과정이 과연 위생적이었을까? 업튼 싱클레어는 1906년에 시카고의 쇠고기 도축·포장 작업장에서 일어나는 비리와 계급갈등, 비위생적 작업과정을 고발하는 소설 ‘정글’을 출판했다. 여기에는 화학약품으로 쇠고기를 세척하고, 수챗구멍에 걸려 있는 고기 찌꺼기들까지 삽으로 긁어모아 운반차에 싣는 과정이 적나라하게 묘사되어 있다. 새끼를 낳는 어미 소, 다리가 부러진 소, 어떻게 죽은지도 모른 채 시체가 되어 도착한 소까지 모두 모른 척 처리된다. 미국식품의약품위생법이 제정되고 미국식품의약국(FDA)이 설립되는 계기가 되었다고 할 정도로 충격적인 내용을 담고 있는 이 소설은 현대 인간이 다른 생물과 맺는 관계가 해괴하게 변화되었음을 말해준다.

오늘날 미국인들은 1년에 1인당 150파운드 이상의 고기를 소비하는데 그중 60% 이상이 쇠고기이다. 문제는 경제 성장에 성공한 국가들이 대개 미국과 같은 과다한 고기 소비 방식을 따라간다는 데에 있다. 일본은 그 가운데서도 아주 흥미로운 사례이다. 19세기에 서구의 충격을 강하게 받으며 강제로 문호를 개방하였던 일본은 메이지유신을 통해 모든 면에서 서구를 따라잡으려고 노력했다. 그런데 일본인들은 우선 그들의 몸이 서구인보다 왜소하다는 점에 대해 열등감을 가지고 있었고, 이는 음식의 차이에서 기인한 바가 크다고 생각했다. 사실 일본은 불교의 영향 때문에 7세기 이후 무려 1300년간 육식이 금지되어 있었다.(살생을 금지한다는 이유이지만 어패류는 예외라고 하는 다소 이상한 논리이다!) 그러던 것이 메이지유신 이후 문명개화를 위해서는 고기를 먹어야 한다고 정부가 선전에 나섰고, 지식인들도 여기에 동참하여 육식을 옹호하는 계몽 활동을 부지런히 했다. 일본 근대화론의 선구자인 후쿠자와 유키치는 대표적인 육식 옹호론자였는데, 놀랍게도 아예 벼농사를 폐지하고 목축 위주로 나가야 한다는 과격한 주장을 폈다. 스키야키와 전골 같은 일본 특유의 쇠고기 요리도 이 시기에 개발되었다. 최고급 육질의 쇠고기를 얻기 위해서 특이한 방법도 등장했는데, 예컨대 다지마(但馬)의 송아지를 3년 사육하되 마지막 한 해는 맥주를 먹이고 마사지를 해주어서 살 속으로 지방분이 점점이 들어가도록 했다.(결국 스키야키로 생을 마감하겠지만 그래도 맥주 마시고 마사지 받는 동안은 행복했을 것 같다). 이런 것이 발전하여 오늘날 고급 육질로 유명한 와규(和牛)로 발전했다.

이처럼 과도하게 쇠고기를 소비하는 게 과연 좋은 일일까? 오늘날 전세계에는 12억마리 이상의 소가 사육되고 있다. 이 소들이 먹는 사료는 사람 수억 명이 먹을 수 있는 양이다. 단순하게 이야기하면 선진국에서 쇠고기 소비만 대폭 줄여도 굶어죽는 사람을 많이 살릴 수 있다. 또 목장이 세계 경지의 4분의 1을 차지하게 되면서 삼림도 줄어들고 공해도 심각해졌다. 또 육식이 증가하면서 전에 없던 병도 많이 발생한다고 한다. 우리 시대에 가속화되는 이런 일들은 인류 역사 전체의 큰 흐름에서 보면 지극히 비정상적인 일이다. 우리 몸의 건강과 사회의 건강, 크게는 지구의 건강을 위해서 분명 육식을 절제해야 한다.