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커피 : espresso crema

- 거품종류

영어로 말하면 크림(cream)이라고 하는 뜻의 크레마(crema)는 에스프레소를 추출하는데 있어 가장 중요한 요소이며, 에스프레소의 품질을 시각적으로 판단할 수 있는 기준이기도 하다.  크레마는 신선한 원두를 높은 기압으로 추출했을때 나오는 일종의 커피 오일층으로 처음 추출될 때는 짙은 갈색이었다가 시간이 지나면서 점점 엷은 갈색으로 변하는데, 완성된 에스프레소의 가장 좋은 상태의 크레마는 갈색띠가 3~4mm 정도 형성되고 표면에는 호랑이 줄무늬 (흔히 Tiger Belt라 불리운다)가 형성된다. 놀랍도록 꺼지지 않는 거품 크레마는 독특한 맛과 향을 품고 있는 에스프레소의 진정한 매력을 담고 있는 특별한 어떤 것이라 하겠다.

'에스프레소(Espresso)=익스프레스(Express)'라는 말처럼 에스프레소는 이탈리아어로 빠르다는 의미인데 힘차고 빠르게 커피를 걸러 낼 수 있는 커피 추출방법을 말한다.
미세하게 분쇄된 커피 6~7그램을 92~95℃로 가열된 물 1oz에 9~10bar의 압력을 인위적으로 가해 25~30초 이내에 추출하면 된다. 에스프레소는 커피 원두의 화학적인 특성과 기계라는 물리적 도구가 이상적으로 조화를 이룬, 커피라는 산맥의 최고봉이라 할 수 있다.
크레마는 붉은 빛 감도는 부드러운 갈색 거품형태로 두툼하게 잔 위에 담기게 된다. 얇은 막에 갇혀 있는 작은 공기방울로 이루어진, 오랫동안 꺼지지 않는 거품 크레마는 에스프레소의 독특한 맛(Flavor)과 향(Aroma)을 품고 있다.
에스프레소의 크레마가 형성되는 원리를 살펴보면 물이 9~10bar의 압력에 의해 가루를 통과하게 되고 이때 향을 담당하는 용해성 물질의 대부분과 기름이나 콜로이드 같은 비용해성 물질까지도 빨아들이게 된다. 높은 압력의 작용에 의해 콜로이드와 기름은 미세한 방울로 분해 되어 에스프레소의 농도와 향을 가중시킨다. 크레마는 추출할 때 순간적으로 커피를 불리고(Infusion), 압력(Presure)으로 밀어내며 생기는 황금색이나 갈색의 크림을 말하는 것으로 크림 입자들이 쉽게 침전되지 않고 커피위에 떠있는 상태라 할 수 있다. 로스팅 당시에 생성되고 또한 포장되어 숙성되는 기간 동안에 생성되는 휘발성의 향들은 기름에 들러붙게 된다. 그리고 에스프레소가 만들어지고 나서야 이러한 성분들이 공기 중으로 방출되어 혀에 닿아 커피 미식가들의 즐거움이 되는 것이다.

Over-extraction is signified by a slow, broken trickle with a dark brown (burnt) crema. This means that the water and coffee were in contact for too long. This occurs if the coffee grind is too fine, effectively blocking the filter, or by using too much coffee in the filter basket. The coffee will scorch in the basket and the espresso will taste bitter and burnt. Over-extraction can also occur if the brew cycle is too long and harsh coffee acids and tannins are extracted by too much water passing through the coffee. The appearance of white marks or streaks appearing towards the end of the pour is an indication of the brew cycle being too long.

Under-extraction is signalled by a rapid, bubbling flow from the spout and a thin, broken crema. This can be a result of using a coffee grind that is too coarse, by not using sufficient coffee or from tamping too lightly. All result in the hot water passing through the coffee too fast so it is unable to extract the desired coffee solubles and oils. The result is a thin, insipid sour brew of espresso. Under-extraction can also be a result of the water temperature being too low.

By carefully watching out for these symptoms the espresso machine operator or barista can take corrective action to ensure delicious espresso drinks are always available.