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주류 : 맥주

폭탄주

술자리에서 우리나라의 이벤트성 음주문화를 잘 나타는 것이 바로 폭탄주!

1. 알코올 흡수를 높이는 폭탄주
일반적으로 폭탄주의 알코올 농도는 대체로 15% 내외 정도가 되는데, 체내에서 알코올이 가장 잘 흡수되는 알코올 농도가 15-20%이다. 농도가 높을수록 체내에서 흡수가 잘될 것 같지만, 실제로 40도 안팎인 독한 양주를 마시게 되면 인체는 이에 대항하는 자정작용의 일환으로 위벽을 보호하는 위 점막이 수축되면서 오히려 알코올 흡수가 줄어들게 된다.

2. 맥주의 탄산은 알코올 흡수를 배가시킨다.
탄산은 알코올 흡수를 촉진시키는 작용이 있다. 가스로 인해 알코올이 위에서 소장으로 배출되는 시간을 빠르게 하기 때문이다. 문제는 알코올은 위보다 소장에서 빠르게 흡수되는데 인체 흡수율이 가장 알맞은 알코올 농도에, 알코올의 흡수율을 촉진시키는 탄산까지 가미되면 인체가 알코올을 빨아들이는 속도가 매우 높아진다.

 

 

 



막걸리, 맥주의 맛 성분

최새미 기자 saemi@donga.com 이윤선 기자 petiteyoon@donga.com

와인과 양주는 따로 공부해 배워야 하는 맛이지만, 텁텁하면서도 시큼하고 달짝지근한 막걸리와 씁쓸하며 톡 쏘는 맥주의 맛은 본능에 충실하다. 대중들에게 사랑받는 이 맛의 비밀은 뭘까.

● 막걸리 맛 좌우하는 유기산·글루탐산
  막걸리의 맛은 ‘유기산’과 ‘글루탐산’에 좌우된다. 유기산이 많을수록 신 맛이 강해지고, 글루탐산이 많을수록 입에 착 붙는 감칠맛이 강해진다. 문제는 둘 중 어느 하나라도 많아지면 너무 시큼하거나 텁텁하고 느끼해져 잔을 내려놓게 되는 만큼 적절한 비율을 유지하는 것이 중요하다.
유기산은 구연산, 사과산, 호박산, 포름산 등 산성을 띠는 유기화합물이다. 과일이나 개미, 벌 등 곤충에게서 얻거나 화학적으로 합성해 만든다. 다시마나 표고버섯, 멸치 등에서 얻을 수 있는 글루탐산은 아미노산 중 하나로 혀의 미각 수용체를 자극해 감칠맛을 내는 역할을 한다. MSG의 원료로도 유명한데, 막걸리에 글루탐산이 적으면 막걸리 고유의 맛과 냄새가 없고, 너무 많으면 텁텁하고 느끼해진다.
  막걸리의 유기산과 글루탐산은 누룩이 만들어 낸다. 고두밥에 누룩과 물을 넣고 3~5일 두면 누룩 속 여러 종류의 미생물과 프로테아제 같은 효소가 ‘막걸리발효’를 일으켜 유기산과 아미노산을 만든다.
  누룩 속 유산균은 쌀의 당분을 유기산으로 발효하고, 누룩 속 효소인 프로테아제는 쌀의 단백질을 글루탐산으로 분해한다. 그야말로 누룩은 막걸리 맛을 결정하는 공장인 셈이다.
  국립농업과학원 발효이용과 정석태 박사는 “누룩이 달라지면 유기산의 종류나 글루탐산 함량이 달라져 막걸리 맛이 달라진다”며 “누룩 속 효모가 백국균이면 구연산이, 황국균이면 호박산이 많이 생긴다”고 설명했다. 구연산은 청량음료나 캔디의 맛을, 호박산은 청주나 된장, 간장의 맛을 내는 성분. 누룩에 따라 막걸리의 맛도 달라지는 것이다.


● 쓸수록 당기는 맥주 맛은 이소알파산 때문
  맥주 맛을 좌우하는 것은 뽕나무과 식물인 ‘홉’ 열매의 ‘알파산’성분이다. 맥주의 원료인 맥아즙을 끓이면서 홉 열매를 첨가하면 알파산이 ‘이소알파산’으로 변하는데, 이것이 맥주 특유의 향과 쓴맛을 내는 핵심성분이다. 맥주 맛이 천차만별인 것도 이 성분의 함량 때문이다.
  또 맥주의 쓴 맛은 맥주 효모에 의한 ‘알코올발효’ 과정에서 생긴다. 주원료인 맥아에는 당분과 아밀라아제가 포함돼 있는데, 녹말 같은 다당류를 가수분해하는 아밀라아제는 64도에서 가장 활성화된다. 맥아를 이 온도에서 장시간 유지하면 아밀라아제가 맥아의 당분을 더 작게 분해한다. 이렇게 알코올발효가 일어나 당분이 잘게 쪼개지면 단맛이 줄고 상대적으로 쓴 맛이 강해진다. 잘게 쪼개진 당분은 다시 알코올발효 과정을 거치면서 알코올과 탄산을 만들어 톡 쏘는 독특한 쓴 맛을 내는 맥주가 완성된다.
  분해 능력이 강한 ‘드라이효모’를 사용하면 맥주의 단맛을 최소화하고 쓴맛이 더해진다. 하이트진로연구소 서민교 책임연구원은 “맥주 효모에 따라 맥주의 맛이 좌우되는 만큼 주류업계에서는 맥주 효모는 핵심비법으로 취급해 공개하지 않는다”고 설명했다.
맥주의 쓴 맛은 숫자로 표시하는데, 숫자가 높을수록 쓴 맛이 강하다. 보통 국내 맥주는 9~12, 일본 맥주는 15~18, 독일 맥주는 15~25다. 우리나라 사람들이 외국산 맥주 맛을 접하고 ‘더 맛있다’는 생각을 하는 것도 상대적으로 맹맹한 맛의 우리나라 맥주보다 쓴 맛이 강한 색다른 맛이라 느끼기 때문이다.
  하이트진로 최용운 과장은 “국내 맥주시장의 90%를 라거가 차지해 소비자들이 다양한 맛의 맥주를 선택하기 어려웠다”며 “소비자들이 점점 쓴맛이 강한 드라이맥주를 선호함에 따라 국내 맥주도 그에 맞춰 개발되고 있는 추세”라고 말했다.

● 맥주와 유리잔

"수백 년 동안 부유한 사람들이 와인을 마시기 위해 유리를 사용한 반면, 맥주는 19세기에 이르기까지 도자기나 백랍, 나무 머그 등 불투명한 잔에 담아 마셨다. 대부분의 사람들이 자기가 마시고 있는 음료의 색을 볼 수 없었기에, 맥주가 어떻게 보이는지는 별로 중요하지 않았고 맛이 어떤지만 중요했다. 맥주는 대부분 진한 갈색이거나 아주 어두운 색이었다.

그러다 지금의 체코 공화국이 있는 지역인 보헤미아에서 1840년대에 유리를 대량생산할 수 있는 기술이 개발됐고, 누구나 맥주를 유리잔에 담아 제공할 수 있을 만큼 값이 싸졌다. 그 결과 사람들은 처음으로 맥주가 어떻게 생겼는지 눈여겨보게 되었고, 그 중 일부는 자신들이 마시는 음료의 모습이 마음에 들지 않았다. 소위 상면발효(효모가 위에 떠서 맥아를 발효시키는 맥주. 상온에서 발효하며, 제조가 쉬워 역사가 길다:역자 주)라는 것은 맛뿐만 아니라 색이나 투명도도 변화가 많았다. 하지만 10년이 채 안 돼 필센에서 하면발효 효모를 활용한 새로운 맥주가 개발됐다. 새로운 맥주의 색은 가볍고 맑았으며 금빛을 띠었다. 그리고 샴페인 같은 거품을 지니고 있었다. 이것이 바로 라거 맥주(하면발효 맥주로, 효모가 바닥에 가라앉은 채 실온보다 낮은 온도에서 맥아를 맥주로 만든다. 19세기에 나와 역사는 짧지만, 세계적으로 널리 소비되고 있다:역자 주)다.

라거는 입으로뿐만 아니라 눈으로도 마시는 맥주로, 밝은 금색 라거는 그 이후 쭉 유리잔에 담아 마시는 전통을 이어왔다. 역설적인 것은 이렇게 많은 라거 맥주가 불투명한 금속 캔의 형태로 소비된다는 사실이다. 겉으로 보이는 모습만으로 구분해낼 수 있는 유일한 맥주가 불투명의 화신이자 유리잔 전통이 생기기 전 오래된 과거의 맥주인 기네스라는 사실도 아이러니하기는 마찬가지다.

맥주를 유리잔에 제공하게 되자 예상치 못했던 부작용이 나타났다. 영국 정부에 따르면, 매년 5,000명 이상의 사람이 유리잔이나 병으로 습격을 당한다. 이로 인한 상처를 치료하기 위해 드는 의료 비용만 20억 파운드한화 약 3,480억 원:역자 주 이상이다. 맥주를 또 하나의 투명하고 튼튼한 재료인 플라스틱에 담아 제공하려는 바나 펍의 시도는 받아들여진 적이 없었다. 플라스틱 잔에 맥주를 담아 마시는 것은 유리잔에 담아 마시는 것과 완전히 다른 경험이다. 플라스틱은 맛이 다를 뿐만 아니라 열전도도도 낮다. 열전도도가 낮으면 유리보다 따뜻하게 느껴지고, 얼음처럼 차가운 맥주를 마시는 만족감을 감소시킨다."

-마크 미오도닉, <사소한 것들의 과학> (MID 펴냄, 윤신영 역) pp.225-226