원료 ≫ 식물 ≫ 버섯, 나물

독버섯이 떠오른다

- 버섯 : 환각버섯, 종교의 발생에 영향을 미친 독버섯
- 버섯 : 가장 거대한 생명체
- 바위를 먹는 버섯
- 천연발암물질 : 버섯 하이드라진 Hydrazines
- 안드로스테논 : 송로버섯 or 노린내
- 독버섯의 활용

후진국형 식중독…가을 산행서 다발
가공해도 독성 남아 복통 땐 치료를

△하상도 교수(중앙대 식품공학과)

최근 독버섯 중독사건이 갑자기 늘고 있다. 이는 주로 후진국형 식중독으로 선진국에선 거의 발생하지 않는데, 최근 일본에서 빈발하고 있다. 후생노동성은 금년 10월 15일까지 발생한 독버섯 식중독 피해 규모가 43건 122명이라고 발표하였다. 특히 일본 나가노현 코마가네시의 슈퍼에서 독버섯 “노란다발버섯”이 식용인 “밤버섯”으로 잘못 판매된 사례가 2010년 9-10월 사이 전국에서 7건이 잇따라 발생했다. 현지에 등록된 농가와 공급자로부터 구매한 것인데, 일본에서는 야생버섯 판매 시 전문가의 감정은 의무화되지 않았고, 현장 자율에 맡긴다고 한다. 금년은 무더위의 영향으로, 버섯이 과거 20년 만에 최대의 풍작이라 비전문가로 산에 버섯을 채집하기 위해 들어간 사람이 급격하게 증가한 것이 원인이라고 밝혔다.

우리나라에서도 9월부터 가을 산행이 시작되면서 독버섯을 먹고 사망하는 중독사고가 잇따라 발생하고 있다. 실제로 독버섯인 “노란다발버섯”을 식용버섯인 “개암버섯”으로, 화려한 빛깔을 가진 “광대버섯”이나 “고동색우산버섯”을 식용버섯인 “달걀버섯”으로, “삿갓외대버섯”이나 “처녀송이버섯”을 “느타리버섯류”로 오인해 병원을 찾는 사례가 빈발하고 있다고 한다.

버섯은 육안으로 식별할 수 있을 만큼 자실체를 크게 형성하는 균류로서 수분이 90% 이상이고, 나머지 10%는 단백질, 지방질, 당질, 미네랄 등으로 저칼로리, 고단백이라 다이어트와 성인병 예방에 인기 있는 식품이다. 엽록소가 없어 광합성을 할 수 없고 죽은 동식물체에 기생하여 양분을 섭취하면서 생물을 분해시켜 자연으로 되돌려 보내는 분해자 역할을 한다.

식용버섯의 대부분은 대량 재배에 한계가 있어 상당 부분 야생의 것을 그 대로 채취하여 섭취한다. 때문에 독버섯에 의한 위험은 항상 존재하고 있다. 독버섯은 알칼로이드 계통의 식물성 자연독에 의하여 인체 내 중독증상을 내는 버섯 종류의 총칭이다. 습기가 많고 기온이 20～25℃에서 주로 서식하며 여름부터 가을에 걸쳐 주로 발견된다.

버섯중독은 고등 자실체를 날것으로 먹거나 조리해서 먹었을 때 발생하는 것으로 2차 대사산물이 아닌 버섯자체가 독을 갖고 있다. 버섯의 독소는 일반적인 식품의 제조가공과정에서 독성이 상실되지 않기 때문에 위해성이 더 크다고 할 수 있다. 국내 야생 버섯은 약 1,670여종이며, 이 중 식용버섯은 320종, 독버섯은 90여종으로 알려져 있다. 우리나라에서는 지난 2000년부터 9년간 야생 독버섯을 먹고 123명의 중독환자가 발생했고 그 중 13명이 사망했다.

주요 독버섯은 세포용해성 독소를 내는 “일광대버섯”, “독우산광대버섯”, 용혈독소를 내는 “고동색우산버섯”, 무스카린을 내는 “보라땀버섯”, “흰삿갓깔때기버섯”, “파리버섯”, 향정신성 독소를 내는 “뿌리광대버섯”, “독송이버섯”, 코프린 중독을 일으키는 “배불뚝이깔때기버섯”, “두암먹물버섯”, 위장관 자극현상을 일으키는 “무당버섯”, “젓버섯아재비”, 알레르기를 일으키는 “뽕나무버섯” 등이 잘 알려져 있다.

특히 독성이 강하여 한개만 먹으면 사망할 수 있는 “독우산광대버섯”과 “개나리광대버섯”은 섭식 후 8～10시간이 지나면 복통과 구토, 설사를 일으키고, 심하면 급성간부전증과 급성신부전증을 유발하여 간 이식을 받지 못하면 목숨을 잃을 정도로 위험하다.

특히, 독버섯은 일반적으로 알려진 판별법을 과신해서는 안된다. 즉, 색깔이 화려하고 원색, 대에 띠가 없는 것, 곤충이나 벌레가 먹지 않는 것, 은수저의 색을 변하게 하는 것, 세로로 잘 찢어지지 않는 것이 독버섯이라고 하는데, 이 판별법을 믿고 이런 특징에 해당되지 않는다고 해서 야생버섯을 섭취해서는 안 된다. 특히, 야생버섯은 되도록이면 채취를 삼가야 하며, 만약 야생 독버섯을 섭취해 중독사고가 발생한 경우에는 신속히 의료기관을 찾는 것이 최선의 방법이다.

중앙대학교 식품공학과 교수(식품안전성)