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물성 ≫ 증점제 ≫ 젤란검 증점제 : 젤란검 Gellan Gum, Fluid gel - chelate : 구연산, 구연산나트륨        < La Main 9월호 조리과학 > - 젤란검 (Gellan Gum) - James Park 그것은 내가 태어나서 처음 접하는 경험이었다. 세계적인 레스토랑 The Fat Duck에서 하나의 코스로 나온 요리.. " Hot and Iced Tea " 그러나 서비스 되어오는 그 “차”라는 메뉴는 아무리 생각해도 볼품없어 보였다. 그냥 조그만 유리잔에 담겨 오는 Earl Grey Tea.. 이게 무엇인지 전혀 짐작조차 할 수 없던 그 짧은 순간을 뒤로하고 나는 단숨에 입안으로 들이켜 버렸다. 그리고 내 입안에서 벌어지는 지금까지도 잊을 수 없는 그 환상적인 경험.. 내 입안에서는 차갑고 뜨거운 두 온도의 티가 섞이지 않고 입안에서 맴돌고 있었다. 72도의 뜨거운 티와 0도에 가까운 차가운 티.. 내가 삼키기 전까지 그 큰 차이를 보이는 온도의 얼 그레이 티는 내 입속에서 분명 따로 놀고 있었다... 결론부터 말하자면 이 메뉴의 비법은 바로 Fluid Gel즉 액체를 Gellan 이라는 성분으로 젤 화 시키는 일종의 테크닉이다. Gellan이란 엘로데아속의 수초로부터 분리된 슈도모나스 엘로데아(Pseudomonas elodea)를 사용하여 탄수화물을 순수배양 발효시켜서 얻은 고분자 다당류 검물질을 아이소프로필알코올로 정제·건조·분쇄하여 얻어진다. 회백색의 가루로서 맛과 냄새가 없다. 물에 잘 녹지 않으며 에탄올에는 녹지 않는다. 무색투명한 겔을 가지고 있으며 내열성, 내산성, 내효소성 등이 우수하여 그 용도가 광범위하다. 다만, 물에 완전히 용해시키기 위해서는 최저 90℃ 이상의 가열이 필요하다. 다른 두 개의 티를 만든 후 젤란을 이용하여 혀로 구분하기 힘든 정도의 아주 낮은 농도를 내서 두 액체가 빠르게 섞이지 못하도록 시간을 지연하는 것이 포인트이다. 젤란은 티를 겔화시켜 농도를 내는데 도움을 주지만 90도씨 이하에서는 녹지 않기 때문에 72도씨의 뜨거운 물에서도 젤라틴처럼 녹아내리지 않고 농도를 유지한다. 이 마법을 완성하기 위한 약간의 팁이 있다면 똑같은 레시피로 만든 티라 할지라도 뜨거운 티는 혀에서 느껴지는 감촉이 차가운 티보다 조금 더 묽게 느껴진다. 그래서 차가운 티에 들어가는 말산의 비중을 조금 높여서 신맛을 조금 강화시키면 이 신맛은 혀에서의 침샘을 자극시켜 더 많은 침을 분비시키고 그로인해 차가운 티를 접하면서도 두 티의 온도로 인하여 느껴지는 미세한 감촉의 차이를 더욱 줄일 수 있는 작용을 돕게 된다. 또한 Gellan은 다양한 용도로 활용되는데 그 대표적이고 가장 활용도가 높은 것이 바로 퓨레를 대신하는 것이다. 서양 주방의 접시 위에서 가장 흔하게 볼 수 있는 메뉴조합이자 메인 항목과의 조화로 맛을 극대화 시키는 중요한 역할을 하는 것이 또한 퓨레라고 볼 수 있는데 퓨레의 농도를 위해 많은 고체화 된 식자재를 불가피하게 써야 하는 경우가 많았지만 Gellan을 활용한다면 얼마든지 다른 방식으로 퓨레를 대체하는 Fluid Gel을 만들어 낼 수 있다. 예를 들어 Onion Fluid Gel을 예로 들자면 양파를 버터와 타임과 함께 스웻 시킨 다음 우유, 크림, 그리고 치킨스탁을 넣고 시머링한다. 그런 후 핸드 믹서로 곱게 갈고 채에 내려서 냉장고에 보관한다. 그다음 온도를 유지하며 갈 수 있는 Thermomix에 95도로 맞춰놓고 돌리며 젤란을 투입한다. 내부 온도가 90도가 되어 Gellan이 다 녹아 스며들면 차가운 얼음물에 식히며 핸드믹서로 다시 곱게 간다. 그리고 마지막으로 고운 채에 다시 한 번 내려서 냉장고에 보관한다. 이렇게 탄생된 Fluid Gel은 그 어떤 곱고 부드러운 퓨레보다 높은 퀼리티를 보여준다. 마지막으로 Gellan으로 보여줄 마법은 바로 “Flaming Sorbet "이란 메뉴이다. 쉽게 말해 불타는 Sorbet인데 어름처럼 차가운 Sorbet을 어찌 뜨겁게 서빙할 수 있을까..? 바로 이 메뉴의 포인트 또한 바로 Gellan이다. Gellan을 활용하여 뜨거운 Sorbet을 만드는 것이다. 먼저 거칠게 갈은 사과주스와 물, 말산, 그리고 분무건조 시킨 사과를 사용한다. (분무건조라면 생소하게 느껴질 수도 있지만 굉장히 여러분들 일상에 밀접한 관련이 있는 건조 방식이다. 이 분무건조란 식품 등 어떤 재료의 액체를 열풍 속에 분무시켜, 1 mm 이하의 미세한 물방울 상태로 기류에 동반시키면서 건조시키는 방법으로 열풍과의 접촉시간이 짧고, 재료온도도 비교적 낮아서, 식품 등 온도의 영향을 받기 쉬운 것의 건조에 알맞다.) 만드는 방식은 Gellan을 제외한 모든 재료를 팬에 넣고 95도까지 올린 후 Gellan을 넣고 핸드믹서로 곱게 간다. 그리고 바로 얼음물 위에서 식히며 다시 한 번 곱게 갈아준다. 차갑게 식은 용액은 지난달 7-8월호에서 소개한적 있는 PacoJet 통에 넣고 꽁꽁 얼린 후 PacoJet을 통해 굉장히 고운 입자의 Sorbet을 완성한다. 이렇게 완성된 Sorbet은 수저로 예쁘게 모양을 잡아서 냉동실에 보관하다가 서비스 시 다른 가니쉬들이랑 함께 제공하며 손님의 테이블에서 4가지 위스키를 섞어 만들어둔 위스키 블랜드를 뿌려주고 불을 붙여준다. 사실 액체를 Gel화 시키는 용도로 지금은 단순히 젤라틴 뿐만 아니라 다양한 재료들을 활용하고 있다. 이렇게 젤란검이라는 하나의 재료를 활용하여 얼마나 다양하고 기존에 시도해 보지 못했던 요리들을 탄생시킬 수 있는지 조금이나마 느껴볼 수 있는 내용이었길 바란다. 요리는 누가 뭐래건 결국 “맛”이 가장 중요하다. 그런데 만약 당신의 요리를 먹고 돌아간 손님이 “맛”은 물론이거니와 너무 즐겁고 행복한 감동적인 시간이었다고 기억할 수 있다면.. 단순 혀와 코로 느끼는 맛이 아닌 눈과 귀와 손으로 느끼는 오감을 자극하는 요리를 선사 할 수 있다면 더욱 좋지 않을까? 그런 “맛”과 더불어 “오감”을 자극하는 요리.. 그것이 개인적으로 내가 언젠가 도전해 보고 싶은 요리이며, 그러기 위해서는 새로운 식자재들과 새로운 테크닉들의 연구에 많은 시간을 할애하는 것은 어쩌면 불가피한 선택일지 모른다. 그리고 그 과정 속에서 가장 공부를 게을리 해서는 안 되는 것이 바로 “과학”이다. James Park 자료 참고 및 출처 Fat Duck Cookbook |
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