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Hint 음식을 즐겁게 먹어야 건강 불량지식 사 례 바로보기 위 로 자연과학 원 료 제 품 Update Site


지식생태계 :  최소 요소로, 최대를 이해한다
- 핵심원리, 핵심법칙, 핵심기술,  핵심원료
- 원초체계, 원초분자, 원초조절,  원초독성

식품원료도 단순한 물질이 복잡한 기능을 한다

- Multi fuction, Hidden function


- 복잡한 네트워크에 연결되었을 뿐이다
- 복잡한 물질은 특정한 기능만 한다


- 식품을 1장에 요약하면
- 식품도 생각보다 단순하다
- 양순으로 : 기본 원자
- 양순으로 : 기본 분자, 성분
- 양순으로 : 기본원료

물 Water
- Life is solution chemistry

미네랄
- 식물은 물, 이산화탄소, 미네랄만 먹고 산다
- 소금 :  생명은 바다(소금물)에서 탄생했다
- 소금의 역할 : 짠맛 관련
- 소금의 역할 : 생리적 역할
- 소금의 역할 : 식품 원료로 역할

탄수화물
- 설탕하나를 이해하려면
- 포도당 : 세상을 구성하는 유기물이다
- 알콜 : 단순히 술로 쓰지 않는다
- 식초 : 맛과 보존성 그이상의 것

단백질
Glutamic acid : 단백질의 중심물질

지방
지방 : membrane으로 안과 밖의 차이를 만든다

조절물질
콜레스테롤 : 비타민보다 훨씬 중요한 일을 한다

식품은 네트워크기술이다
증점제 : 용매에 녹는 세상의 모든 물질
유화제 : 물과 기름을 제외한 세상의 모든물질

  가장 무질서한 것처럼 보이는 행동의 뿌리에 실제로는 뉴턴이 300여 년 전에 발견한 법칙과 본질적으로 동일한 단순한 인과법칙이 존재한다는 것을 보여주고 있다. 그러나 계가 이런 기본 법칙에 반응하는 방식이 민감하고 또 피드백과 결합되어 있기 때문에, 고속도로에서 어떤 자동차가 브레이크를 밟으면 교통 혼잡이 일어날 수 있고 작은 유전적 변이나 환경 변화가 종의 진화를 완전히 바꿀 수 있으며 대기압의 작은 변화가 악천후를 발생시킬 수 있음을 보여준다. 또한 이러한 단순한 법칙 속에서 우주에 존재하는 원재료로부터 어떻게 우리가 진화해 왔는지를 보여줌으로써 가장 복잡한 계인 사람에 대해서도 설명한다. 이러한 복잡성에 대하여 한 가지 답을 제시하고 있다. 그 답은 우리가 살고 있는 세상이 겉보기보다 훨씬 단순하다는 것이다. 또한 복잡성의 깊은 곳에는 단순함이 있다는 것과 단순함은 모든 복잡성의 어머니가 되는 우주의 심오한 성질이라는 것이다. 단순함이야말로 우리의 존재 기반이며 만물에 숨겨져 있는 구조와 조화다. 현상은 복잡해도 본질은 단순하다.

단순함은 복잡함보다 어렵다. 생각을 간단하고 명료하게 단순화하기 위해서는 복잡함 이상의 노력이 필요하다.

과학의 목적은 복잡한 현상에 대해 초간단 설명을 제시하는 것이다. 하지만 과학이 단순성을 추구한다는 관념에 매몰되면, ‘사실은 단순하다’고 생각하는 오류에 빠지기 쉽다. 모든 자연철학자들이 삶의 좌우명으로 삼았던 것은 ‘단순성을 추구하되, 그것을 믿지 말라’는 것이었다.

식품의  Minimalism

   40만종의 휘발성분 중에서 인간이 10,000종 정도를 구분할 수 있다고 한다. 색은 RGB 색을 256단계만 구분하여 혼합하면 1600만종 이상의 색이 만들어 진다. 향을 색처럼 명확히 범주화 하기는 힘들지만 유쾌한 쪽은 12~24가지(나무, 꽃, 과일, 감귤등) 불쾌한 쪽은 6가지 정도로 유형을 구분할 수 있다. 식품속의 휘발성 물질은 1974년 무렵에는 2600종, 1997년에는 8,000종의 휘발성 물질이 확인되었다. 10,000은 넘으리라 추산된다. 그리고 볶은 커피에서는 800여 가지 휘발성 물질이 확인된다. 홍차는 470여종이 확인되었다. 빵에서도 400종이상이 있다. 그러면 어느 정도의 향기물질을 사용해야 할까 ?
완전히 구분되는 향 물질을 섞으면 몇 개나 구분이 가능할까 ? 생각보다 적다 3가지 성분이 섞인 혼합물에서 하나라도 식별 할 수 있는 사람은 15%도 되지 않는다고 한다. 조향사와 향료 전문가도 혼합물에서 3가지 이상은 식별하지 못한다.  훈련을 하고 난이도가 쉽도록 조정하여도 4가지를 넘지는 못한다고 한다. 토마토의 휘발성분이 400가지가 넘지만 실제 냄세로 지각할 성분은 16가지다. 돼지농장의 악취는 300여 종이 넘지만 이중에서 4가지가 85%를 차지한다. 따라서 우리가 식품에 존재하는 모든 성분을 향기원료로 사용할 필요가 없다. 대부분의 향기는 12~24개 정도의 향기 성분으로 재현할 수 있다고 한다. 식품에 사용이 허용된 향기 성분은 2000종이 넘지만 유사한 물질을 제거하면 자연의 모든 향을 재현에 1000가지 미만의 향기 성분으로 가능할 것으로 예상된다.
엘리자베스 로진이 모든 문화권의 양념 사용 패턴을 분석한 결과 2~3가지의 주요 양념을 쓴다는 것을 밝혔다. 결국 세상의 모든 요리를 만드는데 적은 수의 재료만 필요하다는 것이다. 30여 가지 양념에 50여 가지 재료면 가능하다는 것이다. 셔먼과 빌링의 36개국 4578가지 요리법을 조사한 결과에 의하면 육류요리에는 평균 3.9가지 양념이 사용되는데 가장 흔한 것이 양파(65%), 후추(63%), 마늘(35%), 고추(24%), 레몬과 라임 과즙(23%), 파슬리(22%), 생강(16%), 월계수 (13%)고 나머지 양념은 가끔씩만 쓰였다. 야채 요리는 평균 2.4개만 사용된다. 연평균 기온과 양념의 비율 및 숫자와 상관 관계가 있어서 따뜻한 날씨에서는 육류가 빨리 상하기 때문에 양념이 많이 사용된다는 상관관계도 밝혔다. 결국 식품은 1000가지 미만의 향기 성분으로 모든 음식을 재현 할 수 있고 이것은 향료물질의 조합에 의해서도 가능하고 소수의 재료와 향료 그리고 가공공정을 거쳐서 이루어 질수도 있다. 놀랍고도 다양한 인간의 요리는 결국 기본 주재와 무한한 변화의 문제다.














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페이스북 올리기            방명록           수정 2015-06-30 / 등록 2010-02-10 / 조회수 : 19062 (188)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언