가공식품에서 Flavor

- 원본: Hasegawa Letter 1권

버블경제 붕괴 후에도 식품향료는 생산량, 금액 모두 순조롭게 신장하여 왔는데 1970년 이후의 추이를 보면, 몇 차례의 큰 경제적 변동이 있었음에도 불구하고 착실하게 규모를 확대하고 있음을 알 수 있다. 이러한 Flavor산업의 성장배경에는 식품가공산업의 발전이 있었다.  전쟁전과 비교해보면, 전쟁 후, 특히 쇼와 30년대 이후 일본인의 식생활은 전통적인 신선한 식품중심에서 서구형 가공식품 중심으로 혁명적인 변화가 일어났다. 이러한 경향은 현재에도 진행 중으로 각 식품회사에서 저마다의 분야에서의 새로운 가공식품 개발에 몰두하고 있다. 이후에도 계속 신장해 나갈 가공식품개발에서 그 성공을 이끄는 중요한 열쇠의 하나가 Flavor Technology이다.


[전후 식생활을 변화시킨 가공식품의 변천을 살펴보자]

일본인의 식생활은 약 30 -40년 사이에 세계에서 유래를 찾아보기 힘들 정도로  크게 변화하였다.
그 요인은
첫번째  경제적 발전에 의한 국민소득증대로 전 세계로부터 식품이 수입되었다.
두번째 식품과학, 식품공학의 진보로 식품가공기술 및 장치, 포장 기술 등이 개선, 개발되었다.
세번째 식품 유통기술의 진보, 가정용 내구 소비재의 보급, 자동판매기의 보급에 의해 생선과 가공식품 모두 광역유통이 가능하게 되었다.

1. 쇼와 20년(1945년)대 - 30년대 : [황폐와 부흥, 결식(缺食)의 시대]에서 [소비 확대, 빈식(貧食)의 시대]로

제2차 세계대전 후인 쇼와 20년대는 황폐와 부흥의 시대로 칼로리를 충분히 섭취하지 못하였다.  예를 들면 GHQ가 동경도민 1만6000여가구를 대상으로 영양조사를 실시한 결과 쇼와20년 일인당 섭취에너지가 1970kcal였으나 쇼와 21년에는 1380kcal, 샐러리맨의 평균은 1990kcal였다.  6.25전쟁을 전후로 하여 식료품의 통제가 해제되면서 주식을 제외한 대부분의 물자가 식품가공업자의 손에 넘겨지게 되었다.
쇼와 26년에는 "바야리스 오렌지"가 전국적으로 발매되어 큰 인기를 얻었으며 다음해인 27년에는 "리본 주스", 28년에는 "미션 주스", 29년에 "기린 주스"로 유사한 상품이 속속 발매되었는데 현재로 말하자면 과즙함유 무탄산 Soft Drink로서, 10%정도의 과즙을 함유한 베이스에 Orange Flavor와 합성착색료로 착향, 착색한 청량음료수였다.  
쇼와 30년을 전후하여 차례로 등장한 신제품인 분말주스, 어육소세지, 인스턴트라면은 전쟁전에는 없던 상품으로 저가격, 간편성 등의 특징을 내세운 가공식품이었다.
넷슬(현재의 네슬레제팬), 모리나가제과, 메이지제과, 제너럴푸드(현재의 아지노모도 제너럴푸드)등에서 인스턴트커피가 발매되어 인스턴트붐이 점차 확대되었다.



2. 쇼와 40년(1965년)대 - 50년대 : [소비확대, 고급화, 풍식(豊食)의 시대]에서 [다양화, 개성화, 포식(飽食)의 시대]로

쇼와 40년대에 들어와서도 가공식품이 급성장, 확대를 계속하는 가운데 상품의 고급화, 서양화, 간편화가 진행되었다.  쇼와 40년에 즉석된장국, 즉석국재료, 쇼와43년에는 레토르트식품인 "본카레", 다음해인 44년에는 "釜飯の素", 46년에는 "쿠쿠레 카레, 쿠쿠레 스튜"가 발매되었다.
같은 해, 즉석면 업계에는 젊은 층의 식성을 일변시킨 "컵라면"이라는 획기적인 상품이 등장하여 서서 혹은 걸으면서 먹을 수 있는 스타일이 일반적이 되었다.
쇼와 50년대가 되면서 단순히 간편하다, 싸다는 점을 탈피하여 형태, 가공도, 소재, 조성, Flavor 등  "건강지향", "음식과 건강"의 면에도 주목하게 되었다.
이러한 상품으로서는 쇼와 49년-59년에 게다리가공식품, 52년에는 두유, 56년에는 "미역스프", 58년에는"칼로리메이트", 59년에는 "六甲のおいしい 水"등이 발매되어 모두 히트하였다.
      

3. 쇼와 60년(1985년)대 - 헤이세이 : [건강, 자연지향]과 個食화, 選食, 환경배려의 시대]

쇼와 60년대에서 현재에 이르러 시장이 포화상태가 되면서 공급이 과잉되고 소비자의 가치관이 변화되면서 상품의 판매가 어려워졌다.  특히 버블경제 붕괴 후에는 지금까지  잘 팔리던 상품의 매상이 뚝 떨어지고, 예전부터 익숙한 장수판매상품의 매상이 급신장하는 등의 변화가 일어났다.
이러한 소비동향의 변화는 이전의 경기후퇴기에 나타난 수입이 안 좋아서 저가격으로 판매한다는 단순한 문제가 아니었다.  여러 가지 요소가 복합적으로 작용하여 소비구조를 변화시키는 복합소비변화의 양상을 보였다.  이러한 소비자의 요구에 대응하기 위하여 가공식품의 생산기술에 여러 가지 신기술이 개발되고, 다양한 신제품(고품질, 고부가가치제품)이 판매되었다.  소위 기능성 음료, Non Oil Dressing, 냉동구이 주먹밥, 저지방 마요네즈, 즉석 LL면, " 浅漬の素" 등으로 대표되는 상품들로 이미 우리의 식생활에 깊이 관여하고 있다.

[가공식품 개발에 크게 공헌한 Flavor]

Flavor연구자들이 보면 가공식품과 신선한 식품과의 가장 큰 차이점은 "Flavor를 사용하고 있는가"이다.  가공식품에 반드시 필요한 Flavor의 역할은 다음과 같다.

• 신규착향
  식품소재에 새로운  풍미를 부여한다.
  
  
• 보향(補香)착향
  가공 중에 손실되는 식품소재의 풍미를 보조한다.
  
  
• 강화착향
  식품소재가 원래 가지고 있거나 조리 가공 중에 새롭게 발생하는 풍미를 더욱 강화시킨다.
  
  
• 교정착향
  식품소재로 부터 유래하거나 가공 중에 발행하는 좋지 않은 풍미를 Masking하여 풍미를 개선한다.
  
  
• 표준화를 위한 착향
  식품소재의 LOT에 따른 풍미의 차이 또는 가공처리에 의한 풍미의 차이를 표준화하여 제품의 품질을 균일화 한다.

전후 일본에서 개발된 대표적인 가공식품 몇 가지와 Flavor와의 관계를 살펴보자.  모두 원료소재, 가공기술, 식품형태, 유통시스템 등이 기존과 달리 획기적인 상품이지만 무엇보다도 Flavor의 존재가 중요한 역할을 하였다.

1. 혼탁과즙음료  

청량음료라 하면 사이다나 라무네로 대표되는 무과즙 탄산음료가 주류를 이루고 있었으나 착즙한 과즙을 병에 담은 "바야리스 오렌지"로 대표되는 Orange Drink류가 전혀 새로운 형태의 청량음료로서 각광을 받았다.  현재는 주스라 하면 100%천연과즙을 말한다.
현재는 오렌지 과즙이 수입 자유화되었으나 당시에는 국내 농업정책상 수입이 제한되어 있었기 때문에 외관, 풍미 모두 원래의 오렌지과즙과 가까운 음료를 만드는 것이 어려웠다.
어렵게 입수한 과즙을 소량 첨가하여도 제조 후 단기간에 침전이 발생하여 상품가치를 훼손시키기도 하였으며 과즙감을 주기 위해 오렌지오일을 유화시켜 첨가하면 제조 후 단기간에 탁도가 저하되어 기름성분이 떠다니는 링현상이 생겨서 이 또한 상품가치를 훼손시켰다.
"바야리스 오렌지"는 10%정도의 저과즙 함량으로 장기간 안정한 탁도를 유지하는 우수한 상품으로 동종업계 회사들을 시작으로 관련 있는 Flavor회사도 이러한 기술의 비밀을 해명하기 위해 노력하였다.  비중 조절제를 사용하여 오렌지오일의 비중을 음료수와 같은 수준으로 만들어 유화하는 기술을 포함한 이러한 유화향료 기술은 당시 일본에는 전혀 알려지지 않았었다.
그 후 연구자들의 노력으로 BVO (Brominated Vegetable Oil)를 사용한 음료용 유화향료가 개발되어 쇼와 40년대를 시작으로 급격히 신장하였다.  쇼와 46년에 BVO를 대체하는 SAIB (Sucrose Diacetate Hexaisobutyrate)가 새로운 비중 조절제로 등장하여 현재까지 사용되고 있다.  그 외에 Polyglycerine지방산 에스테르, 각종 천연유화제 (키라야, 레시틴 등)도 개발되어 저마다 새로운 타입의 특징있는 유화항료에 응용되고 있다.

2. 분말청량음료

쇼와 30년을 전후로 발매된 "분말주스(인스턴트주스)"는 실제로는 분말과즙이 아니라 당질(설탕이나 포도당), 감미료(Sodium Cyclamate, 사카린), 산미료(구연산, 주석산), 합성착색료, 향료를 혼합한 분말 Drink Mix였다.
설탕은 비용이 높고 약간의 수분만 있어도 공존하는 산미료에 의해 전화당으로 변한다.  이 전화당의 높은 흡습성 때문에 습기를 더 잘 흡수하여 설탕의 전화반응이 촉진되어 분말상태를 잃고 끈적거리게 되는 결점이 있는데 당시에는 아직 내습성이 좋은 포장재가 없었다.  포도당도 산당화에 의한 불순물이 많아 착색을 하거나 약간의 쓴맛이 있었다.  향료도 처음에는 액상향료를 그대로 혹은 희석하여 당질기재에 묻히거나, 유당 등에 미리 흡착시켜 분말상태로 만들어 분체혼합 하였다.

쇼와 30년대 후반에 이르러 다음의 세가지 기술의 발달로 분말주스가 전성기를 이루게 되었다.

• 산소 당화법 - 순도 높은 포도당 생산이 가능해졌다.
  
• 폴리에틸렌필름과 셀로판의 결합 - 투명하며 고온 포장성이 양호한 "Poly Cello laminate 용기"가 포장재로 사용되었다.
  
• 분무건조(Spray-Dry) - 우수한 분말향료 제조가 가능해졌다.

당시에는 오렌지, 파인애플, 포도 등이 대표적인 Flavor였으며 분말발포 주스(탄산수소나트륨과립을 함유하고, 물에 녹으면 산미료의 유기산과 반응하여 탄산가스 기포를 발생하는 주스)에서는 Melon Flavor가 주류를 이루고 있었다.
물론 같은 오렌지 Flavor라도 저마다 요구되는 Type이 달랐고 제품화 -> 유통 -> 최종 소비자에 이르는 동안 Flavor가 변하지 않도록, 분말향료로 인해 제품에 손실이 생기지 않도록 향료회사 연구실에서도 부향 시작품으로 평가테스트, 보존테스트를 행하였다.

쇼와 44년 Sodium Cyclamate의 사용이 금지되었으나 당시에는 이를 대체할만한 감미료가 없었고, 고급화, 간편화에 대한 요구가 늘어나고, 자동판매기가 보급됨과 함께 분말주스는 급속히 쇠퇴하였다.  하지만 그 동안 연구 개발된 분말향료 기술은 그 후의 가공식품개발에 여러모로 영향을 주었다.

3. 게맛살 어묵

쇼와 48년, 침체기미를 보였던 수산가공 제품업계에 획기적인 신제품이 등장하였다.  인공 연어알젓과 함께, 실제 제품과 거의 흡사한 유사품의 대표인 게맛살로 지방 수산가공회사가 개발한 이 제품은 폭발적인 인기를 얻어 전국으로 확대되었는데 처음에는 게의 몸통을 펼쳐놓은 듯한 형태였다가 곧 여러 가지 형태로 다양화되었다.  게다리 외에 가운데 몸통을 그대로 발라 놓은 듯한 형태, 가리비와 같은 응용상품들까지 시장에 출현하여 인기를 높였다.
이 신제품개발의 배경에는 냉동기술, 성형가공기술 외에 게 등의 Sea Food Flavor의 진보개량이 있었다.  분석기술의 진보에 의해 수산물의 향기성분을 해명할 수 있었는데 분석 Data의 구성만으로는 아직 천연물과 흡사한 Sea Food Flavor는 재현할 수 없었다.  실제로는 분석Data에 의해 조합향료에 Original Sea Food 추출물, 예를 들면 게의 경우 게 엑기스, 가리비의 경우는 가리비 엑기스 등, 과 각종조미료를 사용, 조합하여 사용하였다.
또한 Sea Food Flavor의 주요성분은 매우 휘발성이 높은 물질이 많아서, 어묵제품에 불가결한 훈제, 구이 등의 가공공정 중에 쉽게 휘발되어 버렸다.  모처럼 실제 제품과 흡사한 Flavor를 사용하여도 만들어진 제품은 Flavor가 변질되어 버렸다.  이 휘산을 방지하기 위해서 Flavor성분의 조합을 검토하면서, 액체향료에서는 용제, 보류제의 연구, 분말향료에서는 담체, 부형제의 연구가 필수적이 되었다.

이 외에도, 어육햄, 소시지, 축육가공품, 인스턴트국수, 추잉껌, 발효유제품, 레토르트 파우치 식품, 병 음료, "기능성식품"등은 그 개발과 발전에 식품향료가 크게 기여하였다.

[앞으로의 식품개발동향과 Flavor Technology]

다음은 지금까지의 식생활 및 식품개발에 대해 농수성이 조사한 흥미있는 자료이다.



이들 Data에 의하면 회사, 소비자모두 건강지향, 안전지향, 간편지향을 중시하고 있음을 알 수 있다.
또한, 앞으로의 고령화 사회, 여성의 사회진출, Single세대의 증가, Life-Style의 변화 등을 거쳐, 기술상으로나 시장개척상으로 보다 섬세한 상품개발이 요구될 것이다.
이들 소비자, 회사를 포함한 Flavor사용자측의 지향과 Flavor공급자의 기술적 견지로부터, 앞으로 기대되는 Flavor Technology를 유추해 보았다.  대체로 다음의 13개 항목으로 요약할 수 있다.

1. Head Space분석 등 분석기술의 진보에 의한 Natural감 있는 Flavor의 개발
2. Bio Technology의 응용에 의한 새로운 Flavor의 개발
3. 초임계탄산가스추출에 의한 Flavor의 개발
4. 새로운 농축기술의 응용에 의한 Flavor Technology의 개발 (막농축, 동결농축 등)
5. Precursor Flavor의 개발
6. Maillard 반응에 의한 Flavor Technology의 개발
7. Microcapsule화 기술의 응용에 의한 Flavor Technology의 개발
8. 2축 Extruder에 대응한 Flavor Technology의 개발
9. 전자레인지 제품에 대응한 Flavor Technology의 개발
10. 고압을 이용한 새로운 식품에 대응한 Flavor의 개발
11. 새로운 식품소재에 대응한 Flavor Technology의 개발 (Masking System의 개발 등)
12. 새로운 보존기술에 대응한 Flavor Technology의 개발 (탈산소제, 초고압 등)
13. 새로운 조리가공기술에 대응한 Flavor Technology의 개발 (Ohmic Heating System, 원적외선가공 등)



음식의 다양화에 수반하여 Sugar Base인 음료, 과자, 디저트, 아이스크림 등의 감미식품에는 갓 수확한 과일, 우유, 크림이나 야채 등 보다 신선한 Flavor가 요구된다.  한편 레토르트식품, 스프, 스낵, 즉석면, 식육가공품, 어육처리제품, 냉동제품, 소스 등의 Salt Base 식품에는 즉석가공, 전문성, 수작업 조리 Flavor가 요구된다.  현재 Flavor는 단순히 맛을 부여하거나 향을 내는 것이 아니라 향과 맛을 겸비한 Total Flavor나 Seasoning Flavor가 주류를 이루고 있다.
또한, 소비자의 측면에서 보면 고령화 사회가 진행되면서 일상생활에서도 "건강지향"에 대한 요구가 높아지고 있다.  가공식품도 신선함과 동시에 저염, 저당, 저지방, 저콜레스테롤, 저칼로리, 저알콜, 풍부한 섬유질 등이 요구된다.  또한 일상생활에서는 맛 이외에 즉석, 간편, 개별식, 친환경용기포장 등 기술적으로도 해결해야만 하는 문제들이 포함되어 있다.
이러한 사회적 흐름 중에서 Flavor Technology는 가공식품의 개발에서 점점 중요한 역할을 차지하고 있다.