냉동식품에서의 Flavor 기술

原澤光男

1. 서론
냉동식품은 소재나 조리가공된 것을 급속냉동한 후에 -18℃이하에서 보존한 식품으로, 언제든지 원할 때 이용 할 수 있다. 또한, 조리가 간단하고, 일반 가정의 냉동고에서도 효과적으로 보존할 수 있으므로 한번에 대량으로 구매하여 쇼핑에 드는 노력과 시간을 절약할 수 있다. 더욱이 이들 냉동식품을 적절히 사용하면 여유있는 식생활의 운영이 가능하므로 일상 식생활 중에서 점점 중요한 역할을 하고 있다.
이에 따라, 냉동식품 업계에서도 대형업무제휴나 M&A, 세계화를 노린 효율적 경영기반의 확립을 위한 여러 가지 움직임이 보여진다. 최근의 식품산업전반에서 보여지는 경향으로, 냉동식품업계에서도 저가의 고품질 상품개발이 요구되는데, 냉동식품회사도 기술적인 면에서 다양한 노력이 하고 있다. 보다 구체적으로는, 생산기술면에서 HACCP방식에 의한 품질관리 기술의 도입, 조리방법이나 조리기기의 개선, 냉동기술의 개선 등이 있다. 또한, 상품개발면에서 전자렌지 가열냉동식품에 대응하는 기술부가, 용기채로 전자렌지에 가열 가능한 것, 최근에는 뼈없는 생선튀김이나, 자연해동에 의한 도시락용 상품재료 등, 맛의 향상, 전자렌지조리법의 개발, 소분한 Package에 의한 사용법의 개선 등 업계에서는 소비자 요구에 대응하는 제품개발에 다양한 노력을 기울이고 있다.
원래 냉동식품에 Flavor를 사용하는 것은 관심이 적었는데, 이들 식품에 대한 Flavor개발도 활발해 졌다. 또한, 최근의 Flavor 개발기술의 향상에 의해, 상품 품질을 향상시킬 수 있는 Flavor개발이 행해져서, 그 중에서도 조리제 냉동식품에 대한 Flavor이용에 기대가 점점 높아지고 있다.

2. 냉동식품의 생산동향
일본 냉동식품협회가 平成12년(2000년)에 발표한 냉동식품생산동향에 의하면 국내(일본) 생산량은 149만8700톤으로 전년보다 0.4% 감소하였다. 생산금액도 전년대비 1.6% 감소하여, 확실히 냉동식품이 성장하고 있다고는 말하기 어려운 상황이다.

표1. 2000년 품목별 생산량, 금액 및 구성비율, 1Kg당 금액

표2. 생산수량상위 20품목 (기타는 순위에서 제외)

동시에, 일본냉동식품협회에서 발표한 냉동식품의 생산고를 업무용과 가정용으로 나누어 보면 업무용이 출하량기준으로 전년비 1.6% 감소한데 비하여 가정용은 2.5% 증가한 점을 주목할 수 있다.

표3. 업무용, 가정용냉동식품생산수량의 5개년 추이

제품의 품질이 향상되고, 맛이 좋아짐으로 인해 가정용 냉동식품의 가치관이 향상되었다고 추측할 수 있다.
또한, 조리제냉동식품의 생산수량을 보면 고로케, 가스, 햄버거, 튀김류등 부식류가 안정적인 강세를 보이고 있다. 더불어 슈마이 등 종래부터 상품화 되어있는 것을 기술개발에 의해 풍미를 더욱 좋게 하는 것은 물론, 최근에는 자연해동의 도시락용상품, 어류의 데리야끼, 뼈없는 생선, 구운생선 등 새로운 카테고리의 상품제공이 보여지며, 이후의 Flavor개발에 있어서도 다종 다양한 조리Flavor에 대한 요구가 있을 것으로 예상된다.

3. 조리제 냉동식품에서의 Flavor관련기술
기본적으로 가열조리식품의 향기는 그 원료가 되는 식품중의 다양한 성분이 가열에 의해 화학변화(Maillard반응 등)하여 주로 생성된다. 그 향기들은 Flavor전구체물질이 가열에 의해 각종 반응을 일으켜 생성되는 것이다. 실제의 향기성분으로서는 Aldehyde, Alcohol. Ester, 탄화수소, 함질소화합물, 함황화합물, 지방산류 등 각종 향기성분이 관측 된다. 예를 들면, 보고되어 있는 Beef의 가열향기성분만도 1000종류 이상이 된다.
또한, Maillard반응 모델계에 의한 상세한 향기성분에 관한 연구도 많이 보고되고 있다. 이들 모델반응에 의한 지식은, 온도조건의 차이, 지질의 유무등에 의한 Flavor생성의 차이 등, 조리 Flavor를 개발하는 데 있어 기초적인 정보로서 크게 활용되고 있다. 그러나, 이들의 결과를 토대로 하여 당-amino산을 단순히 조합한다고 해서 실제의 조리 Flavor가 생성되지는 않는다. 즉, 그 요인으로서 모델계보다도 더욱 복잡한 반응이 실제 가열조리에서 일어난다고 추측할 수 있다. 예를 들면, 실제의 조리식품은 다채로운 원료를 사용하여 가열방식에서만도, 졸이거나, 굽거나, 튀기거나, 삶는 등의 여러 가지 조리방법이 있으므로 식품중에서의 Flavor 생성에 있어서도 같은 방식으로 생각해 볼 수 있다.
그러므로, 가열조리 Flavor를 만들 때에는 여러가지 식품원료를 사용하여 실제로 조리해 보아야 한다. 구체적으로 원료면에서는, Clove, Laurel, Black Pepper 등의 Spice류, 양파, 배추, 양배추등의 야채원료, Beef, Pork, Chicken 등의 고기원료, 오징어, 게, 새우등의 어패원료, 미소, 장유, 설탕 등의 조미료원료, 효모 Extract, HVP등의 원료를 단독 혹은 섞어서 여러 가지 조건에사 가열하여 가열조리 Flavor를 만든다. 이들 원료의 선택, 조합, 가열방법등의 제조기술에 더하여, 분석 향료조합의 기술 등도 구사하여 복잡한 풍미를 재현하고 있다.
인스턴트라면의 별첨향미유 등도 기본적으로는 여기에 표시한 원료를 조합하여, 여기에 식물성 혹은 Chicken Oil, Lard 등 동물성유지를 사용하는 동시에 가열한 유지에 조리향(調理香)을 이행한 것이다.
종래보다 Natural, Real한 풍미를 재현하는 Flavor 소재개발의 하나로, 초임계탄산가스추출법이 이용되고 있다. 여기에서 얻어지는 여러 가지 천연소재 추출물도 가열조리 Flavor에 이용되고 있다. 또한, 최근에는 각종 농축기를 이용한 Natural한 Flavor 회수방법 등도 검토 되고 있으며, Flavor소재개발에 이용검토되고 있다.

비교적 양호하게 이용할 수 있는 조리식품용 Flavor는 다음과 같다.

Spice계 Flavor : Roasted Pepper, Roasted Onion, Fried Garlic 등
Vegetable계 Flavor : Boiled Tomato, Vegetable Saute, Roasted Corn, 무즙 등
Sea Food계 Flavor : Boiled Crab, Roasted Shrimp, Oyster, 연어구이 등
Meat계 Flavor : Roasted Chicken, Roasted Beef, 숯불구이, 차사오(구운돼지고기)

조리계 Flavor에는 야끼미소, 카레, 야끼소바, 데미그라스, 계란구이, 짬뽕 등이 있다.

최근의 경향을 보면, 기름으로 야채등을 구울 때 프라이팬에서 나는 기름향이나, 구운 주먹밥의 막 구운 냄새를 재현하는 등, 점점 실제의 조리감을 가지는 Flavor의 재현이 요구되고 있다. 특이할 만한 점은, 일본식 우엉조림 Flavor나, 한일월드컵의 영향인지 한국요리인 불고기 Flavor, 육개장 Flavor등, 일본에서 서서히 정착되고 있는 요리의 Flavor가 요구되고 있다.
이러한 조리향을 재현한 기술 이외에, 조리제 냉동식품에 있어서 Flavor 개발기술에서는 실제 식사할 때, 즉 재가열하여 먹을 때에 최적의 Flavor가 발현될 수있는 기술이 요구되고 있다.
일반적으로 전자렌지에서 가열하는 조리제 냉동식품은 첨가한 Flavor가 남아 있기 힘든 문제가 있다. 그 해결책으로서 Flavor를 식품중에 남아있게 할 수 있는 방법들이 검토되었는데 이들 Flavor를 남아있게 하는 기술로서 Microcapsulation을 이용하여 그 중에 Flavor를 지니고, 전자렌지에 가열할 때 Flavor가 식품중에서 서서히 발현될 수 있는지를 검토하였다.
실제로, 가열조리 Flavor의 하나인 Roasted Onion Flavor를 취하여 Microcapsulation화한 것을 실험에 사용하였다. 또한, Roasted Onion Flavor는 원료로 양파, 유지, 향료등을 사용하여 당사(小川香料)에서 가열추출, 조제한 것이다.
다음의 그라탕 배합에 따라 시작(試作)한 그라탕에 Roasted Onion Flavor 및 동량의 Flavor를 함유한 Microcapsule을 첨가하여, 각각의 그라탕을 시작 후 -20℃에서 10일간 보존한 후, 전자렌지에서 재가열했을 때의 평가를 표5에 나타내었다.

표4. 그라탕 시작처방

표5. Microcapsulation한 Onion Flavor의 관능평가결과

Microcapsule화한 Flavor의 경우가 맛과 향 모두에서 향호한 풍미를 보여, Microcapsulation에 의한 Flavor 유지 효과가 검증되었다.
또한, 이러한 방식과는 다른 시점이 되지만, 식품중에서 Flavor의 모토가 되는 물질(Flavor Precursor)을 첨가, 섭취할 때 최적의 풍미를 발현할 수 있는 Precursor도 연구중이다.
보다 실제적인 조리향의 재현은 Flavor개발에서 염두에 두어야 할 중요한 기술과제이지만, 최종적으로는 섭취시에 식품중에서 Flavor발현을 최적화 시킬 수 있는 연구, 개발 및, 제안이 이후로 점점 중요해 지리라고 생각된다.
또한, 최근 수년 간 GMO Free의 Flavor의 요구도 증가하여, 당사(小川香料)에서는 모든 형태의 Flavor가 NON-GMO Type으로 Line-up되고 있다. 작년 이후로는 BSE문제에 대응한 Beef-Free Flavor나, Alergy-Free Flavor개발 등에도 대응하고 있다.

4. 결론
이상, 조리제 냉동식품용의 Flavor의 개발동향에 대해서 기술하였다. 상품의 차별화 및 부가가치를 높이기 위해서 조리 Flavor가 공헌할 가능성은 매우 높다고 볼 수 있다.