역 사, 분 류, 원 료, 제조공정, 이야기
- 배합비에 의한 분류
- 하드 반죽 제품(Hard Dough Biscuit)
중력분 이상의 단백질을 함유한 밀가루를 사용하며 설탕, 유지의 함량이 비교적 적고 배합시 글루텐(Gluten)을 충분히 형성시키기 위해 장시간 반죽 하여 조직이 딱딱하고 맛은 담백하며 표면에 광택과 바늘구멍이 있다. 이를 또다시 Semi-Sweet Biscuit과 Cracker류로 분류할 수 있다.
- Semi-Sweet Biscuit : 조직이 부드럽고 반죽에 설탕이 함유되어 기지 자체에서 단맛이 나며 산도가 여기에 속한다.
- Cracker : 지방함량이 10∼20% 정도이고 설탕은 거의 쓰지 않으며 반죽수분은 20∼30% 정도로 씹을 때 경쾌한 소리와 스낵 같은 식감이 난다.
- 소프트 반죽 제품(Soft Hard Dough Biscuit)
주로 박력분을 사용하고 유지, 설탕의 배합량이 많으며 반죽시간을 최소화 하여 글루텐 형성을 억제시켰기 때문에 부드럽다. Sweet Biscuit이라고 도 하며 여기에는 쿠키, 파이류가 있다.
- 쿠키(Cookies)
굽기 전의 반죽형태에 따라 Rotary-Mould, Wire-Cut과 Routpress형으로 나눕니다. Rotary형 쿠키의 경우 설탕은 20%, 쇼트닝 20%, 물은 10% 정도이나 WIRE-CUT형의 경우에는 설탕 5075%, 쇼트닝 5060%, 계란 최대 15%까지 사용됩니다. 쿠키의 품질은 크기 즉 폭과 높이와 텍스처로 평가하는데, 크기는 굽기 공정에서 반죽의 퍼짐성(Spreadability)에 좌우됩니다. 그러나 Rotary형은 굽기공정에서 퍼짐성이 없습니다.
- 파이
과자 사이에 마쉬멜로우나 크림을 얹어 놓고 초코렛을 코팅시킨 제품.
- 베터 제품(Batter Biscuit)
반죽이 흐를 수 있을 정도로 Mixing시 물이나 계란 투입량이 많다.
케이크 및 웨하스류가 여기에 속한다.
- 케이크
쿠키와 마찬가지로 설탕의 배합 비율이 높은 제품이나 수분함량이 높은 점이 쿠키와 다르다. 따라서 굽기 공정에서 케이크는 전분의 호화에 의하여 일정한 형태로 고종되나 쿠키는 전분의 호화가 일어나지 않으므로 구조가 무너지게 된다. 케이크는 그 구조가
가벼운 것이 특징이며, 이러한 성질은 혼합 중 공기의 흡입에 기인한다
- 웨하스
한 쌍의 가열된 금속판 사이에 Batter를 Depositing한 후 Baking한 다음 공정 Sheet와 별도로 준비한 Cream, Caramel, Marsh Mellow 등을 Sandwich한 것이 가장 일반적이며 Crispy하다.
- 성형방법에 의한 분류
성형방법에 따라 모양 및 조직, 향기가 달라진다.
- Stamping Cutting
반죽을 Lamping한 후 Sheet(면대)를 만든 후 Mould로 압착하는 방법으로 주로 Hard Dough에 쓰이나 Soft Dough의 경우 연결부분, 표면에 무늬, 테두리가 부채꼴 모양이 아닐 때 사용한다.
- Rotary Moulding
일정한 형태와 크기의 개개 Mould가 부착된 원통형의 Bar가 회전하면서 원하는 형태를 성형하는 방법으로 이 방법에 사용되는 반죽은 Custard Cream 비스켓과 같이 성형 Moulder에서 부서짐이 없이 완전한 상태로 추출될 수 있을 만큼 강해야 한다.
일반적으로 Rotary 반죽의 조성은 다음과 같다. 밀가루 : 당 : 지방 = 3 : 1 : 1
- Rotary Cutting
반죽을 Pattern, Type, Docker Pin을 모두 가지고 있는 Roller의 아래를 먼저 통과시킨 후 Cutting Shell을 갖고 있는 두번째 Roller 아래를 통과 시킨다. Cutting Shell을 균일하게 하기 위해서는 Docker Pin과 Cutting Shell의 위치선정을 정확히 해야 한다.
- Wire Cutting
비스켓은 "Dies"나 구멍으로 반죽을 눌러줌에 의해 성형되며, 비스켓의 모형은 성형틀에 의해 결정된다. 반죽은 압출된 후 팽팽한 Wire의 왕복 운동에 의해 일정한 두께로 절단되고 회전되어 Web위에 떨어진다. 이 방법에 의한 Biscuit의 표면은 거칠고 평평하지 않으며 Hand-Made나 Home-Made 형태라고 볼 수 있다. 분쇄된 너트류 굵고 거친 코코넛 등 굵은 원재료를 배합에 혼합하는 것이 가능하다.
- Rout Pressing
Hopper에 투입된 반죽은 두 쌍의 홈이 있는 롤러를 통해 "Die"에 밀어 넣어 진다.
Biscuit의 종단면 모양은 Die에 의해 결정되고 성형된 반죽은 운반 Web 아래로 밀려나와 절단 Head 아래를 지나면서 필요한 길이로 절단된다. Wire-Ccuuing과 유사한 방법이나 Dies 형태가 더 정교하고 작으므로 거친 원재료가 배합에 혼입된 것에는 사용하지 않는다.
- Depositing
Depositer로 Batter(반죽)를 일정량씩 Oven Band 위에 떨어 뜨린다.
따라서 Biscuit의 두께나 직경을 조절하기 힘들다. 이외에 Embossed Cutting, Fig Bar 방식이 있다.
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