┳향료 ┳향기물질 》 향_원료 : 동물원료, 합성원료, Reaction, 분자특징, 식물성, 유형,

    └ 카라멜반응 : 카라멜색, 갈변,
    └ Mailard반응 : 카라멜화, 스모킹향,
    └ 지질열분해 :
    └ Sulfur반응 :
    └ 가열변화 : 커피_향변화, 튀김, 스모킹향,
    └ 효소분해 :
    └ 고기취 :

가열, 화학적변화 ≫ 색변화, 향변화, 맛변화

가열 : Reaction flavor, 향기성분의 생성

1. 가열반응
  - 카라멜반응 Caramelization
  - 마이야르 반응 Maillard
  - Sulfur 화합물의 가열반응
  - 지질의 열분해

2. 분해반응
  - 효소반응
  - Roasting : 커피, 코코아 ...







내장 감각
- 위로 느끼는 포만감
- 지방 receptor
- 지방의 가공시 역할 : 고소한 맛, 반응향