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물의 동결현상

동결
- 수분 동결 : 빙점 강하
- 생체 부동액 :  얼음물고기


우주는 빙고!

이덕환 서강대 화학과 교수·박건형 기자 입력 : 2015.07.25 03:00


지구를 떠나 9년 6개월간 48억㎞를 날아간 외로운 우주탐사선을 맞이한 것은 거대한 얼음산이었다. 지난 14일 미국항공우주국(NASA)의 무인 우주탐사선 '뉴호라이즌스(New Horizons)'가 보내온 명왕성 사진에는 3500m 높이 산맥이 끝없이 이어져 있었다. 미국의 로키산맥에 비견되는 규모의 이 산맥이 지구의 산과 다른 점은 '얼음'으로 이뤄졌다는 것이다. NASA는 "이렇게 단단하고 거대한 산을 형성할 수 있는 물질은 얼음뿐"이라며 "명왕성 곳곳을 이런 얼음 산맥과 얼음 평원이 덮고 있다"고 밝혔다.

◇'얼음'은 우주의 씨앗

과학자들은 명왕성에 얼음이 있는 것을 당연하게 여긴다. 표면 온도가 영하 230도인 명왕성에서는 모든 것이 얼어붙기 때문이다. 지구에서는 수소 원자 2개와 산소 원자 1개로 만들어진 물(H₂O)을 고체(얼음), 액체(물), 기체(수증기) 등 세 가지 상태 모두 볼 수 있다. 하지만 지구 밖의 우주 공간은 대부분 영하 200도 이하다. 별과 가까운 행성은 수백 도가 넘는다. 화성, 목성에서도 아직은 얼음만 발견됐고 토성을 두르고 있는 거대한 띠 역시 얼음이다. 지금까지 물이 액체 상태로 존재하는 것이 확인된 것은 지구뿐이다.
강헌 서울대 화학부 교수는 "인류는 수천 년 동안 액체 상태의 물을 연구해왔지만, 실제로 우주에서 가장 흔한 물의 형태는 얼음"이라며 "얼음은 우주 탄생의 원동력이자 씨앗"이라고 밝혔다. 꽁꽁 얼어붙은 물에 불과한 얼음이 어떻게 우주를 만들었을까. 빅뱅 이론에서는 138억년 전 우주가 한 점에서 폭발한 뒤 급속히 팽창했다고 본다. 이때 만들어진 초기 물질들은 서로 부딪치고 결합하면서 물, 일산화탄소(CO) 등 간단한 분자가 됐다. 차갑게 식어 있는 우주에서 물 분자는 모래 먼지와 함께 얼어붙어 작은 얼음 알갱이가 돼 우주 공간을 떠다녔다. 얼음 알갱이에 다른 얼음이나 분자가 충돌하면 차가운 온도 때문에 그대로 달라붙는다.
오랜 시간이 지나면서, 얼음 알갱이는 점점 커지고 주변 물체를 끌어당기며 자랐다. 별과 행성이 만들어진 원리다. 강 교수는 "어느 정도 크기가 커지면서 얼음과 먼지가 단단하게 뭉치고, 이 과정에서 화학반응이 일어나 복잡한 분자가 새롭게 만들어지기도 한다"면서 "똑같이 수소와 산소로 구성돼 있더라도 얼음 구조와 밀도는 만들어지는 압력과 온도에 따라 달라지는데, 이 때문에 얼음 알갱이 종류에 따라 다양한 분자가 만들어질 수 있다"고 말했다. 지금까지 밝혀진 얼음 구조는 16가지나 되고, 이들이 만들어낼 수 있는 분자의 가짓수는 무궁무진하다. 실제로 지구에 떨어진 운석에서는 지구에 존재하지 않는 분자가 발견되는 일이 많다. 특히 얼음 알갱이 내부의 화학반응은 단백질 구성 성분인 아미노산도 만들어냈을 것으로 추정된다. 생명공학자들은 이 아미노산이 우주 공간을 떠돌다가 40억년 전 지구에 도착, 생명으로 진화했을 것으로 보고 있다.
얼음이 만들어내는 우주는 진행형이다. 우주는 여전히 얼음으로 가득 차 있다. 허블 우주망원경이 보내오는 은하와 성간 사진이 신비로운 색을 내는 것도 수많은 얼음 알갱이 덕분이다. 수천만 년 이상이 지나면 이 얼음에서 또다시 새로운 별과 행성이 만들어질 것이다. 명왕성을 지난 뉴호라이즌스가 향하고 있는 태양계 끝자락의 '카이퍼 벨트(Kuiper belt)' 역시 얼음 왕국이다. 이곳에는 50억년 전 태양계가 형성되던 당시 더 이상 커지지 못하고 일정 수준에서 멈춰버린 소행성과 얼음 알갱이들이 구름처럼 퍼져 있다. 태양계를 만들고 남은 재료 창고인 셈이다. 카이퍼 벨트는 긴 꼬리를 밤하늘에 뿌리며 날아가는 혜성(彗星)의 고향이기도 하다. 혜성의 긴 꼬리는 태양에 가까이 다가가면서 녹은 혜성의 얼음이 흩날리면서 태양빛을 받아 빛나는 것이다.


◇얼음 덕분에 생명이 있다

얼음은 지구에서도 생명과 중요한 연관이 있다. 지구는 24억년 전 갑자기 얼어붙기 시작했다. '빙하기(氷河期)'가 시작된 것이다. 지금까지 4차례 빙하기가 있었는데, 왜 이런 빙하기가 시작됐는지는 아직도 알려지지 않고 있다. 지구 기후가 빙하기를 벗어나 온화하고 따뜻하게 변화하면서 인류가 농경과 목축을 기반으로 하는 문명 생활을 시작할 수 있었던 것은 불과 1만2000년 전이다.
빙하기를 거치면서도 지구상에 생명이 사라지지 않은 것은 '얼음의 축복' 덕분이다. 물질 대부분은 액체에서 고체가 되면 부피가 줄어든다. 액체 상태에서 자유롭게 움직이던 분자들이 오밀조밀하게 모이면서 고정되기 때문이다.
하지만 물은 반대다. 얼음은 물 분자 6개가 연결되면서 빈 공간이 많은 독특한 6각형 기둥 모양으로 만들어진다. 내부 공간이 크기 때문에 액체 상태 물보다 부피가 9% 정도 늘어난다. 적은 양의 분자로 형성된 물질의 부피가 더 커졌다는 것은 밀도가 낮아졌다는 뜻이다. 이 때문에 얼음은 물 위에 뜬다. 날씨가 추워지면 호수나 강, 바다는 위쪽부터 얼기 시작해 아래쪽으로 얼음이 커진다. 얼음이 물보다 가볍기 때문에 벌어지는 현상이다. 결국 한겨울에도 얼음 밑에는 물이 남아 있고, 물고기를 비롯한 수중 생태계는 생명을 유지할 수 있다. 지구에서 탄생한 초기 생명체가 빙하기를 견딜 수 있었던 것도 꽁꽁 얼어붙은 바다 밑에 물이 남아 있었던 덕분이다.
기후와 지질을 연구하는 학자들에게 남극이나 그린란드의 빙하는 '지구의 과거'를 알려주는 중요한 자료가 된다. 빙하는 오랜 세월에 걸쳐 내린 눈이 쌓여서 만들어진다. 땅의 퇴적층과 마찬가지로 그 시기 환경을 알 수 있는 정보가 담겨 있다는 뜻이다. 과학자들이 가장 주목하는 것은 빙하 속에 갇혀 있는 기포(氣泡)와 얼음의 성분이다. 기포는 눈이 내렸을 당시의 대기 조성을 알려준다. 빙하를 이용하면 최대 80만년 전의 지구 기후에 대한 정보까지 알 수 있다. 이산화탄소 등 온실가스가 점차 늘어나고 있다는 사실도 빙하 속의 기포 분석을 통해 증명했다.
기온 변화는 얼음을 구성하는 물 분자를 이용해 파악한다. 지구상 산소는 중성자가 6개인 가벼운 산소와 8개인 무거운 산소가 있다. 어떤 산소로 물이 만들어졌느냐에 따라 물 역시 가벼운 물과 무거운 물이 있다. 기온이 높은 해에는 무거운 물이 증발하는 양이 많아진다. 증발한 물은 비나 눈이 돼 내린 뒤, 남극이나 그린란드의 빙하로 만들어진다. 어떤 시기에 만들어진 빙하에 무거운 물이 많이 포함돼 있다면, 그해 기온이 높았다는 증거로 볼 수 있다. 빙하를 이용한 기후 연구는 남극 등에서 '아이스 코어(ice core)'라는 얼음 기둥을 뽑아내는 형태로 진행된다. 이렇게 뽑아낸 얼음 기둥이 지구 역사를 담은 역사책이 되는 것이다.
'얼음'이라고 똑같이 부르지만, 지구상 얼음은 천의 얼굴을 갖고 있다. 연회장 조각에 쓰는 유리처럼 투명한 얼음도 있고, 추운 겨울날 강이나 호수에서 흔히 볼 수 있는 불투명한 흰색 얼음도 있다. 북극이나 남극 지방의 빙하나 빙산도 대부분 불투명한 얼음이다.
순수한 물이 얼어붙으면 투명한 얼음이 만들어진다. 그러나 물 분자가 얼어붙는 과정에서 액체에 녹아 있던 질소·산소·이산화탄소와 같은 분자들이 빠져나가지 못하고 기포 상태로 얼음 속에 갇히게 되면 사정이 달라진다. 얼음 속 작은 기포가 얼음을 통과하는 빛을 산란시켜 버리기 때문에 불투명하게 보인다. 수정처럼 투명한 얼음을 만들고 싶으면 물이 어는 동안에 물속에 녹아있던 기체가 쉽게 빠져나갈 수 있도록 해줘야 한다. 투명한 얼음을 만들려면 '천천히' 얼리면 된다. 아예 뜨거운 물을 얼리면 더 투명한 얼음을 만들 수 있다.

◇물질의 성질 바꾸는 '얼음 화학'

냉장고의 발달로 어느 곳에서나 쉽게 얼음을 볼 수 있는 시대지만, 여전히 얼음은 미지의 존재다. 얼음은 분자 구조나 분자 간 반응을 연구하는 과학 분야인 '화학(化學)'에서 철저히 소외된 존재였다. 모든 화학반응은 온도가 높을수록 활발하게 일어난다. 이 때문에 온도가 낮은 얼음은 화학을 연구하기에 부적합한 상태라는 것이 화학자들의 생각이었다. 얼음 상태에서는 분자의 이동이나 화학적 변환 등이 불가능하며, 만일 일어난다고 해도 엄청나게 느리다는 것이다.

하지만 최근에는 얼음 표면에서 일어나는 반응을 연구하는 과학자가 늘고 있다. 이런 연구 분야를 '얼음 화학'이라고 한다. 얼음 표면은 내부와 달리 분자 이동이 가능하고, 화학반응도 일어난다는 사실이 밝혀지고 있다. 특히 얼음 표면의 화학반응은 반응 중간에 멈추는 독특한 특성이 있다. 일반적 화학반응을 서울에서 부산까지 달리는 직행열차라고 하면, 얼음 표면의 화학반응은 수원, 대전, 대구 등 중간 역에 멈출 수 있다는 것이다. A 물질과 B 물질이 반응하면 C가 되지만, 얼음 위에서 A와 B를 반응시키면 D나 E도 나올 수 있다. 예를 들어 액체인 물에서는 수소와 염소로 완전히 분리되는 강한 산(酸)인 염산(HCI)이 차가운 얼음 표면에서는 일부만 분리돼 약한 산이 된다. 얼음 표면의 물 분자가 염산의 화학적 성질을 바꿔버린다는 뜻이다. 얼음의 이런 성질을 이용하면 지금까지와는 전혀 다른 화학반응을 일으키거나, 새로운 물질을 만들어낼 수도 있다.

강헌 교수는 "얼음 화학을 연구한다는 것은 결국 기존 상식으로는 알 수 없는 수많은 화학반응을 이해할 수 있는 가능성을 여는 것"이라며 "화학반응이 일어나기 어려운 차가운 우주 공간에서 다양한 물질이 만들어질 수 있었던 까닭도 얼음 화학을 통해 밝혀낼 수 있다"고 설명했다. 삼성그룹은 강 교수의 '얼음 화학'을 2013년 '삼성 미래 기술 육성 사업'의 첫 지원 대상으로 선정했다. 얼음 화학이 노벨 과학상을 받을 수 있는 새로운 분야라는 것이 삼성의 판단이다.


 

여름 음료를 완성하는 얼음의 조건, '슬로 아이스' 투명하고 단단하며 잘 녹지 않아야 '특급얼음'
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아이스팜에서 가공한 다양한 형태의 얼음들. 투명하고 단단한, 잘 녹지 않는 얼음이다.
얇은 유리 잔을 움켜쥐자 서늘한 한기가 전류처럼 통했다. 입술에 그 가녀린 테두리가 먼저 닿았다.

시원한 액체가 입 안으로 왈칵 흘러 들어온다고 생각했을 때, 차가운 고체가 콧잔등에 부딪혔다. 얼음이었다. 얼음은 마치 스텔스 모드를 켠 잠수함처럼 액체 안에 투명하게 숨어 있었다. 유리에 얼음이 부딪히는 소리는 요정의 노랫소리처럼 곱고 맑았다. 잔을 비울 때까지도 얼음은 거의 그대로였다.
열사(熱死)의 오후, 살겠다고 움켜쥔 아이스카페라테는 플라스틱 겉면에 온통 땀을 붙이고 있었다. 우유와 커피가 뒤섞인 시원한 음료는 아껴 마실수록 괴상한 맛을 냈다. 얼음이 반쯤 녹은 그것은 더 이상 아이스카페라테가 아니었다. 아이스카페라테는 얼음이 녹기 전에 콸콸 마셔야 하는 음료다. 맛을 놓고 본다면 우유가 섞이지 않은 아이스커피 역시 마찬가지다. 얼음이 녹아 물이 섞이면 원래의 맛이 흐트러진다.
전자는 몇 해 전 도쿄 긴자의 한 바(bar)에서 만났던 얼음이다. 잘 녹지 않고, 단단해 치아로 깨기 힘들다. 후자는 전 세계 어디서나 볼 수 있는 업소용 제빙기에서 나온 뿌연 얼음이다. 그리 단단하지 않아 빙과처럼 깨물어 먹기에 차라리 좋다. 전자는 이제 서울의 바에서도 흔히 만날 수 있게 되었고, 후자는 여전히 어느 업소에서나 사용하고 있다. 가정에서 쓰는 정수기나 냉장고가 만들어내는 얼음도 크게 다르지 않다.

아이스팜의 아이스볼은 한 번에 여섯 개가 깎여 나온다. 이 얼음은 테두리의 거친 면을 수작업으로 한 번 더 다듬은 후 포장되어 판매된다.
고대 사막에도 있었던 냉각 기술
맛있는 얼음이란 무엇일까? 우선 앞서의 예를 통해 보자면 질문부터가 틀렸다. ‘맛있는 얼음’이라는 말은 형용모순이다. 얼음은 물이다. 물이 빙점 이하의 온도에서 고체가 되어 있는 상태에 대한 묘사이며, 온도 그 자체다. 음식에 있어 얼음은 먹기 위해서가 아니라 온도를 식히고 유지하기 위해 사용한다. 단지 도구다. 온도를 지닌 식기의 보조역이자, 열기구(熱器具)에 반대되는 개념의 조리 도구이기도 하다.
인류가 불을 다루게 된 것은 오래 전의 일이지만 얼음을 정복한 것은 상대적으로 최근의 일이다. 그 이전에는 자연이 시연하는 냉각 현상의 실마리를 열심히 봐뒀다가 똑같이 재현했을 뿐이었다. 바람이 불면 땀이 마르고, 땀이 마른 피부가 시원해진다. 물이 증발할 때 열을 가져가는 현상을 이용해 고대의 냉장고가 저 멀리 사막에 존재했고, 그로 인해 이집트의 파라오들은 암포라(진흙으로 만든 항아리) 속 시원한 와인을 매일 밤 마실 수 있었다. 수분의 증발을 도울 사막의 모래바람조차 없는 밤, 왕의 노예는 겉에 물을 뿌린 암포라에 부채질을 해 바람을 만들어냈다. 수분이 바람에 증발되면서 안의 내용물이 식혀진다. 고대의 냉각 기술이다.
이후 물리와 화학이 발전을 이어온 끝에 1800년대에 이르러 제빙기가 탄생했고, 1900년대에는 현재와 원리가 별다를 바 없는 가정용 냉장고도 진작에 발명되었다. 겨울철 호수 등에서 건져 올려 그 안의 온갖 몹쓸 병까지 덤으로 얻게 했던 천연 얼음 대신 깨끗한 물로 기계에서 얼린 안전한 인공 얼음이 인류와 함께 하게 됐다. 얼음은 아바나의 뜨거운 태양 아래서 음료를 차갑게 식혔고 범선에 실은 소고기나 과일의 온도를 얼기 직전까지로 떨어트려 안전하게 보존했다.

얼음을 절단 중인 아이스팜 정준양 대표. 얼음 주문량만으로 서울 시내 바의 매출 순위를 매길 수 있을 정도로 영업이 호조이지만 그는 대대적인 재투자를 계획 중이다. 대빙을 구입해 쓰는 대신 얼음을 직접 얼려 쓰겠다는 계획이다.

단단한 얼음이 천천히 녹는다
‘맛있는 얼음’의 형용모순으로부터 벗어날 수 있는 표현은 ‘맛있게 하는 얼음’이라는 말이다. 간이 잘 맞은 찌개를 의심하며 물을 더 부었을 때 맛이 희한하게 변하는 경험은 누구나 한 번쯤 해봤을 것이다. 물은 맛의 훼방꾼이다. 이미 맞은 간을 망가뜨린다. 모든 음식이 그렇듯, 칵테일이나 커피 같은 음료 역시 ‘간이 잘 맞은’ 상태여야 맛이 좋다. 얼음이 녹아버린 칵테일, 아이스카페라테에서는 기껏 맞은 간이 망가진다. 얼음은 음료를 식히되, 자신이 녹지는 않아야 한다. 정확히는 최대한 천천히 녹아야 한다.
쉽게 녹지 않기 위해서는 얼음이 잘 얼려져야 한다. 가정용 냉장고의 얼음은 금세 녹는다. 업소용 제빙기도 가장 좋은 것을 사면 녹는 속도를 늦출 수 있지만 대개는 금세 녹는 얼음이 나온다. 맛있게 하는 얼음은 얼리는 온도에서부터 시작된다.
투명한 얼음은 한 번 끓여 물에 녹아 있는 기체를 날려낸 물로 얼렸을 때 쉽게 얻을 수 있다는 건 널리 알려진 사실이다. 그러나 투명하다고 해서 다 맛있는 얼음인 것이 아니다. 관건은 얼리는 온도 단 하나다. 물은 수소 둘, 산소 하나로 구성되어 있다. 수소와 산소는 서로 반대의 전하를 띈다. 그래서 물은 접착성이 높다. 얼음끼리 쉽게 달라붙는 것을 기억해보면 될 것이다.
낮은 온도에서 급속냉동하면 분자는 자유분방하던 실온에서의 형태대로 고정된다. 불안정하다. 금방 녹는다. 높은 온도에서 얼리면 얼음을 얻기까지 시간은 더 걸리지만 얼음의 분자가 안정적으로 붙어 있다. 더 천천히 녹는다. 기억해 보자. 편의점 등에서 사온 얼음은 집에서 얼린 것보다 천천히 녹는다. 그리고 얼음 자체도 훨씬 단단하다. 얼음 공장에서 품질 좋은 얼음을 얻기 위해 상대적으로 높은 온도에서 오래 얼렸기 때문이다. 영하 15도 정도에서 얼린다. 이틀이 걸린다.
얼음 가운데 형성되는 흰 심은 물 속에 녹아 있는 H₂O 이외의 것들이다. 우리가 마시는 생수는 완벽한 H₂O가 아니다. 달콤한 약수물 역시 마찬가지다. 공기 중의 각종 기체, 미네랄 등이 녹아 있다. 얼음이 어는 동안 이것들이 H₂O끼리의 결합에서 밀려나 가운데로 몰린다. 이 부분의 얼음은 잘 녹고, 맛이 없다.

완벽한 얼음 지향하는 얼음 공장
얼음이 음식을 맛있게 하기 위해서는 모양도 중요하다. 어쩌면 그 무엇보다도. 폭염주의보가 또 오전부터 발령됐지만 공장 안은 겨울이었다. 동부간선도로를 따라 의정부 너머, 경기 양주시의 시골길을 따라 들어가야 겨우 닿을 수 있는 아이스팜이라는 이름의 얼음 공장이다. 스물다섯 평 남짓한 공장에서 얼음을 가공하는 작은 공장이지만 특수한 모양의 얼음으로 대박이 난 업체다.
아이스팜에서는 의정부의 얼음 생산 업체에서 ‘대빙’을 받아 쓴다. 크기는 높이 110㎝, 너비 55㎝, 깊이 26㎝로 커다란 쌍쌍바처럼 생겼다. 결혼식장을 빛내는 얼음 조각의 재료가 되기도 하는 크기의 얼음이다. 물론 깨끗한 물로 얼리기 때문에 식용으로도 적합하다. 앞서 설명한 대로 영하 15도 내외에서 이틀간 얼리는 이 얼음은 심 부분에서 냉기를 심고 얼음이 다 얼고 나면 심이 있던 부분에 물을 부어 마저 얼려 길쭉한 얼음 육면체를 완성한다.
아이스팜이 하는 일은 이 커다란 얼음을 다양한 모양으로 자르고 깎아내 납품하는 일이다. 가운데 심 부분은 버리고, 위생에 한 번 더 만전을 기하기 위해 겉면도 모두 깎아내 버린다. 대빙 하나를 가져와 3분의 1은 버리는 셈이다. 음료를 맛있게 하는데 최적화된 단단하고 잘 녹지 않는, 투명한 얼음을 원하는 바가 주요 고객이고, 몇몇 카페에서도 맹탕이 되지 않는 커피를 만들기 위해 이곳의 얼음을 받아 쓴다.
이 공장에서 볼 수 있는 가장 희귀한 모양의 얼음은 완벽한 구형의 ‘볼’ 얼음이다. 6㎝, 6.5㎝, 7㎝ 세 가지 크기의 구형 얼음을 만들어내는 건 국내에서 최초로 도입한 일제 얼음 가공 기계다. 얼음이 녹는 것은 얼음에 닿는 액체, 그리고 공기가 가진 온도를 통해서다. 온도에 노출되는 표면적이 적을수록, 즉 각이 적을수록 얼음은 자신을 더 오래 지킨다. 그래서 싱글몰트 위스키 등 온도는 식히되 원래의 술맛 그대로 마셔야 할 때 이런 볼 얼음이 사용된다. 솜씨 좋은 바텐더들은 모두 ‘아이스 카빙(ice carving)’이라고 하는 얼음 깎는 기술을 갖고 있지만 일일이 손으로 깎기엔 노동력이 부족하다.

얼음을 넣고 핸들을 돌리면 원하는 모양의 육면체를 만들 수 있다. 직각 방향으로 돌리면 반듯한 육면체가, 사선으로 돌리면 마름모꼴 모양의 육면체가 나온다. 사진의 얼음은 촬영을 위해 시연한 것으로, 촬영 후 모두 폐기했다.
그 외에도 기계는 여러 대다. 가장 기본적인 것은 모두 직선운동을 하는 전기톱들이다. 대빙을 작게 자르는 커다란 전기톱, 그것을 다시 원하는 크기의 육면체로 잘라내는 작은 전기톱, 그리고 얼음 판을 넣고 이리 저리 돌리면 순식간에 원하는 각도의 육면체를 만들어내는 것까지 상상할 수 있는 얼음 가공 기계들이 있다. 이런 육면체 얼음은 바에서 손수 볼 형태를 카빙할 때 재료로 쓰는 커다란 큐브, 혹은 칵테일에 넣는 길쭉한 육면체, 혹은 정육면체 얼음들이다. 그리고 잘게 부순 얼음, 그러니까 대표적으로 몰디브, 아니 모히토 같은 칵테일에 사용되는 크러시드(crushed) 얼음도 도정기처럼 생긴 기계에서 자동으로 만들어진다.
이 공장의 정준양 사장은 생계 수단으로 얼음 소매를 시작했다가 이내 얼음에 꽂히고 말아 여기까지 왔다. 일본에 견학, 연수를 자진해 다녀오고 국내에는 제대로 나와 있지도 않은 얼음 관련 서적과 자료를 뒤져 보기도 하며 얼음을 파내려 가고 있다. 72시간 이상 얼려 더 투명하고 단단한 얼음이 우선 그의 목표이고, 일본에서 봤다는 120시간 얼린 얼음은 그의 이상향이다.
이해림 객원기자 herimthefoodwriter@gmail.com