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식물성 원료

    ① 엽경채류∶ 갓, 근대, 꽃양배추, 락교, 명일엽(신선초), 미나리, 배추, 벨기에의 엔디브, 부추, 브로콜리,
        상추, 샐러리, 시금치, 쑥갓, 아스파라거스, 아욱, 양배추, 양상추, 케일, 파, 골파, 대파, 파슬리, 청경채 등
    ② 근채류∶ 무, 순무, 당근, 양파, 연근, 우엉, 토란, 마 등
    ③ 과채류∶ 오이, 호박, 토마토, 가지, 오크라, 딸기, 참외, 멜론, 수박, 서양호박, 월과 등




식민지 시대 후기에 채소밭에서 아주 흔해진 양파는 조지 워싱턴이 몹시 좋아한 채소였다. 그는 넋이 나간 듯이 그것을 “가장 매력적인 작물”이라 불렀다. 식민지 시대에는 양파를 굽거나 삶거나 피클로 만들어 먹었다. 조금 모호하긴 하지만 흥미로운 피클 요리법 한 가지가 해리엇 핑크니 호리의 1770년 작『요리책』에 남아 있다. 그 요리법에서는 양파를 소금물에 담가 양지에 이틀간 둔 다음, 양념을 듬뿍 넣은 강한 식초에 푹 담근다. 양파즙은 19세기까지 줄곧 효과적인 소독약으로 여겨졌다. 남북 전쟁 때 북군 의사들은 으레 양파즙으로 총상을 소독했는데, 그것을 빼앗긴 그랜드 장군은 퉁명스러운 메모를 육군성에 보냈다. “양파 없이는 군대를 움직이지 않겠다.” 당국은 짐차 세 대분을 보냈다. --­4장 양파, 돈키호테의 비위를 거스르다

당근에 기초한 야간 시력 선전의 유래는 제2차 세계대전의 브리튼 전투로 거슬러 올라간다. 영국에서 새로 설치한 레이더망이 다가오는 독일군 폭격기들을 효과적으로 추적해 영국 공군RAF의 전투기 조종사들에게 명백한 이점을 부여하던 때였다. 밤눈이 좋다 하여 ‘고양이 눈’이라 불린 전설적인 조종사 존 커닝엄은 최초로 레이더의 도움을 받아 적기를 격추했고 곧이어 인상적인 격추 기록을 달성했다. RAF는 독일군을 교란해 영국 해안의 레이더 탑들을 보호하려고, 커닝엄을 비롯한 야간 비행사들의 성공이 시력 강화제 당근을 먹는 경이로운 식이 요법 덕분이라고 소문냈다. 독일군 최고 사령부는 그 당근 속임수를 어떻게 받아들였는지 분명치 않지만, 영국 민간인들은 그 말을 곧이곧대로 받아들였다. --­9장 당근, 트로이 전쟁을 승리로 이끌다

옥수수는 필수 아미노산인 라이신과 트립토판이 부족하며 비타민 니아신을 잘 내놓지 않는다. 니아신이 부족하면 ‘펠라그라’라는 결핍증에 걸리게 된다. 펠라그라는 아메리카 옥수수와 함께 유럽에 도착했다. 그 병은 1735년에 에스파냐 의사 가스파르 카살이 최초로 기술하며 ‘아스투리아스 나병’이라 불렀다. 제프리 햄플과 윌리엄 햄플은『영국의학사원 저널』에 실린 1997년 논문에서 펠라그라의 증상, 예를 들면 햇빛에 대한 민감성, 혀 부종, 치매, 장기적인 소모성 사망 과정으로부터 유럽 흡혈귀 전설의 원형이 유래되었다고 주장한다. 다시 말해 드라큘라는 단지 니아신이 필요했을 뿐이라는 것이다. --­10장 옥수수, 흡혈귀를 만들어내다

제퍼슨은 1780년대에 주프랑스 미국 대사로 일할 때 파리에서 ‘프렌치’ 감자튀김을 접했다. 그것을 좋아하게 된 그는 본국으로 돌아온 후 손님들에게 프렌치프라이를 대접했다. 메리 랜돌프의『버지니아 주부』(1824)에 나오는 얇게 썬 감자를 튀기는 요리법은 필시 제퍼슨의 방법일 텐데, 아마 필라델피아 대통령 관저의 프랑스 요리사 에티엔 르메르를 거친 형태일 것이다. 상류층의 그런 도입에도 불구하고 프렌치프라이는 1870년대까지 대중의 기호에 맞지 않았다. 그것은 제법 공식적으로 ‘프렌치 프라이드 포테이토’로 알려져 있다가 1920년대에 이름이 ‘프렌치 프라이드’로 줄어들었다. 그리고 10년 후 그 이름이 더 줄어들어 지금 우리에게 친숙한 ‘프렌치프라이’가 되었다. --­15장 감자, 콘키스타도르들을 어리둥절하게 하다

포파이는 운동 영양학의 최신 정보에 따르면 스파게티를 한 접시 먹었더라면 더 좋았을 것이다. 스피나치아 올레라체아, 즉 재배용 시금치는 근육을 키워준다고 과찬받긴 했지만, 비타민 A로 훨씬 더 유명하다. 요리한 시금치 한 컵(240㏄)에는 비타민A가 국제단위로 무려 1만 4천500IU나 들어 있다. 비타민 A는 밤눈을 밝히는 데 아주 좋다. 이는 뱃사람 포파이가 야간 키잡이였다면 남보다 유리했을 것이라는 뜻이다. 하지만 비타민 A는 부둣가에서 싸우기 전에 먹는 강장제로는 대단한 것이 못 된다. 그럼에도 시금치를 꿀떡꿀떡 삼킨 그 뱃사람은 1929년에 만화책 지면에 처음 등장해, 대공황 세대 아이들이 그를 믿고 따라 하게 하며, 다음 10년간 시금치 소비량을 3분의 1이나 늘렸다.