제품 - 안정제 선택시 고려사항

o whey-off 억제 능력
    - guar, LBG, CMC 등은 물과 결합한 유단백 복합체를 불안정하게 하여 whey-off 발생
    - carrageenan은 유단백과 결합하여 안정된 복합체 형성 whey-off 방지
o 빙결정 성장 억제 능력
o texture와 body
o 구용성 (mouth feel , melting 특성)
o 분산성과 취급 용이성 : 입자가 적을수록 분산성은 나쁘나 용해성은 좋다
o 점도 : 배합의 점도가 과도하면 살균이나 저장 공정이 곤란
o 가격 : 경제적일 것
o 풍미 : 무미, 무취
o 안정성 : 무해하고 식품 가치를 떨어뜨리지 않을 것
o 필요한 특수한 성질에 부합할 것 : 내산성, 비이온성, film 형성 능력