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[특집]1조원 규모 밀가루 시장…현미경 해부

대부분 국내 업체 생산…방부제 안쓰고 잔류농약 검사까지
연간 160만 톤 공급…99% 수입밀에 의존
미국 60% 차지…환율 따라 가격 급등락

최근 고환율이 지속됨에 따라 국제 곡물가격이 급등하고 있는 가운데 수입에 의존하고 있는 원부자재의 가격은 오르락 내리락을 반복하며 업계의 눈치 작전이 심하다.
1조 원대 규모의 밀가루는 전체시장의 99%이상이 수입한 밀을 가공하기 때문에 밀가루 역시도 경제적 환경에 따라 가격인상의 반열에 절대 빠지지 않는 주인공.
이에 정부와 지자체는 국산밀 재배 및 가치 증진을 위한 전략적 방안을 세우는 가운데 주요 대기업에서도 세계곡물 시장에 대한 걱정을 덜기 위한 한 방편이자 트렌드에 대한 기회의 시장인 우리밀 산업에 뛰어들고 있는 상황이다.
밀은 제 2의 주식으로서 쌀 옥수수 조 보리 등과 같이 사람의 먹거리 중에서 가장 기본이 되는 곡물로서 식생활에서 차지하는 비중이 크다.
대부분의 밀은 제분 공정을 거쳐 밀가루로 사용되는데 밀가루의 용도는 제면용으로 대부분 이용되며 그외 제과 제빵용, 가정용, 요식 업소용, 주조용 등으로 소비되고 있다.
환율로 인한 가격인상, 우리밀 전성시대 속에서 재조명 받고 있는 밀의 종류와 구조를 통해 사전적 정보와 제분공업에서 차지하는 종류별 생산량을 알아본다.

■ 국내 제분공업의 개황

한국제분공업협회에 따르면 국내 제분업계는 연간 약 230만톤 내외의 밀을 가공, 160만톤 정도의 밀가루를 생산하며 99%이상을 수입밀에 의존하고 있다.
수입밀 가공밀가루는 과거에 거의 100% 미국에서 수입해 왔으나 국내 식품 시장의 발달과 다양화로 현재는 호주와 캐나다 등의 국가에서도 수입되고 있다. 각 원사지별 도입량은 지난해 약 227만톤의 밀을 수입한 가운데 기준 미국산 밀이 64.7%, 호주산이 29.0%, 캐나다산이 6.2%의 분포를 보이고 있다.<표1 참조>
특히 수입해서 국내 유통되는 밀가루의 종류는 수입밀 가공 밀가루, 수입밀가루로 나뉘는데 수입밀가루는 캐나다, 중국, 인도네시아, 헝가리 등지로부터 완제품 밀가루를 수입하는 7만톤의 규모로서 국내 제분업계에서 밀을 수입해서 국내에서 가공하는 수입밀 가공 밀가루와 엄연히 다른 것.
한국제분공업협회 박정섭 차장은 "소비자들은 밀가루에 대해 대부분이 완제품 수입밀가루인 것으로 오해하고 있다"며 "원료를 수입해 국내에서 직접 제분하는 국내 제분회사 생산 밀가루로 소비자들이 우려하는 방부제나 표백제를 일체 사용하지 않으며 잔류농약검사에 대해 실시하고 있다"고 전했다.
밀가루는 자체 수분함량이 10~14%로 낮아 방부제 사용이 불필요하며 국내 제분회사가 생산하는 밀가루에 대해 농약 500종 이상의 잔류검사를 실시하고 있다는 설명이다.
국내밀가루 시장은 대한제분, 한국동아제분, CJ가 연간 45만톤의 밀가루를 생산하며 각기 비슷한 시장 점유율을 차지하고 있으며 그 뒤를 한국제분, 대선제분, 삼양밀맥스 등이 잇고 있는 것으로 보인다.
밀가루 종류별 생산 실적을 보면 2008년 기준 전체적인 생산비는 중력밀가루가 68.4%, 강력밀가루가 18.2%, 박력밀가루가 13.4%정도 차지하고 있음을 알수 있다.<표2 참조>
국내 밀가루 시장은 160~170만톤의 생산량을 기록하며 성숙기에 달한 시장으로 급격한 감소 혹은 증가세를 보이지 않으며 정체 현상을 나타내고 있다. 최근 사회 전반적으로 안전과 웰빙 트랜드와 함께 건강을 중요시 여기는 소비자들이 증가하면서 밀가루 시장에도 영양강화, 유기농 등의 기능성 밀가루들이 출시되고 있다.
업계에서는 밀가루 시장은 현재 성숙기이지만 우리밀 시장의 확대로 밀가루에 대한 인식의 변화와 이로인한 밀가루 전체 시장 확대의 가능성에 기대를 걸고 있다.



■ 강력, 중력, 박력분은 무엇인가.

국내에서 생산되고 있는 밀가루는 크게 중력, 강력, 박력밀가루로 나눠지며 종류별로 회분함량에 따라 각각 1~3등급으로 분류되고 있다.
강력분의 단백질은 1등급이 11%이상, 2등급이 12%이상, 3등급이 13.5%로 3등급이 단백질은 많으나 회분은 1등급이 0.55%이하, 2등급이 0.75%이하, 3등급이 1.4%이하로 2등에서 3등급으로 갈수록 밀가루의 질은 낮아진다. 용도는 빵제조용으로 사용된다.
준강력분은 1등급이 단백질과 회분은 각각 10%, 0.55%, 2등급이 11%와 0.75%, 3등급이 12%와 1.4%이다. 프랑스빵과 과자빵 등에 사용된다.
중력분은 우리나라의 농수산부의 규격에서 단백질 함량의 범위가 1,2,3등급의 구분없이 8~11%로만 정해 있으나 일본의 경우 1등급은 단백질과 회분은 각각 8%와 0.5%, 2등급은 9.5%와 0.7%, 3등급은 11%와 1.3%이다. 주로 가정용으로 쓰이고 제면 등에 사용한다.
박력분은 1등급이 단백질과 회분은 각각 8%이하, 0.5%이며 2등급은 8.5%이하 0.7%, 3등급은 10.5%이하 1.3%이다. 주로 과자류에 사용한다.
이를 제분시 구성되는 종류를 구분하면 강력분의 경우 미국밀 특맥(DNS) 100%, 캐나다산 적색 춘소맥(RS) 100% 또는 특맥과 적색 춘소맥을 적절하게 배합해 2차 가공 적성에 가장 좋은 제품을 생산한다.
중력분의 경우 미국밀(HRW, WW, SW)과 호주맥(ASW, AH)중에서 적절하게 혼합해 회분과 단백질 등의 규격과 2차 가공제품의 물성에 적합한 제품을 생산하며, 박력분은 백맥 100% 또는 호주밀 AS, AH를 배합해 제품을 만든다.

단백질·회분 함량 따라 1~3등급 구분
제과·케이크 주로 박력·중력 밀가루 사용

■ 밀가루의 특성에 따른 쓰임새

밀가루의 단백질은 글리아딘과 글루테닌이라고 하는 단백질이 대부분을 차지하는데 밀가루에 물을 가해 반죽을 하면 서서히 물을 흡수해 유동성과 점성이 있는 글리아딘과 탄력성을 갖는 글루테닌이 '글루텐'이라는 단백질을 형성해 망상구조를 이룬다.
단백질의 함유량에 따라 그 기능성은 달라지는데 제빵에서의 기능은 구워진 제품에서 기초 골격을 이루게 해주며 이것은 발효시에 생성된 가스를 보유할수 있게 하는 글루텐의 형성으로부터 기인된다.
밀가루에 있는 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 물과 혼합되어 휘젓기 시작하면 글루텐이라고 하는 단백질이 생기게 되며 두가지의 단백질들이 나타내는 기능은 각각 다르다.
무게가 적게 나가는 글리아딘의 경우 신전성을 좋게 하지만 탄성이 나쁘게 되어 주로 빵제품의 부피를 조절하는 데에 관여하게 된다.
글루테닌은 고분자의 단백질이며 글리아딘과는 반대의 현상이 일어나게 되어 반죽의 발전에 영향을 미치고 반죽에 소요되는 시간을 조절하게 된다. 따라서 이스트를 이용한 제품의 반죽시 물과 혼합되면서 글루텐을 형성해 가스 보유력을 지니게 된다.
제과에서는 케이크를 만들 때에 사용하는 밀가루는 단백질 함량 7~9%인 박력밀가루를 사용하는 것이 일반적이나 제조공정을 쉽게하고 실수를 줄이기 위해 중력밀가루를 많이 사용한다. 그러나 케이크를 만들 때에는 가능한 글루텐의 발전을 억제시켜야만 부드러운 제품을 생산할 수가 있게 된다.
따라서 밀가루의 성분 중에서 케이크에서 구조형성은 수분을 흡수해 호화현상을 이루게 하는 전분에 있다. 이러한 밀가루의 기능이 제과에서도 가장 중요하게 역할을 하며 그외의 기능으로는 다른 재료들을 결합시키거나 제품의 속질을 향상시키는 것이다.
제품의 구조 형성에 있어 또하나의 작용은 밀가루의 대부분인 약 70~75%를 차지하고 있는 전분의 변화를 들수 있다.
이러한 전분은 탄수화물로 직쇄상의 구조를 갖는 아밀로오스와 측쇄상의 아밀로팩틴으로 되어 있는 고분자의 중합체이며 대략 25%의 아밀로오스와 75%의 아밀로팩틴으로 구성된다.
굽기과정에서 약 60~82도의 온도에서 전분의 입자가 파괴되어 반죽속에 있는 수분에 의해 둘러 쌓여져 표면을 팽창시키는 현상을 말한다.
글루텐으로 인해서 제품의 골격을 갖추는 빵 종류에서 굽기 중에 제품이 찌그러지는 것은 제품 구조의 내부를 받쳐주는 전분의 부족으로 인한 경우도 많다.
또한 케이크 제품에서는 빵에서의 글루텐과 마찬가지로 속질구조를 형성하는데에 필수적이며 파이의 충전물과 같은 제품에서는 훌륭한 농후제로 사용된다.

■ 밀가루는 어디서부터 나오는가

밀알은 3개 부분(껍질, 배아, 배유)으로 분류할 수 있다. 껍질층 즉 밀기울로 14.5%를 차지하며 밀가루로부터 분리되어 사료로 많이 사용하나 최근에는 섬유질이 많아 전립분으로 껍질채 빻아 제빵에 사용한다.
배아는 2.5%로 제분시에 제거되어 사료로 사용했으나 배아중에 함유된 비타민E를 토코페롤 제제의 약품으로 사용되며 배유는 83%를 차지하며 주로 배유에서 밀가루를 만든다.


관심 높아가는 우리밀

고유 품종 ‘앉은뱅이 밀’…다수확 품종
민간 노력으로 올 2만 5000톤 수확 예상

세계 최고의 다수확 밀 품종의 모체가 우리나라 경남 남해 지역에서 재배되는 '앉은 뱅이 밀'이라고 한다.
앉은뱅이 밀은 일본, 미국, 멕시코로 건너 다양한 품종으로 육성되며 특히 멕시코는 밀 수입국에서 수출국으로 바꾸는 성과를 올리기도 했다.
이처럼 우리밀은 오랜 역사와 우수한 품종으로 다른 국가에 영향을 끼친 역사적 배경을 지니고 있다.
1945년 우리밀 생산량 3만2000톤에서 밀생산 식량 증산 정책에 힘입어 1970년 21만9000톤으로 완만한 성장세를 이어갔다.
이 시기는 우리나라에서 밀이 가장 많이 재배되던 시기로 재배면적이 96,740.1ha로 오늘날의 생선면적에 30~90배에 이르는 면적이다.
그러나 1970년대 국내식량사정 악화에 따른 정부의 분식장려운동과 미국의 잉여농산물의 급증으로 밀 수입이 기하급수적으로 증가를 기록하면서 자급률이 15.4%로 하락, 1984년에 정부의 밀 수매 중단으로 자취를 감추게 된 것.
우리밀운동본부의 노력에 힘입어 우리밀은 그 수확량이 점차 확대되고 있어 2007년 7000톤, 2008년 9000톤으로 올해 2만5000톤에 이를 것으로 예상된다.
우리밀의 품종은 국수용으로 사용되는 을그루밀, 알찬밀, 고분밀, 진품밀, 조은밀과 제빵용으로 사용하는 금강밀, 조경밀, 그리고 생면용인 서둔밀 등 8품종이다.
농림수산식품부는 지난해 3월 우리밀 자급률을 높이기 위해 ‘우리밀 생산 확대를 위한 민간·정부 협의체’를 구성, 현재 0.5%에 불과한 우리밀의 연 생산량 자급률을 늘릴 계획으로 2012년 5%, 2017년엔 10%로까지 확대될 전망이다.
또한 국산 농가를 대상으로 밀 수매 지원, 저장시설 지원, 종자 개량 및 확보 등의 다양한 투자도 할 것이라고 밝힌바 있어 정부의 전폭적인 지원과 대기업의 우리밀 가공사업에 대한 긍정적 평가, 소비자의 건강에 대한 관심이 합쳐져 궁극적으로 우리밀 재배가 계속 증가하는 선순환 구조가 형성될것이라는 게 업계 측의 관측이다.

(자료협조 한국제분공업협회, 우리밀 살리기 운동본부)