Hint | Food | ¸À°úÇâ | Diet | Health | ºÒ·®Áö½Ä | ÀÚ¿¬°úÇÐ | My Book | À¯Æ©ºê | Frims | ¿ø ·á | Á¦ Ç° | Update | Site |
±âÈ£¼º ¡í Á¶¹Ì, ¿ä¸® ¡í °æ½Ãº¯È, ¿º¯È °¡¿º¯È : ·Î½ºÆÃ, »î±â °¡¿ ¹ÝÀÀ : °¡¿ Áß Çâ±â¼ººÐ - Ä«¶ó¸á¹ÝÀÀ Caramelization - È¿¼Ò¹ÝÀÀ - ¸¶À̾߸£ ¹ÝÀÀ Maillard - ÁöÁúÀÇ ¿ºÐÇØ - Sulfur ÈÇÕ¹°ÀÇ °¡¿¹ÝÀÀ Ä¿ÇÇ ÇÑÀÜÀÇ ÈÇÐ ¶¥Äá »ì¦ ºº±â¸¸ ÇÏ¿©µµ Âü±â¸§ »ì¦ ºº±â¸¸ ÇÏ¿©µµ Ä¿ÇÇ ·Î½ºÆà - Ä¿ÇÇ ·Î½ºÆà °î¼± - Ä¿ÇÇ ·Î½ºÆà Çâ±â º¯È - Ä¿ÇÇ ·Î½ºÆà »öÀÇ º¯È - ¿ÀÅ©Åë Å佺Æà ¿ä¸®´Â Àΰ£ ÃÖ°íÀÇ ÁöÇý, ÁøÈÀÇ ½ÃÀÛ - ¾ÈÀüÇØÁø ½ÄÇ° °¡¿»ì±Õ : ¹Ì»ý¹°µµ º¯¼ºµÇ¾î Á״´٠º¸Á¸·á°¡ ¸¸µé¾îÁø´Ù. - ÁÁÀº ¿µ¾ç, ¼øÈµÈ ¼ººÐ, ¼ÒÈ ÀߵǴ ½ÄÇ° - Áñ°Å¿î ½ÄÇ° - Roasting ¿ø½ÃÀÎ ½ÃÀýÀÇ Ãß¾ï & À§ÇèÇÑ ºÒÀå³ - ¿ä¸®ÀÇ ÀÇ¹Ì : ÁøÈÀÇ ÃËÁø ¿ä¸® : ¼¼»ó¿¡¼ °¡Àå À§ÇèÇÑ ºÒÀå³ - À§ÇèÇÑ ºÒÀå³ - °¡¿ : ¼¼»ó¿¡¼ °¡Àå º¹ÀâÇÑ ¼ººÐÀÌ º¹ÀâÇÏ°Ô ÀÛ¿ëÇÑ´Ù ÃÊ°£´Ü ¿ä¸® 1°³¿¡µµ °í±â : 5¸¸ ~150¸¸Á¾ÀÇ ´Ü¹éÁú·Î ±¸¼º ±â¸§ : ¼ö¹é~¼ö¸¸Á¾ÀÇ ÈÇй°Áú ¹Ð°¡·ç, °è¶õ, ... °¢°¢ ¼ö¸¸°³ÀÇ ÈÇй°Áúµµ µÇ¾îÀÖ°í À̵éÀÌ °¡¿Áß¿¡ »óÈ£ ÀÛ¿ëÀ» ÇÏ¿© ¸¸µé¾î ³»´Â ÈÇй°ÁúÀÇ ¼ö´Â ... ¹ß¾Ï ¼ººÐ ... ¼öµµ ¾øÀÌ ¸¹ÀÌ »ý°Ü³´Ù ¼¼»ó¹°ÁúÀÇ 1/4ÀÌ»óÀº º¥Á¨¸µ(Aromatic ring)À» °¡Áö°í ÀÖ´Ù °¡¿ÇÏ¿© ºÐÇؽÃÅ°¸é Åç·ç¿£À̳ª Æä³îµî¿¡¼ ÀÚÀ¯·Î¿ï ¼ö ¾ø´Ù. ¹Ì·® »ý±â°í ´ëºÎºÐ ³¯¶ó°¡°ÚÁö¸¸ º¥Á¨Àº °ø½Ä ¹ß¾Ï¹°ÁúÀÌ´Ù. - ¿ä¸®°úÁ¤Áß¿¡ ¹ß»ýÇÏ´Â ¹ß¾Ï¹°Áú - »ö¼Ò°¡ ¸¸µé¾îÁø´Ù - Çâ·áµµ ¸¸µé¾îÁø´Ù Reaction flavorÀÇ º»Áú Sulfur compound - À¯Áö + ´ç + ȲÇÔÀ¯¾Æ¹Ì³ë»ê = meat flavor - Sulfur compoud°¡ °ÇÑ ³¿¼¼¸¦ °¡Áø ÀÌÀ¯ ? - Àΰ£ÀÇ ÁøȹæÇâ : Fe, S ¹èÁ¦ 1¸¸³â ÀüÀ¸·Î µ¹¾Æ°¡º¸ÀÚ. ´ç½Ã À¯°ñÀ» º¸¸é Ä¡¾Æ°¡ ¸ù¶¥ ºüÁø »ç¶÷ÀÌ ¼ºÀαâ±îÁö »ì¾Æ³²Àº »ç·Ê¸¦ ã±â Èûµé´Ù. Ä®À̳ª ÀÌ»¡À» »ç¿ëÇØ¾ß ÇÏ´ø °ÅÄ£ À½½Äµé¸¸ ÀÖ´ø ¶§´Ù. ¾ÃÁö ¸øÇÏ¸é °ð Á×¾î¾ß Çß´Ù. ÀÌ°¡ Çϳªµµ ¾ø´Â ¼ºÀÎ À¯°ñÀÌ ³ªÅ¸³ ¶§´Â 9000~1¸¸³â ÀüÀÌ´Ù. ³²¾Æ¸Þ¸®Ä«¿Í ºÏ¾ÆÇÁ¸®Ä«, ÀϺ»ÀÇ Á¶¸ó ºÎÁ·¿¡¼ Åä±â°¡ ³ª¿ÔÀ» ¶§´Ù. »ç¶÷µéÀº Åä±â¸¦ ±×Àú ½Å¼®±â´Ï ±¸¼®±â´Ï ½Ã´ë¸¦ °¡¸£´Â »ç¹°·Î ¿©±âÁö¸¸ Åä±â´Â À¯µ¶Çϰųª ¼ÒÈÇϱâ Èûµç Àç·á¸¦ ²úÀÏ ¼ö Àִ ȹ±âÀûÀÎ µµ±¸¿´´Ù. Åä±â ´öºÐ¿¡ À½½ÄÀ» Á×À̳ª ¼öÇÁ ÇüÅ·Π¸¸µé¾î ¸ÔÀ» ¼ö ÀÖ°Ô µÆ´Ù. ÀúÀÚ ¸»´ë·Î ³¿ºñ°¡ ±×µéÀ» »ì¸° °ÍÀÌ´Ù. º´¿øÀ» ¶°¿Ã·Áº¸¶ó. ¾ÃÀ» ÈûÀÌ ¾ø´Â ȯÀڵ鿡°Ô °ß°ú·ù³ª Áú±ä °í±â¸¸À» Áشٸé.³¿ºñ´Â ¿ä¸®ÀÇ °¡´É¼ºÀ» º¯ÇõÇß´Ù. ¹«¾ùÀΰ¡¸¦ ´ã¾Æ ²úÀδٴ °ÍÀº ºÒ¸¸ ¾²´Â °Í¿¡ ºñÇؼ ÀåÁ·ÀÇ ¹ßÀüÀ̾ú´Ù. ¿ì¸®´Â ³¿ºñ¿¡ Àͼ÷ÇÏÁö¸¸ Æò»ý ¹«¾ùÀΰ¡¸¦ ²ú¿©º¸Áö ¾Ê¾Ò´ø »ç¶÷ÀÌ ²ú´Â ¹°¿¡ ¿ä¸®¸¦ ÇÏ´Â ÇàÀ§¸¦ ¶°¿Ã¸®´Â °ÍÀº ½±Áö ¾ÊÀº ÀÏÀ̾úÀ» °ÍÀÌ´Ù. ÀúÀÚ´Â "³»ýóÀ½ ÀϺη¯ ¹«¾ùÀΰ¡¸¦ ²úÀδٴ °ÍÀº âÀǼºÀÇ µµ¾àÀÌ ÇÊ¿äÇÑ ÀÛ¾÷"À̶ó°í ¸»ÇÑ´Ù ºÏ°æ ¿À¸® ±¸ÀÌÀÇ Çâ±â¼ººÐ |
||||
|
|
|||