┳조직감 ┳단백질 ┳단백질운동 ┳바이오폴리머 ┳Fiber 》 단백_구조체 : Unfolding, binding, Folding, 변성원인, 단백질응고,
    ┳열변화 ┳단백 구조 》 단백질 변성 : Unfolding, 연화제, 결착제,
    ┳사용법 》 증점제용해 : Unfolding,

    └ 밀가루_반죽 : TG,
    └ 난백휘핑 :

식품 ≫ 단백질 ≫ 형태

단백질 : unfolding

단백질 구조 : 1~4차 구조
- 단백질 folding
- 단백질 Unfolding
- 구조 변화(변성) 원인
- 응집, Aggregation

단백질응고 : 단백질 Unfolding
- 염농도 : salt in salt out
- 단백질 열응고 :  계란 열응고, 고기 열응고
- 단백질 이온 응고 :  두부 응고,
- 단백질 산 응고 :  치즈 응고,  두부 GDL
- 단백질 기계적 응고 :  난백 beat,  반죽 Kneading







밀가루를 반죽하면
  


계란이 익으면
   

거미줄 폴리머 Spiderweb capture-silk threads